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隨著(zhu)人們生活(huo)水平的(de)(de)提(ti)高和飲食文化(hua)(hua)的(de)(de)多(duo)元化(hua)(hua)，烤(kao)肉(rou)作為一(yi)種備(bei)受歡迎的(de)(de)美(mei)食，在全球范圍內持(chi)續展現出(chu)強大(da)的(de)(de)市場潛力。從家庭(ting)聚餐(can)到高檔餐(can)廳，烤(kao)肉(rou)以其獨(du)特的(de)(de)口感和豐富的(de)(de)風味，滿足(zu)了消費者對于美(mei)味與健康的(de)(de)雙重追求。

如今(jin)，烤肉已(yi)經逐步發展成為一(yi)條餐飲大賽道。

然而，在(zai)烤(kao)肉(rou)賽道繁(fan)榮發(fa)展的背(bei)后，也存在(zai)著諸多挑戰和機遇(yu)。紅餐產(chan)業研究院近日發(fa)布了《烤(kao)肉(rou)品類發(fa)展報(bao)告2024》，深入分析了烤(kao)肉(rou)市(shi)場的現(xian)狀、發(fa)展趨勢(shi)及未來機會，旨在(zai)為相關企業和投資者提供有價值的參考。

烤肉品類進入多元化發展的中興期，門店數和相關企業數雙雙增長

追溯人類文明的(de)(de)起源不難發現，“烤”是一(yi)種(zhong)古老(lao)的(de)(de)烹飪方式。而作為其產物之(zhi)一(yi)的(de)(de)烤肉(rou)，同樣(yang)經歷了漫長的(de)(de)發展過程。時至今(jin)日，烤肉(rou)已(yi)經成為全球美食文化不可或缺的(de)(de)部分(fen)。

縱觀我國(guo)烤肉品類的發展歷程，大致(zhi)可以分(fen)為四個(ge)階段(下(xia)圖所示(shi))。烤肉品類發展至今，已(yi)經分(fen)化出(chu)了(le)多個(ge)細分(fen)品類，還孕育出(chu)了(le)一(yi)批(pi)發展成熟的品牌(pai)。

1.烤(kao)肉品類入局者眾多，中小型連鎖烤(kao)肉品牌仍是品類的(de)主(zhu)流(liu)

近年(nian)(nian)，烤肉(rou)賽道依舊受(shou)餐飲(yin)創業(ye)者的歡迎，門店數(shu)和(he)相關(guan)企(qi)(qi)業(ye)存(cun)量雙雙增(zeng)長。具體來(lai)看，截至(zhi)(zhi)2023年(nian)(nian)12月，全國烤肉(rou)相關(guan)企(qi)(qi)業(ye)存(cun)量達到(dao)11.6萬家(jia)，同(tong)比(bi)增(zeng)長12.8%。2019—2023年(nian)(nian)烤肉(rou)相關(guan)企(qi)(qi)業(ye)存(cun)量持續攀升，近年(nian)(nian)增(zeng)長速(su)度較2019年(nian)(nian)略有下降(jiang)，但(dan)整體也(ye)保持了10%以上的同(tong)比(bi)增(zeng)速(su)。而門店數(shu)方面，截至(zhi)(zhi)2024年(nian)(nian)1月，全國烤肉(rou)門店數(shu)達到(dao)16.4萬家(jia)，同(tong)比(bi)增(zeng)長2.4%。

然(ran)而，盡管烤肉賽道持續擴容(rong)，但(dan)賽道的連鎖化程度仍有(you)較大(da)提升的空(kong)間。據紅餐大(da)數據，截至2024年1月(yue)，85.9%的烤肉品(pin)牌(pai)(pai)門店數在30家(jia)以下，門店數集(ji)中(zhong)在5家(jia)及(ji)以下和6~30家(jia)這兩個區間的烤肉品(pin)牌(pai)(pai)占比(bi)均超40%。相比(bi)之(zhi)下，門店數超過100家(jia)的品(pin)牌(pai)(pai)占比(bi)僅有(you)2.5%。

由此可見，目前烤(kao)肉(rou)賽道(dao)中的大型連鎖烤(kao)肉(rou)品(pin)(pin)牌(pai)的數量相對較少，中小(xiao)型連鎖的烤(kao)肉(rou)品(pin)(pin)牌(pai)仍(reng)是當(dang)前烤(kao)肉(rou)賽道(dao)的主(zhu)要玩家。這或意味著，對于大多數烤(kao)肉(rou)品(pin)(pin)牌(pai)而言，烤(kao)肉(rou)賽道(dao)仍(reng)有一定的擴(kuo)張空間。

2.近三(san)成烤肉門(men)店(dian)位于華(hua)東(dong)區域，廣東(dong)、江蘇、山東(dong)烤肉門(men)店(dian)數排名(ming)前三(san)

烤肉門(men)店(dian)分布于(yu)全國各(ge)個(ge)區域，其中華東(dong)區域的(de)門(men)店(dian)數(shu)遠多于(yu)其他區域。據紅餐大數(shu)據，截至2024年1月，華東(dong)區域的(de)烤肉門(men)店(dian)數(shu)占比達(da)到(dao)了(le)29.6%。在另外的(de)六大區域中，烤肉門(men)店(dian)分布相對比較均(jun)(jun)勻，門(men)店(dian)數(shu)占比均(jun)(jun)在9.5%～13.9%之間。

從省級行政(zheng)區來看，廣東、江(jiang)蘇、山東的(de)烤(kao)肉(rou)門店數最(zui)多，其次(ci)是遼寧、四川、浙江(jiang)。這些(xie)省份要么具有較(jiao)為發達的(de)經濟和良(liang)好的(de)餐飲市場基礎，便于烤(kao)肉(rou)品牌發展，要么本身(shen)就有食用烤(kao)肉(rou)的(de)習慣(guan)，能夠為烤(kao)肉(rou)品類(lei)提(ti)供持續的(de)消費動力。

3.烤肉品類三(san)足(zu)鼎立，韓式(shi)烤肉、日式(shi)烤肉、中式(shi)烤肉發展各(ge)異

經過多(duo)年的發(fa)展，烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)品(pin)類已經細分(fen)出(chu)多(duo)個賽道。按照產品(pin)口味(wei)的風格來劃(hua)分(fen)，烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)品(pin)類大致可以分(fen)成韓(han)式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、日式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、中式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、巴(ba)西(xi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、土耳其(qi)(qi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)和融(rong)合烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)等(deng)。其(qi)(qi)中，韓(han)式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、日式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)、中式(shi)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)是目前烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)品(pin)類的三大主要細分(fen)賽道。它們在產品(pin)特點(dian)、發(fa)展特點(dian)上表現各(ge)異(yi)，并均(jun)已誕生一批(pi)實力(li)品(pin)牌。

從(cong)競爭格局(ju)上看，烤肉(rou)品類中門店數(shu)最(zui)多的品牌是九(jiu)田家料(liao)理烤肉(rou)，截至2024年1月，其(qi)門店數(shu)超過(guo)900家，其(qi)次還(huan)有小豬查理烤肉(rou)、酒(jiu)拾(shi)烤肉(rou)、北(bei)木南烤肉(rou)和酒(jiu)等實力品牌。

整(zheng)體(ti)上看，中(zhong)式烤肉(rou)(rou)(rou)品(pin)牌(pai)的連鎖(suo)化程(cheng)度相(xiang)對更(geng)高(gao)，如(ru)小豬(zhu)查理烤肉(rou)(rou)(rou)、酒(jiu)拾烤肉(rou)(rou)(rou)、北木南烤肉(rou)(rou)(rou)和酒(jiu)等品(pin)牌(pai)門店數均超(chao)400家；日式烤肉(rou)(rou)(rou)品(pin)牌(pai)的連鎖(suo)化程(cheng)度相(xiang)對較低，品(pin)牌(pai)門店數主(zhu)要集中(zhong)在50家以內。

細分與融合并行發展，烤肉品類持續創新升級

近年來，烤(kao)(kao)肉(rou)品(pin)類(lei)表現出(chu)下沉潛力爆發、價格分化等發展(zhan)特點(dian)。不(bu)僅如(ru)此(ci)，烤(kao)(kao)肉(rou)品(pin)牌(pai)在(zai)不(bu)同(tong)維度(du)卷(juan)出(chu)新(xin)花樣，試圖在(zai)競(jing)爭(zheng)激烈(lie)的烤(kao)(kao)肉(rou)賽道(dao)脫(tuo)穎而出(chu)。因此(ci)，烤(kao)(kao)肉(rou)品(pin)類(lei)整體在(zai)產品(pin)、場景、渠(qu)道(dao)上(shang)均出(chu)現了新(xin)變(bian)化。

1.品(pin)類的(de)下沉(chen)潛力(li)爆(bao)發，多個(ge)品(pin)牌(pai)在下沉(chen)市場爭鋒

隨著消費者(zhe)需求(qiu)不斷增長(chang)和(he)市(shi)(shi)場(chang)競爭的加(jia)劇，烤肉(rou)(rou)品類在下沉市(shi)(shi)場(chang)的潛(qian)力(li)逐步釋放。從數(shu)(shu)據上看，目前新一線(xian)城(cheng)市(shi)(shi)的烤肉(rou)(rou)門店數(shu)(shu)最多，占比(bi)達到(dao)22%。其次是(shi)三(san)線(xian)城(cheng)市(shi)(shi)和(he)二線(xian)城(cheng)市(shi)(shi)，烤肉(rou)(rou)門店數(shu)(shu)占比(bi)分別為19.2%和(he)19.1%。值得注意的是(shi)，四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)(shi)和(he)五線(xian)及(ji)以下城(cheng)市(shi)(shi)的烤肉(rou)(rou)門店數(shu)(shu)占比(bi)均(jun)在15%左右。

主攻(gong)下(xia)沉(chen)市場的烤(kao)(kao)肉(rou)品牌(pai)不斷涌現，比(bi)如劉炭長、北木南(nan)烤(kao)(kao)肉(rou)和(he)酒、梁(liang)山烤(kao)(kao)肉(rou)在(zai)三線(xian)及以下(xia)城市的門店數占比(bi)均(jun)超過80%。除(chu)此以外，小豬查理川式烤(kao)(kao)肉(rou)、酒拾烤(kao)(kao)肉(rou)、水滸烤(kao)(kao)肉(rou)、奎梨等品牌(pai)均(jun)主攻(gong)下(xia)沉(chen)市場。

事實上(shang)，要吸引下沉市場(chang)的(de)(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，烤肉品(pin)(pin)牌(pai)不僅(jin)需(xu)要在價格上(shang)親民，還需(xu)在產品(pin)(pin)口味(wei)和品(pin)(pin)質上(shang)持(chi)續打(da)磨。同時，場(chang)景的(de)(de)營造和品(pin)(pin)牌(pai)定位(wei)的(de)(de)差異化(hua)也是關鍵(jian)。單一的(de)(de)低(di)價已經難以(yi)打(da)動下沉消(xiao)費(fei)者(zhe)，烤肉品(pin)(pin)牌(pai)需(xu)要通過全方位(wei)的(de)(de)下沉來贏得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)青(qing)睞(lai)。

2.品(pin)類價格帶較寬，多個頭部品(pin)牌(pai)錨定50~100元人(ren)均消費價位區間

近年來，隨著烤(kao)肉(rou)消費者的(de)需求逐步多元(yuan)化，烤(kao)肉(rou)品類的(de)價(jia)格(ge)(ge)帶跨度(du)加大(da)。據(ju)紅(hong)餐大(da)數據(ju)，烤(kao)肉(rou)價(jia)格(ge)(ge)帶較寬，低至(zhi)50元(yuan)以(yi)(yi)下，高至(zhi)250元(yuan)以(yi)(yi)上的(de)區間均有品牌存在(zai)。

其(qi)中，人(ren)均消費價(jia)(jia)位在50~100元區間(jian)的品(pin)牌占比(bi)(bi)達到65.6%，九田家料(liao)理烤肉、酒(jiu)拾(shi)烤肉、柒酒(jiu)烤肉、北木南(nan)烤肉和(he)酒(jiu)等(deng)頭部品(pin)牌均錨定這一人(ren)均消費價(jia)(jia)位。其(qi)次是(shi)100~150元和(he)50元以下這兩個區間(jian)，品(pin)牌占比(bi)(bi)分(fen)別為(wei)17.5%和(he)11.1%。

值得注意的(de)是，烤(kao)肉品(pin)類(lei)的(de)三大(da)細分賽(sai)道人均消費價(jia)位(wei)各不相同。日式(shi)(shi)烤(kao)肉整體人均消費相對較高(gao)(gao)，在高(gao)(gao)端烤(kao)肉市場(chang)占(zhan)主導地位(wei)。而(er)韓式(shi)(shi)烤(kao)肉品(pin)牌大(da)多走親民(min)、高(gao)(gao)性價(jia)比(bi)路線，人均消費價(jia)位(wei)在85元(yuan)左右，中式(shi)(shi)烤(kao)肉則介于二(er)者之(zhi)間。

3.細分(fen)與融合(he)并存，烤肉品牌以新奇、多元化的(de)產品打(da)動消費者

此前，中式(shi)(shi)烤肉(rou)(rou)多聚(ju)焦于川式(shi)(shi)烤肉(rou)(rou)、湘式(shi)(shi)烤肉(rou)(rou)、東(dong)北(bei)烤肉(rou)(rou)，而近(jin)年隨(sui)著消(xiao)費(fei)者需求(qiu)不斷提升(sheng)，挖(wa)掘地方特色烤肉(rou)(rou)成為各烤肉(rou)(rou)品牌重做(zuo)品類的重要策略。比如主(zhu)打齊齊哈爾烤肉(rou)(rou)、延邊烤肉(rou)(rou)等(deng)的品牌，均在(zai)小紅書上受到(dao)眾多消(xiao)費(fei)者的關注(zhu)。

在(zai)烤肉品類細(xi)分(fen)化的(de)同時，烤肉的(de)產(chan)(chan)品卻在(zai)進一(yi)步融合創(chuang)新。比如，部分(fen)品牌(pai)在(zai)產(chan)(chan)品、口(kou)味、烤制(zhi)方式上(shang)(shang)融入其他(ta)(ta)地域的(de)特色，以(yi)此(ci)為(wei)消(xiao)費者提(ti)供(gong)新奇(qi)的(de)味覺(jue)體驗。而部分(fen)烤肉品牌(pai)則會借鑒其他(ta)(ta)餐(can)飲(yin)品類的(de)食(shi)材(cai)(cai)應用，通過(guo)推出相關產(chan)(chan)品以(yi)豐(feng)富(fu)消(xiao)費者的(de)選擇。此(ci)外，還有烤肉品牌(pai)持續挖掘小眾(zhong)食(shi)材(cai)(cai)，在(zai)食(shi)材(cai)(cai)組合搭配上(shang)(shang)做創(chuang)新。

4.以沉浸式場(chang)景(jing)打造氛圍感，烤肉品(pin)牌靈活創新提升(sheng)品(pin)牌吸引力

烤肉(rou)品牌(pai)越發注重場景的(de)創(chuang)新，它們通過(guo)提(ti)(ti)升(sheng)(sheng)用餐環境(jing)和氛圍來吸(xi)引消費者，使(shi)其在(zai)(zai)用餐過(guo)程中獲得更(geng)豐富的(de)體驗，從而(er)提(ti)(ti)升(sheng)(sheng)品牌(pai)形象以及(ji)市場競爭(zheng)力。近(jin)年來，不少(shao)烤肉(rou)品牌(pai)在(zai)(zai)場景打(da)造上尋求突(tu)破，比如柒酒烤肉(rou)在(zai)(zai)場景上緊跟國潮風，而(er)螞蟻洞·首爾烤肉(rou)采(cai)用“一(yi)店一(yi)概念(nian)”的(de)模式。

然而，由于不(bu)同(tong)地(di)(di)域對“潮流(liu)”的定(ding)義存在(zai)差(cha)異，品(pin)牌需靈活運用不(bu)同(tong)的文化元素，創造符合當地(di)(di)潮流(liu)的場景，以提升品(pin)牌吸引(yin)力(li)。

除了場景創(chuang)新以(yi)外(wai)，目前有部分烤(kao)肉(rou)品牌積極探索(suo)烤(kao)肉(rou)外(wai)賣業務。盡管(guan)烤(kao)肉(rou)外(wai)賣已(yi)經從(cong)1.0時(shi)代(dai)升級到(dao)3.0時(shi)代(dai)，但在消費者心目中，烤(kao)肉(rou)外(wai)賣在食材(cai)、安全、包裝等(deng)方面(mian)仍有待提升的地方。

近年(nian)來，烤(kao)肉(rou)外(wai)賣(mai)逐步邁(mai)進4.0品(pin)質化時代。部分烤(kao)肉(rou)品(pin)牌(pai)為(wei)了(le)盡量還(huan)原烤(kao)肉(rou)到(dao)店(dian)消費(fei)的體(ti)驗，在包(bao)裝、烤(kao)爐(lu)等方面(mian)做了(le)升級(ji)。與此同時，主打“純外(wai)賣(mai)”模式(shi)的烤(kao)肉(rou)品(pin)牌(pai)崛起，部分烤(kao)肉(rou)品(pin)牌(pai)借助(zhu)線上(shang)流量，切入烤(kao)肉(rou)外(wai)賣(mai)賽(sai)道。

烤肉品牌亟需打造差異化，地域風味靜待挖掘

縱觀整個烤肉賽道(dao)，其仍有(you)亟待(dai)解決的(de)難題。首先是強社(she)交屬性限制了烤肉品牌的(de)翻(fan)臺率。其次(ci)是烤肉的(de)消(xiao)費場(chang)景(jing)(jing)具有(you)一定的(de)局限性。除此(ci)以外(wai)，同質化問(wen)題已經從(cong)菜品、口味蔓延至(zhi)場(chang)景(jing)(jing)布(bu)置、供應(ying)鏈等多(duo)個方面。

在(zai)這樣的(de)(de)背景下，打造(zao)差異化成為(wei)烤肉品牌(pai)當下發展的(de)(de)重(zhong)點。比如，烤肉品牌(pai)可以(yi)結合“新五感”進行創新，以(yi)提升品牌(pai)的(de)(de)消費體驗；或者持續挖掘地(di)(di)域(yu)(yu)風(feng)味和地(di)(di)域(yu)(yu)特色；再者，烤肉品牌(pai)可以(yi)加強供應(ying)鏈的(de)(de)建(jian)設，夯實(shi)產品壁壘。

結語

烤肉品(pin)類(lei)(lei)在口味、文化背景(jing)和消費體(ti)驗上(shang)有(you)(you)其獨特(te)的魅力(li)。然而，近年(nian)來，隨著市場的變化和消費者需(xu)求的多樣化，烤肉品(pin)類(lei)(lei)的發展熱度稍有(you)(you)降溫(wen)。但如今，隨著更多從業者的探(tan)索和創(chuang)新，烤肉品(pin)類(lei)(lei)又迎來了新的發展活力(li)。