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面(mian)館(guan)新貴(gui)們正在經(jing)歷“關店潮(chao)”。
“過(guo)去15個月里，五爺(ye)拌面(mian)關(guan)了將近600家店(dian)。”NCBD餐(can)寶(bao)典在文章中寫道(dao)，2021年(nian)11月，創(chuang)新餐(can)飲連鎖(suo)企業“五爺(ye)拌面(mian)”的(de)門(men)店(dian)數已經突(tu)破1000家。此后15個月（從2021年(nian)12月到2023年(nian)2月），五爺(ye)拌面(mian)一共(gong)新開店(dian)超(chao)過(guo)650家。
隨后(hou)，燃(ran)次元(yuan)在(zai)窄門(men)數據上(shang)搜索“五爺(ye)拌面”發現，截至4月2日晚22點，五爺(ye)拌面現有(you)門(men)店(dian)為(wei)1066家(jia)。也就是說，在(zai)開店(dian)的同(tong)時，五爺(ye)拌面也在(zai)同(tong)步關店(dian)。
不止五(wu)爺拌面，其他新貴們的日子(zi)也不好過。
窄門(men)數(shu)據顯示，成立(li)于2020年(nian)的(de)蘭州拉(la)面品牌陳(chen)香貴，在2021年(nian)新開門(men)店169家。根據其官網信息，截(jie)至2021年(nian)12月，陳(chen)香貴門(men)店數(shu)量已經突破200家。
然而，在此后的(de)一年多時間里(li)，陳香貴似(si)乎在“原(yuan)地踏步(bu)”，或者是“開(kai)店速度抵不上關店速度”。窄門數據顯示，當前陳香貴現(xian)有門店為199家(jia)，在營門店數量(liang)191家(jia)。
除(chu)此之(zhi)外，“馬記永(yong)”、“張拉拉”的日(ri)(ri)子也(ye)都不太(tai)好過(guo)。窄(zhai)門(men)數據顯示，馬記永(yong)當(dang)前現(xian)有門(men)店(dian)為(wei)228家，張拉拉門(men)店(dian)僅剩56家。NCBD餐(can)寶典在(zai)文章中曾(ceng)提到，2022年(nian)11月，馬記永(yong)的門(men)店(dian)數就已經在(zai)220+家左右(you)。而張拉拉，更(geng)是在(zai)2021年(nian)12月21日(ri)(ri)，就在(zai)全國范(fan)圍內簽約(yue)了100家門(men)店(dian)。
時(shi)間拉(la)回到(dao)2021年(nian)(nian)，那一(yi)年(nian)(nian)，粉面(mian)(mian)館(guan)成(cheng)了(le)最吸睛的(de)(de)賽(sai)道(dao)，包括和(he)府(fu)撈面(mian)(mian)、遇見小面(mian)(mian)、五爺(ye)拌面(mian)(mian)、馬記(ji)永、陳(chen)香(xiang)貴(gui)和(he)張拉(la)拉(la)在內的(de)(de)六大面(mian)(mian)館(guan)新貴(gui)接連(lian)受(shou)到(dao)資本追(zhui)捧。除了(le)成(cheng)立于2020年(nian)(nian)的(de)(de)張拉(la)拉(la)連(lian)續獲得3輪融(rong)資，遇見小面(mian)(mian)、五爺(ye)拌面(mian)(mian)、陳(chen)香(xiang)貴(gui)等(deng)品牌也均在半(ban)年(nian)(nian)內連(lian)融(rong)兩輪。
有了資本加(jia)持的店面快速擴張，新貴們(men)個個估值狂飆，頭部品牌和府撈面的估值一(yi)度達到70億(yi)元（人(ren)民幣(bi)，以(yi)下未標注則(ze)同）。
然而到了(le)2022年，面館們的擴張步伐和(he)融(rong)資(zi)速度(du)明顯放緩，今(jin)年更是出現(xian)了(le)集體“關店潮”。
長期(qi)關注(zhu)消費(fei)領(ling)域的投資人王琦對燃次元表示(shi)，一方面，受疫情(qing)影響，在大(da)眾消費(fei)降級的趨勢下，消費(fei)者不(bu)愿再為一碗(wan)動輒(zhe)40元的“高端(duan)面”買(mai)單；另一方面就是，品牌的擴張(zhang)速度無法達到資本預(yu)期(qi)，紛(fen)紛(fen)被資本“拋(pao)棄”的高端(duan)面，只能靠關閉一些經(jing)營數據不(bu)佳(jia)的店(dian)鋪來(lai)收縮“保命”。
“部分(fen)面(mian)館新貴(gui)融資(zi)后(hou)發展不(bu)太順利(li)，并不(bu)是(shi)粉面(mian)這個品類不(bu)行，而(er)是(shi)大部分(fen)品牌(pai)融資(zi)之后(hou)，門店(dian)做得(de)過于高(gao)檔，太挑消費者類型。”艾媒CEO兼首席分(fen)析師張毅對燃次元(yuan)表示，提高(gao)粉面(mian)品牌(pai)提高(gao)連鎖化(hua)程度無可厚非，但同時也(ye)要注意客單(dan)價，這樣擴店(dian)規模(mo)與盈(ying)利(li)能力才都有(you)保(bao)證(zheng)。
張毅(yi)強調，粉面品牌連鎖在確保利潤與消費復(fu)購的(de)(de)情況下(xia)，其實是(shi)可(ke)以實現親民(min)化的(de)(de)，主要還(huan)是(shi)在于通過主打粉面爆品與增值服務的(de)(de)搭配，找到(dao)更(geng)好(hao)的(de)(de)分層。
01
味道一般，但價格偏高
“味道一般(ban)”和“價(jia)格過(guo)高”，是消費(fei)者(zhe)給面館新貴們(men)最多的評(ping)價(jia)。
燃次(ci)元在大眾點評看到，五(wu)爺拌(ban)面(mian)(mian)的評論(lun)區有大量用(yong)戶吐槽“面(mian)(mian)難吃”；和府撈(lao)面(mian)(mian)評論(lun)區中出現較多的則是“性價比(bi)低(di)”和“工業味道”；同樣在張(zhang)拉(la)拉(la)和陳香貴(gui)的評論(lun)區，也充斥(chi)著大量“面(mian)(mian)不正宗”和“服務差”的評價。
大眾(zhong)點(dian)評(ping)上，五爺拌(ban)面(mian)和張拉拉的評(ping)論區（左、右）
圖源(yuan)：燃次元截(jie)圖
為(wei)了一探(tan)新貴面(mian)館的面(mian)味道(dao)究竟如何，燃次元(yuan)在一個工作日的用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)，來到了位于北(bei)京市朝陽區好(hao)世界商業廣場的陳香貴蘭州牛(niu)肉面(mian)。或許是因為(wei)門店(dian)位置(zhi)緊鄰地鐵口，且周圍有多個寫(xie)字樓，在午餐(can)高峰時(shi)段(duan)，店(dian)內(nei)坐(zuo)滿(man)了正在用(yong)餐(can)的顧客(ke)。
掃碼(ma)點餐后，燃次(ci)元(yuan)(yuan)發現，牛骨清湯牛肉(rou)面的價格為(wei)26元(yuan)(yuan)/碗，小炒黃牛肉(rou)拌面的價格為(wei)38元(yuan)(yuan)/碗。除此之(zhi)外，其它(ta)面類的價格，一般(ban)在(zai)(zai)30元(yuan)(yuan)左右。如果是既想吃(chi)面又想來點小菜，店里還有單人和雙人套餐，價格在(zai)(zai)35-70元(yuan)(yuan)之(zhi)間。
或(huo)許是(shi)深知自家產(chan)品定價略高，不管(guan)是(shi)官方小程(cheng)序(xu)還是(shi)大眾點評(ping)等團(tuan)購(gou)平(ping)臺(tai)，均有團(tuan)購(gou)產(chan)品工消費者選擇。比如(ru)，一(yi)份“一(yi)碗牛(niu)骨清湯(tang)牛(niu)頭面(mian)+大紅袍茶葉蛋”的(de)套(tao)餐價格為(wei)29元，疊加(jia)平(ping)臺(tai)折扣后為(wei)25.8元。
90后男生大宇是這(zhe)家面(mian)館的常客，“怎么說呢(ni)，味道說不(bu)上差(cha)，但也不(bu)能說好(hao)，就(jiu)(jiu)中規中矩吧，但購買團購套餐當(dang)工作午(wu)餐還是可以(yi)的，主(zhu)要是可以(yi)免費續面(mian)。”大宇告訴(su)燃(ran)次元，選(xuan)擇吃面(mian)主(zhu)要還是省事，“工作忙，午(wu)休時間短，面(mian)的速度比較(jiao)快，除了(le)面(mian)也就(jiu)(jiu)只有漢堡和便利店可以(yi)選(xuan)擇了(le)。”
至于下班后(hou)，大宇則表示，基(ji)本不會跟(gen)朋友(you)約(yue)在粉面館，“一(yi)是中午吃(chi)，已經吃(chi)夠了。二是兩個人(ren)吃(chi)的話，一(yi)人(ren)一(yi)碗面，再來(lai)點小涼菜，喝點酒水，也(ye)不少錢，不如去‘下館子’。”
該門店一位服務人員告訴(su)燃次元，前(qian)來用餐的(de)基本(ben)都是周(zhou)邊寫字樓(lou)的(de)白領，午(wu)(wu)餐高(gao)峰時(shi)段(duan)大概從中午(wu)(wu)11點持(chi)續到下午(wu)(wu)1點半，“下午(wu)(wu)客流量(liang)相對較少，晚(wan)高(gao)峰的(de)上座率大概在60-70%。”
與大(da)宇不同，來自長沙的(de)(de)90后(hou)男生李牧(mu)則是(shi)(shi)連鎖面(mian)(mian)館的(de)(de)堅(jian)決抵(di)制者，他認為一(yi)碗好吃的(de)(de)粉面(mian)(mian)，是(shi)(shi)湯頭、粉面(mian)(mian)與碼子（澆在粉面(mian)(mian)上的(de)(de)菜）完美融合而成的(de)(de)，“我(wo)們家(jia)鄉的(de)(de)米粉，講究的(de)(de)是(shi)(shi)清湯蓋碼，湯是(shi)(shi)由(you)牛骨和老母雞熬制的(de)(de)，碼子一(yi)定要現(xian)炒，這絕對是(shi)(shi)一(yi)家(jia)連鎖面(mian)(mian)館做不到的(de)(de)。”
因(yin)此，李牧(mu)寧可(ke)鉆進街邊的(de)“蒼蠅小館”，也不愿走進連鎖面館。“連鎖意味著標準化，標準化靠的(de)是(shi)中央廚房，很多(duo)連鎖店(dian)的(de)面條(tiao)都(dou)是(shi)預(yu)制(zhi)料理包，想吃我可(ke)以在網(wang)上買來自(zi)己煮。”李牧(mu)直言，在街邊小店(dian)還能吃到“鍋氣”，更(geng)重(zhong)要的(de)是(shi)價格便宜。
與李牧(mu)對(dui)連鎖面館的堅決抵制不同，90后(hou)女生然(ran)(ran)然(ran)(ran)喜歡在(zai)小(xiao)(xiao)紅書上“種草”和(he)“拔(ba)草”。“2021年的時候，中式(shi)面館風(feng)挺大的，當時我在(zai)小(xiao)(xiao)紅書上刷到過好(hao)幾次(ci)探店視(shi)頻。”然(ran)(ran)然(ran)(ran)表示(shi)，一次(ci)跟朋友逛(guang)街，在(zai)發現附近開(kai)了網紅面館后(hou)，便立(li)刻拉著朋友去“拔(ba)草”了。
只是當服務員把面條端上桌后(hou)(hou)，然(ran)然(ran)就后(hou)(hou)悔了(le)。“40元一(yi)(yi)(yi)碗的牛(niu)(niu)肉面，牛(niu)(niu)肉不到4片，分量(liang)也(ye)只有街(jie)邊13元一(yi)(yi)(yi)碗的牛(niu)(niu)肉面的一(yi)(yi)(yi)半，但價(jia)格卻高了(le)3倍(bei)多。”然(ran)然(ran)吐槽道(dao)，如果味道(dao)好一(yi)(yi)(yi)些，分量(liang)少也(ye)勉強能(neng)接受，“但我嘗(chang)了(le)一(yi)(yi)(yi)口后(hou)(hou)，可以說大(da)失所望(wang)。街(jie)邊6塊錢一(yi)(yi)(yi)碗的素(su)面都比這個味道(dao)好，這家(jia)店也(ye)因此被我拉進了(le)黑(hei)名單。”
艾媒咨詢(xun)調查顯示，2021年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，約有(you)43.9%的(de)(de)受訪者能接(jie)受單次面館消費(fei)金(jin)額(e)區間為(wei)16~30元，2022年(nian)選(xuan)擇(ze)該價格區間的(de)(de)受訪者比例增長至51.5%。能接(jie)受單次消費(fei)價格在31~50元之間的(de)(de)受訪者占比，則由2021年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)的(de)(de)33.1%降至2022年(nian)的(de)(de)31.2%。
一(yi)位餐飲行業(ye)從業(ye)者(zhe)對(dui)燃次元表示，在(zai)大多數消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)認知中，吃碗(wan)面是(shi)一(yi)種滿足基本需求(qiu)的(de)(de)(de)平(ping)價消(xiao)(xiao)費(fei)習慣。面館(guan)新貴們的(de)(de)(de)高客單價在(zai)一(yi)二(er)線(xian)城市白領聚集(ji)的(de)(de)(de)區域(yu)，且(qie)在(zai)午餐時段(duan)是(shi)有市場的(de)(de)(de)。但(dan)在(zai)下沉市場，消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)有更低(di)價和更具區域(yu)特色的(de)(de)(de)面館(guan)選(xuan)擇，基本不會選(xuan)擇這類連鎖面館(guan)。
02
粉面新貴遭遇關店潮
2021年，可以說(shuo)是粉面賽道的高光時刻。
事實上，資本看中面條(tiao)的(de)邏輯不(bu)難理(li)解。王琦對(dui)燃(ran)次元(yuan)表示，粉面賽道一直(zhi)處于“有品類無品牌”的(de)狀態(tai)，且具備高(gao)毛利和易復(fu)制等特點(dian)，這(zhe)些(xie)都是資本所看重的(de)。
一(yi)(yi)位(wei)業內(nei)人(ren)士在接受觀(guan)潮(chao)新(xin)消費采訪(fang)時透露，一(yi)(yi)碗蘭(lan)州牛肉拉面(mian)的(de)成本大概在3元，以單碗面(mian)26元計算(suan)，其(qi)毛(mao)利率接近900%。
金沙江創投朱嘯虎(hu)也(ye)曾表示，蘭州拉(la)(la)面連鎖店是個特別好的(de)品(pin)類，中(zhong)國線下有40萬(wan)家(jia)面館(guan)，其中(zhong)20萬(wan)家(jia)是蘭州拉(la)(la)面。中(zhong)國能開萬(wan)家(jia)店的(de)品(pin)類不多，蘭州拉(la)(la)面是一個。
有(you)了資本的加持，面館新貴(gui)們一改往日(ri)街邊(bian)(bian)夫妻老婆(po)店的經營模式，把門店從路邊(bian)(bian)開進了MALL賣(mai)場等核心商圈(quan)地(di)帶(dai)。30-40元左(zuo)右(you)的客單價瞄準的也是中高端消費人群。
然(ran)而僅(jin)僅(jin)過了一年，事態(tai)就(jiu)發生(sheng)了變(bian)化，資本的熱(re)情(qing)率先褪(tun)去。
據(ju)烯牛數據(ju)，MAT2022周期(qi)內，中(zhong)式快餐(can)(can)是(shi)所有餐(can)(can)飲品類中(zhong)融資次數下(xia)滑(hua)最(zui)明顯的品類。而中(zhong)式快餐(can)(can)賽(sai)道中(zhong)，又以面館的資本次數下(xia)滑(hua)最(zui)明顯，融資次數對比(bi)MAT2021年同期(qi)大(da)跌74%。
面(mian)館(guan)新貴(gui)們因此紛(fen)紛(fen)陷入(ru)了“關(guan)店潮”的困境(jing)。其中，據餐寶(bao)典最新監測數據，五爺拌面(mian)在過去一(yi)年的閉店率(lv)高達41.8%，是(shi)餐飲(yin)平均水平的兩倍。
其他新(xin)貴(gui)面(mian)館(guan)也不例外。
根據(ju)窄門餐(can)眼去年(nian)12月底的(de)(de)監測數據(ju)，自(zi)2019年(nian)3月張(zhang)拉拉首店(dian)(dian)開業(ye)以來，張(zhang)拉拉門店(dian)(dian)的(de)(de)關(guan)(guan)店(dian)(dian)率高達(da)43.75%。大(da)本(ben)營在(zai)上(shang)海的(de)(de)陳香貴(gui)，雖然(ran)在(zai)上(shang)海、蘇州等核心城市(shi)的(de)(de)關(guan)(guan)店(dian)(dian)率明顯偏低(di)，但在(zai)非核心城市(shi)，陳香貴(gui)的(de)(de)關(guan)(guan)店(dian)(dian)率較高。其中(zhong)，在(zai)深(shen)圳的(de)(de)門店(dian)(dian)正在(zai)大(da)量(liang)關(guan)(guan)閉。作為(wei)中(zhong)部(bu)地(di)區(qu)試點(dian)的(de)(de)重要城市(shi)，武漢有近一(yi)半的(de)(de)門店(dian)(dian)都(dou)已關(guan)(guan)閉。
不可否認，疫情的(de)(de)影(ying)響是新貴們(men)紛(fen)紛(fen)關店的(de)(de)因(yin)素之一，但(dan)更多的(de)(de)是瘋狂擴張后的(de)(de)“一地雞毛”，經營焦慮成(cheng)了品牌們(men)無法回避的(de)(de)困境。
北京一家面館(guan)新貴(gui)品牌的(de)店長向燃次元透(tou)露，自己(ji)所在的(de)門店屬于寫(xie)字樓店，營收主要依靠工作日(ri)午餐(can)(can)。“工作日(ri)午餐(can)(can)的(de)翻臺率大概(gai)(gai)能達到2.5次，流(liu)(liu)水在一萬元左(zuo)右，工作日(ri)晚餐(can)(can)大概(gai)(gai)有(you)3000-4000元的(de)流(liu)(liu)水，雙休日(ri)的(de)客流(liu)(liu)量(liang)也比較少，日(ri)流(liu)(liu)水大概(gai)(gai)在4000-7000元之間。”
對(dui)于單(dan)店(dian)是否(fou)盈利，上(shang)述店(dian)長并未正面回復，只是談到，作為連鎖面館，單(dan)店(dian)營業(ye)額、服務體驗和店(dian)態固然(ran)重要，但(dan)門店(dian)數量才是融(rong)資的基礎(chu)，“即便營業(ye)額再低，只要保證成本(ben)和人力是一種合理狀態，就可以繼續融(rong)資開(kai)店(dian)。
尤其(qi)是(shi)(shi)一(yi)些位于核心商圈的(de)門店，因為租金過高不賺錢或者只能賺到(dao)很(hen)少的(de)錢，但(dan)這些也(ye)都是(shi)(shi)品(pin)牌的(de)無形資產(chan)，對品(pin)牌宣傳起(qi)到(dao)很(hen)大的(de)作用。”
提到面館新貴們的“關(guan)(guan)店潮”，該店長分(fen)析(xi)，大環境(jing)是一方面，但也和(he)地域口味和(he)文化差異有(you)關(guan)(guan)。“大步快跑的階段，會有(you)一些(xie)門店是‘小白鼠(shu)’，在試探(tan)本地的市場環境(jing)。經(jing)過一段時間之后，發現‘水(shui)土不服’，就像四川和(he)重慶開不出海底撈一樣，那自然就關(guan)(guan)門了。”
“不過(guo)，眼下資本想要(yao)(yao)看到(dao)的擴張，是北上(shang)廣深等一(yi)(yi)線城市的全覆(fu)蓋，其他市場可能還要(yao)(yao)一(yi)(yi)步(bu)(bu)一(yi)(yi)步(bu)(bu)來(lai)。”上(shang)述店長進一(yi)(yi)步(bu)(bu)強調(diao)。
王琦也對燃次元(yuan)表(biao)示，如雨后春(chun)生一(yi)般生長(chang)起來的新規面(mian)館品牌(pai)中，除五爺拌面(mian)看(kan)中的是“下(xia)沉(chen)市(shi)場”外，其他新貴們(men)的高定價(jia)，都需要一(yi)二線城市(shi)的商圈選址來支撐，運營成本(ben)自然高企。“當資本(ben)不(bu)(bu)再注(zhu)入，不(bu)(bu)僅(jin)擴(kuo)張變得異(yi)常艱(jian)難，單(dan)店(dian)模(mo)式能否跑(pao)通也是問題之(zhi)一(yi)。如果模(mo)式沒(mei)跑(pao)通，產品和服務又跟不(bu)(bu)上，就算燒再多錢，也很難持續走(zou)下(xia)去(qu)。”
“除此之外，面館新貴也低估了賽道(dao)的競(jing)爭難(nan)度(du)。”零(ling)售電商行業(ye)專家、百聯咨詢(xun)創始人莊帥補充道(dao)。
“面館(guan)(guan)市(shi)場有(you)明顯的(de)南(nan)北(bei)差異。南(nan)方(fang)市(shi)場的(de)特點(dian)是(shi)，面館(guan)(guan)的(de)成(cheng)長性(xing)偏弱，教育(yu)成(cheng)本較高。”莊帥(shuai)認為(wei)，在(zai)北(bei)方(fang)，雖(sui)然吃面的(de)市(shi)場更大(da)、受眾更廣，無需消費者(zhe)的(de)教育(yu)成(cheng)本，但市(shi)場競爭異常激(ji)烈(lie)。和隨(sui)處可見(jian)的(de)街邊小店拼(pin)性(xing)價比、拼(pin)口(kou)味(wei)，標(biao)準化的(de)連鎖面館(guan)(guan)顯然不夠有(you)優(you)勢。
03
“面條經濟”的未來(lai)在哪？
長期以來面館(guan)賽道“有(you)品(pin)牌無品(pin)類”是(shi)有(you)原因的(de)，比如，同質化難(nan)創新、連(lian)鎖難(nan)做標準化、外賣受限(xian)和零售分流等，均是(shi)曾擺在中式面館(guan)面前的(de)難(nan)題。
以面館(guan)新(xin)貴中的蘭(lan)州拉(la)面賽道選手張拉(la)拉(la)、陳香(xiang)貴和(he)馬永記為例，一碗蘭(lan)州拉(la)面本(ben)身基本(ben)沒(mei)有創新(xin)度，且產(chan)品壁壘(lei)較低，售賣較好的小吃也(ye)都(dou)(dou)是(shi)羊肉(rou)串(chuan)和(he)牛(niu)奶雞蛋醪糟，所以新(xin)貴們都(dou)(dou)在強調自己(ji)“正(zheng)宗”，并在環境和(he)服(fu)務上(shang)做文章。但目前(qian)看來，店面呈(cheng)現上(shang)也(ye)基本(ben)都(dou)(dou)是(shi)“網紅(hong)風(feng)”。服(fu)務上(shang)，“免費(fei)續(xu)面”成了(le)上(shang)述三家品牌(pai)共同的宣傳點(dian)。
顯然新(xin)貴(gui)(gui)們也意識到(dao)了這個問(wen)題(ti)，陳香貴(gui)(gui)CEO姜軍在接受界(jie)面(mian)新(xin)聞采訪時提(ti)到(dao)，“長遠來(lai)看，陳香貴(gui)(gui)未來(lai)整(zheng)個產品線還要更(geng)加多元、更(geng)有包(bao)容度、更(geng)本地(di)化。未來(lai)，我們也會隨著品牌的(de)不(bu)同市(shi)場階段去逐步淡化‘正宗(zong)蘭(lan)州(zhou)’的(de)標簽。”
為了創新(xin)(xin)和(he)創收，面館新(xin)(xin)貴(gui)們紛紛推出(chu)飯(fan)類產品。其中，陳香貴(gui)推出(chu)了一款(kuan)新(xin)(xin)疆辣皮子牛肉(rou)拌飯(fan)，張(zhang)拉(la)拉(la)則推出(chu)了鍋(guo)氣三(san)寶肉(rou)臊飯(fan)。但目前(qian)兩者只在部分門店試(shi)點，并未全線鋪開。
與此同時，為了擴(kuo)張，面館新貴們還面臨著(zhu)供應鏈管理(li)、成(cheng)本把控、食(shi)品安全(quan)、流程規范化(hua)、SKU的管理(li)和技術傳授等一(yi)系(xi)列難題。
食(shi)品產業分析(xi)師朱(zhu)丹蓬(peng)對燃次元表示，資本加(jia)持(chi)下粉面品牌雖(sui)然高速打造了品牌效應(ying)和規模效應(ying)，但(dan)是(shi)另(ling)一方面，又會因被資本綁架而在(zai)精(jing)細(xi)化管理、質量內控體系、員工培(pei)訓以及在(zai)整個食(shi)品安全方面存在(zai)很大的漏洞。
對(dui)于新(xin)式面(mian)館未來的發展，朱(zhu)丹蓬認為，面(mian)館等餐飲細分賽(sai)道的競爭(zheng)已(yi)經越來越激烈，品(pin)牌在(zai)突(tu)出自身差異化(hua)優(you)勢時，還應該繼續推動連鎖化(hua)，做(zuo)大品(pin)牌規模化(hua)效(xiao)應。“從整個餐飲行業看，未來將有(you)更多細分賽(sai)道、小(xiao)眾需求受到關注，推動行業走向精細化(hua)。”
“隨著(zhu)新生代的(de)人口紅(hong)利(li)不斷疊加，年輕人對傳統正(zheng)餐的(de)青睞度有明顯降低(di)，粉面(mian)逐漸成了主角。許多風投偏愛(ai)這一賽(sai)道，是因(yin)為看到了正(zheng)餐休閑(xian)化的(de)未來(lai)發(fa)展趨勢。”朱丹蓬(peng)表示，可以預見的(de)是，正(zheng)餐休閑(xian)化會成為新生代人群的(de)核心需求。
“盡(jin)管當下不(bu)少(shao)新貴面(mian)館品牌(pai)面(mian)臨關店，但(dan)得益(yi)于(yu)餐(can)(can)飲業的(de)復蘇(su)態勢和資(zi)本的(de)助推，粉(fen)面(mian)類餐(can)(can)飲未(wei)來(lai)的(de)發展(zhan)機遇還是值得期(qi)待的(de)。”張毅分析(xi)，但(dan)粉(fen)面(mian)講究規模效應，薄利多銷，并不(bu)局限于(yu)在商(shang)圈里跑(pao)通單店模型，重點在于(yu)連(lian)鎖下沉，把口碑(bei)與品牌(pai)都樹立起來(lai)。
“在餐飲新形勢下，消(xiao)費者習(xi)慣了外賣(mai)，也習(xi)慣了對(dui)價格的(de)高度敏感。粉(fen)面品類可(ke)以(yi)找到合適的(de)機會，滿(man)足中餐品類不(bu)同的(de)市場定位和消(xiao)費需求(qiu)。”張毅進(jin)一步強調。
