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2023年8月，“卷(juan)王”海底撈(lao)在(zai)夜市街頭開小(xiao)吃攤登上了微博熱搜(sou)。作為關注(zhu)度較(jiao)高的餐(can)飲賽(sai)道，小(xiao)吃品類一直備受創業者的青睞(lai)，如今連海底撈(lao)這(zhe)類巨頭都開始入(ru)局了。這(zhe)也從側面反(fan)映出(chu)，小(xiao)吃賽(sai)道仍(reng)有很大(da)的發展潛(qian)力。

那(nei)么(me)，小(xiao)(xiao)吃賽道(dao)的發展(zhan)現狀(zhuang)到(dao)底(di)如何(he)?新入局(ju)者如何(he)選(xuan)擇適合自己的小(xiao)(xiao)吃店(dian)模型?下面，紅(hong)餐(can)品牌研(yan)究院發布的《小(xiao)(xiao)吃店(dian)模型創新分析報告2023》將為大家揭(jie)秘。

小吃賽道前景廣闊，集合店成品牌探索新方向

作為一個消費(fei)群體廣(guang)泛的賽道，小(xiao)吃(chi)快餐近(jin)年(nian)來的市(shi)場規模(mo)保(bao)持增長態勢。據紅(hong)餐大數(shu)據，2023年(nian)全國(guo)小(xiao)吃(chi)快餐的市(shi)場規模(mo)將達到8，237億元，較2022年(nian)增長12.6%。

而小吃品(pin)類作為小吃快餐賽道(dao)中(zhong)的(de)一個(ge)重要(yao)分支，其(qi)近(jin)年(nian)來的(de)發(fa)展速度亦較快，發(fa)展空間廣闊(kuo)。

不過值得(de)注意(yi)的(de)是，雖(sui)然小吃賽道的(de)發(fa)展(zhan)空間廣闊，但(dan)是其依然面臨諸多的(de)發(fa)展(zhan)難(nan)題。

其一(yi)，小吃店多(duo)以夫妻店、路邊(bian)攤的(de)形式(shi)存(cun)在，規(gui)模化、品(pin)牌化程度較低。作為(wei)(wei)相(xiang)對容(rong)易(yi)標準化的(de)品(pin)類，小吃一(yi)直被視為(wei)(wei)有較大潛力孕育出諸多(duo)萬店品(pin)牌的(de)一(yi)個品(pin)類。可是，目(mu)前來(lai)看，多(duo)數小吃店的(de)品(pin)牌化程度依然不高。據(ju)紅餐(can)大數據(ju)，截至2023年8月，全國(guo)93.6%的(de)小吃品(pin)牌門店數在3家以下，門店數超過100家的(de)品(pin)牌僅占(zhan)總品(pin)牌數的(de)0.2%。

而由于這類(lei)夫(fu)妻(qi)店、路邊攤不太注重店鋪形象的(de)塑造，所以小吃(chi)店容(rong)易給消費者留(liu)下環境臟亂(luan)的(de)印象。

其二，產(chan)品(pin)(pin)結(jie)構單(dan)一(yi)，人均較(jiao)低(di)。長期以來小(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)主(zhu)要以大單(dan)品(pin)(pin)型的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(如鍋盔、煎餅等)為主(zhu)，門(men)店(dian)多以單(dan)品(pin)(pin)經營(ying)為主(zhu)。在這(zhe)類小(xiao)吃(chi)(chi)門(men)店(dian)中(zhong)，產(chan)品(pin)(pin)結(jie)構相(xiang)對(dui)單(dan)一(yi)，可供(gong)消費(fei)者選(xuan)擇的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)相(xiang)對(dui)有限，導致小(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)的(de)(de)(de)人均消費(fei)普遍偏低(di)。據紅餐(can)大數(shu)據，截至(zhi)2023年8月，全國超過七成的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)品(pin)(pin)牌的(de)(de)(de)人均消費(fei)價(jia)格在20元以下。

為了(le)解決上(shang)述(shu)難(nan)題，實現連(lian)鎖化、品(pin)牌化經(jing)營，小吃品(pin)牌一(yi)直在積(ji)極探索小吃店(dian)的(de)(de)新模型(xing)。如(ru)今(jin)，市場上(shang)已經(jing)出現了(le)不少從傳統的(de)(de)單品(pin)型(xing)門店(dian)，延伸(shen)到加(jia)入了(le)主食的(de)(de)復合(he)(he)型(xing)門店(dian)，再(zai)逐步擴充到小吃集合(he)(he)店(dian)模型(xing)的(de)(de)品(pin)牌。

有別于以往的(de)市(shi)井(jing)屬性強、產品單一(yi)的(de)小(xiao)吃(chi)店(dian)形(xing)象，小(xiao)吃(chi)集(ji)(ji)合店(dian)是以地區為基底的(de)小(xiao)吃(chi)大集(ji)(ji)合店(dian)，承載了(le)(le)更(geng)多的(de)文(wen)化(hua)(hua)內涵，并具(ju)有豐(feng)富的(de)產品線，營(ying)造出(chu)了(le)(le)偏向(xiang)于休閑化(hua)(hua)的(de)正(zheng)餐消費場(chang)景。一(yi)些專注小(xiao)吃(chi)集(ji)(ji)合店(dian)模(mo)型的(de)連鎖(suo)品牌呈現(xian)了(le)(le)較(jiao)好的(de)發展勢頭。

比如(ru)定(ding)位于“長沙(sha)味道+兒(er)時的(de)(de)味道”的(de)(de)黑(hei)白(bai)電視長沙(sha)小(xiao)(xiao)吃(chi)(下文統(tong)稱黑(hei)白(bai)電視)就(jiu)是其(qi)中的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者。創立(li)于2015年(nian)的(de)(de)黑(hei)白(bai)電視在小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店模型的(de)(de)探(tan)索上(shang)有(you)著(zhu)領先優勢(shi)，近(jin)年(nian)來(lai)穩步擴張。據紅餐大數據，截至(zhi)2023年(nian)8月該品牌的(de)(de)全國(guo)總門店數已接近(jin)200家，主要分布在廣東、湖南、江(jiang)蘇(su)等(deng)地。

黑白(bai)(bai)電(dian)視在開出第(di)一家門店(dian)(dian)后，便迅速引爆了(le)市(shi)場(chang)，在全國掀起了(le)一陣(zhen)小(xiao)吃(chi)(chi)集合(he)店(dian)(dian)風(feng)潮。這么(me)多年來，當(dang)諸(zhu)多的小(xiao)吃(chi)(chi)品牌開始衰落甚至退(tui)出市(shi)場(chang)的時候，黑白(bai)(bai)電(dian)視依然(ran)傲然(ran)屹立于餐飲市(shi)場(chang)中，收獲了(le)大(da)批(pi)忠實擁躉。

那么(me)，黑白(bai)電視(shi)穩步(bu)發展(zhan)的秘訣(jue)是什么(me)呢?

產品多元，靈活度高

小吃集合店成品牌突圍有力武器

紅餐品牌研究院認為(wei)，黑白電視保持長盛(sheng)的秘密(mi)武器在于其推(tui)行(xing)的小吃集(ji)合店模(mo)型。那么，這種(zhong)模(mo)型到底(di)有何魔(mo)力呢?

1.多元化的(de)產品(pin)線，筑高品(pin)牌(pai)壁壘

總體來看，小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店(dian)的產品(pin)線豐富，產品(pin)SKU多(duo)(duo)(duo)，能滿(man)足消費者(zhe)在(zai)一(yi)家(jia)門店(dian)嘗試(shi)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)吃(chi)的需求，可以(yi)降(jiang)低消費者(zhe)的決策成本。同時(shi)，小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店(dian)除了(le)小(xiao)(xiao)吃(chi)外(wai)，還可以(yi)搭(da)配快餐(can)、飲品(pin)等多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)產品(pin)，這既可以(yi)提升小(xiao)(xiao)吃(chi)店(dian)的客單價，又能有效地(di)擴充(chong)用(yong)餐(can)場(chang)景，延伸用(yong)餐(can)時(shi)段，從而增加營業額。

以(yi)黑白電視(shi)為例，深諳小吃集合店優勢(shi)的(de)黑白電視(shi)，就結(jie)合自己的(de)品牌特色將產品多元(yuan)化運用(yong)得“爐(lu)火純青”。

凸顯爆品(pin)產(chan)品(pin)的重要性，并不斷強化(hua)其他(ta)搭(da)配產(chan)品(pin)的地位，并根據(ju)店(dian)(dian)型靈活調整產(chan)品(pin)結構(gou)，是黑白(bai)電視(shi)對于(yu)小吃集(ji)合店(dian)(dian)的自我(wo)探(tan)索。

在(zai)產(chan)品上，黑白電視采用多而不散、靈(ling)活搭配的方式。長沙各(ge)地(di)的小吃很多，黑白電視選(xuan)擇將其中的一(yi)些經典(dian)小吃匯聚在(zai)一(yi)起(qi)，最(zui)終形成了以(yi)數十款產(chan)品組合而成的產(chan)品結(jie)構。

雖然SKU數量較(jiao)多，但黑(hei)(hei)白(bai)(bai)電(dian)視通(tong)過巧妙的(de)菜品搭(da)配，以臭豆腐這一(yi)爆款(kuan)特色小(xiao)吃(chi)作為經典(dian)單品，再輔(fu)以長沙小(xiao)吃(chi)、湯/拌(ban)粉面、小(xiao)鍋拌(ban)飯等多種系列(lie)，塑造出(chu)了(le)多元化的(de)菜品結構(gou)。如小(xiao)鍋拌(ban)飯系列(lie)，就屬(shu)于黑(hei)(hei)白(bai)(bai)電(dian)視的(de)創新之舉。通(tong)過一(yi)人一(yi)鍋現煮現拌(ban)的(de)用(yong)(yong)餐模式(shi)，黑(hei)(hei)白(bai)(bai)電(dian)視不僅豐富了(le)產品線，還覆蓋了(le)“小(xiao)吃(chi)+主食”的(de)消費場景，而這樣別(bie)具一(yi)格的(de)用(yong)(yong)餐體驗也讓黑(hei)(hei)白(bai)(bai)電(dian)視圈粉無數。

在這樣巧(qiao)妙的搭配(pei)下(xia)，黑白電視門店的產(chan)品結構變得非(fei)常(chang)清晰，并不會給人一種多而散的感覺(jue)。

而得益于多元(yuan)化的(de)菜品設置(zhi)，黑白電視的(de)門店(dian)(dian)幾乎覆蓋了全天的(de)消費(fei)(fei)時段(duan)和不同(tong)的(de)消費(fei)(fei)群體。這(zhe)不僅提(ti)(ti)高了消費(fei)(fei)者的(de)點(dian)單(dan)頻(pin)率，還打破了小(xiao)吃單(dan)品店(dian)(dian)的(de)人均(jun)消費(fei)(fei)價格限制，無形中(zhong)提(ti)(ti)升了門店(dian)(dian)收益。

據(ju)(ju)紅(hong)餐大數據(ju)(ju)，截(jie)至2023年8月，在黑白電視用戶的(de)(de)推薦菜關(guan)鍵詞中，臭豆腐(fu)、糖油粑(ba)粑(ba)、豬油拌粉(fen)、香腸(chang)、冰涼粉(fen)等具有長沙味道的(de)(de)單品(pin)為成為該品(pin)牌的(de)(de)熱(re)門菜品(pin)關(guan)鍵詞。

而根據不同(tong)的(de)店(dian)型，黑白電(dian)(dian)視還(huan)會靈活調整產品結構。比(bi)如在黑白電(dian)(dian)視的(de)創新店(dian)中，SKU數量有23個，而經典店(dian)、卓越(yue)店(dian)則(ze)分別有35個、45個。

其次(ci)，黑白電視還注重產(chan)品的創新(xin)。例如同一(yi)單品研發不(bu)同的口味(wei)(wei)，臭豆(dou)腐分化出經典味(wei)(wei)、肉醬味(wei)(wei)、水煮(zhu)酸(suan)湯味(wei)(wei)等，糖油粑粑則從傳統桂花味(wei)(wei)進(jin)化成紫(zi)薯等新(xin)穎口味(wei)(wei)。

其(qi)首創了(le)(le)紫(zi)蘇楊(yang)梅(mei)(mei)飲(yin)品(pin)，將新鮮紫(zi)蘇通(tong)(tong)過熬(ao)制后加入楊(yang)梅(mei)(mei)汁中(zhong)制作(zuo)成口(kou)感獨(du)特的(de)紫(zi)蘇楊(yang)梅(mei)(mei)飲(yin)品(pin)，收獲(huo)了(le)(le)消(xiao)費者的(de)“楊(yang)梅(mei)(mei)甜美(mei)”“與(yu)普通(tong)(tong)酸梅(mei)(mei)汁相比有一(yi)種(zhong)獨(du)特的(de)酸味”等好(hao)評。而香辣(la)串(chuan)串(chuan)桶(tong)則對(dui)食材的(de)制作(zuo)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)了(le)(le)創新，采用了(le)(le)熱鹵的(de)方(fang)式(shi)，與(yu)常(chang)規(gui)方(fang)式(shi)制作(zuo)的(de)串(chuan)串(chuan)形成了(le)(le)口(kou)味上的(de)差異(yi)化，帶(dai)給了(le)(le)消(xiao)費者不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)體驗感。

2.店(dian)型靈活，利于(yu)成本和點單(dan)率(lv)的(de)雙贏

小(xiao)吃集合店(dian)(dian)可按面積大(da)小(xiao)劃分為(wei)(wei)不同的門店(dian)(dian)模型，裝(zhuang)修上多以(yi)小(xiao)吃區域傳統(tong)文化為(wei)(wei)載體(ti)，講究品牌(pai)調性，為(wei)(wei)消費者(zhe)帶來沉浸式的體(ti)驗感。選(xuan)址上，小(xiao)吃集合店(dian)(dian)也敢于突破(po)傳統(tong)，不再局限于街邊巷尾，商場、商業街都有它們(men)的身影。

以(yi)黑(hei)白電視(shi)為(wei)例，其(qi)為(wei)首個進駐商場的(de)長沙小吃集合(he)店品(pin)牌，而黑(hei)白電視(shi)通過這樣差(cha)異化的(de)選址策略(lve)打破了消費者對小吃店多開(kai)在街頭(tou)巷尾的(de)傳統觀念，也拔(ba)高了小吃品(pin)類的(de)格調，為(wei)產品(pin)溢價提供了可能性(xing)。

同(tong)時，相對于(yu)以往很(hen)多小吃(chi)店(dian)統(tong)一(yi)的店(dian)面(mian)形象(xiang)，黑白電視的門(men)店(dian)則會靈(ling)活調整，會依(yi)據面(mian)積和(he)產品系列的不同(tong)分為經(jing)典店(dian)、創新店(dian)、卓越店(dian)三種(zhong)店(dian)型，裝(zhuang)修(xiu)風格也各有(you)不同(tong)。

例如黑白電視的(de)(de)經(jing)典(dian)店(dian)(dian)主打20世紀(ji)70、80年(nian)代的(de)(de)“懷舊(jiu)感”，以(yi)(yi)青磚、灰墻(qiang)、真正(zheng)的(de)(de)黑白電視家(jia)電、鐵皮青蛙等裝飾門店(dian)(dian);而創新店(dian)(dian)、卓(zhuo)越(yue)店(dian)(dian)除了將品牌一貫(guan)的(de)(de)“懷舊(jiu)風”延續(xu)下來，還(huan)會分(fen)別用金屬元(yuan)素(su)、簡潔明亮的(de)(de)門頭展現品牌的(de)(de)潮(chao)流(liu)態度(du)，分(fen)別以(yi)(yi)此連結90后消費群體(ti)和以(yi)(yi)00后為代表的(de)(de)新青年(nian)群體(ti)。

店型的(de)進化(hua)映射了黑白電(dian)視對懷舊調性的(de)傳承(cheng)，也能看出其對消(xiao)費(fei)者的(de)動態洞察(cha)，以此實現了品牌年輕化(hua)。

通過不(bu)同(tong)店(dian)型(xing)的(de)(de)(de)靈活性(xing)(xing)調(diao)整(zheng)，讓黑白(bai)電視不(bu)同(tong)店(dian)型(xing)的(de)(de)(de)門店(dian)面積和投入成本(ben)各(ge)有差異(yi)，但又(you)能(neng)保持(chi)調(diao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)一致。這(zhe)樣做的(de)(de)(de)好(hao)處就是，在投入前期就為加盟商提供(gong)了(le)靈活、成本(ben)可控(kong)的(de)(de)(de)選擇，在保持(chi)各(ge)個門店(dian)的(de)(de)(de)相對差異(yi)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)同(tong)時又(you)能(neng)高度一致，形成對品牌調(diao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)呼應。

品牌掘金小吃集合店

供應鏈和運營能力成關鍵

上文提到，小吃集(ji)合店(dian)的模(mo)型相比單(dan)品店(dian)和復(fu)合店(dian)有著顯著的優勢(shi)，但是要想做好小吃集(ji)合店(dian)并(bing)不(bu)簡(jian)單(dan)。

首先，豐富的(de)(de)(de)產品(pin)線對于(yu)小吃集合店的(de)(de)(de)供應鏈(lian)來說是一個巨(ju)大的(de)(de)(de)考驗。要確保這些產品(pin)的(de)(de)(de)供應鏈(lian)完(wan)備并(bing)且出品(pin)穩定，對于(yu)品(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)要求(qiu)較高。

紅餐品牌研究院了解到，黑白電視之所以(yi)能(neng)推出如(ru)此豐富的(de)(de)產品線，且成功實現跨(kua)區域的(de)(de)連鎖化經營，背后離不開強大供應鏈體系和規范化的(de)(de)運營體系的(de)(de)支撐。

為了(le)品牌的(de)長遠發展，黑(hei)白電(dian)視從成立之初就著(zhu)手加強(qiang)供應鏈建(jian)設。如今，黑(hei)白電(dian)視已經形成了(le)一條集穩定供應商、大型加工廠和專業(ye)冷鏈物流為一體的(de)強(qiang)大供應鏈。

為了保證(zheng)產(chan)(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質，黑(hei)白(bai)(bai)電視(shi)選擇了一(yi)批品(pin)(pin)質好、產(chan)(chan)能(neng)高(gao)、配(pei)合(he)度高(gao)的原(yuan)材(cai)料供應商，并實現了生產(chan)(chan)線(xian)的“定制化”;黑(hei)白(bai)(bai)電視(shi)有多家加工廠，在做好專業的品(pin)(pin)檢管理的基礎上可以(yi)保證(zheng)將(jiang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)及(ji)時(shi)供應分散(san)在各地的門店;在配(pei)送上，黑(hei)白(bai)(bai)電視(shi)則通過與知名物流(liu)公(gong)司合(he)作，采用日(ri)配(pei)與周配(pei)相結合(he)的方式來保證(zheng)食材(cai)的新(xin)鮮度和配(pei)送的時(shi)效(xiao)性。

其(qi)次(ci)，要平衡(heng)好出(chu)(chu)餐(can)(can)效率和“煙火氣”。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)源于各地(di)的路(lu)邊攤、小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)攤，很(hen)多人吃(chi)(chi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)追求的就是現做現吃(chi)(chi)的氛圍感，而這(zhe)種(zhong)方式(shi)對(dui)店鋪來(lai)說效率較低。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)集合店則將小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)搬進了(le)(le)門店，產品做了(le)(le)標(biao)準化處(chu)理，出(chu)(chu)餐(can)(can)效率快很(hen)多，但“煙火氣”卻少了(le)(le)一些，要如何(he)平衡(heng)呢?

黑白電視選擇了手(shou)工制(zhi)作與標準(zhun)化制(zhi)作相結合的方(fang)式。如中央廚房只是提供標準(zhun)化的半成品，一(yi)些需要煎炸和調醬的動(dong)作則在消費者點餐(can)后進(jin)行(xing)。

在此基(ji)礎之(zhi)上，黑白電視將門店加工的(de)方(fang)式制成SOP標準作(zuo)業(ye)手冊，量化了食(shi)材制作(zuo)的(de)流程和標準，大大提高(gao)出(chu)餐效(xiao)率(lv)。如(ru)此一(yi)來，門店不必依賴大廚，普通員工經過統一(yi)培(pei)訓就能精準還原小(xiao)吃的(de)地道(dao)味道(dao)，還能保證(zheng)每道(dao)菜(cai)品的(de)平均出(chu)餐時間得到縮減(jian)，在減(jian)少用人(ren)成本(ben)的(de)同(tong)時又(you)能提高(gao)翻臺率(lv)，從(cong)而打造(zao)出(chu)了高(gao)效(xiao)率(lv)運轉的(de)小(xiao)吃集(ji)合店模范。

小吃集合店模型(xing)對(dui)運營和(he)管(guan)理的要(yao)求相(xiang)對(dui)高，品(pin)牌要(yao)實(shi)現快速復(fu)制并不(bu)容(rong)易。

上文提(ti)到小吃集(ji)合店(dian)(dian)對供應鏈和門店(dian)(dian)管理要求比較(jiao)高，如(ru)果沒有一定的實力(li)是很難快速復制擴張的。黑白電視在做小吃集(ji)合店(dian)(dian)之前也做了(le)不少探索，現(xian)在其(qi)之所以能取得這(zhe)樣好的成績(ji)，主要在于其(qi)成熟的運營體(ti)系。總結來說就是，注重品牌化運營，內部提(ti)升(sheng)組織力(li)，外部加碼宣(xuan)傳(chuan)。

為了延伸和宣傳品牌內涵，覆蓋更多的(de)消費(fei)群體(ti)，黑(hei)白電視非常(chang)注重復古的(de)小吃文化(hua)和年輕消費(fei)群體(ti)之間(jian)的(de)碰撞。

為(wei)此，黑白(bai)電視打造推出了(le)品(pin)(pin)牌IP形象小黑哥和(he)小白(bai)妹。這兩(liang)款(kuan)IP形象，風格靈(ling)動(dong)活潑(po)，通過品(pin)(pin)牌包裝、門店視覺、動(dong)畫表情(qing)包等方(fang)式呈現，不僅(jin)強化了(le)品(pin)(pin)牌的“黑”“白(bai)”基(ji)因，將品(pin)(pin)牌的形象具象化、生動(dong)化，還(huan)迎(ying)合了(le)95后(hou)和(he)00后(hou)的審美和(he)社交習慣，吸引了(le)新一(yi)代(dai)青年消費(fei)群體(ti)，提升了(le)品(pin)(pin)牌辨識度(du)和(he)傳播度(du)。

除了重(zhong)視品(pin)牌形象(xiang)打造，黑(hei)白電視也非常重(zhong)視新媒(mei)體(ti)傳(chuan)播(bo)，其(qi)在成立的第二年就陸續在抖(dou)音、小紅書(shu)等平臺發布短視頻內容，并通過直播(bo)帶貨拉(la)近與消費者(zhe)的距離，提升品(pin)牌效益(yi)。

綜上所述(shu)，品牌(pai)(pai)要想做(zuo)好小吃集合店并(bing)非(fei)簡單的(de)產品加減組合，背(bei)后涉及到供應鏈、運營能力等(deng)更深層次的(de)要求，如果沒有具備(bei)相應的(de)品牌(pai)(pai)實力是很難駕馭的(de)。

結語

隨著消費形態和(he)(he)消費需求的更迭，小吃賽道(dao)仍有掘金空(kong)間，小吃店的模型也在(zai)不斷(duan)進化。對于小吃品牌(pai)來說(shuo)，夯實產(chan)品和(he)(he)供應鏈競爭力、打造品牌(pai)壁壘是必經之路(lu)。