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距離新元素破產(chan)、Wagas被傳收購不到一年(nian)，輕食又(you)火了。

根據(ju)美團數(shu)據(ju)顯示，僅(jin)在(zai)開放堂食一個月后(hou)，上(shang)海地區(qu)輕(qing)食訂單同比增加115%，輕(qing)食商家數(shu)量同比增長10%。

此外，盒馬(ma)提供的數據顯示，其(qi)沙拉月售高(gao)達60萬份，其(qi)中中式沙拉上線以(yi)后(hou)，以(yi)每個月翻(fan)一番(fan)的速度(du)遞增(zeng)。

從(cong)2021年數據來看，其中輕食在一(yi)線城市市場規模占比(bi)39.3%，二線城市占比(bi)49.3%。

在受(shou)到疫情影響的(de)背景下，2020年輕(qing)食(shi)門(men)店數量增長(chang)率(lv)仍保持正向，新開5792家，關(guan)店3985家。

不(bu)過(guo)值得注意的是，即便(bian)是在經(jing)歷市(shi)場冷靜階段，也依然有(you)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的餐(can)飲(yin)店陸續進場。

據天(tian)眼查數據顯示，我國現存“輕食”相(xiang)關(guan)企(qi)(qi)業(ye)超過(guo)1.3萬家(jia)，2021年上半(ban)年新增相(xiang)關(guan)企(qi)(qi)業(ye)超過(guo)3000家(jia)，同比增長75.87%，近十(shi)年來相(xiang)關(guan)企(qi)(qi)業(ye)注(zhu)冊量(liang)整體呈(cheng)增長趨勢。

目前，輕食(shi)(shi)主要分為專營類、外(wai)賣類以及線下食(shi)(shi)堂類。

其中(zhong)專營(ying)類(lei)包括線(xian)(xian)上(shang)健身品(pin)牌定制餐：薄荷健康、超級零、咚(dong)吃；線(xian)(xian)下外賣品(pin)牌：沙(sha)野(ye)輕(qing)(qing)食(shi)、超能鹿戰(zhan)隊、大開沙(sha)界、沙(sha)綠輕(qing)(qing)食(shi)；線(xian)(xian)下堂食(shi)品(pin)牌：gaga鮮(xian)語等等。

調研(yan)發現，愿(yuan)意(yi)嘗試(shi)中式(shi)輕(qing)食的受訪(fang)者高達96.07%。

但消費(fei)者對中式輕食(shi)也(ye)仍有諸多顧慮，例如(ru)“中式醬料熱量(liang)過高(gao)”“搭(da)配是否(fou)合(he)理”“目前市面上(shang)相關產品太少”。而這(zhe)些顧慮對于正(zheng)在興起(qi)的中式輕食(shi)其實也(ye)正(zheng)是空(kong)間和商機。

不(bu)過，回想2015-2018年火熱的(de)輕食賽道，在當時(shi)至少有10億元的(de)資本(ben)涌入，包括輕食網(wang)紅鼻(bi)祖(zu)甜心搖滾沙拉在內，至少10家獨(du)立(li)輕食品牌獲得超(chao)千萬融(rong)資，但市場(chang)的(de)火熱仍然抵擋不(bu)住C端的(de)冷(leng)清，最(zui)后從業者的(de)黯然離場(chang)。

換個(ge)角度來(lai)(lai)看，這似乎也給如今的中式輕食帶來(lai)(lai)了挑戰。

01

輕食火了又火

北京的張瑤注意到，這段時間外(wai)賣平(ping)臺上出現很多中式輕食品牌(pai)，輕谷屋、簡(jian)糖教授、谷稻香……

這些新(xin)新(xin)品牌，不僅收獲(huo)(huo)一天(tian)好(hao)(hao)幾百(bai)單的外賣單量(liang)，在大眾(zhong)點評等平(ping)臺上也收獲(huo)(huo)了一眾(zhong)好(hao)(hao)評。

和傳統冷(leng)食(shi)輕食(shi)不同，清炒油麥菜、粗糧蝦仁、黑椒牛(niu)肉杏鮑菇等熱食(shi)成為了新的招牌菜，被(bei)反復推薦。

如今的中式輕食和最開始的西式輕食，最大的區別就是食物溫度(du)的不(bu)同，包括部分食品(pin)原材料也(ye)有(you)所不(bu)同。

中式(shi)(shi)(shi)輕(qing)食(shi)目(mu)前使(shi)用的原材料分別有(you)魔芋涼皮、雞蛋蕎麥面(mian)、輕(qing)食(shi)粥(zhou)等，而烹飪(ren)方式(shi)(shi)(shi)也有(you)所不同(tong)，在中式(shi)(shi)(shi)輕(qing)食(shi)的烹飪(ren)方式(shi)(shi)(shi)更多是大部分中餐(can)的制作方式(shi)(shi)(shi)。

可以(yi)說，中餐(can)的烹飪方(fang)式(shi)更容易讓人接受，特別是對于不是很能承受生冷食物的人也很友好。

因(yin)為相對于西式(shi)輕食的制作方式(shi)，標準的中(zhong)式(shi)餐食也(ye)可(ke)以“輕”而營養，雖然沒有(you)那(nei)么洋氣，但(dan)吃(chi)起(qi)來卻可(ke)能讓胃腸(chang)更舒服(fu)，并且在制作過(guo)程中(zhong)減少(shao)了(le)大量(liang)微生(sheng)物(wu)的污染。

于是，輕(qing)食又火了，但(dan)這一次是中式輕(qing)食。

在小紅(hong)書上，關于輕(qing)食(shi)的筆記已經達(da)到59W篇，其(qi)中“中式(shi)輕(qing)食(shi)”也已經達(da)到4400+篇。

從筆記中看，在黑椒蘆筍(sun)牛肉、爆炒綠豆芽、清炒茼(tong)蒿、時蔬(shu)蛋燒(shao)等既(ji)低(di)卡又有食(shi)物(wu)溫度的中式輕食(shi)面前，評論(lun)區的網友對中式輕食(shi)呼(hu)聲異常的高。

“西式(shi)減脂餐(can)吃不慣，吃了(le)總覺(jue)得肚子涼(liang)涼(liang)的”

“終于(yu)有人做這個了！！！！！真的謝(xie)謝(xie)謝(xie)謝(xie)，一直都覺(jue)得(de)西式輕食沒辦(ban)法長期可持續，畢竟大家都是(shi)中國胃，這個也更像生(sheng)活化減肥”

“希望開到(dao)南(nan)京(jing)來(lai)”“馬(ma)上開到(dao)北京(jing)來(lai)”“別逼(bi)我下(xia)跪求你搬來(lai)深圳(zhen)”

……

這也意味(wei)著，一二線城市在輕食(shi)上是存在實際需求的(de)，只不過(guo)目前一二線城市更多(duo)是西式輕食(shi)，并不符合中國人的(de)胃。

簡單來說就是有市(shi)場(chang)，但(dan)不對(dui)“口(kou)”。

如果從商業的(de)角(jiao)度來(lai)看，輕食(shi)人(ren)群(qun)就好比一個金字塔，最頂(ding)尖的(de)是(shi)(shi)自律(lv)的(de)健身人(ren)士，他們(men)是(shi)(shi)能夠接受傳統輕食(shi)的(de)，生菜葉(xie)子(zi)水煮西蘭花雞肉(rou)這(zhe)類，但這(zhe)類人(ren)群(qun)畢竟小眾(zhong)，更何況這(zhe)是(shi)(shi)在國內(nei)市場。

此外，在外賣市場上，中式(shi)輕食的店鋪已經開始極速(su)蔓延在各大(da)城(cheng)市。

從外賣平臺看，北京(jing)、上海、南(nan)京(jing)、深(shen)圳等城市部分城區涉(she)及輕食(shi)的店(dian)鋪(pu)已經分別達到265家(jia)、316家(jia)、150家(jia)、88家(jia)。

根據(ju)餓了么數據(ju)顯示，在輕食消費金額Top10的城市中(zhong)，上海、北京、深圳位列前三。

事實(shi)上，對(dui)于輕食的運營方式，以(yi)大(da)外賣平臺(tai)為銷售方式的輕食永遠(yuan)是排名(ming)第(di)一(yi)的。

一(yi)方面(mian)成功的對(dui)標了日常吃外賣的上班族，另一(yi)方面(mian)，對(dui)于男性(xing)群(qun)體而(er)言，如果這頓減肥餐是麻辣烤魚(yu)、黑椒牛肉拉面(mian)等，在(zai)有素菜(cai)(cai)的同時搭(da)配葷菜(cai)(cai)且(qie)量足(zu)，受歡迎的程度也會大大增加。

而最直觀的就是，一(yi)二線城市(shi)的大多數輕(qing)食(shi)外賣店(dian)鋪月銷售量都在1000+，甚至8000+。

例如(ru)南京新街口的“氫(qing)簡廚房”、“FIBERFIT 纖(xian)維輕食(shi)”、“Guaka瓜咖活力健康(kang)餐”等。

不過，無論從任何角度看(kan)，中式輕(qing)食的概念(nian)似乎也在將(jiang)“輕(qing)食”這個本就不大的概念(nian)縮到了(le)更小。

02

概念成了輕食最大的限制

到底什(shen)么是輕食？

如果要(yao)追(zhui)溯，《鄉(xiang)村愛(ai)情(qing)故事(shi)》里家家飯桌上的蘸醬菜(cai)一定是榜(bang)上有名。

根據華經產業研究院的(de)(de)(de)(de)定(ding)義，輕食并(bing)不是一(yi)種(zhong)特定(ding)的(de)(de)(de)(de)食物(wu)(wu)，而是餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)形態，主要(yao)以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低(di)(di)脂肪(fang)、低(di)(di)熱(re)量、低(di)(di)糖分且高纖維、高飽腹感的(de)(de)(de)(de)食物(wu)(wu)，在(zai)保證正常(chang)膳食結構和一(yi)定(ding)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)前提下(xia)，追求(qiu)簡單、均(jun)衡、健康的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食理念。

據全拓數據調查(cha)顯(xian)示，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐四個關鍵詞在美團(tuan)APP搜索次數同比往年，分別增(zeng)長235.8%、200.6%、186.4%、116%。

線下輕食店也成了網(wang)紅打卡地，結合(he)點(dian)餐(can)菜品名稱分析，發現用戶常點(dian)的主(zhu)要是(shi)低卡、增肌、素(su)食等，其中六成以上是(shi)為(wei)了減肥。

于(yu)是(shi)最顯而易見的(de)是(shi)，目前市場上對于(yu)輕食的(de)理解(jie)是(shi)，輕食=低(di)卡(ka)=減脂。

更值得注意的是(shi)，輕食雖然看(kan)起(qi)來(lai)好(hao)看(kan)，吃起(qi)來(lai)有營(ying)養，但卻很(hen)難保證口感。

為(wei)此，在輕(qing)食研發上(shang)，市(shi)場更偏向于(yu)提(ti)高(gao)輕(qing)食口味來增加輕(qing)食的消費人群。

此外(wai)對(dui)于輕(qing)食品牌來說，做一(yi)道(dao)輕(qing)食料理，選擇的(de)調味拌醬(jiang)變得很重(zhong)要，因為有機的(de)、天然的(de)、零添(tian)加的(de)調味品，才能(neng)凸顯食材的(de)本(ben)源味道(dao)，更重(zhong)要的(de)是(shi)不給(gei)身體(ti)增加額外(wai)的(de)負擔(dan)。

這意味著，中(zhong)式(shi)(shi)輕食(shi)相對于早期的西式(shi)(shi)輕食(shi)，除了制作方式(shi)(shi)以(yi)及部分(fen)原材料的不同之外(wai)，在本質(zhi)上的區別也并不大。

此外，根(gen)據iiMedia Research（艾(ai)媒咨詢）數據顯(xian)示(shi)，食品(pin)質量(liang)參差(cha)不(bu)齊、產品(pin)單一(yi)與可選擇不(bu)多(duo)、定價過高是網民認為輕(qing)食店(dian)存在的主要問(wen)題，分(fen)別占比57.8%、45.5%、43.9%；其次(ci)是味道不(bu)好吃、飽腹(fu)感(gan)不(bu)強，分(fen)別占比36.4%、20.5%。

一方面這也說明，目(mu)前市面上常見的高(gao)度同質化的輕食類(lei)商品難(nan)以滿足消費者(zhe)的需(xu)求。

而另一方面，對新(xin)鮮(xian)程度存在高要求是輕食領(ling)域不可(ke)避免的問題(ti)。

這樣一(yi)(yi)來高質量的原材料(liao)在價(jia)格上很難(nan)存在優勢，而商家為了出(chu)給客戶能夠接受的價(jia)格，也會(hui)形成(cheng)輕食份量不足，一(yi)(yi)旦將(jiang)份量提(ti)升(sheng)，定(ding)價(jia)也會(hui)隨著增加(jia)，可以說“飽腹感(gan)”和(he)“定(ding)價(jia)”在一(yi)(yi)定(ding)程度上也是同(tong)步變化的。

或(huo)許(xu)，這也(ye)是商家營業的一大難題(ti)。

再換個角度來(lai)說，在輕食(shi)口味逐漸接近日(ri)常美食(shi)之時，雖然卡(ka)路里仍然低于(yu)(yu)日(ri)常美食(shi)，但也會在一(yi)定程(cheng)度上高于(yu)(yu)西式輕食(shi)。

最(zui)為關鍵的(de)是，早期的(de)輕食能夠達到一定減(jian)肥效果，實(shi)際上是味(wei)蕾沒(mei)有接受到強烈的(de)味(wei)覺刺激，容易達到飽腹感，但實(shi)際上是七八分飽。

而如(ru)今輕食調味醬料(liao)的提升，在提高消費者食欲的同時，也會改(gai)變用(yong)戶對輕食份量的需求，很難說不會適得(de)其反(fan)。

除此之外，中式輕食這一概(gai)念(nian)也(ye)在很大(da)程度上局限了輕食發展的想象力(li)。

比如，許多輕(qing)(qing)食(shi)類餐(can)品屬于(yu)冷餐(can)，在夏天消費(fei)者對(dui)輕(qing)(qing)食(shi)的(de)溫度(du)要求并不高，春(chun)秋季節也能夠通過物理達到食(shi)物保(bao)溫。

可(ke)一旦到了(le)冬季，消費者(zhe)對食物存在高(gao)溫(wen)度需求的(de)背景下，輕食又該(gai)如何生存？那些重運營的(de)線(xian)下輕食，真的(de)有(you)消費者(zhe)愿(yuan)意“上門”嗎？

03

不過是季節性翻紅？

雖然說只要減油(you)、減糖，中式輕食可以有千(qian)千(qian)萬(wan)萬(wan)種做法，但是火(huo)出圈的仍是“大(da)拌菜(cai)(cai)”、“蕎麥面”、“蠔(hao)油(you)青(qing)菜(cai)(cai)”這幾種菜(cai)(cai)品，實際上(shang)無論怎么看，都屬于冷食一類。

有(you)觀點認(ren)為，冬季輕(qing)食(shi)商家可以根據中(zhong)(zhong)國(guo)國(guo)情和飲食(shi)習慣研究改良(liang)成能(neng)夠被“中(zhong)(zhong)國(guo)胃”接受的健康美(mei)味營養餐。

例如主食(shi)上粗(cu)細搭(da)配、肉類烹飪采用少油少鹽、搭(da)配冬(dong)季(ji)熱飲或者冬(dong)季(ji)營(ying)養(yang)暖湯(tang)，營(ying)養(yang)均衡，比如冬(dong)季(ji)低卡暖餐、咖(ka)喱飯(fan)、意(yi)面、芝士燴飯(fan)、冬(dong)季(ji)暖鍋等等，但這(zhe)遠不是冬(dong)季(ji)決勝法(fa)寶。

2019年，國內領先(xian)的輕食品牌(pai)大(da)開(kai)(kai)沙(sha)界(jie)(jie)聯合創始(shi)人曾談到：“資(zi)本寒冬已(yi)到，當下(xia)能做的就是縮減線下(xia)門店，首(shou)要任務是止損。如果大(da)開(kai)(kai)沙(sha)界(jie)(jie)不是提前開(kai)(kai)始(shi)收縮，現在可能就已(yi)經倒掉(diao)了(le)。”

誠(cheng)然，即(ji)便是(shi)早在2018年，已經在上(shang)海、蘇州(zhou)、南(nan)京、廣(guang)州(zhou)、武漢、南(nan)寧等地開設門店50余家的大開沙界，也仍然忌諱冬季。

事(shi)實上(shang)原(yuan)因(yin)也(ye)(ye)很簡單(dan)，即便是冬季采用西(xi)蘭(lan)花(hua)、豌豆、鷹嘴(zui)豆彩椒、菌菇等適(shi)合做(zuo)成暖(nuan)沙拉，以及后期加(jia)熱(re)也(ye)(ye)能(neng)很好地(di)保留(liu)口感和營養(yang)價值的(de)食(shi)材，食(shi)物熱(re)度仍然不(bu)夠(gou)。

另(ling)一方面(mian)，冬季(ji)人體需(xu)要到的食物(wu)“熱量”往往要比普通輕食含量大(da)得多。

面(mian)對輕(qing)(qing)食賽道，最(zui)顯而易(yi)見(jian)的是，從2015年西(xi)式(shi)輕(qing)(qing)食爆發到如今，市場上(shang)(shang)仍未出現真(zhen)正意義上(shang)(shang)的頭部玩家。

即便(bian)前期獲(huo)得資本(ben)青睞(lai)的品牌，也開始歸于平靜。

例(li)如“大開沙界(jie)”，公開途徑所能(neng)查(cha)詢到的融資信(xin)息就停(ting)留2017年2月；“沙綠輕食(shi)”的創始(shi)團(tuan)隊里有大眾點評、阿里等(deng)知名互聯網(wang)公司(si)高管(guan)，融資信(xin)息停(ting)留在2016年。

從當下的輕食(shi)市場來(lai)看，在尚未突破季節(jie)性難題前，無論(lun)是提升(sheng)輕食(shi)口味，還是研發多(duo)品類餐飲，都(dou)很(hen)難生存下去(qu)，畢(bi)竟對于要(yao)求(qiu)足夠新鮮(xian)以及重(zhong)運(yun)營的輕食(shi)來(lai)說，銷售量是最大(da)的保障。

可(ke)以(yi)說，在目(mu)前輕食(shi)賽道上，擁有高質(zhi)量消費者的品牌(pai)，確實可(ke)以(yi)略勝一籌。