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2022年，鹵味賽道(dao)發(fa)生(sheng)了許(xu)多新的變化，紫燕百味雞正式敲鐘上市，鹵味上市企業(ye)四巨頭正式誕生(sheng)，可是熱鹵品(pin)類(lei)的創業(ye)熱情出現了降溫趨勢，鹵味賽道(dao)后(hou)續(xu)還(huan)有(you)哪些(xie)發(fa)展(zhan)趨勢……

這些都有(you)在《中國鹵味(wei)品類發(fa)展(zhan)(zhan)報(bao)告2022》中進行深度(du)剖(pou)(pou)析(xi)。本報(bao)告建(jian)立(li)在紅(hong)餐大數(shu)據基(ji)礎上，分析(xi)了2022年(nian)中國鹵味(wei)品類的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)狀況和(he)難題，結(jie)合相關數(shu)據從多個視角、多個維度(du)對鹵味(wei)品類的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，作出深度(du)的(de)(de)解讀與剖(pou)(pou)析(xi)。

鹵味市場規模逐年上升

品類細分化趨勢明顯

鹵味是指(zhi)以家禽、海鮮、蔬菜(cai)、豆制品等食材(cai)為(wei)原料，經清洗、焯水處理后，加入八角、桂皮、醬油(you)、鹽等調味品調配而成的(de)鹵汁，再經過浸(jin)泡、煮制而成的(de)食品。鹵味作為(wei)我國傳統(tong)食品的(de)一種，應用場景豐(feng)富(fu)，可(ke)作為(wei)小吃、正(zheng)餐、佐餐菜(cai)品出現，消(xiao)費人群覆蓋多個年齡段。

1.我(wo)國(guo)鹵味歷史(shi)悠久，市場(chang)發展相(xiang)對成熟

得(de)益(yi)于國(guo)家政策的支持，我國(guo)食品(pin)工藝、冷(leng)鏈物流(liu)、倉(cang)儲管理等技(ji)術的發展(zhan)，以及食品(pin)安全(quan)管理體系的完善，鹵味(wei)品(pin)類自上世(shi)紀90年(nian)代至今得(de)到(dao)了快速發展(zhan)。

與(yu)之相應的(de)(de)是，隨著我國(guo)人均收入水平與(yu)人們(men)生活(huo)水平的(de)(de)提高(gao)，鹵味(wei)因其便捷、美味(wei)等特性，培育出了基數大(da)、穩(wen)定的(de)(de)消費群體，同(tong)時，消費者(zhe)對于便捷、美味(wei)的(de)(de)鹵味(wei)食品(pin)的(de)(de)需(xu)求(qiu)日益提高(gao)，促進(jin)了多形(xing)(xing)態、多檔次、多形(xing)(xing)式的(de)(de)鹵味(wei)市場體系的(de)(de)形(xing)(xing)成。

（1）市(shi)場(chang)發(fa)展相對成熟，三大陣(zhen)營鼎立

我國鹵味食(shi)品歷(li)史悠久，最早可追溯至夏(xia)商時期。

（2）鹵味市場(chang)規(gui)模逐年上升，賽道(dao)集中度相(xiang)對較(jiao)低

據紅餐大數據，近五年來，千(qian)億規(gui)(gui)模的(de)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)(chang)穩中有進，發展勢頭持(chi)續(xu)向好。2021年我國鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)(chang)規(gui)(gui)模約3140億元，同比增(zeng)長了9.5%。2022年，鹵(lu)味(wei)的(de)市(shi)場(chang)(chang)規(gui)(gui)模有望繼續(xu)擴大到3526億元，增(zeng)長幅度約為12.3%。

同時，由于(yu)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道的(de)(de)經營(ying)主體多樣，中(zhong)小企(qi)業和個體經營(ying)戶(hu)占大(da)(da)多數(shu)，導致市(shi)場(chang)格局(ju)較為分散(san)。據紅(hong)餐大(da)(da)數(shu)據，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道營(ying)收規(gui)模前4名(ming)的(de)(de)品牌所占的(de)(de)市(shi)場(chang)份(fen)額僅為3.7%。這是由于(yu)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道中(zhong)大(da)(da)量的(de)(de)門店(dian)屬于(yu)街邊(bian)店(dian)、夫(fu)妻店(dian)、路邊(bian)攤，有待進一步整(zheng)合。但放(fang)在整(zheng)個餐飲(yin)大(da)(da)盤中(zhong)看(kan)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道的(de)(de)集中(zhong)度并(bing)不算太低。

2.門店分(fen)布廣(guang)泛，華東門店數最多

鹵味食(shi)品認知度較高(gao)，消費(fei)場景(jing)豐富，覆蓋的受眾群(qun)體(ti)較廣(guang)，已形成廣(guang)泛(fan)的線(xian)下(xia)門店分布。

紅餐大(da)數據顯示(shi)，各(ge)個線(xian)級(ji)城(cheng)市(shi)的(de)(de)鹵味(wei)門店(dian)(dian)占(zhan)比相差不大(da)，門店(dian)(dian)分(fen)布(bu)較(jiao)為均勻。其(qi)中(zhong)三線(xian)城(cheng)市(shi)和四線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)(de)門店(dian)(dian)占(zhan)比更(geng)超一線(xian)城(cheng)市(shi)，可(ke)見(jian)鹵味(wei)的(de)(de)下沉屬性較(jiao)為突出，鹵味(wei)品類(lei)在低線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)(de)發(fa)展潛(qian)力有待繼續釋放。

在區(qu)域分(fen)布方面(mian)，截(jie)至2022年(nian)10月27日，華東(dong)區(qu)域有著最多的鹵味(wei)門(men)店數(shu)，約占總門(men)店數(shu)的34.7%，這主要由(you)于華東(dong)地區(qu)的鹵味(wei)品(pin)類起步較早，孕(yun)育出了紫燕百味(wei)雞、久(jiu)久(jiu)丫、留夫鴨等(deng)實力品(pin)牌，增強了資源(yuan)整合(he)效應。

3.近八成品牌(pai)人均在35元以下，性價比產品受關注

由于鹵(lu)(lu)味自(zi)帶市井屬(shu)性(xing)，常作為(wei)(wei)休(xiu)閑(xian)小吃，因此其人(ren)(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)不高。紅餐(can)大數(shu)據(ju)顯示，人(ren)(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)在(zai)35元及以(yi)下的(de)品牌數(shu)占比高達76.4%，人(ren)(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)在(zai)35元以(yi)上(shang)的(de)品牌數(shu)僅占23.6%。可以(yi)看出(chu)，鹵(lu)(lu)味品牌競(jing)爭的(de)人(ren)(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)價格區間較為(wei)(wei)集中，主打(da)性(xing)價比的(de)鹵(lu)(lu)味品牌屬(shu)于市場主流(liu)。同時，這也說明了在(zai)35元及以(yi)下的(de)人(ren)(ren)均消(xiao)(xiao)費(fei)價位(wei)區間，鹵(lu)(lu)味品牌競(jing)爭最為(wei)(wei)激(ji)烈。

從消(xiao)費(fei)端(duan)看，在2022年鹵味消(xiao)費(fei)者的(de)消(xiao)費(fei)評價(jia)詞頻(pin)中，“味道贊”“服務(wu)熱情(qing)”“肉類好”“價(jia)格(ge)實(shi)惠”“性價(jia)比(bi)高”等(deng)點評關鍵詞名列前茅。

可(ke)見，除了(le)味道(dao)、服務之外，消費者較為關注產品的性價比。

4.品(pin)(pin)類(lei)細分化(hua)趨(qu)勢明顯(xian)，鹵味(wei)產品(pin)(pin)趨(qu)向(xiang)多元化(hua)

此前，鹵味以鴨(ya)類產(chan)品為主，頭部品牌(pai)絕味、周黑鴨(ya)、煌上(shang)煌的(de)主打產(chan)品都是鴨(ya)副(fu)產(chan)品，且(qie)上(shang)述品牌(pai)在鹵味賽(sai)道中(zhong)有“鴨(ya)脖三(san)巨頭”之稱。

近年來(lai)，隨著消費需求不斷(duan)變化，鹵味(wei)產品(pin)不斷(duan)實現創新升(sheng)級(ji)。“鴨脖三巨頭(tou)”持(chi)續推出(chu)鴨副產品(pin)之外的新產品(pin)。

同時，一些鹵(lu)味品(pin)牌持續深耕雞爪(zhua)、肥腸(chang)、夫妻(qi)肺片(pian)等(deng)細分(fen)領域，以特色(se)產(chan)品(pin)錯(cuo)位(wei)競爭，近年來陸(lu)續受到關注。比如，佐餐鹵(lu)味品(pin)牌紫燕百(bai)(bai)味雞主打夫妻(qi)肺片(pian)、百(bai)(bai)味雞、藤椒雞等(deng)，并(bing)于2022年9月(yue)在上交所(suo)上市。

在熱(re)(re)鹵(lu)(lu)賽道中(zhong)，熱(re)(re)鹵(lu)(lu)食光有熱(re)(re)門產品(pin)鴨(ya)血肥腸，研鹵(lu)(lu)堂的招牌(pai)菜為虎皮糯爪(zhua)爪(zhua)，盛香亭熱(re)(re)鹵(lu)(lu)更推出了(le)一米(mi)蝦滑、鹵(lu)(lu)安格斯牛肉等特(te)色鹵(lu)(lu)味。上述熱(re)(re)鹵(lu)(lu)品(pin)牌(pai)均在2021年獲得(de)融資，可見(jian)資本市場對于(yu)鹵(lu)(lu)味新(xin)品(pin)類亦(yi)頗為重視。

在(zai)這些品(pin)牌的(de)推動下，鹵味(wei)(wei)產品(pin)變得越來越豐富，這一趨勢在(zai)鹵味(wei)(wei)用戶(hu)推薦菜排名(ming)中(zhong)可(ke)見一斑。紅餐大(da)數(shu)據顯(xian)示(shi)，鴨脖、鴨頭、鴨翅(chi)仍占據鹵味(wei)(wei)用戶(hu)推薦菜榜的(de)前三(san)名(ming)，同(tong)時夫妻肺片、雞爪(zhua)亦名(ming)列前茅，分(fen)別排名(ming)第7和(he)第11。

可見細(xi)(xi)分品類(lei)在鹵(lu)味賽道有(you)著較(jiao)大的(de)(de)發展空(kong)間，在資本的(de)(de)加持(chi)之(zhi)下，細(xi)(xi)分品類(lei)賽道亦(yi)有(you)望誕生新的(de)(de)頭(tou)部品牌，鹵(lu)味的(de)(de)市場空(kong)間有(you)望得到進(jin)一步提升。

三大陣營群雄逐鹿

新式熱鹵創業熱情降溫

鹵(lu)味品類(lei)發展至今(jin)，已(yi)分化(hua)出短保冷鹵(lu)、新(xin)式熱(re)鹵(lu)和長(chang)保常溫鹵(lu)味三(san)種產品形(xing)態。

1.短保冷鹵“四巨頭(tou)”誕(dan)生(sheng)，中腰(yao)部品(pin)牌發展提(ti)速

在(zai)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道中，短(duan)保冷鹵(lu)的(de)發展歷史較長，孕育出(chu)的(de)知名品牌較多(duo)，已上(shang)市的(de)四大品牌絕味(wei)鴨(ya)脖、煌上(shang)煌、周黑鴨(ya)、紫(zi)燕百味(wei)雞均出(chu)自短(duan)保冷鹵(lu)賽(sai)道。

繼絕(jue)味(wei)(wei)鴨(ya)脖、煌(huang)上(shang)煌(huang)、周黑鴨(ya)，鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)賽(sai)道(dao)更于2022年(nian)9月(yue)誕(dan)生了“鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)第四股(gu)”紫(zi)燕(yan)百味(wei)(wei)雞(ji)。這打(da)破了過去鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)賽(sai)道(dao)“三足(zu)鼎立”的局面，鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)賽(sai)道(dao)進(jin)入(ru)“四巨(ju)(ju)頭”時(shi)代(dai)。紫(zi)燕(yan)百味(wei)(wei)雞(ji)在產品(pin)定位上(shang)主攻佐(zuo)餐鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)，與上(shang)述(shu)三巨(ju)(ju)頭專注的休閑鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)相比(bi)具有一定的差異化競爭(zheng)優勢。

與(yu)此同時，短保冷鹵(lu)賽道眾多中腰部品牌近年來的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)也在提速，發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)潛力(li)不可小覷。比如位于(yu)佐餐鹵(lu)味(wei)第二(er)梯隊(dui)的留夫鴨，以(yi)土鴨為(wei)特色(se)，定位為(wei)“家庭溫度”的鹵(lu)味(wei)熟食，截至2022年10月，有將(jiang)近千家門(men)店，僅2021年就新(xin)開了500余家門(men)店，可見其發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)勢(shi)頭較猛(meng)。

廖記棒(bang)棒(bang)雞作為川味辣鹵(lu)的代(dai)表品牌，在西南地區有較(jiao)高知名度，疫情這兩年實現了逆勢拓店(dian)(dian)，每年新(xin)開(kai)門(men)店(dian)(dian)200多家，截至2022年10月，在全(quan)國(guo)(guo)也發(fa)展(zhan)出(chu)了890余家門(men)店(dian)(dian)。創(chuang)立于安徽的鹵(lu)三國(guo)(guo)，跨(kua)區發(fa)展(zhan)實力較(jiao)強，目前520多家門(men)店(dian)(dian)覆(fu)蓋了全(quan)國(guo)(guo)約30個(ge)省、市(shi)、自治區。

2.新(xin)式熱鹵創業熱情在降溫(wen)，發展速度趨向平緩(huan)

區(qu)分于短保冷鹵，新式熱鹵的品(pin)類特(te)色鮮明、獨特(te)。

從發展(zhan)現(xian)狀來看，新式(shi)熱(re)(re)鹵尚處(chu)于起步階段，在規(gui)模超(chao)3000億(yi)元的鹵味市(shi)場里占比較小，其注冊量(liang)同比增幅在2021年(nian)達(da)到高峰(feng)，進入2022出(chu)現(xian)下滑。企查查數(shu)(shu)據顯示，近10年(nian)來熱(re)(re)鹵相關企業(ye)數(shu)(shu)量(liang)持(chi)續增長，其中2021年(nian)同比增幅達(da)到105.2%，因(yin)此(ci)2021年(nian)被(bei)業(ye)內譽為(wei)“新式(shi)熱(re)(re)鹵元年(nian)”。

而進入2022年(nian)，熱鹵相(xiang)關企(qi)業注冊(ce)(ce)量雖然保持著增長的態勢，但(dan)同比(bi)增長幅(fu)(fu)度在縮窄。截至(zhi)2022年(nian)10月(yue)27日(ri)，熱鹵相(xiang)關企(qi)業注冊(ce)(ce)量同比(bi)增幅(fu)(fu)僅(jin)為48.9%，增幅(fu)(fu)相(xiang)較2021年(nian)全(quan)年(nian)減少了一半，可見創業者(zhe)對于新式熱鹵的熱情在降溫。

新(xin)式熱鹵(lu)熱度下滑也可從資(zi)(zi)本(ben)方的(de)態度看(kan)出(chu)。紅餐大數據顯示，2021年(nian)(nian)熱鹵(lu)賽道的(de)融(rong)資(zi)(zi)事(shi)件共計6起，占鹵(lu)味(wei)全品(pin)類(lei)融(rong)資(zi)(zi)事(shi)件數的(de)三成(cheng)，而進入(ru)2022年(nian)(nian)，截至(zhi)10月(yue)27日，熱鹵(lu)賽道尚未(wei)有相關融(rong)資(zi)(zi)事(shi)件披(pi)露。可見資(zi)(zi)本(ben)對于(yu)熱鹵(lu)品(pin)牌的(de)投資(zi)(zi)趨于(yu)冷靜，態度變(bian)得謹慎。

3.賽道競爭加劇，巨頭遇(yu)增長瓶頸

無論是短保冷鹵，還是新式熱(re)(re)鹵，近年(nian)來都有一些實力品(pin)牌崛起，持續拓(tuo)展全國市(shi)場(chang)，使得賽道競爭進(jin)入白(bai)熱(re)(re)化階(jie)段。同時(shi)，新品(pin)牌陸續入場(chang)，不斷爭奪市(shi)場(chang)空間(jian)。比如鹵虎將·熱(re)(re)鹵拌粉、鹵林傳奇(qi)均(jun)是近三年(nian)新成立的鹵味品(pin)牌，且均(jun)于近兩(liang)年(nian)獲得融資。

在這(zhe)樣(yang)的(de)背景下，鹵味賽道競爭加劇，中小企業承(cheng)壓頗重，賽道加快洗(xi)牌出清(qing)速度。企查查數據(ju)顯示，自2017年(nian)(nian)至2021年(nian)(nian)，我(wo)國鹵味相關企業吊(diao)銷、注銷量持續上升，自2017年(nian)(nian)的(de)1310家(jia)上升至2021年(nian)(nian)的(de)3131家(jia)，五(wu)年(nian)(nian)間增長超(chao)1倍(bei)。

與(yu)此同時(shi)，頭部品牌觸及增(zeng)長天花(hua)板(ban)。比如，煌上煌的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)持續下跌，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)分別(bie)為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周(zhou)黑鴨的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)亦不(bu)斷波動，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)分別(bie)為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本(ben)年(nian)(nian)度上市的(de)(de)(de)紫燕(yan)百(bai)味(wei)雞的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)亦不(bu)甚理想，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)分別(bie)為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛(mao)(mao)(mao)(mao)利(li)率(lv)的(de)(de)(de)下跌，受(shou)疫情(qing)、國際環境改變(bian)、原材料價格上漲(zhang)、競爭對手增(zeng)多等外(wai)部因素的(de)(de)(de)影響，同時(shi)也反映出(chu)鹵(lu)味(wei)巨頭有著(zhu)增(zeng)長受(shou)限的(de)(de)(de)困境。

無(wu)論是頭部(bu)品牌還(huan)是中腰部(bu)品牌均(jun)紛紛在尋求新的突破。但是總體(ti)上來看，多(duo)數鹵味(wei)品牌仍然困在增長(chang)瓶(ping)頸中，而鹵味(wei)賽道已發(fa)展得相對成(cheng)熟，品牌實現升(sheng)級進化、勢能躍遷的難度或較大。

社區或成新增長點

差異化助力鹵味破局

隨(sui)著鹵味品(pin)類的高速(su)發(fa)(fa)展(zhan)，整個賽道的競爭更(geng)加激烈。同時，短保冷(leng)鹵和新式熱鹵賽道存在增(zeng)長(chang)天花板。品(pin)牌要實現可持續發(fa)(fa)展(zhan)，除了在原有的賽道繼續深耕和精細化運作(zuo)之外(wai)，挖掘社區店型、探索差異化發(fa)(fa)展(zhan)或是可行之策。

1.下沉(chen)至社區(qu)開店，尋求新增長(chang)點

目前，在線下渠道(dao)方(fang)面，鹵(lu)(lu)味巨頭(tou)如絕(jue)味、周(zhou)黑鴨(ya)，熱鹵(lu)(lu)品牌如盛香(xiang)亭熱鹵(lu)(lu)、研鹵(lu)(lu)堂的(de)門店大(da)部分設于商圈、商場、沿街商業(ye)體。

而近(jin)年來(lai)，一些社(she)(she)區鹵味(wei)品牌開(kai)始(shi)崛(jue)起(qi)，帶(dai)動(dong)了(le)鹵味(wei)賽道(dao)的社(she)(she)區店(dian)型(xing)興起(qi)。比如(ru)，紫燕百味(wei)雞立足于佐餐鹵味(wei)的定位(wei)，相應地瞄準(zhun)菜場、社(she)(she)區場景，門店(dian)多靠近(jin)農貿市(shi)場、社(she)(she)區和大型(xing)商超，在家庭消費人群中形成(cheng)了(le)明確的品牌認(ren)知(zhi)。

連鎖品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)如德州扒雞、九多肉多、菊(ju)花開手撕藤(teng)椒(jiao)雞等多分布(bu)于三(san)四線城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，這(zhe)些品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)針對低線城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)的(de)人群聚集特征選址于社(she)區附近，以(yi)“三(san)四線城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)+社(she)區門店”的(de)策略實(shi)現(xian)雙下沉。有超過20年歷史的(de)熱鹵品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)一(yi)心一(yi)味(wei)(wei)則是社(she)區鹵味(wei)(wei)的(de)另一(yi)典型(xing)。該品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)深耕深圳，在一(yi)線城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)保有獨(du)特的(de)發展(zhan)道路，選址多位于城(cheng)(cheng)(cheng)中村，并開設了(le)“熱鹵+全餐段(duan)產品(pin)(pin)(pin)(pin)”24小時經營模(mo)式，持續(xu)穩(wen)步拓店。

可以看出，在(zai)新時代之下(xia)，為適(shi)應(ying)市場(chang)環境的(de)變化，鹵味(wei)(wei)品牌(pai)積極探索可行的(de)發展方向，社區(qu)有望成(cheng)為下(xia)一(yi)個鹵味(wei)(wei)的(de)新戰場(chang)。

2.為應對增(zeng)長困境，差異化或成破局之道

鹵味(wei)是餐(can)飲(yin)行業(ye)中(zhong)的一(yi)個大賽(sai)道(dao)，增長空間(jian)較廣闊，但是目(mu)前(qian)其遭(zao)遇的增長困境也較為棘手。鹵味(wei)品牌(pai)不僅要與同(tong)賽(sai)道(dao)中(zhong)的眾多強手同(tong)業(ye)競爭，還(huan)要跟諸多實(shi)力強勁的跨界(jie)品牌(pai)搶食。因(yin)此，如(ru)何在競爭激(ji)烈的鹵味(wei)賽(sai)道(dao)中(zhong)成功突圍(wei)，成為了很多鹵味(wei)品牌(pai)亟(ji)需(xu)應對的難題。

為(wei)應對增長困境(jing)，差異(yi)化或為(wei)破(po)局(ju)之道。品(pin)牌方(fang)可以(yi)從產品(pin)、門店布局(ju)渠道還是(shi)營(ying)銷等方(fang)面入手，使(shi)自家(jia)品(pin)牌有(you)別(bie)于(yu)別(bie)家(jia)品(pin)牌，在賽道中突圍而出，從而謀求更好的發展(zhan)。