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艱難的(de)2022年終于過去了！過去一年，餐(can)飲(yin)業發生了許多改(gai)變品(pin)類走向的(de)大事件。
年初，喜茶(cha)(cha)(cha)和奈雪的(de)茶(cha)(cha)(cha)紛(fen)紛(fen)降價，奶茶(cha)(cha)(cha)告(gao)別(bie)“30元時代”；年末喜茶(cha)(cha)(cha)傳出開放非一線(xian)城市的(de)加盟、奈雪的(de)茶(cha)(cha)(cha)“抄底”樂(le)樂(le)茶(cha)(cha)(cha)；
咖(ka)啡賽道新銳輩出，瑞幸咖(ka)啡逆風翻盤，改寫了星(xing)巴克一家獨大的競爭局面；
資本對中(zhong)式烘(hong)焙(bei)不再狂(kuang)熱，曾經炙手可(ke)熱的玩家(jia)正在遭遇(yu)收縮、虧損(sun)等一(yi)系列窘境；
中式(shi)面館多個品(pin)牌遭(zao)遇“閉(bi)店潮(chao)”，紛(fen)紛(fen)探索轉型謀(mou)出路；
中式米飯快餐(can)賽道，3個品牌同時爭(zheng)奪“中式米飯快餐(can)第一股(gu)”。
在發(fa)生上述餐(can)飲大事件的(de)賽道中，有的(de)經營者沒撐到最后，在年關來(lai)臨前已無奈退場(chang)；有人拼(pin)死(si)硬(ying)抗到現在，痛下(xia)決心要把失(shi)去的(de)三年給找回來(lai)。
備受(shou)鼓舞的(de)是，隨(sui)著(zhu)疫情防控政(zheng)策調整，餐飲業(ye)在2023年(nian)春(chun)節正式到來前已(yi)逐步復蘇，相信2023年(nian)將是餐飲人(ren)大展拳腳的(de)一年(nian)。
前(qian)途(tu)是光明美(mei)好(hao)的，但(dan)是很(hen)多人(ren)可能不知道該如何行動，比如2023年餐(can)飲要(yao)怎么干？到底(di)哪些餐(can)飲品類值得關注？又(you)有哪些餐(can)飲品類要(yao)慎重入局？
觀察(cha)君已(yi)經貼心為你做好了這篇年(nian)度品類(lei)盤點干貨，上述問題的答案，你都能(neng)在(zai)本文中找到。
咖飲：
迎快速發展期，咖飲“茶飲化”趨勢漸顯
在(zai)過去的2022年，咖飲賽道一(yi)片火熱。
資(zi)本繼續(xu)下注，咖(ka)飲(yin)(yin)品牌(pai)(pai)瘋狂開店(dian)擴(kuo)張，茶飲(yin)(yin)品牌(pai)(pai)以及其(qi)他領域的(de)(de)商業巨頭也紛紛進軍咖(ka)飲(yin)(yin)賽道(dao)。咖(ka)飲(yin)(yin)，成為(wei)疫情下少有的(de)(de)發展趨勢向好的(de)(de)餐飲(yin)(yin)業細分賽道(dao)之一。與(yu)此同時，咖(ka)飲(yin)(yin)賽道(dao)競爭態勢亦空前(qian)激烈。
紅餐(can)(can)大數據顯示，2022年(nian)咖(ka)飲賽道(dao)一(yi)共發(fa)生了28起投融(rong)資事件，比2021年(nian)（17起）增加了11起。可見(jian)，在資本對餐(can)(can)飲行業整體投資態度(du)日(ri)趨謹慎(shen)的(de)年(nian)份，咖(ka)飲品牌卻依然較(jiao)受資本青(qing)睞。
在獲得融資的咖(ka)飲(yin)品牌(pai)中，以新銳咖(ka)飲(yin)品牌(pai)為主，還有不少是在當地有較高知(zhi)名度的區域咖(ka)飲(yin)品牌(pai)，比如寧波的歪咖(ka)啡、紹興的Coco.Juliet、長(chang)沙的DOC當刻咖(ka)啡和RUU COFFEE等。
在(zai)資本的助(zhu)力(li)下(xia)，一批本土新(xin)銳咖飲品(pin)牌快速(su)崛起。
比如瑞幸咖啡在(zai)2022年開出了約3000家新店(dian)，擴張(zhang)速度是2021年的兩倍多。紅餐大數(shu)(shu)據顯示(shi)，其目前門(men)店(dian)數(shu)(shu)超過(guo)8000家，成為(wei)門(men)店(dian)數(shu)(shu)最多的咖飲品(pin)牌。
2019年成立于(yu)上(shang)海的(de)NOWWA挪瓦咖啡，疫情以來(lai)開出了1200+門店；專注直營(ying)模(mo)式的(de)Manner Coffee的(de)門店數也(ye)已超過(guo)500家。
整個咖飲(yin)品類的(de)競爭(zheng)格局(ju)，已(yi)經從(cong)星巴克(ke)一家獨大(da)逐步發展成“兩超多強”的(de)局(ju)面(mian)。
咖(ka)飲品牌快速擴張的背后(hou)，是國(guo)內咖(ka)飲消費需(xu)求的不斷上漲。據紅餐大數據，2021年(nian)我(wo)(wo)國(guo)咖(ka)飲市(shi)場規(gui)模(mo)達到了608億元，較2020年(nian)增(zeng)長30.8%。隨著2022年(nian)咖(ka)飲賽道持(chi)續(xu)火(huo)熱，咖(ka)飲的市(shi)場規(gui)模(mo)繼續(xu)壯(zhuang)大，估計2022年(nian)我(wo)(wo)國(guo)咖(ka)飲的市(shi)場規(gui)模(mo)為797億元。
快(kuai)速擴(kuo)容(rong)的咖飲市場(chang)也(ye)呈現出兩個較為(wei)明顯(xian)的發(fa)展趨勢。
其一，下(xia)沉市場成增(zeng)長動(dong)力(li)源。
據紅餐(can)大數據，一線城市(shi)、新一線城市(shi)咖(ka)(ka)飲(yin)門(men)店(dian)數量在全國咖(ka)(ka)飲(yin)門(men)店(dian)總量的占比已達到57.2%，門(men)店(dian)分布相當密集，呈現出比較典型(xing)的存量競爭特(te)征。
鑒于此(ci)，很(hen)多咖(ka)(ka)(ka)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)開始嘗試布局下(xia)(xia)沉(chen)市場(chang)，如星巴(ba)克、瑞幸咖(ka)(ka)(ka)啡等(deng)頭(tou)部品(pin)牌(pai)(pai)近年都有下(xia)(xia)沉(chen)動向。蜜雪冰城孵化的(de)平(ping)價咖(ka)(ka)(ka)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)幸運咖(ka)(ka)(ka)，亦在(zai)下(xia)(xia)沉(chen)市場(chang)瘋狂擴(kuo)張。據紅餐大數據，目前幸運咖(ka)(ka)(ka)的(de)門店數有約1500家，其七成門店分布在(zai)三線及(ji)以下(xia)(xia)城市。未(wei)來下(xia)(xia)沉(chen)市場(chang)或將成為咖(ka)(ka)(ka)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)的(de)另一戰場(chang)。
其二，國內咖(ka)飲(yin)品類正在逐步“本土化”“茶飲(yin)化”。
隨著瑞幸(xing)咖(ka)(ka)啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖(ka)(ka)啡、幸(xing)運咖(ka)(ka)等本土咖(ka)(ka)飲品(pin)牌(pai)迅速崛起(qi)，它們在口味(wei)和搭配上(shang)的(de)創新越來越契(qi)合國(guo)人的(de)咖(ka)(ka)啡消費需求，而運營方式也(ye)跟茶飲品(pin)牌(pai)愈(yu)來愈(yu)接(jie)近。
在產(chan)(chan)(chan)品(pin)上，口味越來越多元(yuan)化，衍(yan)生出奶(nai)咖(ka)、果咖(ka)、茶咖(ka)以及各種特(te)調咖(ka)飲產(chan)(chan)(chan)品(pin)。紅餐大數(shu)據顯示，在2021-2022年(nian)消費者推薦(jian)最多的10款咖(ka)飲產(chan)(chan)(chan)品(pin)中，拿(na)鐵(tie)類咖(ka)飲占據領(ling)先(xian)地位，其他經典(dian)口味產(chan)(chan)(chan)品(pin)譬如美式咖(ka)啡、摩卡等則排名靠后(hou)。
在品(pin)牌(pai)(pai)營銷(xiao)策略上，用(yong)爆品(pin)引流、快(kuai)速(su)推新、跨界聯名(ming)等方(fang)式(shi)則成為了咖飲品(pin)牌(pai)(pai)的普遍(bian)做(zuo)法。
總的(de)(de)來說，中國咖飲(yin)(yin)市(shi)場的(de)(de)總消費量(liang)與人均消費量(liang)遠低(di)于歐美、日韓等(deng)成熟市(shi)場，增長潛力極(ji)大。在(zai)(zai)一、二線城市(shi)的(de)(de)帶動下，咖飲(yin)(yin)消費浪(lang)潮也(ye)在(zai)(zai)逐(zhu)步輻(fu)射至三線、四線城市(shi)。
連鎖咖飲(yin)品牌的黃金發展時期已經來臨。與此同時，也將跑出(chu)更多國貨咖飲(yin)黑馬品牌。
茶飲：
步入發展陣痛期，頭部腰部品牌大混戰
2022年(nian)的新茶飲(yin)行(xing)業，可以(yi)說是(shi)十分動蕩的。
先(xian)是年初，喜茶(cha)、奈雪的茶(cha)紛紛下(xia)調產品售價，并分(fen)別表示“年內絕不(bu)漲價”“每月推出一款(kuan)低價產品”，從此，新茶(cha)飲正式(shi)告別“30元時(shi)代”。
2022年9月，下沉王牌蜜雪(xue)冰(bing)(bing)城(cheng)(cheng)傳出A股(gu)上(shang)市(shi)申請(qing)已獲受理并正(zheng)式預披露招股(gu)書。若IPO順利推(tui)進，市(shi)場有望迎(ying)來繼奈雪(xue)的(de)茶之后的(de)“奶茶第二股(gu)”。雖(sui)然近來又有一些消息(xi)稱蜜雪(xue)冰(bing)(bing)城(cheng)(cheng)上(shang)市(shi)或(huo)延緩，但是蜜雪(xue)冰(bing)(bing)城(cheng)(cheng)對(dui)外表示(shi)上(shang)市(shi)工作(zuo)在正(zheng)常(chang)推(tui)進中(zhong)。
2022年年末，喜茶宣布(bu)關閉喜小茶，并且開(kai)放非一(yi)線城市的加盟業務，引發業內(nei)對其下(xia)一(yi)步聚焦開(kai)店做(zuo)大規模，意欲(yu)上市的猜想。
奈雪(xue)的(de)茶(cha)(cha)更是(shi)直(zhi)接以5.25億元（2022年新(xin)茶(cha)(cha)飲行業(ye)最大(da)的(de)一筆投資(zi)）“抄底”樂樂茶(cha)(cha)。高端茶(cha)(cha)飲市場曾經“三足鼎立”的(de)格局(ju)已經成為過(guo)往云煙。
2022年(nian)，新茶(cha)飲(yin)(yin)江(jiang)湖依然風(feng)起(qi)云涌，但一個顯而易見的事(shi)實是，曾經(jing)高歌猛進的茶(cha)飲(yin)(yin)賽(sai)道，如今(jin)步入了發展的陣痛期。
首先表現在資(zi)本層面，雖然2022年(nian)的融資(zi)事件(jian)數(shu)（26起）與2021年(nian)30起相差不大，但(dan)從融資(zi)金額與投資(zi)方實(shi)力(li)等方面來看(kan)，資(zi)本對茶飲賽道的熱(re)情已開始降(jiang)溫，入局變得相對謹慎(shen)了。
其次，曾經蒙眼狂奔(ben)的茶(cha)飲(yin)品牌(pai)們日子不再那么好過了。新茶(cha)飲(yin)上半場在資本加持(chi)下，多數(shu)品牌(pai)加速跑馬圈地，但在2022年(nian)，品牌(pai)擴張(zhang)開始(shi)出現分化。
以(yi)奈雪的(de)茶(cha)、蜜雪冰城為代表(biao)的(de)上市(shi)、擬上市(shi)品(pin)牌，門店(dian)(dian)(dian)規模(mo)保持(chi)增長(chang)態(tai)勢。而降價后(hou)的(de)喜茶(cha)以(yi)及大(da)多數中端市(shi)場品(pin)牌，門店(dian)(dian)(dian)增速(su)明顯放(fang)緩了。比如CoCo都(dou)可、1點(dian)點(dian)、古茗(ming)、茶(cha)百道2022年(nian)新開店(dian)(dian)(dian)數量都(dou)不及上一年(nian)。
由于(yu)疫(yi)情(qing)反復等多種因素的影響，加上(shang)產品(pin)同質(zhi)化等問(wen)題(ti)日益凸顯，茶飲整體市場(chang)規模(mo)增速放緩，但(dan)競爭卻更加激烈了。
一方面(mian)，頂流品牌(pai)開始下沉。喜(xi)茶(cha)(cha)、奈雪的(de)茶(cha)(cha)頻繁(fan)降價，就是為了覆蓋更多的(de)目(mu)標消費人群。喜(xi)茶(cha)(cha)開始試水(shui)非一線城市的(de)加盟，或(huo)(huo)也是為了去(qu)下沉市場(chang)擴容。奈雪的(de)茶(cha)(cha)“抄底”樂(le)樂(le)茶(cha)(cha)，也被業(ye)內(nei)人士(shi)猜測，或(huo)(huo)有借其開啟加盟模式探索下沉市場(chang)之意。
面對頭部品牌(pai)的下探，腰部品牌(pai)也不得不奮起迎戰。有的品牌(pai)快速跑馬圈地，以期以規模取(qu)勝。比如(ru)滬上阿姨2022年開出了1300多家門店，目(mu)前，紅餐大(da)數(shu)據顯示其總(zong)門店數(shu)已(yi)達5314家。也有像書亦燒(shao)仙草、茶百道(dao)等品牌(pai)積極開發抖音(yin)新渠道(dao)，采(cai)用大(da)爆品策略，創新營銷方式(shi)，搶占市場。
而原本從地方、區域市場冒頭的(de)“黑馬(ma)”品(pin)牌(pai)亦開(kai)始沖擊(ji)一線(xian)。比如(ru)廣西奶茶品(pin)牌(pai)阿嬤(ma)手(shou)作，2022年(nian)新(xin)開(kai)門(men)(men)店均位于(yu)上海、廣州及深圳。還比如(ru)誕生(sheng)于(yu)云南的(de)霸王茶姬，據(ju)紅(hong)餐(can)大數據(ju)，目前其在一線(xian)以及新(xin)一線(xian)城市的(de)門(men)(men)店占據(ju)了(le)28%左右。
很顯然，品牌們都在以各(ge)自(zi)方(fang)式“出走”現有(you)市場，深入(ru)對(dui)方(fang)的“腹地”，一(yi)場大(da)混戰正在一(yi)二線市場與下沉市場這兩個市場中(zhong)展開(kai)。
此外(wai)，在行業(ye)加速洗牌(pai)的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，茶飲(yin)品牌(pai)已經從開始的(de)(de)(de)“單邊作戰”進(jin)化為(wei)“多面(mian)作戰”，以投資(zi)的(de)(de)(de)方式打造品牌(pai)矩陣，通過不斷延展(zhan)品類和業(ye)務(wu)來增強自(zi)身競爭(zheng)力(li)。
奈雪(xue)對外投資并(bing)不是(shi)個(ge)例，喜茶(cha)(cha)、蜜雪(xue)冰(bing)城、茶(cha)(cha)顏悅色、書亦燒(shao)仙草、檸季等知名茶(cha)(cha)飲品牌(pai)都開始了“招(zhao)兵買馬(ma)”，以實現抱團取暖(nuan)。
總之，茶飲品(pin)類發展開始轉向做(zuo)強品(pin)牌力的(de)精(jing)細化(hua)運營階段。此時(shi)，克服內卷的(de)核(he)心(xin)抓手就在成(cheng)本(ben)和(he)價值上，誰能(neng)用更(geng)小的(de)成(cheng)本(ben)創(chuang)造(zao)更(geng)多價值，誰就能(neng)成(cheng)為(wei)最后的(de)贏家。
中式烘焙：
資本不再狂熱，賽道興衰交錯
不同于2021年的(de)炙手可(ke)熱，2022年新(xin)中式烘焙賽道(dao)肉(rou)眼可(ke)見地(di)在降溫降速(su)。
曾經(jing)炙手可熱的玩家拓店降速，甚至(zhi)陷入(ru)裁員(yuan)、虧(kui)損等窘境。
2022年11月底，虎頭局渣打餅行(xing)公眾號對外表示，公司面(mian)臨巨大的資(zi)金壓力(li)，決(jue)定暫時(shi)退(tui)出(chu)部分(fen)區域(yu)市(shi)場，并隨即退(tui)出(chu)了(le)成都、重慶、北京等多個城市(shi)。之(zhi)后的時(shi)間內，虎頭局的門(men)店收縮仍在持(chi)續。
曾備受資本追捧的墨茉點(dian)心局，也陷(xian)入了后(hou)勁不足的狀態(tai)。2022年僅(jin)新開約20家門店，相(xiang)比2021年大(da)幅減少(shao)。
紅餐大數據顯示，墨茉目(mu)前共(gong)有54家門店(dian)，主(zhu)要仍分布在湖南。此外，它還(huan)將戰略重(zhong)心聚焦于運營上，大有回守(shou)基(ji)本盤的態勢(shi)。
融資層面也遇(yu)冷，虎頭局(ju)和墨(mo)茉在2022這一整年(nian)沒(mei)有(you)任何融資記(ji)錄。
實際上(shang)(shang)，由于入局者眾多， 產品創新乏(fa)力(li)(li)、同質化嚴重(zhong)，資本(ben)在(zai)烘焙賽道上(shang)(shang)的(de)注意力(li)(li)已經從新中式轉向(xiang)新生的(de)、小(xiao)眾的(de)烘焙品牌。
比如麥子(zi)妍茶、KUMO KUMO、鶴所、御(yu)華麟、宮顏榴蓮坊等2022年(nian)獲(huo)得融(rong)資(zi)的烘焙品(pin)牌，都聚焦在新的細分品(pin)類，僅有龍門局渣打(da)點心和酥品(pin)局這2個品(pin)牌定(ding)位(wei)新中式，而且融(rong)資(zi)金額與2021年(nian)的動輒上(shang)億元相差甚遠。
另外，在新(xin)中(zhong)式烘焙(bei)的新(xin)玩(wan)家陣(zhen)營中(zhong)，也有不少品牌徹(che)底倒下，如鐘酥局、貝貝點心局、淡唐(tang)點心局等(deng)，它們的平(ping)均生存周期(qi)僅(jin)有6個月左右(you)。
不過，這也(ye)并不意味(wei)著新中式烘焙賽道就徹(che)底涼(liang)涼(liang)了。
實(shi)際上，新中式烘焙這條賽道，今年已呈現興衰交錯(cuo)的態勢。網紅新品牌遭遇發展瓶頸，但仍有一些老品牌在(zai)穩步擴張。
比如(ru)瀘溪河2022年開出了120余家新店，與2021年的開店速度(du)相當。還有鮑(bao)師傅、詹(zhan)記等也在穩(wen)扎(zha)穩(wen)打繼續(xu)擴大規模。
前幾年(nian)創立的臺(tai)峽(xia)糕點、東更(geng)道點心行等品(pin)牌(pai)，也抓(zhua)住了“新中式點心”這波東風。據紅(hong)餐大數(shu)(shu)據，它們目前的門(men)店數(shu)(shu)分別是268、105家，其中90%的門(men)店都是這兩年(nian)新開的。
從這些增長的品牌身上也能看出，新中式烘焙的消(xiao)費需求仍在，市場規模仍在不斷擴大。但現狀無(wu)法(fa)忽視，市場集中度較低(di)，賽道競爭激烈，品類洗(xi)牌亦(yi)在上演。
而國潮烘焙品牌要(yao)(yao)想長久地佇立在風口之中，仍需要(yao)(yao)歷(li)經(jing)一番考驗。毋庸置(zhi)疑(yi)的是，產品能(neng)力、供應鏈能(neng)力，組織和(he)人(ren)才管理能(neng)力都是決定(ding)成敗(bai)的關鍵(jian)因(yin)素(su)。
目前，大家(jia)對(dui)新中式烘(hong)焙已經(jing)回歸理性，光憑故事已經(jing)無法打(da)動資本，自身有造血能力的品牌，才(cai)能長(chang)久生(sheng)存下去(qu)。
中式面館：
多品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉型謀出路
2021年此時(shi)，面賽(sai)道里還是一片熱鬧——陳香(xiang)貴、馬(ma)記永、張(zhang)拉拉等新(xin)蘭州拉面品牌(pai)大筆拿錢(qian)、大舉開店。時(shi)間不過(guo)一年，故事就(jiu)有了全然不同(tong)的走(zou)向，頻繁(fan)關(guan)店、融資中斷(duan)、投資失(shi)利……
2022年中，在一次采(cai)訪中，陳香貴(gui)的創始人姜軍坦承，過去一年開(kai)店(dian)花了(le) 2 個(ge)多億，但“現在的確是不敢開(kai)店(dian)”。擴張和(he)經營難(nan)題下，陳香貴(gui)已(yi)經在精簡布局(ju)。
據媒(mei)體報道，陳香貴在深圳(zhen)的門店正在大量關閉(bi)(bi)，武漢近一半門店都已關閉(bi)(bi)。據紅餐大數據，陳香貴目前有177家(jia)門店，少于其2021年年底(di)的總(zong)門店數。
陳香貴撤(che)退背后，是新中式面館品牌(pai)的(de)集體(ti)收(shou)縮。2022年以來，張拉(la)拉(la)、嘻嘛香等網紅面館的(de)拓店計(ji)劃(hua)都不(bu)及預期。
比如張拉(la)拉(la)的門店(dian)規模不升反降(jiang)，關(guan)店(dian)率也遠高(gao)于馬記永和(he)陳香(xiang)貴。其開放(fang)加(jia)盟的消息也被業內解讀(du)成是為了降(jiang)低經營壓(ya)力。
與此(ci)同(tong)時，高估值(zhi)的品(pin)牌提前(qian)透支，也讓資本不再買單。紅餐大數(shu)(shu)據顯示，2022年(nian)面館的融(rong)資事件數(shu)(shu)對比2021年(nian)同(tong)期大幅下滑。
反復(fu)的(de)(de)疫(yi)情或(huo)許是導(dao)致(zhi)上述品牌窘境的(de)(de)原因之一，但也不一定是主要(yao)原因。也有很多餐飲品牌在疫(yi)情之下(xia)逆勢擴張并實現了盈利，危機下(xia)反而更考驗(yan)連鎖品牌的(de)(de)經營能力(li)。
觀察(cha)君曾分析過，中式面館的最大(da)問題或是(shi)客(ke)(ke)單價較(jiao)高(gao)，選址集中在(zai)商(shang)(shang)場，該(gai)門店模(mo)型更多迎合的是(shi)消費(fei)升級的需求，該(gai)模(mo)型成立(li)的關鍵(jian)在(zai)于高(gao)流量、高(gao)客(ke)(ke)單下的高(gao)坪效。但當外部條件發生了變化，比如商(shang)(shang)場客(ke)(ke)流下滑(hua)、消費(fei)降級等，這(zhe)種模(mo)型的弊(bi)端就顯露出來了。
在(zai)疫情及同質化競爭的毒打下，上述中式(shi)面(mian)館品牌也在(zai)積極謀變，比如和府撈面(mian)在(zai)積極探(tan)索多元副牌；陳香貴也在(zai)嘗試轉型(xing)，甚至用招鐘點工、賣米飯等(deng)手(shou)段來快速(su)縮(suo)減成本，提(ti)高門店經營效率(lv)。
雖然米(mi)飯是(shi)中國受眾最廣的品(pin)類(lei)，但(dan)對于連鎖品(pin)牌來說，面館賣(mai)飯，消費(fei)者究(jiu)竟(jing)是(shi)否買單，還(huan)需(xu)要時間檢驗(yan)。
總之，不管是從可(ke)標準(zhun)化、可(ke)復制(zhi)還是剛需(xu)性來(lai)說(shuo)，面條都是中餐領(ling)域極(ji)具萬(wan)店基因的(de)品(pin)(pin)(pin)類。2022年疫情疊加(jia)消(xiao)費市場的(de)變化，使(shi)得中式(shi)面館的(de)資本(ben)熱潮逐漸退卻，也讓(rang)那些靠資本(ben)輸血跑馬圈(quan)地的(de)網(wang)紅品(pin)(pin)(pin)牌(pai)，開始(shi)重(zhong)新審視自身(shen)的(de)商業模(mo)型(xing)和品(pin)(pin)(pin)牌(pai)價值(zhi)。
從長(chang)遠來看，也是好事，只有努(nu)力突破，不斷進化，品牌才能從網紅變成長(chang)紅。
米粉：
新疆炒米粉火出圈，小眾米粉嶄露頭角
這(zhe)兩年資(zi)本(ben)加速(su)涌入米(mi)(mi)粉(fen)(fen)賽道，新(xin)興(xing)品牌快速(su)崛起，地方政府如(ru)柳州、江(jiang)西積(ji)極支持(chi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)產業的建設，米(mi)(mi)粉(fen)(fen)品類煥發(fa)出新(xin)活力。
繼2021年(nian)譚(tan)仔國際上市，霸(ba)蠻、貴鳳凰、肥汁米蘭等(deng)多(duo)個品牌(pai)獲(huo)融(rong)之后，2022年(nian)，亦有甘(gan)食記、十分湘(xiang)、疆小(xiao)駱、柳螺(luo)香等(deng)多(duo)個品牌(pai)先后獲(huo)得融(rong)資(zi)。
在資(zi)本的(de)(de)助力下(xia)，米粉(fen)的(de)(de)市場規模進(jin)一步擴大。據紅餐大數據，2021年，米粉(fen)的(de)(de)市場規模約為1097億元，估計2022年為1324億元。
雖然米粉市場規模(mo)(mo)巨大(da)(da)，但由于(yu)米粉細分(fen)品類眾多(duo)、地域性強，整(zheng)體仍(reng)較(jiao)(jiao)分(fen)散。規模(mo)(mo)化程(cheng)度不高，中大(da)(da)型的(de)連鎖品牌較(jiao)(jiao)少，小店、夫(fu)妻店占大(da)(da)多(duo)數(shu)，“有品類無品牌”的(de)特征較(jiao)(jiao)為明顯。
近年(nian)來，隨著消費者對地(di)方美食消費欲望(wang)的(de)增長，以及社交(jiao)媒體的(de)傳播擴(kuo)散，原(yuan)本固守某(mou)一(yi)區域的(de)米粉逐漸被更多人接受和喜愛，細分(fen)米粉品類開始(shi)嶄露(lu)頭角。
比如2022年，新(xin)疆炒米粉火熱出圈。目(mu)前，在小(xiao)紅書上(shang)就有(you)10萬+篇筆記，而更(geng)大眾(zhong)化(hua)的(de)蘭州拉(la)面也才只(zhi)有(you)6萬+篇。
多個(ge)新(xin)疆米粉品牌快速崛起。如創立于2020年(nian)的花小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)，僅(jin)2022年(nian)就開出了260余家新(xin)店，紅餐大數據顯示，其目(mu)前已發展出了400多家門(men)店。
啊臻味道(dao)米粉、吳(wu)佳(jia)拌米粉、辣風芹等原來盤踞新(xin)疆(jiang)的老牌，也趁(chen)機往其他地區拓展。目前它們(men)的門店(dian)均(jun)已超(chao)過200家(jia)。
此外，江西米粉(fen)近年來(lai)也(ye)頗為出(chu)圈，比(bi)如(ru)李(li)大叔(shu)南昌(chang)拌粉(fen)開出(chu)了310多(duo)家(jia)門(men)店(dian)(dian)，子(zi)固路老南昌(chang)拌粉(fen)有著250多(duo)家(jia)門(men)店(dian)(dian)。
港式云南米線(xian)亦表(biao)現亮眼，其代表(biao)品牌(pai)肥汁(zhi)米蘭香港米線(xian)，不到半年就拿(na)下了(le)兩輪融資，估值一(yi)度近10億元，隨(sui)后在市場上引(yin)發了(le)一(yi)波跟風創(chuang)業潮。
貴州米(mi)粉(fen)、成都肥(fei)腸粉(fen)等地(di)方特色米(mi)粉(fen)，均有一些代(dai)表品牌(pai)在(zai)過去兩年中(zhong)獲得融資，加速崛(jue)起。
零(ling)(ling)(ling)售化(hua)也是近年來米粉市場(chang)的一大趨勢(shi)。其中螺螄粉、湖(hu)南米粉和新疆米粉在速(su)食米粉領域(yu)表現較(jiao)為亮眼(yan)。除此之外，不少米粉品(pin)牌還推出了調(diao)味(wei)品(pin)、小吃等零(ling)(ling)(ling)售產(chan)品(pin)，米粉零(ling)(ling)(ling)售產(chan)品(pin)出現了調(diao)味(wei)品(pin)化(hua)、特色(se)產(chan)品(pin)零(ling)(ling)(ling)售化(hua)的新趨勢(shi)。
總的來說(shuo)，對于(yu)米粉品(pin)(pin)(pin)牌而(er)(er)言，產品(pin)(pin)(pin)力(li)就是品(pin)(pin)(pin)牌力(li)。而(er)(er)米粉的產品(pin)(pin)(pin)策(ce)略(lve)主要有兩(liang)大方向，一是強調(diao)地域特色，二是走向融(rong)合。前者(zhe)適合處于(yu)發(fa)展(zhan)初期的品(pin)(pin)(pin)牌，后者(zhe)適合處于(yu)發(fa)展(zhan)成(cheng)熟期的品(pin)(pin)(pin)牌。
不論品(pin)牌處于(yu)哪個階段，產(chan)(chan)品(pin)的標準化(hua)生產(chan)(chan)至(zhi)關(guan)重要，只(zhi)有核心(xin)產(chan)(chan)品(pin)能(neng)(neng)夠大批量和高(gao)效率地產(chan)(chan)出，品(pin)牌才能(neng)(neng)實現大規模復制。
火鍋：
市場較為低迷，黑馬品牌引領品類升級
2022年的火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)不像以(yi)往那般沸(fei)騰，整(zheng)體十分低(di)迷(mi)，虧(kui)損、閉(bi)店、收縮、回歸成主旋(xuan)律。
火鍋巨頭(tou)海底撈、呷哺(bu)呷哺(bu)相繼陷(xian)入(ru)了虧(kui)損境況(kuang)，上(shang)半年分(fen)別(bie)虧(kui)損2.67億(yi)(yi)、2.8億(yi)(yi)，繼2021年規模性(xing)關店(dian)后，2022年在擴張上(shang)都踩了急剎車(che)。
欲沖刺(ci)上市的七(qi)欣天、撈王，上市申(shen)請材料紛紛失效，至今(jin)沒有(you)新進展。
不少網紅火鍋、明星火鍋也(ye)陷入了閉店潮。比如七七地攤火鍋、賢合(he)莊，如今門店數都僅(jin)剩高峰時期(qi)的一(yi)半。
還有很多其他品(pin)牌也都紛(fen)紛(fen)減速(su)剎車。比(bi)如重慶(qing)火(huo)鍋品(pin)牌周(zhou)師兄，2021年獲得億元(yuan)融資，高調(diao)攻入上海、深圳(zhen)等市場，但2022年全(quan)年僅新開2家店(dian)。譚鴨(ya)血老火(huo)鍋、德莊火(huo)鍋等品(pin)牌，門店(dian)數量相較上一年度也都有不同(tong)程度的縮水。
由于火鍋(guo)(guo)的聚餐(can)屬(shu)性強、人均消費較(jiao)高(gao)，所以受疫情沖擊(ji)較(jiao)大(da)，品牌(pai)面(mian)臨較(jiao)大(da)增長壓力。不(bu)過(guo)在整體不(bu)甚樂觀(guan)的火鍋(guo)(guo)消費市場(chang)，過(guo)去一年依然跑出了(le)一些黑馬(ma)品牌(pai)。
比如珮(pei)姐重慶火鍋，在(zai)深(shen)圳、廣州站穩腳跟(gen)后，2022年9月“進京(jing)趕考”也取得了不錯(cuo)的成績；還(huan)比如楠火鍋發(fa)展速度也較(jiao)快，2022年開出了250余家(jia)(jia)新店，據紅餐(can)大數據，其目前已發(fa)展出了370余家(jia)(jia)門店。朱光玉火鍋館也加快了拓店步伐。
同時，慫重(zhong)慶火鍋廠、五里關火鍋、鴻姐火鍋等品牌都在過去一(yi)年逆勢開店。
從它們身上也能(neng)發現火(huo)鍋(guo)品類進化的(de)趨勢，回歸(gui)正宗(zong)成(cheng)為火(huo)鍋(guo)品牌的(de)一(yi)大競爭力。
此外(wai)，當下的火鍋界(jie)已經開始逐漸摒棄(qi)花(hua)里胡哨的擺盤造型、虛頭(tou)巴腦(nao)的故事噱頭(tou)，轉而(er)更加(jia)重(zhong)視追求食材(cai)本身的新鮮品質，門店環境也(ye)不過度依(yi)賴夸(kua)張的網紅打卡元素，而(er)是回歸自然煙(yan)火氣。
比如火(huo)鍋食(shi)材愈(yu)加追(zhui)求新鮮(xian)，不少品(pin)牌紛(fen)紛(fen)以鮮(xian)鴨血、鮮(xian)毛(mao)(mao)肚、鮮(xian)鴨腸逐漸代替血旺(wang)、發制毛(mao)(mao)肚、凍鴨腸。比如巴(ba)奴繼提出“能冷(leng)鮮(xian)不冷(leng)凍，能天(tian)(tian)然不添(tian)加，能當(dang)天(tian)(tian)不隔夜”的產品(pin)理(li)念之后，2022年對新鮮(xian)的追(zhui)求又進一步(bu)升級為自然。
在這樣的背景之下，曾經(jing)那種靠(kao)明星效應發展加盟(meng)的模式(shi)，靠(kao)低價引流打造一家爆(bao)店然后收割的快招模式(shi)，都(dou)逐漸在市(shi)場銷聲匿(ni)跡。火鍋品牌也逐漸回歸(gui)到真正為顧客(ke)創造價值，回歸(gui)遵循餐飲(yin)本(ben)質的經(jing)營之道。
隨著疫(yi)情防控(kong)政(zheng)策調整，餐飲(yin)行業(ye)開始復蘇，火(huo)鍋(guo)業(ye)尤(you)其明顯。相信2023年的火(huo)鍋(guo)賽(sai)道還會沸騰依舊。
米飯快餐：
多品牌沖擊IPO，智能烹飪成品類升級點
2021年以來，隨著鄉村基、老鄉雞、老娘舅等(deng)品牌(pai)沖刺IPO，中式(shi)米飯(fan)快餐呈現出明顯的崛起(qi)之勢(shi)。
2022年(nian)1月，鄉村(cun)基向港交所遞(di)(di)交招(zhao)(zhao)股說(shuo)明(ming)(ming)書，開啟了IPO進程(cheng)，并于2022年(nian)7月底再次(ci)遞(di)(di)表；老(lao)鄉雞也于2022年(nian)5月向上(shang)交所遞(di)(di)交招(zhao)(zhao)股說(shuo)明(ming)(ming)書，擬于主板上(shang)市(shi)(shi)；老(lao)娘舅于2022年(nian)7月遞(di)(di)交招(zhao)(zhao)股說(shuo)明(ming)(ming)書，計(ji)劃(hua)在國(guo)內(nei)A股主板上(shang)市(shi)(shi)。
或(huo)是(shi)為了抵(di)御疫情(qing)帶(dai)來(lai)的不確(que)定性，亦(yi)或(huo)是(shi)自(zi)身已經發展到一定程度(du)，這(zhe)些品牌都想到資本(ben)市場博(bo)一個(ge)更好的未來(lai)。
作(zuo)為受眾廣泛(fan)的(de)(de)剛需(xu)品類(lei)，中式米粉快餐(can)(can)在我國的(de)(de)餐(can)(can)飲市(shi)場中占有一(yi)定的(de)(de)市(shi)場份(fen)額，也(ye)催(cui)生了實力(li)雄厚的(de)(de)餐(can)(can)飲品牌。
《中國(guo)中式(shi)米飯快餐發展報告(gao)2022》顯示(shi)，2021年我國(guo)中式(shi)米飯快餐的市場(chang)規模(mo)為(wei)(wei)2175億元(yuan)，同比增長(chang)了7.1%，受疫情(qing)影(ying)響，2022年的市場(chang)規模(mo)增速(su)有(you)所放緩，整體市場(chang)規模(mo)約(yue)為(wei)(wei)2290億元(yuan)。
不過(guo)相比(bi)西式(shi)(shi)快餐(can)(can)，中式(shi)(shi)米(mi)飯快餐(can)(can)由于(yu)(yu)連鎖(suo)化起步較晚，整體(ti)連鎖(suo)化程度不高。同時，大(da)多數中式(shi)(shi)米(mi)飯快餐(can)(can)品(pin)牌以(yi)區域發展(zhan)為(wei)主，主要在(zai)于(yu)(yu)消費者(zhe)的“口味壁壘”和(he)供應鏈(lian)的建設(she)門檻(jian)。
近兩年，在疫情(qing)的(de)沖(chong)擊之下，夫妻小(xiao)店以及規模(mo)較(jiao)小(xiao)、抗風險(xian)能力弱的(de)品(pin)牌逐漸被市場淘汰，而(er)一些區域(yu)頭部品(pin)牌卻開啟逆勢(shi)擴(kuo)張(zhang)，向全國(guo)市場發起沖(chong)鋒。
比如老鄉雞在深圳(zhen)、北京、江蘇、浙江等多地(di)進行大(da)幅擴張(zhang)，目前(qian)其門店數為1120余家；鄉村基挺(ting)進江浙滬(hu)等沿海(hai)地(di)區(qu)；大(da)米先生(sheng)更(geng)是發展迅速(su)，開拓上海(hai)、湖南、深圳(zhen)等地(di)區(qu)市場，目前(qian)門店數已經達到了(le)620余家。
中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)快(kuai)餐(can)品類(lei)的競爭日趨激(ji)烈，爭奪(duo)“中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)快(kuai)餐(can)第一股”的就(jiu)有3個品牌(pai)，這(zhe)在其他餐(can)飲品類(lei)實屬少見(jian)。這(zhe)說明中式(shi)(shi)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)快(kuai)餐(can)賽道競爭在逐(zhu)步加劇(ju)，隨之而來(lai)的產(chan)品同質化的問題也(ye)日益凸(tu)顯。
為(wei)(wei)了獲得更好(hao)的(de)發(fa)展，不(bu)少品牌在積極尋求新的(de)增長點。除了不(bu)斷豐富菜式(shi)之外，橫向擴充產品種類(lei)和(he)多時(shi)段(duan)運營也成為(wei)(wei)很多品牌的(de)通用做法。
以老鄉雞、永和大王、超意興為例，他們的門店除了提供主食類產(chan)品之外，還有早餐、小吃類產(chan)品以及現制飲(yin)品。
還(huan)比如(ru)南城(cheng)香，將門(men)店經營時(shi)長延(yan)長至十幾個小時(shi)，再以多元化的(de)(de)(de)產品組合覆蓋不同時(shi)段的(de)(de)(de)消(xiao)費需求，受到了諸多消(xiao)費者的(de)(de)(de)青(qing)睞。
但是跨(kua)品(pin)(pin)類(lei)融合和(he)多時段經營，對于品(pin)(pin)牌的(de)供應鏈能(neng)力(li)和(he)門店的(de)運營能(neng)力(li)提出了較高的(de)要求。未來，品(pin)(pin)牌提高運營效(xiao)率、品(pin)(pin)類(lei)升(sheng)級的(de)一個(ge)重要方向(xiang)是，借(jie)助(zhu)智能(neng)烹飪設備取締部分人工，利用(yong)數(shu)智化來對連鎖門店進行管理。
2022年(nian)，“中式米飯(fan)快(kuai)餐(can)第一股(gu)”未能落定，期(qi)待(dai)2023年(nian)會有(you)好消(xiao)息傳來。
鹵味：
品類細分化趨勢明顯，社區成新增長點
2022年，鹵味賽道(dao)發生了許多(duo)新(xin)的(de)變化。
繼絕味鴨(ya)脖(bo)、煌上煌、周黑(hei)鴨(ya)之后(hou)，鹵味賽(sai)道(dao)于(yu)2022年9月(yue)誕生了(le)“鹵味第四(si)股”紫燕百(bai)味雞。這打破了(le)過去鹵味賽(sai)道(dao)“三足鼎(ding)立”的局面，鹵味賽(sai)道(dao)進(jin)入“四(si)巨(ju)頭”時代。
與此同(tong)時(shi)，短保冷鹵賽道眾多(duo)中腰部品(pin)牌的發展也在提速。比如位于佐餐鹵味第二梯隊的留夫(fu)鴨，2022年新開(kai)了270余家門店(dian)。紅餐大數據顯示，目前有將(jiang)近(jin)千家門店(dian)。
川味辣鹵(lu)的代(dai)表品牌廖記棒棒雞(ji)，疫(yi)情這兩(liang)年(nian)逆(ni)勢拓店(dian)，每年(nian)新(xin)開門店(dian)200多家(jia)(jia)，目前在全國也發展出了(le)800余(yu)家(jia)(jia)門店(dian)。此外還有(you)鹵(lu)三(san)國，跨區發展實力也較強。
鹵味(wei)賽道(dao)的發(fa)展勢頭(tou)持續向(xiang)好，市(shi)場規模進一步(bu)擴大。《中國鹵味(wei)品(pin)類發(fa)展報告2022》顯示，2022年(nian)鹵味(wei)的市(shi)場規模估(gu)計為3526億(yi)元，增長(chang)幅度(du)約(yue)為12.3%。
不過，2022年熱鹵品類出(chu)現了降溫趨(qu)勢(shi)。
作為鹵味(wei)新品類，2021年(nian)熱鹵頗(po)受資(zi)本青睞，熱鹵食光、研鹵堂、盛香亭等品牌均獲得了(le)融資(zi)，更(geng)是引發了(le)一波餐飲(yin)創業潮，由此，2021年(nian)也被業內譽為“新式熱鹵元(yuan)年(nian)”。
但進入2022年(nian)，創(chuang)業(ye)者對新式熱鹵(lu)的熱情逐漸降(jiang)溫(wen)，熱鹵(lu)相關企(qi)業(ye)注(zhu)冊量(liang)的同比增(zeng)幅逐漸縮窄(zhai)，相比2021年(nian)少了一半。
從資本方的態度(du)也能看出。紅餐大數(shu)據顯示，2021年(nian)(nian)熱(re)鹵賽道(dao)的融(rong)資事件(jian)共(gong)計6起，占鹵味全品類融(rong)資事件(jian)數(shu)的三成，而進入2022年(nian)(nian)，熱(re)鹵賽道(dao)尚未(wei)有相關融(rong)資事件(jian)披露。
從(cong)發展現狀來看，新(xin)式熱(re)鹵(lu)(lu)尚(shang)處于起步階段，在規(gui)模(mo)超3000億元的鹵(lu)(lu)味市場里占比較小。
但是在這股“新鮮血液”的刺激下(xia)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道的競爭空(kong)前激烈。一(yi)方(fang)面，短保冷鹵(lu)領域的實(shi)力品(pin)(pin)牌加(jia)速(su)向全國拓展；另一(yi)方(fang)面，新品(pin)(pin)牌陸(lu)續入場，不斷爭奪市(shi)場空(kong)間。
在這(zhe)樣的背景下(xia)，賽道加快了(le)洗牌出(chu)清速度，一些中小(xiao)型鹵味企業(ye)熬(ao)不(bu)住(zhu)就關店退場，頭部品(pin)牌也開(kai)始觸(chu)及增長天(tian)花板。比如，煌上煌的毛利率持續下(xia)跌，2019至2022年前(qian)三季度的毛利率分別為(wei)37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
無論是頭部品牌還(huan)是中腰部品牌均紛(fen)紛(fen)在尋求(qiu)新的突破(po)。但是總體上來看(kan)，多數(shu)鹵(lu)味(wei)品牌仍然困在增長瓶頸中，而鹵(lu)味(wei)賽道已發展得相對成熟，品牌實現升級進(jin)化、勢能(neng)躍遷的難度或較(jiao)大。
隨著(zhu)鹵(lu)味品類(lei)的高速發展，整(zheng)個賽道的競爭更加激(ji)烈(lie)。同時(shi)，短(duan)保冷(leng)鹵(lu)和(he)新式熱鹵(lu)賽道均(jun)存在(zai)增長天(tian)花板。品牌(pai)要實現可持續發展，除了在(zai)原有的賽道繼(ji)續深(shen)耕和(he)精細化運作之(zhi)外，挖掘社(she)區店型、探索差異(yi)化發展或(huo)是可行之(zhi)策(ce)。
西式快餐：
市場復蘇明顯，“中式漢堡”迎發展契機
由于標準化程度高(gao)，適合(he)外(wai)帶(dai)外(wai)賣，西式快(kuai)餐在過去一(yi)年受到疫情的(de)沖擊較小。加上麥當勞(lao)、肯德基等頭(tou)部品牌加強了數字(zi)化運營能力，引領了西式快(kuai)餐市場進(jin)一(yi)步復蘇。
紅(hong)餐(can)大數據顯示，2022年我國(guo)西式快餐(can)市(shi)場規模約為(wei)2500億元。為(wei)了快速(su)搶占剩余的(de)市(shi)場份額，西式快餐(can)巨(ju)頭不斷提升(sheng)在國(guo)內(nei)的(de)開店(dian)速(su)度。
麥(mai)當勞2022年計劃在(zai)全球增(zeng)開1300家(jia)(jia)新門店(dian)，其中800家(jia)(jia)位(wei)于中國；從2020年至2022年Q3，肯德基(ji)在(zai)中國的(de)總(zong)門店(dian)數保持每年新增(zeng)約1000家(jia)(jia)的(de)擴張速度(du)。
與此同(tong)時，主(zhu)(zhu)打平(ping)價策略的(de)本土品牌(pai)也趁勢強勢崛起。繼華萊士(shi)、 德克(ke)士(shi)、派(pai)樂漢堡(bao)、貝克(ke)漢堡(bao)之(zhi)后，打出“主(zhu)(zhu)營中國漢堡(bao)”的(de)塔斯汀，近兩年擴張勢頭(tou)頗為強勁。
2022年塔(ta)斯汀開(kai)出2000余家門店(dian)，截至目前，紅餐(can)大數(shu)據顯(xian)示(shi)，其門店(dian)數(shu)量已經(jing)達到2600多家。在漢堡賽(sai)道中，門店(dian)數(shu)僅次(ci)于華萊士(shi)、肯德基、麥(mai)當(dang)勞位列第四位。
從連鎖(suo)化發展程度來看， 西式(shi)快(kuai)餐(can)品(pin)牌的(de)連鎖(suo)化率更高，且頭部餐(can)企(qi)占(zhan)據(ju)了較大的(de)市場(chang)份(fen)額。但因為菜品(pin)結構(gou)簡(jian)單，品(pin)類(lei)的(de)同質化問題也日益(yi)突出(chu)，加上近(jin)年來中式(shi)快(kuai)餐(can)市場(chang)快(kuai)速增長，使得西式(shi)快(kuai)餐(can)市場(chang)持續承(cheng)壓。
為了謀(mou)求持續(xu)增長，更好地迎合(he)中(zhong)國市場(chang)的消(xiao)費(fei)習(xi)慣，麥當勞、肯德基雙巨頭紛(fen)紛(fen)加(jia)速(su)本(ben)土化改(gai)造，均取得了不錯的成績(ji)。再加(jia)上“中(zhong)式漢堡”塔斯汀快(kuai)速(su)崛起(qi)，從中(zhong)不難看出，西(xi)式快(kuai)餐持續(xu)發展的趨(qu)勢之一是“中(zhong)西(xi)合(he)璧”。
西式(shi)指的(de)是不(bu)斷精進的(de)標準化要求，以及較為成(cheng)熟(shu)的(de)連鎖(suo)管理體系(xi)；中(zhong)式(shi)指的(de)則是符合國人飲食習慣(guan)的(de)產(chan)品口味，和當下流(liu)行的(de)國潮(chao)消費文化。
此外，在(zai)中國內地(di)市場(chang)發展30多(duo)年(nian)后，麥當勞、 肯德(de)基在(zai)一(yi)、二線(xian)城(cheng)(cheng)市的門店布局已經相對(dui)飽和，近幾年(nian)開始發力(li)三線(xian)及以下城(cheng)(cheng)市市場(chang)來尋(xun)求新的增量(liang)。
而(er)下沉(chen)城市(shi)正是眾多本土(tu)品牌的經營(ying)腹地。據(ju)紅餐(can)(can)大數據(ju)，2022年全(quan)國約有47% 的西式快餐(can)(can)門店分布于(yu)三(san)線及以(yi)下城市(shi)。可(ke)以(yi)預(yu)見，隨著麥當勞(lao)、肯德基不斷下沉(chen)，一場沒有硝煙的廝殺必不可(ke)免(mian)。
餃子：
堂食餃子品牌收縮，生鮮餃子品牌快速增長
餃子品(pin)類在過去一年可以說是(shi)冰火兩重(zhong)天(tian)。
一方面，堂(tang)食餃子(zi)受(shou)疫情沖擊明顯，多數品牌(pai)閉店收縮，就(jiu)連頭部(bu)品牌(pai)的門店數量也(ye)幾乎無(wu)增(zeng)長，甚至(zhi)出現大幅縮水(shui)。
比如小恒水餃、船歌魚等(deng)品牌(pai)的門店數(shu)，相比一(yi)年前均(jun)有所減少(shao)，而大(da)娘水餃則少(shao)了近百(bai)家。
但(dan)以外(wai)帶外(wai)賣(mai)為主的生鮮餃子賽道，卻是逆勢大漲(zhang)的火(huo)爆(bao)景象。
繼(ji)2021年(nian)開(kai)出(chu)近(jin)千(qian)家店之后，袁記云餃在2022年(nian)又開(kai)出(chu)800余家門店，據紅餐大數據，目前門店接近(jin)2000家，成(cheng)為該品類門店規(gui)模第一(yi)的(de)品牌。
新銳品牌(pai)熊大爺，2021年獲得美團龍珠、番茄資本A輪(lun)投(tou)資后(hou)，擴(kuo)張加(jia)速，2022年凈(jing)增300余(yu)家門店(dian)，目前(qian)也朝著(zhu)500家門店(dian)規模邁(mai)進。
實際上，主(zhu)打外帶(dai)的(de)現包鮮餃前幾年就(jiu)開始冒頭，相比(bi)以堂食為主(zhu)的(de)門(men)店(dian)(dian)模型(xing)，現包鮮餃外帶(dai)店(dian)(dian)更(geng)容易發(fa)展連鎖，因此(ci)也成就(jiu)了上述兩(liang)個(ge)代表(biao)品(pin)牌的(de)快(kuai)速增(zeng)長(chang)。
餃子頭(tou)牌喜家德也在(zai)第一時間搶占了這塊增量市場，2021年5月(yue)推出了現包檔口模式的吉真(zhen)鮮餃子，目前在(zai)上海和大連開(kai)出了不(bu)到10家門店。
2021年(nian)底，思念也(ye)殺(sha)入生鮮(xian)(xian)餃(jiao)子賽道開出鮮(xian)(xian)餃(jiao)鮮(xian)(xian)吃（現改為鮮(xian)(xian)餃(jiao)說(shuo)），過去(qu)一年(nian)在鄭(zheng)州發展出了(le)10余家門店。
盡(jin)管水(shui)(shui)(shui)餃是(shi)一個相對傳統的品類，但生命力(li)一直比較強(qiang)勁，品類持續迭代(dai)，從喜(xi)家德、船歌魚到小恒(heng)水(shui)(shui)(shui)餃，再到袁記云(yun)餃、熊大(da)爺等，水(shui)(shui)(shui)餃的賣法一直在創新。
現包鮮餃這種(zhong)全新(xin)的商業模式優勢(shi)很(hen)明顯，產(chan)品更新(xin)鮮，檔口店更容易復制，“一店三賣(mai)”效率(lv)高，加(jia)上正好趕(gan)上疫情之下(xia)社(she)區餐飲的紅(hong)利。
不過它(ta)也(ye)(ye)有一些弊端，比如現包帶來的(de)高人工成(cheng)本，以及(ji)隨之而來的(de)食安風險，而且這種(zhong)模式對供應鏈的(de)要(yao)求也(ye)(ye)較高，基本上供應鏈鋪到(dao)哪(na)門店(dian)才能開到(dao)哪(na)。
毋容置疑的是，如今鮮(xian)餃(jiao)零售(shou)模(mo)式的興起(qi)，必將在餃(jiao)子界(jie)掀起(qi)一場(chang)革命，相應的，餃(jiao)子品類也會迎來跨越(yue)式發展(zhan)。
結語
回顧2022年餐飲(yin)10大(da)品(pin)類賽道的(de)發展現狀(zhuang)，觀察君發現有一(yi)個(ge)明顯的(de)共性，那就(jiu)是(shi)“效率為(wei)王”已成為(wei)大(da)多數(shu)品(pin)牌的(de)共識。
下行期才(cai)能(neng)檢驗(yan)一個企業真正的生存能(neng)力(li)。2022年，疫情對餐飲(yin)(yin)市場的沖擊(ji)較大，餐飲(yin)(yin)消費習(xi)慣發生了一些轉變，餐飲(yin)(yin)資本熱潮也逐漸退卻(que)。每個品牌都不得不重新審視(shi)自己(ji)，并且開始從顧客價值的本質出發打磨(mo)供(gong)應鏈、組(zu)織能(neng)力(li)。
相信經(jing)過過去一年的加強演練，2023年，每(mei)個(ge)餐飲人都能勞有(you)所獲(huo)、勤有(you)所得。
