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7月1日，一則令人矚目的(de)消(xiao)息——“小(xiao)(xiao)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)年銷(xiao)破百億”強(qiang)勢登上熱搜榜單。據權威(wei)媒體最新(xin)發布的(de)《2023中國預制菜及小(xiao)(xiao)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)行業發展(zhan)白皮書》披露(lu)，截至(zhi)該年度，小(xiao)(xiao)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)市場的(de)規模已歷史性地跨越百億元大關，預示著(zhu)預制小(xiao)(xiao)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)正引領一股不可(ke)小(xiao)(xiao)覷(qu)的(de)食(shi)品(pin)消(xiao)費潮流。

據(ju)投融界(jie)研(yan)究院的(de)(de)深入洞(dong)察，小酥(su)肉的(de)(de)火爆不(bu)僅體現(xian)在銷售數字上，更(geng)在日常餐(can)飲體驗中無處不(bu)在。無論是(shi)(shi)品嘗(chang)地(di)道的(de)(de)川(chuan)菜、湘(xiang)菜，還是(shi)(shi)享受燒(shao)烤、火鍋的(de)(de)歡聚時光，小酥(su)肉總是(shi)(shi)菜單上的(de)(de)熱門之(zhi)選，且往往是(shi)(shi)最快送(song)達餐(can)桌的(de)(de)美味佳肴(yao)。這(zhe)一現(xian)象背后，是(shi)(shi)小酥(su)肉這(zhe)一預制食品作為餐(can)廳高效運營的(de)(de)秘密武(wu)器，其(qi)普(pu)及程度已悄然成為消費者(zhe)心(xin)照不(bu)宣的(de)(de)事實(shi)，穩固了其(qi)在預制菜領(ling)域的(de)(de)領(ling)先地(di)位。

然而(er)，預制菜(cai)這一概念的(de)興(xing)起，始(shi)終(zhong)伴隨(sui)著(zhu)外界(jie)的(de)審視(shi)與爭議。快速便捷的(de)制作流程、相(xiang)對統一的(de)口味，雖(sui)促(cu)進了(le)其在餐飲(yin)市(shi)場的(de)迅速擴張，卻也引(yin)發(fa)了(le)關于食材新(xin)鮮度(du)、添加(jia)劑使用及(ji)營養保留(liu)等問題的(de)廣泛討論與批評。在此背景下，如何借助國家標準的(de)出臺，消除公(gong)眾(zhong)對預制菜(cai)的(de)誤解，推動行業向更(geng)加(jia)健康、規(gui)范的(de)方向發(fa)展(zhan)，成為了(le)業內亟需解決的(de)課題。

預制菜不“危險”，違規使用食品添加劑才危險

在FBIF 2024食(shi)品飲料創新論壇上(shang)，叮(ding)叮(ding)懶人菜創始(shi)人兼CEO唐萬里直言不(bu)諱地指(zhi)出，無論是“預制菜”還是“超加(jia)工食(shi)品”，在全球范圍內都面臨著相似的(de)輿論挑戰，即在爭議(yi)中成長。

投融界(jie)研究(jiu)院也(ye)持(chi)相同觀點——預制(zhi)菜的(de)發(fa)展是(shi)大勢(shi)所(suo)趨，并(bing)且已經(jing)得到了(le)國家層面的(de)高度重視和支持(chi)，如(ru)2023年(nian)中央一號文件明(ming)確提出的(de)“提升凈(jing)菜、中央廚(chu)房等產(chan)業標準化和規范化水平，培育發(fa)展預制(zhi)菜產(chan)業”。

華中農業大學(xue)食(shi)品(pin)科學(xue)技(ji)術學(xue)院的(de)博(bo)士后楊(yang)劉斌，目(mu)前專(zhuan)注于(yu)預制菜(cai)的(de)風味惡變、營(ying)養損失以及安全(quan)(quan)性分析(xi)。作為預制菜(cai)領域的(de)資深研究者和(he)食(shi)品(pin)安全(quan)(quan)專(zhuan)家，他強(qiang)調，公眾對預制菜(cai)的(de)擔憂雖有其(qi)合(he)理之處，但(dan)不應(ying)將(jiang)其(qi)全(quan)(quan)盤否定。事實上，食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)合(he)規(gui)使用(yong)是保障食(shi)品(pin)安全(quan)(quan)的(de)關(guan)鍵，真正的(de)威脅在于(yu)非法添加(jia)或過量使用(yong)。

投融界研究院了(le)解到，華農食品科學團隊正致力于多項預制(zhi)(zhi)菜相關(guan)研究，旨在通過科學手段評估預制(zhi)(zhi)菜的安(an)全性、營(ying)養價值及風味保(bao)持技術，為相關(guan)政策法規的制(zhi)(zhi)定提供堅(jian)實(shi)的數據支持。這些研究不僅涵蓋了(le)傳統工藝(yi)的優化與再現，還包(bao)括(kuo)了(le)香(xiang)辛料應用、風味控(kong)制(zhi)(zhi)、保(bao)鮮技術及質(zhi)量(liang)安(an)全管理體系的構建，共同推動(dong)預制(zhi)(zhi)菜行業向更(geng)高(gao)質(zhi)量(liang)、更(geng)安(an)全的方向發展。

其實，不光是預制菜，商超里(li)售賣的熟食(shi)、零食(shi)等食(shi)品中都含(han)有(you)添加(jia)劑。真正危(wei)(wei)險(xian)的是這些添加(jia)劑的違規使用(yong)，如(ru)果把(ba)本不屬(shu)于食(shi)品添加(jia)劑的化學(xue)成(cheng)分加(jia)到食(shi)品里(li)，或(huo)者(zhe)將(jiang)添加(jia)劑超標使用(yong)，都將(jiang)對(dui)人體(ti)健康造成(cheng)危(wei)(wei)害。真正“危(wei)(wei)險(xian)”的，從來都不是食(shi)品添加(jia)劑本身。

監管升級引領行業健康發展

“預(yu)制(zhi)菜是快(kuai)節奏(zou)時代的(de)(de)產物，它的(de)(de)流行(xing)說(shuo)明市場(chang)對它有需(xu)求。大(da)家的(de)(de)擔憂(you)源于信(xin)息(xi)的(de)(de)不透明、不平衡(heng)導致的(de)(de)社會不信(xin)任，是食品行(xing)業面臨的(de)(de)共性問題。”華中(zhong)農業大(da)學的(de)(de)吳海舟教授表示，預(yu)制(zhi)菜產業的(de)(de)健康發展，需(xu)要商家、社會、科研、媒體、立法(fa)執法(fa)監管機構的(de)(de)共同協(xie)作。

為了(le)規范預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜市場，確(que)保食品(pin)安全并推動(dong)產(chan)業(ye)(ye)高(gao)質(zhi)量發(fa)展，2024年3月18日，市場監管總局、商務(wu)部(bu)、國家衛生健康委等六部(bu)門(men)聯(lian)合發(fa)布了(le)《關于加強預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜食品(pin)安全監管 促進產(chan)業(ye)(ye)高(gao)質(zhi)量發(fa)展的通(tong)知》。該通(tong)知首次明(ming)確(que)了(le)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜的定(ding)(ding)義范圍，將其(qi)界定(ding)(ding)為工業(ye)(ye)化(hua)預(yu)(yu)加工的預(yu)(yu)包裝菜肴，嚴格區分于主(zhu)食類食品(pin)及其(qi)他非標準化(hua)加工產(chan)品(pin)。這一界定(ding)(ding)不(bu)僅(jin)明(ming)確(que)了(le)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜的身份，也為行業(ye)(ye)標準的建立奠定(ding)(ding)了(le)基(ji)礎。

《通知》在多個方面提出了具(ju)體(ti)要求，包括推進(jin)預制(zhi)(zhi)菜(cai)標(biao)準體(ti)系(xi)建設、加強食(shi)品安全監(jian)管以及促進(jin)產(chan)(chan)業高質量發展等。值得注(zhu)意的(de)是(shi)，通知明確規定預制(zhi)(zhi)菜(cai)生(sheng)產(chan)(chan)環(huan)節中(zhong)不得使用防腐劑，并對生(sheng)產(chan)(chan)企(qi)業的(de)質量監(jian)管提出了更(geng)為(wei)嚴格的(de)標(biao)準。這一(yi)舉措無疑(yi)為(wei)預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業的(de)健康(kang)發展設置了更(geng)高的(de)門(men)檻(jian)，同時也為(wei)消費者提供了更(geng)加安全可靠的(de)食(shi)品選擇(ze)。

面對琳瑯滿目的(de)預制(zhi)菜產品，消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者在選擇(ze)時又該如何(he)辨別優(you)劣呢？投融界(jie)研究院(yuan)建(jian)議，消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者應重點關(guan)注(zhu)產品的(de)生產廠家(jia)(jia)、生產許可證、執行標準、加工時間、保存條件及(ji)期限等關(guan)鍵信息。同時，通(tong)過比較配料表成分是否符合國家(jia)(jia)標準，消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者可以(yi)更加科學地選擇(ze)適(shi)合自己的(de)預制(zhi)菜產品。

此外，投融(rong)界研究院還提醒消費者，食品(pin)(pin)安全不存(cun)在(zai)零風險(xian)，因此應盡量(liang)選擇大品(pin)(pin)牌、大廠(chang)家(jia)的(de)產(chan)品(pin)(pin)，并關注產(chan)品(pin)(pin)是否通過了ISO9000、ISO22000、HACCP等國際質量(liang)管(guan)理體系認證(zheng)。在(zai)選購時，學會查(cha)看配料表(biao)和營養成分表(biao)也(ye)是關鍵(jian)一步。食用加工(gong)后的(de)預制(zhi)菜并不會直接導(dao)致“三高”風險(xian)，但關鍵(jian)在(zai)于選擇低(di)鹽、少(shao)油(you)、少(shao)糖的(de)健康烹飪(ren)方式。

民以(yi)食(shi)為天，食(shi)以(yi)安為先。隨著時代發展，預制(zhi)菜(cai)已成為現代人日常飲食(shi)的(de)(de)重要組(zu)成部分(fen)。如今關于預制(zhi)菜(cai)規(gui)范、食(shi)品安全的(de)(de)相(xiang)關文件不斷出(chu)臺(tai)，為想要選擇(ze)預制(zhi)菜(cai)作(zuo)為創業方向的(de)(de)創業者們提供了(le)更加規(gui)范的(de)(de)行業環境和發展土壤。

在(zai)強化餐飲業(ye)發(fa)展(zhan)動(dong)(dong)能(neng)和普及食(shi)品安全知識的雙重推動(dong)(dong)下，我國食(shi)品行業(ye)正(zheng)展(zhan)現出蓬勃的發(fa)展(zhan)活力(li)。未來(lai)，預制菜行業(ye)有(you)望在(zai)更加規范(fan)、健(jian)康(kang)的環境中實現持續、高質量發(fa)展(zhan)。

參考資料

⑴《精(jing)細化趨勢下，預制菜還有哪些市(shi)場機會？》

⑵《預(yu)(yu)制菜國標來(lai)了！你還擔心預(yu)(yu)制菜嗎？》

⑶《華農食品科學(xue)團隊(dui)研發新(xin)技(ji)術在海外投產，讓預制菜(cai)用上天然(ran)植物保鮮劑》