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鹵，中國最為(wei)古老(lao)的(de)烹飪方(fang)法(fa)之一。

西晉時(shi)，《華陽國志》便記載國人以(yi)魚鹽、丹椒等為(wei)(wei)調(diao)料制作(zuo)鹵水(shui)，伴隨著酒(jiu)文(wen)化的(de)風靡，鹵味(wei)食品以(yi)佐酒(jiu)的(de)形式在中(zhong)國的(de)餐桌上屹(yi)立千(qian)年(nian)。鹵味(wei)，成為(wei)(wei)中(zhong)國人骨子里的(de)味(wei)覺密碼(ma)。

中(zhong)國廣(guang)闊的(de)(de)地(di)域，豐饒的(de)(de)物產塑造了如今各地(di)區鹵(lu)味自成一派的(de)(de)格局(ju)。咸香的(de)(de)醬鹵(lu)，顏色(se)泛紅，色(se)澤光(guang)亮；鮮香的(de)(de)粵鹵(lu)，海鮮打底(di)，精致講究(jiu)；熱辣的(de)(de)川鹵(lu)，味型復合，唇齒(chi)留香。

復雜(za)多(duo)樣(yang)(yang)的(de)鹵(lu)(lu)味文化從基(ji)因上決定鹵(lu)(lu)味市(shi)場多(duo)頭林立(li)的(de)格局，沒有一家(jia)巨(ju)頭能(neng)夠以(yi)一種一以(yi)貫之的(de)口味征服全國(guo)的(de)味蕾，滿足消費(fei)者多(duo)樣(yang)(yang)化的(de)味覺(jue)訴求(qiu)；同時也意味著，由于各(ge)地區復雜(za)的(de)需求(qiu)，地方上總能(neng)跑(pao)出一些極具地方特色(se)的(de)區域性強(qiang)勢(shi)品牌，它們逐漸(jian)發展壯大，擾動(dong)全國(guo)的(de)鹵(lu)(lu)味市(shi)場。

根據各公司去年財報顯示(shi)，2021年，絕味食品營(ying)業收(shou)入達65.49億元(yuan)，周黑(hei)鴨(ya)年營(ying)收(shou)28.7億，煌(huang)上(shang)煌(huang)年營(ying)收(shou)23.39億。傳統的鹵(lu)味“三巨頭(tou)”總營(ying)收(shou)117.58億元(yuan)，相較于中國3296億元(yuan)左右的整(zheng)體市場(chang)規(gui)模，三巨頭(tou)合計占(zhan)市場(chang)份額約為3.6%，可見鹵(lu)味市場(chang)玩家之多，競爭之激(ji)烈(lie)。

本文(wen)(wen)將聚焦中國的鹵(lu)味市場，梳理各(ge)個品牌的成長(chang)歷(li)程、各(ge)自遇到的困境挑戰，也會(hui)針對鹵(lu)味市場的細分賽道進行分析(xi)，新玩法(fa)進行展開，通過一文(wen)(wen)，你(ni)將看(kan)到正在(zai)你(ni)身(shen)邊發(fa)生的一場鹵(lu)味戰爭。

01

源起：從鴨脖走出的品牌

中國的(de)(de)鹵味(wei)市(shi)(shi)場古已有(you)之(zhi)，但大多停留(liu)在(zai)作坊式(shi)的(de)(de)個(ge)(ge)體(ti)戶階(jie)段。至(zhi)今，菜場集市(shi)(shi)與街(jie)邊小販所代表(biao)的(de)(de)零(ling)售業(ye)態，仍是整個(ge)(ge)行(xing)業(ye)的(de)(de)主流。從上(shang)世紀90年代起，改革開放帶來(lai)的(de)(de)消費能力持(chi)續提升，使鹵味(wei)市(shi)(shi)場常年保持(chi)30%左右的(de)(de)高復合增長速度；另一(yi)端(duan)，隨著中國市(shi)(shi)場逐漸成長起來(lai)的(de)(de)商人群(qun)體(ti)開始(shi)系(xi)統思(si)考如(ru)何在(zai)零(ling)散的(de)(de)鹵味(wei)市(shi)(shi)場中，創立一(yi)個(ge)(ge)能在(zai)全(quan)國具(ju)有(you)知名度的(de)(de)鹵味(wei)品牌。

而品(pin)(pin)(pin)牌(pai)的塑(su)造往(wang)往(wang)需要在產(chan)品(pin)(pin)(pin)層面做出(chu)具有持久影(ying)響力(li)的創新，亦(yi)如《品(pin)(pin)(pin)牌(pai)戰略》所講，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)(pin)(pin)與客(ke)戶之間的關(guan)系，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)客(ke)戶體驗，而產(chan)品(pin)(pin)(pin)本身更具支撐作(zuo)用。

1993年，起源于漢口精武路的(de)(de)精武鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)，率先(xian)把鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)做成鹵(lu)味界的(de)(de)“爆款”，鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)本(ben)身原料低廉、食之無味，極易融入鹵(lu)水的(de)(de)鮮香，同時非(fei)常切合我國消(xiao)費(fei)者愛(ai)吃“活(huo)肉(rou)”的(de)(de)消(xiao)費(fei)習慣，鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)在鴨(ya)(ya)的(de)(de)一伸一縮之間，鍛煉(lian)出韌勁(jing)十(shi)足的(de)(de)肌肉(rou)纖(xian)維(wei)，肉(rou)質絲絲分明(ming)，嚼感十(shi)足。

同年，鹵制品(pin)第一股煌上煌創(chuang)立(li)，創(chuang)始人(ren)徐桂(gui)芳在南京(jing)醬鴨(ya)的(de)(de)基(ji)礎上，結合四川辣(la)鹵的(de)(de)獨特風味，改良出(chu)極(ji)受歡迎(ying)的(de)(de)特色(se)醬鴨(ya)。無論(lun)是精武鴨(ya)脖還是煌上煌，當爆款成(cheng)功研發后，由(you)于鹵味技術低門檻的(de)(de)特征(zheng)，都遭到(dao)了周邊攤販迅速(su)抄襲模仿的(de)(de)打壓(ya)，這倒(dao)逼創(chuang)始人(ren)必須走上規(gui)模擴張的(de)(de)快車道，讓更多消費者更方便(bian)地(di)觸及自(zi)家產品(pin)，防止被仿品(pin)率先占(zhan)領心智(zhi)。

1995年(nian)，在鴨脖(bo)迅(xun)速風靡的(de)(de)(de)(de)武漢，野(ye)路(lu)子出身的(de)(de)(de)(de)周(zhou)富(fu)裕在鹵制品行業摸爬(pa)滾打多年(nian)，自(zi)研出一(yi)(yi)款甜(tian)中帶(dai)麻、麻中帶(dai)辣的(de)(de)(de)(de)怪味(wei)鴨，在一(yi)(yi)個貼(tie)著“周(zhou)記(ji)怪味(wei)鴨”的(de)(de)(de)(de)昏黃小(xiao)店里，周(zhou)黑鴨開始了它的(de)(de)(de)(de)成長(chang)之(zhi)路(lu)。

2005年，醫藥(yao)營(ying)銷行(xing)業出身的戴(dai)(dai)文軍進入鹵味市(shi)場(chang)，經常和連鎖藥(yao)房打(da)交道(dao)的戴(dai)(dai)文軍，將“連鎖”的思維清晰(xi)地注入鹵味行(xing)業，他(ta)起家時的戰(zhan)略思考(kao)至今(jin)仍對整(zheng)個鹵味行(xing)業具有借鑒意義。

1）鴨(ya)脖(bo)的(de)制作(zuo)門檻很低，未來真正的(de)競爭會集中在(zai)品牌層面；

2）在(zai)普通消(xiao)費(fei)者心中，如果在(zai)幾公里內(nei)連(lian)續看(kan)到幾家同(tong)品(pin)牌的(de)(de)店(dian)，消(xiao)費(fei)者會很快形成這是一個比較規范化(hua)的(de)(de)品(pin)牌認知(zhi)，在(zai)消(xiao)費(fei)時有先天的(de)(de)傾向(xiang)性；

3）在(zai)休閑(xian)鹵味市場(chang)上，由于消費(fei)場(chang)景的(de)(de)多樣(yang)，消費(fei)者的(de)(de)消費(fei)行(xing)為具有(you)極強(qiang)的(de)(de)隨(sui)機性，而(er)顧客往往會在(zai)看到(dao)一家門店后行(xing)走幾百米才產生消費(fei)沖動(dong)，這個沖動(dong)會在(zai)短時間(jian)內變成(cheng)渴望而(er)后迅(xun)速消散，如果能有(you)新(xin)店鋪承接住消費(fei)需求，用戶自(zi)然(ran)會產生購買行(xing)為，因此一個商圈內的(de)(de)兩家絕味除了競爭(zheng)，更潛藏著巨大的(de)(de)協同關系；

4）當(dang)某一地區(qu)店鋪開的足夠多，那么由中央工廠生(sheng)產的鹵制品運輸到這一片區(qu)所(suo)產生(sheng)的各種費(fei)用(yong)被攤(tan)薄了(le)，一定空間(jian)內(nei)門店數量越(yue)多，開出下一個(ge)門店的成(cheng)本越(yue)低；

5）密集(ji)開店能夠借助外(wai)賣的賦能，使產品40分鐘內觸達用戶(hu)，給用戶(hu)留下“新鮮(xian)”的品牌心智；

基于以上幾點，絕味的企業戰略定為“跑馬圈地，飽和擴張”。創(chuang)立初年(nian)絕味就(jiu)在長沙開出61家(jia)門(men)(men)店，次(ci)年(nian)在湖(hu)南省(sheng)外開設(she)門(men)(men)店，邁出全國化擴張第一步。到2019年(nian)，絕味在全國門(men)(men)店數(shu)破(po)萬家(jia)，成為中國第三大(da)萬店品牌。

02

“長大”后的煩惱

成功(gong)跑出來的(de)鹵味(wei)企業，大多使(shi)用和絕味(wei)類似的(de)產銷方式：在(zai)全國(guo)布局(ju)若干(gan)個中央廚房，利(li)用冷鏈(lian)物(wu)流(liu)運輸(shu)到各個門店。但在(zai)品(pin)牌定位上(shang)，幾(ji)家(jia)鹵味(wei)巨頭又各不(bu)相同(tong)。

周黑(hei)鴨主(zhu)打高(gao)端路(lu)線(xian)，客單價(jia)是(shi)行業平(ping)均水平(ping)的1.7倍左右，早期門店(dian)主(zhu)要(yao)布(bu)局(ju)在(zai)各城市(shi)的核心商圈(quan)、交通樞紐(niu)附近，租金成(cheng)本較高(gao)；

在技術上，周黑(hei)鴨率先使用氣調保鮮(xian)包裝，將(jiang)氮氣充入包裝袋，使鹵味無需超高(gao)溫蒸(zheng)煮，能夠更好地保留食(shi)品的鮮(xian)味、口(kou)感，而(er)保鮮(xian)期(qi)從2天延長至6天；

經(jing)營(ying)模式上，由于周(zhou)黑(hei)鴨早(zao)期在(zai)(zai)武(wu)漢放開加(jia)盟，加(jia)盟店產品質量(liang)大打折(zhe)扣，嚴(yan)重(zhong)損害品牌力的慘(can)痛教訓，周(zhou)黑(hei)鴨一直(zhi)堅持直(zhi)營(ying)模式，開店速度緩慢，被(bei)絕(jue)味遠(yuan)遠(yuan)甩在(zai)(zai)身后。

周(zhou)黑(hei)鴨(ya)的(de)高(gao)端(duan)化路線有(you)其歷史必然(ran)性，起(qi)家(jia)較(jiao)早的(de)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)是從小作坊經營為主、魚龍混雜(za)的(de)市場中，成長起(qi)來的(de)怪獸(shou)。在低端(duan)分散的(de)鹵味(wei)市場，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)率(lv)先打(da)出(chu)高(gao)端(duan)化的(de)旗幟(zhi)，在消費者(zhe)心中植入品質有(you)保證的(de)心智(zhi)，很容易贏得消費者(zhe)的(de)青睞。

同時，鴨(ya)脖是(shi)武漢的(de)一張(zhang)名片，深耕武漢市場的(de)周(zhou)黑鴨(ya)在高(gao)端(duan)中(zhong)強(qiang)化了鴨(ya)脖伴手禮(li)的(de)屬(shu)性，旅游歸(gui)來，送給朋(peng)友一份周(zhou)黑鴨(ya)，有面子有味道，送禮(li)成為周(zhou)黑鴨(ya)極為重(zhong)要的(de)消費場景。

這(zhe)樣的(de)定位(wei)在(zai)早(zao)期十分吃香(xiang)，但在(zai)成長中很快就會(hui)觸碰到(dao)天(tian)花板。首(shou)先(xian)是禮(li)品場景本身，隨(sui)(sui)著周(zhou)黑(hei)(hei)(hei)鴨(ya)在(zai)全國各個一(yi)(yi)二線城(cheng)市(shi)開(kai)出門店，被送禮(li)一(yi)(yi)方的(de)城(cheng)市(shi)可能已經有了(le)周(zhou)黑(hei)(hei)(hei)鴨(ya)的(de)門店，那么與其從武漢(han)帶一(yi)(yi)份昨天(tian)生產(chan)的(de)周(zhou)黑(hei)(hei)(hei)鴨(ya)給朋友(you)，為什么不直接在(zai)朋友(you)所在(zai)城(cheng)市(shi)點一(yi)(yi)份新鮮(xian)的(de)呢？作為禮(li)品的(de)周(zhou)黑(hei)(hei)(hei)鴨(ya)隨(sui)(sui)著門店擴張，地方特產(chan)的(de)溢價能力不斷遭到(dao)削減。

其次，隨(sui)著鹵(lu)味市(shi)(shi)場(chang)逐漸(jian)發展，各個鹵(lu)味品(pin)牌在口味、質量上(shang)已經相(xiang)差(cha)不多，利用氦氣鎖鮮一周的(de)(de)包裝(zhuang)周黑(hei)鴨和能夠當(dang)天現鹵(lu)現賣的(de)(de)散(san)裝(zhuang)絕(jue)味相(xiang)比，消費者真(zhen)的(de)(de)很難比較(jiao)孰(shu)優孰(shu)劣，從產品(pin)本身(shen)來說(shuo)，鹵(lu)味本身(shen)技術(shu)低門檻的(de)(de)先天缺陷，濃重的(de)(de)市(shi)(shi)井屬性(xing)，也很難讓(rang)消費者為高溢價買單，如(ru)今周黑(hei)鴨的(de)(de)高端(duan)化之路能否(fou)持(chi)續，市(shi)(shi)場(chang)對此心存(cun)疑問。

而(er)絕味(wei)則和(he)周黑鴨不同(tong)(tong)，走上(shang)了(le)(le)一條(tiao)深度下(xia)沉的(de)發展(zhan)道路。絕味(wei)主打好吃不貴(gui)，通過加盟迅速開(kai)(kai)店(dian)，成功占領了(le)(le)三四線(xian)城市的(de)街邊和(he)社區。而(er)在全國各(ge)地建成的(de)20多個(ge)生產(chan)工廠，配(pei)以發達的(de)冷鏈運(yun)輸配(pei)套，保證(zheng)了(le)(le)所有門店(dian)產(chan)品的(de)標準(zhun)化。在瘋狂開(kai)(kai)店(dian)的(de)同(tong)(tong)時，絕味(wei)的(de)營收和(he)凈利潤也在不斷地增長。

根據財報(bao)數(shu)據顯示(shi)，在上市前的2016年(nian)時，絕味食品(pin)的營收為(wei)(wei)32.74億，凈利(li)潤為(wei)(wei)3.8億；而到了(le)2020年(nian)，絕味食品(pin)的營收達到了(le)52.76億，4年(nian)時間營收增長了(le)61.2%，凈利(li)潤為(wei)(wei)7.01億，是2016年(nian)的兩倍。

不難看出，支撐絕味(wei)走向(xiang)成功(gong)的(de)(de)核心競爭力，是其(qi)搭建(jian)覆蓋全國的(de)(de)龐大(da)供應(ying)鏈。絕味(wei)也(ye)將IPO募集的(de)(de)大(da)量資金，用在了生(sheng)產基地(di)的(de)(de)生(sheng)產建(jian)設(she)上。然而如今來看，絕味(wei)所創造(zao)出的(de)(de)巨大(da)產能，對絕味(wei)大(da)有(you)反噬之勢(shi)。

生產基(ji)地(di)建設(she)的(de)(de)(de)高成本會倒逼絕(jue)(jue)味(wei)加速擴張，以(yi)此攤薄生產基(ji)地(di)的(de)(de)(de)成本，當絕(jue)(jue)味(wei)進(jin)入萬店量(liang)(liang)級，兩店之間的(de)(de)(de)競爭(zheng)關系(xi)顯然大過協(xie)同關系(xi)，過于密集(ji)的(de)(de)(de)店鋪致使同品牌間互(hu)相(xiang)爭(zheng)搶流量(liang)(liang)，這或許(xu)是(shi)絕(jue)(jue)味(wei)食品單店收(shou)入低于周黑鴨和煌上煌的(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)因。

為了消(xiao)化(hua)生(sheng)產基地所(suo)創造的(de)巨大(da)產能，絕味(wei)自2014年起(qi)，就(jiu)在(zai)餐飲賽道上做了大(da)量投資(zi)布局，其投資(zi)的(de)鹵味(wei)品牌(pai)就(jiu)有廖記棒棒雞、精武鴨脖(bo)、圣香(xiang)亭等，其他品類則(ze)包括(kuo)和府(fu)撈(lao)面、幸福(fu)西餅等，他們都在(zai)幫助(zhu)絕味(wei)消(xiao)化(hua)供(gong)應(ying)鏈產能。而在(zai)疫情(qing)的(de)大(da)背景(jing)下，餐飲行業整體增(zeng)長受阻，絕味(wei)的(de)投資(zi)業務(wu)遭到較大(da)打擊(ji)。

市場對絕(jue)味(wei)持續高速開店的前景并(bing)不樂觀，絕(jue)味(wei)面臨門店數量天花(hua)板，而希望通(tong)過投資尋(xun)找絕(jue)味(wei)增長(chang)第(di)二曲線的路徑(jing)，更(geng)是(shi)任重道遠。

此外，對于通過加(jia)盟(meng)方(fang)式快速擴張的鹵味巨頭(tou)來說，對加(jia)盟(meng)商的運營與管理(li)隨著門(men)店數量量級上的變化，困難程度呈(cheng)指數上升。能否對加(jia)盟(meng)門(men)店進行有效督(du)導(dao)直(zhi)接關系到(dao)消費(fei)者食品(pin)安全問題(ti)，而這又與品(pin)牌形象直(zhi)接掛鉤。

在黑貓(mao)投(tou)訴中(zhong)，可以看到以周黑鴨、絕味(wei)為(wei)主的(de)(de)鹵味(wei)消費(fei)品(pin)投(tou)訴重點集中(zhong)在食物變(bian)質(zhi)、不新鮮，鹵品(pin)吃出頭(tou)(tou)發(fa)、蟲子等異(yi)物幾種問題(ti)，而在生產(chan)端，鹵味(wei)巨頭(tou)(tou)的(de)(de)生產(chan)工廠多(duo)為(wei)半自動化(hua)生產(chan)、配有(you)無菌(jun)車(che)間，全程冷鏈(lian)運(yun)輸，食品(pin)安(an)全問題(ti)頻發(fa)的(de)(de)原因可能是(shi)加盟門店儲存不當，或偷偷售賣(mai)臨期、過期產(chan)品(pin)所(suo)致。

如(ru)何管(guan)理規范加盟商的(de)經(jing)營行為，使加盟商與企業形成發展合力成為眾多鹵(lu)味品牌長大后(hou)面對(dui)的(de)又一(yi)難題。

03

鹵味戰場再添玩家

艾媒咨詢數據顯(xian)示，截至2020年，我國的(de)(de)(de)鹵味(wei)相關企(qi)業(ye)總(zong)注冊量已經突(tu)破12萬家。而伴隨著新消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)浪潮，鹵味(wei)三(san)巨(ju)頭們面(mian)臨更嚴(yan)峻的(de)(de)(de)市場(chang)競(jing)爭。

·零食品牌新推鹵味零食

以良(liang)品(pin)鋪子(zi)、百草味(wei)為(wei)(wei)代表的零食(shi)品(pin)牌(pai)紛紛推出自己的鹵(lu)味(wei)產品(pin)，將鹵(lu)味(wei)零食(shi)化(hua)推上新臺階。以良(liang)品(pin)鋪子(zi)為(wei)(wei)例，其(qi)售賣(mai)的鴨(ya)肉大(da)禮(li)包包含鴨(ya)舌、鴨(ya)翅、鴨(ya)翅根、鴨(ya)脖、鴨(ya)鎖骨、鴨(ya)掌(zhang)六大(da)單品(pin)，與鹵(lu)味(wei)巨頭的產品(pin)線(xian)深度(du)重合，消費者(zhe)在(zai)采(cai)購零食(shi)時順便將鹵(lu)味(wei)零食(shi)購入袋(dai)中，這(zhe)對鹵(lu)味(wei)巨頭構成威脅。零食(shi)品(pin)牌(pai)將鹵(lu)味(wei)按個分裝(zhuang)，消費者(zhe)開袋(dai)即(ji)食(shi)，消費場景相對傳統鹵(lu)味(wei)巨頭更(geng)加豐(feng)富(fu)。

·新消費品牌初具規模

除了鴨貨，更多新(xin)興(xing)品(pin)牌在思考如何將其他鹵(lu)品(pin)做到(dao)極(ji)致，實現破(po)圈(quan)突(tu)圍。例(li)如“王小鹵(lu)”、“麻爪(zhua)爪(zhua)”、“物只(zhi)鹵(lu)鵝”等(deng)新(xin)晉品(pin)牌，為消費者帶來(lai)了虎(hu)皮(pi)鳳爪(zhua)、鹵(lu)水獅(shi)頭(tou)(tou)鵝、牛百葉等(deng)更多品(pin)類(lei)的選擇，都得到(dao)了不俗的市場回應(ying)。以王小鹵(lu)為例(li)，其先炸后鹵(lu)的工藝創(chuang)新(xin)，使雞爪(zhua)的咀(ju)嚼感在軟(ruan)糯(nuo)中更添層次(ci)，其產品(pin)持續(xu)多年占據天貓雞肉零(ling)食(shi)類(lei)目(mu)TOP1，僅虎(hu)皮(pi)風爪(zhua)單品(pin)年銷(xiao)售(shou)額就已(yi)經超過7億(yi)元，在線上獲得極(ji)好的口碑和銷(xiao)售(shou)數據后，王小鹵(lu)也在積極(ji)布局線下商超、便利(li)店，依托(tuo)商超和便利(li)店毛細血管(guan)般的零(ling)售(shou)渠道，這些零(ling)食(shi)品(pin)牌未來(lai)可能會比傳統(tong)巨頭(tou)(tou)更高頻地觸達消費者。

·傳統佐餐鹵味持續發力

美團(tuan)餐飲數據觀發布的《2022年(nian)鹵味品類(lei)發展報告》顯示，2021年(nian)，佐餐和休閑鹵制(zhi)品行業規(gui)(gui)模分別為1792億元(yuan)和1504億元(yuan)，兩(liang)者在市場(chang)規(gui)(gui)模上(shang)幾乎地位(wei)相當(dang)。上(shang)文提到的鹵味三巨頭(tou)細分上(shang)都屬(shu)于休閑鹵味，并不(bu)在正餐食(shi)用(yong)，常當(dang)作零食(shi)食(shi)用(yong)。

而以紫(zi)燕百(bai)味雞，廖記棒(bang)棒(bang)雞為代表的鹵(lu)味品(pin)牌細分上(shang)則(ze)屬于佐(zuo)餐鹵(lu)味，例如紫(zi)燕百(bai)味雞的招牌夫妻肺片(pian)，大多作為正餐里的菜品(pin)食(shi)(shi)用。從紫(zi)燕食(shi)(shi)品(pin)的廣(guang)告(gao)語“帶上(shang)紫(zi)燕，回家吃飯”也能看出(chu)來，佐(zuo)餐鹵(lu)味主要(yao)針對的是家庭正餐場景。佐(zuo)餐鹵(lu)味在食(shi)(shi)材和(he)口感上(shang)更(geng)為豐富，主要(yao)涵蓋(gai)雞、牛、豬等(deng)肉類及(ji)素(su)菜制品(pin)。

相(xiang)較(jiao)于休(xiu)閑(xian)鹵味(wei)主打的(de)(de)(de)(de)年輕人群，佐餐(can)(can)鹵味(wei)覆蓋的(de)(de)(de)(de)年齡段更廣，單店的(de)(de)(de)(de)復購率(lv)和客(ke)單價(jia)相(xiang)對較(jiao)高(gao)。從(cong)選(xuan)(xuan)址上，佐餐(can)(can)鹵味(wei)的(de)(de)(de)(de)消費場景具有生活化(hua)、下沉化(hua)的(de)(de)(de)(de)特(te)征，與絕味(wei)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)址重合度較(jiao)高(gao)。今年九月，紫燕百味(wei)雞的(de)(de)(de)(de)上市，標志中國佐餐(can)(can)鹵味(wei)迎來第一(yi)股，其(qi)蘊含(han)的(de)(de)(de)(de)鹵味(wei)賽道的(de)(de)(de)(de)不(bu)同打法(fa)受(shou)到資(zi)本關(guan)注。

·熱鹵與(yu)冷鹵的(de)對抗

熱(re)鹵，是近年來鹵味(wei)市場出(chu)現(xian)的新品類，在熱(re)騰的鍋子里現(xian)煮著各種食材，鵪鶉蛋、牛肉丸、虎皮鳳爪……撒上香菜或是辣椒微微攪拌，一(yi)碗“新式(shi)熱(re)鹵”就誕(dan)生了(le)。過(guo)去(qu)兩年，這樣的熱(re)鹵小(xiao)店(dian)在購物中心負(fu)一(yi)層攻城拔寨。

相(xiang)較(jiao)傳統冷鹵(lu)(lu)(lu)，熱(re)鹵(lu)(lu)(lu)以(yi)門店現(xian)做的(de)(de)(de)鍋(guo)氣給(gei)消費者(zhe)營造出更新鮮的(de)(de)(de)感覺，同(tong)時熱(re)鹵(lu)(lu)(lu)突破了佐餐鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)(wei)和(he)休閑(xian)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)分界，一(yi)碗熱(re)鹵(lu)(lu)(lu)可以(yi)是三四點(dian)的(de)(de)(de)休閑(xian)附(fu)餐，也可以(yi)配上(shang)店內的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)面等(deng)主食成為像樣的(de)(de)(de)正(zheng)餐。僅(jin)在2021年，鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)(wei)賽(sai)道的(de)(de)(de)10起融(rong)資中(zhong)，絕大(da)部門都投(tou)入了熱(re)鹵(lu)(lu)(lu)細分賽(sai)道，可見(jian)資本對這(zhe)一(yi)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)細分賽(sai)道的(de)(de)(de)增長空間(jian)相(xiang)當(dang)看好(hao)。

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結語

鹵味市(shi)場經歷(li)了從早期作坊式的(de)零散經營，到(dao)三巨頭時代的(de)品牌連鎖(suo)，再到(dao)如今的(de)群雄爭(zheng)霸。

中國人愛(ai)鹵(lu)，這撐起了鹵(lu)味千億級的市(shi)場(chang)規模。從鹵(lu)味誕生(sheng)時起，鹵(lu)的使命就在于為(wei)豆干、鴨脖(bo)等較(jiao)低廉(lian)、較(jiao)無本(ben)味的食物(wu)提供豐富的味覺享受，冥(ming)冥(ming)中為(wei)鹵(lu)味市(shi)場(chang)注入市(shi)井、江湖的獨特基因。

從(cong)長(chang)期看，中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)鹵味市場仍(reng)將以較緩的(de)(de)速(su)度持續(xu)增長(chang)，會有越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)(de)新玩家依(yi)托細分市場里(li)的(de)(de)微創新而崛起，而那些擁(yong)有強韌的(de)(de)供應鏈和優秀的(de)(de)加盟運(yun)營管理能力的(de)(de)品牌最有機會在逐漸白熱化的(de)(de)競爭中(zhong)(zhong)生存下(xia)去。