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今年的火鍋(guo)市(shi)場陷入(ru)了低(di)迷狀態。

火(huo)鍋(guo)(guo)巨頭海底撈、呷(xia)哺(bu)(bu)呷(xia)哺(bu)(bu)相繼陷(xian)入了(le)虧損窘(jiong)境；欲(yu)沖(chong)刺上市(shi)的(de)(de)(de)七欣天、撈王，上市(shi)申請(qing)材料紛紛失效，至今(jin)沒有新進展；不少(shao)網紅火(huo)鍋(guo)(guo)也陷(xian)入了(le)閉店潮，“賢合莊鹵味(wei)火(huo)鍋(guo)(guo)”如今(jin)門(men)店僅剩高峰時期的(de)(de)(de)一半；火(huo)鳳(feng)祥今(jin)年只開出了(le)20余家新店，不足(zu)(zu)去年的(de)(de)(de)零(ling)頭；曾經創下(xia)日排(pai)3000桌(zhuo)的(de)(de)(de)“電(dian)臺巷火(huo)鍋(guo)(guo)”，當前在營門(men)店數不足(zu)(zu)30家。

還有很多(duo)品牌，今(jin)年(nian)也都紛紛減速剎(cha)車。比如譚鴨(ya)血老火鍋今(jin)年(nian)1-10月僅(jin)新開(kai)50余家(jia)，相比前兩年(nian)，新開(kai)門店(dian)數大(da)幅縮(suo)水。

因此(ci)，許多(duo)人內心不(bu)禁(jin)生出疑問(wen)，火鍋(guo)(guo)品類到底怎么了？火鍋(guo)(guo)未來還有希(xi)望嗎(ma)？

01

火鍋不再沸騰？

得益于(yu)食材(cai)多(duo)樣、強(qiang)社交屬性(xing)的(de)特點(dian)，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)一(yi)直以來都是最受歡迎的(de)中餐品類之一(yi)。《中國(guo)餐飲發展報告2022》顯示，2016年至(zhi)2019年火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)市場(chang)規模(mo)持續(xu)增長，2020年受疫(yi)情影響出現(xian)下(xia)滑，我國(guo)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)市場(chang)規模(mo)于(yu)2020年減少(shao)至(zhi)5268億(yi)元，2021年反(fan)彈至(zhi)5630億(yi)元。

2022年初以來，新冠肺炎疫情在全(quan)國多點(dian)散發頻發，給火(huo)(huo)鍋市(shi)場帶來較大影響，增(zeng)長面臨(lin)一定的(de)壓力。再加上消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)態度(du)漸趨謹慎，比如消(xiao)(xiao)費(fei)者外出就餐(can)的(de)頻次和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)預算或均有(you)所下(xia)滑(hua)，而火(huo)(huo)鍋的(de)聚(ju)餐(can)屬性強、人均消(xiao)(xiao)費(fei)較高。

在(zai)以上種種因素的影(ying)響之下，2022年火鍋市場的整體表現較為低迷。

（1）巨頭虧損，火鍋頭部的日子也不好過

海底(di)撈(lao)和呷哺(bu)呷哺(bu)上(shang)半(ban)年(nian)(nian)分別虧損2.67億(yi)、2.8億(yi)，繼去年(nian)(nian)規模性關店后，今年(nian)(nian)在擴張上(shang)都踩了急剎車。據(ju)紅餐大數(shu)據(ju)，海底(di)撈(lao)今年(nian)(nian)1-10月新(xin)開(kai)門(men)店僅有20余家(jia)，目(mu)前門(men)店數(shu)1300家(jia)。呷哺(bu)呷哺(bu)原本計(ji)劃2022年(nian)(nian)開(kai)店150家(jia)，但1-10月僅新(xin)開(kai)20余家(jia)，目(mu)前總門(men)店數(shu)830+家(jia)。

頭部(bu)火鍋品(pin)牌尚且如此，腰部(bu)以下火鍋品(pin)牌承受的壓力(li)可想而(er)知。

（2）較多(duo)品牌采取收縮舉措，火鍋(guo)賽道現閉店潮

今(jin)年以來，較(jiao)多火鍋品牌都采取(qu)了收縮舉(ju)措，一方(fang)面(mian)加速(su)關閉了不盈利的店面(mian)，另一方(fang)面(mian)放(fang)緩了新店開張(zhang)速(su)度。

比如(ru)重(zhong)慶火鍋周師兄，去年(nian)8月曾獲得(de)黑蟻資本(ben)1億(yi)元A輪融資，去年(nian)高調攻入上海、深圳等(deng)一線城(cheng)市，并長時間霸占大眾(zhong)點評熱門榜。但進入2022年(nian)之后，僅1月在上海新增一店，至今沒(mei)有(you)再(zai)開(kai)出新店，目前共(gong)有(you)20余(yu)家門店。

而(er)門店數(shu)一直保持在(zai)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)規模榜(bang)前十名(ming)的譚鴨(ya)血老(lao)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、德莊火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等，門店數(shu)量(liang)相較上一年(nian)度也都有不(bu)(bu)同(tong)程度的縮水(shui)。紅餐大(da)數(shu)據顯(xian)示，德莊火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)今年(nian)1-10月(yue)新開門店均不(bu)(bu)足去年(nian)的一半，譚鴨(ya)血老(lao)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)亦(yi)存在(zai)這種(zhong)情況。

去年比較火的(de)地攤火鍋，如(ru)今(jin)也(ye)出(chu)現(xian)大(da)規模閉店潮。比如(ru)七七地攤火鍋高(gao)峰期約(yue)有200家(jia)店，如(ru)今(jin)在營門店僅剩約(yue)170家(jia)。

此外，曾經備受追(zhui)捧的(de)明星(xing)火(huo)鍋(guo)，也呈現出(chu)了發(fa)展疲(pi)態(tai)。比如賢合莊(zhuang)鹵味(wei)火(huo)鍋(guo)，門店僅剩(sheng)高峰期的(de)一半；在明星(xing)鄭愷退出(chu)了火(huo)鳳祥(xiang)(xiang)股東后，火(huo)鳳祥(xiang)(xiang)的(de)發(fa)展也放緩了許多。并且今年以來，幾乎沒有(you)明星(xing)再入(ru)局火(huo)鍋(guo)。

02

火鍋品牌獲融資的難度大

光從投融資事件(jian)數(shu)上(shang)來看，2022年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)火鍋賽道(dao)融資數(shu)量跟(gen)去年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)相當。據紅餐大數(shu)據，2022年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)1-11月，火鍋領域(yu)發生了7起(qi)投融資事件(jian)，跟(gen)去年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)全年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)的火鍋賽道(dao)融資數(shu)量差(cha)不多。

仔細觀察上述表格會(hui)發(fa)現，絕大多數融資都發(fa)生在(zai)上半年，進入下(xia)半年僅有莽三毛肚火鍋獲(huo)得投資。而(er)且，今(jin)年獲(huo)得融資的品牌，除了(le)珮姐、信良記(ji)外，其他品牌的知名度(du)不算高，不過也各有特色。因此(ci)，可(ke)以發(fa)現2022年火鍋品牌獲(huo)融資的難度(du)在(zai)加大。

牛爽(shuang)爽(shuang)主打“熱鹵+牛肉”，聚焦(jiao)下沉市場。2022年1月在上海開出首店(dian)，目前(qian)在上海、合肥各有一家店(dian)。雖然(ran)鹵味火(huo)鍋并不(bu)新鮮，但牛爽(shuang)爽(shuang)的最大亮點(dian)在于供(gong)應鏈(lian)。其(qi)創(chuang)始人張爽(shuang)曾是楊國(guo)福麻辣燙的吉林代理(li)，后(hou)來創(chuang)立了(le)火(huo)鍋食(shi)材超市川鼎匯(hui)。

熊貓燙火鍋是一(yi)家以熊貓為IP的(de)創(chuang)意(yi)火鍋，聚焦于(yu)2~4人輕(qing)社(she)交場景，主打牛(niu)油麻辣(la)+水果雞湯(tang)的(de)雙拼鍋底。2021年9月在深圳(zhen)開出首店，2022年相(xiang)繼在深圳(zhen)、東莞新開4店。

小涮哥(ge)成立于2017年(nian)，以重慶口味、一(yi)(yi)人食(shi)為特色，人均(jun)消費不到30元(yuan)。莽三毛(mao)肚火(huo)鍋是一(yi)(yi)個創立8年(nian)的(de)老火(huo)鍋品牌，目前在(zai)重慶開設(she)了3家店，有自己的(de)花椒、辣椒種植基(ji)地和物流配送。

魏(wei)老香(xiang)這個品牌創(chuang)立于(yu)2004年，總部位于(yu)北京，主打醬香(xiang)型火鍋。魏(wei)老香(xiang)所屬企業于(yu)2015年在(zai)上海股(gu)權托管交易中心掛(gua)牌上市。或(huo)是因為(wei)品牌老化，近(jin)些年聲勢漸(jian)弱。紅餐大數據顯(xian)示，其目前(qian)有20家(jia)門(men)店。

受疫(yi)情(qing)影響，火鍋(guo)品牌接觸資(zi)本的(de)意愿變得(de)更加強烈，但(dan)也(ye)正是因(yin)為(wei)市(shi)場低迷，品牌想(xiang)獲得(de)融資(zi)也(ye)并不容易。

03

火鍋黑馬品牌逆勢發展

所謂時勢造(zao)英雄，在當下整體不甚樂(le)觀的(de)火鍋(guo)消費市場(chang)，依然跑出(chu)了一些黑馬品牌。

下圖是(shi)北京、上海、廣州、深圳四(si)(si)城大眾點評近期(qi)火(huo)鍋熱(re)門榜TOP6，雖(sui)然這只(zhi)是(shi)一段時(shi)間內商家綜合流量的排序(xu)，但從品牌在(zai)四(si)(si)城的出現頻次上，也能體現出一定的品牌實(shi)力。

綜合(he)上述榜單以及(ji)觀察(cha)君對火(huo)鍋市場的持續觀察(cha)，有幾個品(pin)牌很(hen)值得關注。

今(jin)天我們首(shou)先(xian)來(lai)說說珮姐重慶火鍋，目前(qian)在(zai)(zai)上(shang)海、廣州、深圳這三座城(cheng)市中，珮姐在(zai)(zai)當(dang)地的門店都排在(zai)(zai)該城(cheng)市熱門榜(bang)的前(qian)五(wu)名。

其實，疫情(qing)這三年以來，珮姐一直保持(chi)著較高的熱(re)度(du)。在深圳、廣州站穩腳跟后，其今年9月(yue)初次“進京(jing)趕(gan)考”也取得(de)了不(bu)錯的成績(ji)。據紅餐(can)大數(shu)(shu)據，珮姐目(mu)前(qian)有(you)50余家門店，今年1-10月(yue)開出(chu)了7家新店，相比去年略有(you)降速。創始人(ren)顏冬生(sheng)表示(shi)，盲目(mu)追求數(shu)(shu)字不(bu)是他們(men)的發展(zhan)目(mu)標，沉淀和(he)持(chi)續發展(zhan)才是。

△圖(tu)片來源：珮(pei)姐官方微博(bo)

其(qi)次，值得關注的(de)是楠火鍋，近期人(ren)氣(qi)較(jiao)高，發展速度也較(jiao)快。據紅餐大數據，其(qi)目(mu)前有近390家門店，今年(nian)1-10月新開門店超過200家，2021年(nian)也開出(chu)了100多家新店。

楠(nan)火鍋(guo)原是(shi)重慶(qing)偏僻巷子里的(de)一家(jia)小店(dian)，后(hou)來通(tong)過一系列抖音運營舉(ju)措而出圈(quan)。它被消(xiao)費(fei)者種草最多的(de)是(shi)獨具(ju)創新的(de)各式甜品(pin)，以及“簡(jian)陋”的(de)市井(jing)風門店(dian)環(huan)境。據了解，其團隊成員以90后(hou)為主，對(dui)年輕群(qun)體消(xiao)費(fei)習性有較為精準的(de)洞(dong)察。

△圖片(pian)來(lai)源：楠火鍋官方公眾號

第三匹黑馬則是朱光玉火鍋館，2020年8月在重慶觀音(yin)橋開出首店，去年開店十余家(jia)，今年加(jia)快了(le)(le)拓店速度(du)，目前紅餐大(da)數據(ju)顯示其共有58家(jia)店。今年更(geng)是攻入了(le)(le)上海、深圳開店，目前兩(liang)市(shi)的門店皆穩踞當地火鍋熱(re)門榜(bang)榜(bang)首。

還(huan)有(you)一些火(huo)鍋新(xin)秀，今年的品牌(pai)勢(shi)能也在加強。

比如創(chuang)立于2018年的(de)五里關火鍋，起(qi)初(chu)是坐落(luo)于成都五里墩(dun)一(yi)間(jian)居民樓里的(de)不起(qi)眼小店，隨(sui)后(hou)憑借高口碑(bei)而走(zou)紅(hong)。今年前(qian)(qian)10個(ge)月(yue)開出了40家(jia)新店。據紅(hong)餐大數據，目前(qian)(qian)其共有77家(jia)門店。

鴻姐老(lao)火(huo)鍋(guo)，主打“重慶私(si)房(fang)老(lao)火(huo)鍋(guo)”，是從上(shang)海(hai)火(huo)起來的(de)(de)，網(wang)友對其的(de)(de)評價多集中在“口味地道”上(shang)。如今(jin)在上(shang)海(hai)、蘇州等地都進入了(le)火(huo)鍋(guo)熱門(men)榜前五名。據紅餐(can)大數據，目前共有25家門(men)店。

今年(nian)(nian)(nian)的(de)黑馬榜上(shang)還少不了慫重慶火鍋(guo)廠(chang)。九(jiu)毛九(jiu)2022年(nian)(nian)(nian)中期財報(bao)顯示，慫火鍋(guo)的(de)翻(fan)臺(tai)率從去(qu)年(nian)(nian)(nian)上(shang)半年(nian)(nian)(nian)的(de)2.2上(shang)升至今年(nian)(nian)(nian)同期的(de)2.4，客(ke)單價進一步上(shang)升至130元，同店(dian)銷售(shou)額增長18.7%，可見(jian)其增長勢頭。據(ju)紅餐大數據(ju)，其今年(nian)(nian)(nian)開了10家(jia)新(xin)店(dian)，目(mu)前總門店(dian)約有25家(jia)店(dian)。

今年的火鍋黑馬(ma)還有在下沉市場“悶聲發(fa)財”的廣順興(xing)豬(zhu)肚雞，今年已(yi)經在河南、河北低調開出了80余家(jia)新(xin)店。

04

火鍋品類進入成熟期

“回歸”成發展主旋律

綜(zong)合黑馬品牌的共性以及主流火(huo)鍋品牌的動態，我們能洞(dong)察到火(huo)鍋的一些發展(zhan)趨勢。

比(bi)較(jiao)顯而易見的(de)(de)是，有(you)(you)料火鍋持續流行，比(bi)如廣順興豬肚雞，就(jiu)屬于性價比(bi)較(jiao)高的(de)(de)有(you)(you)料火鍋。今年(nian)海底撈也重磅推(tui)出了有(you)(you)料鍋底——酸辣(la)味型的(de)(de)泡菜鴨(ya)鍋底，鍋底有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鴨(ya)肉和冬筍(sun)。

除(chu)了(le)有料火(huo)(huo)鍋持續流(liu)行之外，火(huo)(huo)鍋市場還呈現出(chu)明顯(xian)的回歸趨勢，下面(mian)我們(men)從口(kou)味、食材、空間體驗方面(mian)逐一(yi)解(jie)讀。

（1）火(huo)鍋口味回歸正宗化(hua)

通過盤點今年的火(huo)(huo)鍋黑馬品牌，觀察君發現，重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋占了較大比例(li)，珮(pei)姐、楠火(huo)(huo)鍋、朱光玉、鴻姐等都是重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋，而且它們(men)有一個明顯的共同(tong)點——都在強(qiang)化“正宗重(zhong)慶(qing)味”。

比如珮(pei)姐，將(jiang)堅(jian)守(shou)“重慶的(de)辣(la)”定位(wei)成品牌未來的(de)發展方向(xiang)，進(jin)入北京、上(shang)海市場時，珮(pei)姐在味型上(shang)也沒有減辣(la)度。

其創始人顏冬生曾(ceng)表示，恪守本(ben)味就(jiu)是最(zui)大的創新(xin)，門(men)店堅(jian)持從重慶空運特(te)色(se)食材(cai)。其收回加(jia)盟(meng)做直(zhi)營(ying)，也(ye)是為了(le)(le)真正把重慶火鍋帶出去，他(ta)們甚至還把“堅(jian)持直(zhi)營(ying)”寫(xie)到了(le)(le)北京新(xin)店的門(men)頭上。

楠火(huo)鍋早期的slogan是“在重慶(qing)，好吃的火(huo)鍋都在巷(xiang)子里”，如今改成了“五斤油一(yi)斤料，正宗(zong)重慶(qing)老(lao)味道”。此外，其門店中的耙雞腳(jiao)、九宮(gong)格等(deng)熱賣爆(bao)品也都是重慶(qing)特色(se)。

△圖片來源：楠火鍋官(guan)方公眾(zhong)號

鴻姐(jie)老火鍋(guo)也是以地道重(zhong)(zhong)慶味出(chu)圈。門店堅(jian)持(chi)每天(tian)手工(gong)現炒鍋(guo)底，毛肚從(cong)重(zhong)(zhong)慶屠場空運(yun)到上海等都(dou)是為了還原正宗(zong)重(zhong)(zhong)慶老火鍋(guo)的味道。

△圖片來源(yuan)：鴻姐官方(fang)公(gong)眾號

五(wu)里(li)關火鍋在(zai)產(chan)品(pin)研發(fa)上(shang)遵循四川傳統(tong)飲(yin)食文化，比如很多火鍋店都(dou)喜歡用(yong)冰(bing)湯(tang)圓(yuan)搭配流行水果，但它家(jia)就(jiu)只有傳統(tong)“配方”——米酒(jiu)、紅糖、湯(tang)圓(yuan)。并且推(tui)薦顧客食用(yong)“蒜(suan)泥+原湯(tang)”的正宗油碟(die)吃法。

合眾合創始(shi)人姚哲表(biao)示，隨著火鍋(guo)快速滲(shen)透到全國，改良(liang)火鍋(guo)已經對(dui)消費者(zhe)(zhe)進行了市場教育，消費者(zhe)(zhe)對(dui)于火鍋(guo)口(kou)味(wei)的(de)接(jie)受度在日(ri)益提高(gao)，從而催生了新(xin)的(de)極致體驗需求(qiu)，譬(pi)如部分區域消費者(zhe)(zhe)追求(qiu)口(kou)味(wei)的(de)正宗(zong)，不改良(liang)定位的(de)火鍋(guo)品牌開始(shi)爆發(fa)。

在北京(jing)，主打正宗重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)壺·茶(cha)館、羋重(zhong)山(shan)老(lao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，今年(nian)以(yi)來熱(re)度(du)持續升溫。其他細分火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)牌也呈(cheng)現出了(le)一定的(de)(de)“正宗更受歡迎”的(de)(de)傾向。就像(xiang)老(lao)北京(jing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)牛街清真(zhen)滿恒記(ji)，常年(nian)霸屏北京(jing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)熱(re)門(men)榜榜首。羊沒了(le)內蒙(meng)菜正是因為特色的(de)(de)蒙(meng)古(gu)包以(yi)及正宗的(de)(de)冰(bing)煮羊，征服(fu)了(le)許多廣州人。

（2）火鍋食材回歸新(xin)鮮

口(kou)味正宗(zong)(zong)化(hua)的同時(shi)，火(huo)鍋(guo)食材也在回歸本源和正宗(zong)(zong)，對新鮮(xian)的要求越來越高。

不少(shao)餐飲人都知道，重慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)起源于朝(chao)天門碼頭，水手、纖夫將(jiang)屠(tu)戶(hu)棄之不用的(de)牛內(nei)臟煮而(er)食之，久而(er)久之，形成了麻辣毛肚(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)。為了吃(chi)新鮮的(de)毛肚(du)、黃喉、鴨腸等，早期很多(duo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)店(dian)就(jiu)開在(zai)屠(tu)宰場附近，后來(lai)在(zai)品牌連鎖化發(fa)展需求下，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)食材逐漸走向標準化、工業化。

但隨著近(jin)年來餐飲消費的不斷升級(ji)，人們越來越追求新鮮、健(jian)康的飲食(shi)理念(nian)，品(pin)牌也開(kai)始朝這個方(fang)向(xiang)發(fa)力。蝦滑上桌(zhuo)前現搗；豆(dou)苗、豆(dou)芽(ya)下鍋前現割；鮮鴨(ya)血、鮮毛(mao)肚、鮮鴨(ya)腸逐(zhu)漸代替血旺、發(fa)制毛(mao)肚、凍鴨(ya)腸。

慫重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)廠剛面世時就是以“屠(tu)場現(xian)殺現(xian)送、限(xian)量供應(ying)的鮮(xian)切黃牛肉”為最(zui)大賣點，而且明確承諾：不新(xin)鮮(xian)就退菜。10月新(xin)開的北(bei)京首店，菜單上盡顯新(xin)鮮(xian)，比(bi)如(ru)“鮮(xian)鮮(xian)鮮(xian)鮮(xian)鴨血(xue)”“純手打的虎蝦滑”等。

△圖片來源(yuan)：慫重慶火鍋官方微博

海底撈(lao)則用高(gao)科技加持新鮮食材，比如其在10月(yue)的(de)上新中(zhong)強調對(dui)“撈(lao)派(pai)生鴨血”的(de)保(bao)鮮工藝(yi)進行(xing)了(le)全(quan)面改(gai)良，通過“低溫急凍”“十二(er)道(dao)微生物(wu)防(fang)護”技術保(bao)障(zhang)新鮮又安全(quan)。

巴奴繼提出“能冷(leng)鮮不冷(leng)凍，能天然不添加，能當(dang)天不隔夜”的產品(pin)理念(nian)之后(hou)，如今對新鮮的追求又進一(yi)步升級為(wei)(wei)自然。在今年的某一(yi)個(ge)論壇上(shang)，巴奴創(chuang)始人杜中(zhong)兵曾對外(wai)表示，未來，巴奴在產品(pin)主義的基礎上(shang)全面走向“自然的美味”，為(wei)(wei)顧客創(chuang)造(zao)全方位、立(li)體化、內(nei)外(wai)一(yi)致(zhi)的自然美味。

觀察君發(fa)現，當(dang)下的火(huo)鍋界已經開始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤造型(xing)、虛頭巴腦(nao)的故事噱頭，轉而更加重視(shi)追(zhui)求食(shi)材本(ben)身(shen)的新鮮品質(zhi)。

隨著這一輪珮姐、楠火鍋等(deng)火鍋黑馬逐(zhu)漸走(zou)向全國市場，它(ta)們在打造自身競爭力的同時(shi)，也(ye)將不(bu)斷推(tui)動整個行(xing)業的再升級(ji)。

（3）體驗回歸自然、煙火(huo)氣

除了(le)(le)正宗(zong)的口味，新鮮(xian)的食材之外，火(huo)鍋門店的空間(jian)體驗也有了(le)(le)新的變化。

隨著競爭加(jia)劇，近年來市場上出(chu)現了(le)很多(duo)主題火(huo)鍋店，復古、酒吧、太空、藝術(shu)、賽博朋克等風(feng)格(ge)層出(chu)不窮，但從當下占(zhan)據一線城(cheng)市火(huo)鍋熱門榜(bang)的品(pin)牌來看，回(hui)歸自(zi)然(ran)的市井風(feng)格(ge)明顯占(zhan)了(le)上風(feng)。

珮姐(jie)、楠火鍋、五里關、鴻(hong)姐(jie)等都(dou)是市井風格，環(huan)境(jing)裝修上(shang)不酷炫、不夸張、不跳脫(tuo)，而是呈現出消費者記憶中(zhong)巷(xiang)子(zi)里的火鍋店(dian)該有(you)的樣子(zi)，讓消費者沒(mei)有(you)距(ju)離(li)感。

比如鴻(hong)姐在上海(hai)的(de)(de)門店，特意把(ba)進店的(de)(de)動線設計得狹小曲(qu)折，就是為了找回重(zhong)慶特色“洞子火鍋”的(de)(de)熟悉感(gan)。在珮姐的(de)(de)北京首店中，石頭桌(zhuo)子、木(mu)頭椅(yi)子、紙糊燈罩，讓人一秒感(gan)受到山(shan)城的(de)(de)江(jiang)湖氣。

還有的品(pin)牌用手(shou)工現(xian)做(zuo)來凸顯市井煙火(huo)氣。比如成都五(wu)里關火(huo)鍋(guo)，門口放著兩個大石臼(jiu)，用來現(xian)場搗蒜和搗糍粑，冰湯(tang)圓(yuan)也是在(zai)門店現(xian)做(zuo)，檸檬(meng)茶現(xian)打；鴻(hong)姐(jie)家(jia)自帶(dai)糖水(shui)鋪(pu)，提供現(xian)熬的紅豆冰稀飯，現(xian)煮的手(shou)搓(cuo)湯(tang)圓(yuan)。這樣做(zuo)既體現(xian)了產品(pin)的新鮮感(gan)，又增加了煙火(huo)氣。

巴奴亦(yi)在追求回(hui)歸(gui)自(zi)(zi)然，其9月重磅升級(ji)的(de)蘇(su)州(zhou)店，采用由泥、沙、石組成的(de)夯土(tu)墻，呈現質樸之感，再運用古銅臺上鍋、陶土(tu)餐具等(deng)進(jin)一步來強化這(zhe)種自(zi)(zi)然之感，就像官方所說“給人以親近自(zi)(zi)然的(de)愜意”。

△圖片來(lai)源(yuan)：巴奴(nu)官方微博

而在人均消費100元(yuan)以下的火(huo)鍋市場中，空間(jian)體驗(yan)也在回歸鄉(xiang)土(tu)風情。農家(jia)樂風格明顯的地鍋雞受(shou)到越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多都市青(qing)年(nian)的追捧(peng)就是典型例子。擁有350多家(jia)門店(dian)的地鍋傳奇，70%的門店(dian)都位于(yu)一二(er)線城市。

由(you)此不(bu)難(nan)看(kan)出，無論(lun)俗(su)雅，無論(lun)高價還是低(di)價，火鍋(guo)消費(fei)者一樣都向(xiang)往自然。

結語

因為(wei)市(shi)場(chang)規模較大，掘金者眾，一直以(yi)來火鍋行(xing)業的內卷都比較激烈。

但經過疫情的洗(xi)禮(li)，消費需求回(hui)歸(gui)剛需、理(li)性，火鍋品牌也逐漸回(hui)歸(gui)到真正為(wei)顧(gu)客創(chuang)造價值（讓顧(gu)客舒服地吃一頓好飯），回(hui)歸(gui)到遵循(xun)餐飲本(ben)質(zhi)的經營(ying)之道。

食材力求新鮮，產品更多地采用手(shou)工(gong)現做，門店空間設計上(shang)也(ye)在回歸自然、煙火氣。

相信在這一波火鍋(guo)黑(hei)馬的引領之下，火鍋(guo)市(shi)場未來(lai)會沸騰依舊。