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5月9日，在(zai)盒(he)馬(ma)(ma)預制(zhi)(zhi)菜戰略升級發(fa)布(bu)會(hui)上，盒(he)馬(ma)(ma)宣(xuan)布(bu)首批13家企(qi)業和3家高(gao)校(xiao)以及老板(ban)電(dian)器(qi)加(jia)入盒(he)馬(ma)(ma)發(fa)起的預制(zhi)(zhi)菜生態聯盟。這13家企(qi)業包括安井食(shi)品、頂(ding)甄(zhen)食(shi)品、千(qian)味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家等。

據盒(he)馬(ma)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜部門總經理陳慧芳(fang)介(jie)紹，2017年盒(he)馬(ma)開(kai)始(shi)推出鮮食(shi)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜，迄今，全(quan)渠道的預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜品(pin)(pin)類(lei)月均在售達1000多(duo)種，分為多(duo)種溫層和(he)(he)多(duo)種形態包括(kuo)即食(shi)、即烹、即熱(re)、預(yu)(yu)(yu)拌菜、即配凈菜。她還表示，今年將全(quan)面加速(su)新品(pin)(pin)開(kai)發，打(da)造品(pin)(pin)質化(hua)和(he)(he)差異化(hua)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜。

盒馬CEO侯(hou)毅在(zai)現(xian)場表示，未來預制(zhi)菜將成(cheng)為生鮮行業的(de)主(zhu)要(yao)品(pin)類，從而取代初(chu)級(ji)農(nong)產品(pin)。把預制(zhi)菜做(zuo)大做(zuo)強之后，超(chao)市的(de)商(shang)品(pin)結(jie)構會發生革命性變化，讓消費者(zhe)吃(chi)的(de)更好更方(fang)便。也(ye)正因為看(kan)到(dao)這(zhe)些機(ji)會，所(suo)以在(zai)盒馬內部，年初(chu)成(cheng)立的(de)預制(zhi)菜一級(ji)商(shang)品(pin)采購部門(men)和(he)生鮮部門(men)是同級(ji)的(de)。

（盒(he)馬(ma)CEO侯毅(yi)，圖來源于盒(he)馬(ma)）

當下中(zhong)國(guo)已經(jing)是(shi)一(yi)個富裕起來的(de)國(guo)家(jia)，尤其在一(yi)二線城市，越來越多年(nian)輕(qing)人生活水平不(bu)比發(fa)達(da)國(guo)家(jia)差(cha)，他們需要美味、健康(kang)和方便(bian)。也因(yin)此，消(xiao)費升(sheng)級(ji)帶來了預制(zhi)菜的(de)迅速(su)(su)發(fa)展，而食(shi)品(pin)供應(ying)的(de)快(kuai)速(su)(su)發(fa)展保證了預制(zhi)菜做得更(geng)好。“我們認(ren)為預制(zhi)菜是(shi)為了消(xiao)費升(sheng)級(ji)而誕生的(de)。”侯毅表示(shi)。

除了在口味上(shang)的(de)升級(ji)之外，更(geng)便(bian)捷和更(geng)健康(kang)也(ye)是(shi)消費升級(ji)的(de)方向。更(geng)便(bian)捷是(shi)標準化食(shi)品生產工藝(yi)以后，完成了免清(qing)洗(xi)、免切配，簡單(dan)生產；更(geng)健康(kang)則(ze)是(shi)零(ling)添加、無(wu)糖、無(wu)卡路里(li)、無(wu)抗生素等等，這些已經成為(wei)盒馬(ma)商品的(de)主旋律(lv)。“更(geng)好吃、更(geng)便(bian)捷、更(geng)健康(kang)是(shi)未來(lai)的(de)趨勢，也(ye)是(shi)預制菜能為(wei)消費者創造額外價值的(de)東西。”他表(biao)示。

從發(fa)展趨(qu)勢看，預制菜的(de)發(fa)展也是大勢所趨(qu)。產業供應鏈提供且(qie)完整(zheng)的(de)消費場(chang)景，這種提供包括廚(chu)房革命、餐飲家庭化、食品工藝的(de)進步，而尚存(cun)的(de)挑戰在于即食品的(de)還(huan)原度(du)。

廚房(fang)革命即在(zai)今(jin)天消費者(zhe)家中多了更(geng)多的烹飪工具，比(bi)如空(kong)氣炸鍋(guo)、烤箱、早餐(can)機等(deng)，空(kong)氣炸鍋(guo)的普及更(geng)是(shi)能(neng)讓萬物皆可(ke)炸。盒(he)馬春季(ji)推(tui)出的燒(shao)烤季(ji)也是(shi)基(ji)于用(yong)戶家里配(pei)有(you)電烤爐而(er)推(tui)出的，“盒(he)馬明年(nian)圍繞(rao)(rao)預制菜(cai)會推(tui)燒(shao)烤季(ji)和火鍋(guo)季(ji)兩大季(ji)節，這兩個季(ji)節是(shi)圍繞(rao)(rao)所有(you)的預制菜(cai)全面推(tui)進。”侯(hou)毅表示。

原來復雜的(de)(de)燒烤和(he)火鍋場景都(dou)可(ke)以搬(ban)到(dao)家(jia)(jia)里，這也是餐飲家(jia)(jia)庭(ting)(ting)化的(de)(de)體現。“盒馬(ma)今(jin)天最重(zhong)要(yao)的(de)(de)合作伙伴是原來的(de)(de)餐飲供應鏈(lian)。”他(ta)表示。由于餐飲供應鏈(lian)可(ke)以搬(ban)到(dao)家(jia)(jia)里，類似于酸菜(cai)魚片已(yi)經實(shi)現了(le)家(jia)(jia)庭(ting)(ting)場景和(he)飯店場景做出同樣水平的(de)(de)菜(cai)。

在家能做(zuo)出大餐也離不開食(shi)品工藝的進(jin)步。保鮮技(ji)術、嫩化技(ji)術、保水(shui)技(ji)術、殺(sha)菌技(ji)術等食(shi)品技(ji)術的革(ge)命進(jin)步帶(dai)來了預(yu)制(zhi)菜復(fu)原度大幅提升。

在(zai)(zai)這些(xie)技術(shu)進步(bu)基礎上，現在(zai)(zai)面(mian)臨的(de)最大機(ji)遇和挑戰是即食品的(de)還原(yuan)度。在(zai)(zai)面(mian)制品和預拌菜(cai)上，技術(shu)基本解決了。面(mian)制品的(de)機(ji)會點(dian)在(zai)(zai)于一切(qie)面(mian)制品皆可(ke)凍(dong)，盒馬接下(xia)來要重(zhong)點(dian)引進日(ri)本的(de)冷(leng)凍(dong)方便面(mian)和冷(leng)凍(dong)炒飯，預拌菜(cai)也(ye)是今(jin)年(nian)重(zhong)點(dian)。

而肉禽(qin)類(lei)、水(shui)產(chan)類(lei)和(he)水(shui)果(guo)類(lei)上依然還有(you)很多問題未(wei)解決。肉禽(qin)類(lei)做熟再冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)基(ji)本上口味都(dou)(dou)不(bu)太好(hao)，今天肉禽(qin)類(lei)的食品(pin)工(gong)藝(yi)仍然沒解決；魚如果(guo)是油炸+浸泡(pao)工(gong)藝(yi)+冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)，部分(fen)商(shang)品(pin)復原度(du)達到90%以上，但是臘燒、紅燒的魚凍(dong)(dong)了(le)再解凍(dong)(dong)基(ji)本都(dou)(dou)不(bu)好(hao)吃了(le)；歐洲和(he)日本水(shui)果(guo)已經(jing)全面冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)銷(xiao)售了(le)，所以盒(he)馬也在積極引(yin)進(jin)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)水(shui)果(guo)，在水(shui)果(guo)原產(chan)地(di)快速冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)掉(diao)，盒(he)馬認為這是巨大的市場機會點。

在侯毅看來，預制(zhi)(zhi)(zhi)菜的(de)(de)成功關鍵，取決于(yu)食品工(gong)藝(yi)及(ji)技術的(de)(de)持續(xu)進(jin)步。盒馬近期也將組織合作伙伴參觀日本食品展(zhan)。據他透露，今年10月份，盒馬在上海會開(kai)出(chu)以預制(zhi)(zhi)(zhi)菜為核心的(de)(de)全(quan)新品類結構門店(dian)，店(dian)內主要是冷藏和冷凍預制(zhi)(zhi)(zhi)菜，會把中(zhong)國能做(zuo)的(de)(de)預制(zhi)(zhi)(zhi)菜全(quan)部(bu)做(zuo)。

據(ju)他介(jie)紹，英國的(de)瑪莎超市的(de)預制菜已經占比50%以(yi)上，日(ri)本(ben)永旺開出的(de)第一家店都是(shi)(shi)凍品(pin)，凍品(pin)全(quan)是(shi)(shi)預制菜。“我(wo)們認為這是(shi)(shi)符(fu)合時代潮流趨勢(shi)，因為大家需(xu)要更(geng)方便、更(geng)健康。”侯毅總(zong)結(jie)說。