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預(yu)制菜(cai)的(de)起(qi)(qi)源可以追溯到(dao)古代中國，現代化(hua)預(yu)制菜(cai)起(qi)(qi)源于(yu)1940年代的(de)西方國家(jia)。

中(zhong)式手工預(yu)制菜(cai)主要(yao)以腌、臘、醬(jiang)、鹵等(deng)工藝(yi)為主，經(jing)預(yu)加工、分切、攪(jiao)拌、腌制、滾揉(rou)、成型、調味(wei)等(deng)或預(yu)烹調、炒、炸、烤、煮、蒸等(deng)制成，其(qi)主要(yao)目的是(shi)在(zai)物(wu)資匱乏(fa)的時代為避(bi)免食物(wu)浪費的一種策略。

西方(fang)的工業預制菜(cai)發展是冷凍技術的出現，為了(le)大規模儲存、運(yun)輸(shu)、銷售而(er)形成的一種現代(dai)化食品(pin)效率工業革(ge)命，從(cong)養殖(zhi)到加(jia)工、包(bao)裝、運(yun)輸(shu)、銷售，每個環節都制定了(le)嚴格的法(fa)律法(fa)規。

預制菜已經(jing)滲透進人們(men)生(sheng)活(huo)，我們(men)沒有直視它，小(xiao)時候的(de)方便面、學生(sheng)榨菜，工薪族吃的(de)自(zi)熱(re)米飯、自(zi)熱(re)火鍋(guo)、午餐肉(rou)(rou)、紅燒肉(rou)(rou)罐頭、速凍(dong)餃子、湯圓等(deng)等(deng)，過渡(du)期的(de)預制菜正是餐飲渠(qu)道使用的(de)料理(li)包，以前To B，如(ru)今To C。

“零(ling)售商業財經”認為，預制(zhi)菜(cai)(cai)從To B到To C，渠(qu)道依舊重要。C端消(xiao)費路徑與(yu)B端略有(you)不同，但根據日歐(ou)經驗(yan)，商超、便利店依舊是(shi)預制(zhi)菜(cai)(cai)發展(zhan)的(de)重要渠(qu)道之一，其次餐廳有(you)必要在菜(cai)(cai)單上注明菜(cai)(cai)品是(shi)否現(xian)制(zhi)，如使(shi)用預制(zhi)菜(cai)(cai)則(ze)需要注明。

城市化(hua)的(de)進程(cheng)離不開預(yu)制菜，預(yu)制菜也不會(hui)(hui)因為任何個人的(de)抵(di)制而(er)消失，且(qie)會(hui)(hui)迎來蓬勃發展，這一趨勢不可逆。

01

產業融合

公開信息(xi)顯示，我(wo)國現(xian)存預(yu)制(zhi)菜(cai)相關企(qi)(qi)業超6.81萬(wan)(wan)(wan)家，2018年預(yu)制(zhi)菜(cai)相關企(qi)(qi)業注(zhu)冊量超過1.01萬(wan)(wan)(wan)家，同比(bi)增(zeng)(zeng)長11.22%。2019年新增(zeng)(zeng)1.29萬(wan)(wan)(wan)家，同比(bi)增(zeng)(zeng)長21.56%。2020年新增(zeng)(zeng)1.30萬(wan)(wan)(wan)家，2021年新增(zeng)(zeng)4212家，近5萬(wan)(wan)(wan)家預(yu)制(zhi)菜(cai)企(qi)(qi)業是(shi)五年內注(zhu)冊成(cheng)立(li)。

隨著(zhu)賽道火熱，開設一家(jia)預制(zhi)菜食品(pin)工業(ye)園的準入(ru)門檻不斷(duan)提高，以往投資者只需要準備(bei)資金、地(di)點、人(ren)員、設備(bei)、原材料、資質和品(pin)牌(pai)就能投建(jian)。隨著(zhu)行(xing)業(ye)趨于(yu)成熟，相關(guan)的食品(pin)安(an)全(quan)法案、監(jian)管(guan)政策進一步完善、規范。

預制菜(cai)行業(ye)發展要(yao)(yao)避免同(tong)質化競爭，需(xu)要(yao)(yao)深度思考(kao)產(chan)業(ye)融(rong)合，形成產(chan)業(ye)鏈集群效應(ying)，共(gong)同(tong)打通(tong)上下游各個環(huan)節，研究區域食(shi)品(pin)特性，開發衛生、安全、原創(chuang)(chuang)的特色(se)美食(shi)，消費者追(zhui)求(qiu)新(xin)鮮(xian)、健康、美味這一(yi)需(xu)求(qiu)是不(bu)會變的，變幻的只(zhi)是食(shi)材的烹(peng)飪手法和工(gong)藝創(chuang)(chuang)新(xin)。

目(mu)前(qian)來看，冷(leng)凍長保預制(zhi)菜(cai)一直占據著市(shi)場主流。品(pin)(pin)(pin)牌商家大多瞄準食材難(nan)以(yi)處理、烹飪(ren)流程復雜的“硬菜(cai)”進行產品(pin)(pin)(pin)研發，諸(zhu)如酸(suan)菜(cai)魚、梅菜(cai)扣肉(rou)、佛跳墻等大單品(pin)(pin)(pin)在市(shi)面上多有(you)雷同，還有(you)一個(ge)現(xian)象是有(you)品(pin)(pin)(pin)類、無品(pin)(pin)(pin)牌，久而久之造(zao)成了(le)消費者“口感疲(pi)勞”。

亟(ji)待解決的(de)(de)問(wen)(wen)題(ti)是市(shi)場魚龍混雜，投資者(zhe)有著超高的(de)(de)市(shi)場預(yu)(yu)期(qi)，似乎(hu)還無法與消費(fei)者(zhe)的(de)(de)期(qi)待相匹配，虛假宣(xuan)傳、性價比低、菜品(pin)不新鮮等問(wen)(wen)題(ti)頻發。處在(zai)風口上的(de)(de)預(yu)(yu)制菜，面(mian)臨著極大(da)的(de)(de)挑戰(zhan)。

部(bu)分區域出現了(le)劣幣(bi)驅逐良幣(bi)，敗壞行業口(kou)碑的(de)品牌，加劇了(le)消費者對預制菜(cai)(cai)的(de)抵觸情(qing)緒。預制菜(cai)(cai)企(qi)業在做B端市場生意(yi)的(de)時候(hou)，更多是和(he)專業餐飲人(ren)士溝(gou)通(tong)，如今(jin)面對C端消費者，即有秀(xiu)才遇到兵的(de)時候(hou)，也(ye)有一些不良商家種下的(de)因。

有(you)(you)從業者透露，目前行業里研發(fa)能力出眾、物(wu)流體(ti)系成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)大供應商(shang)，主要做的(de)(de)(de)(de)都是(shi)to B生意(yi)，因為餐飲渠道(dao)的(de)(de)(de)(de)需求大且很(hen)穩定，能夠(gou)壓(ya)低成(cheng)本。而除了(le)少數一些(xie)大品(pin)牌(pai)——如在(zai)供應給某(mou)些(xie)會員超(chao)市的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)，to C預制菜的(de)(de)(de)(de)水普遍非常深，有(you)(you)些(xie)聽起(qi)來挺大的(de)(de)(de)(de)牌(pai)子，用的(de)(de)(de)(de)可能也是(shi)某(mou)個小作坊生產(chan)的(de)(de)(de)(de)貼牌(pai)產(chan)品(pin)，再加(jia)上(shang)冷(leng)鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很(hen)難好吃。

中國預制菜(cai)產業聯盟(meng)研究院(yuan)院(yuan)長昕原表示：預制菜(cai)相比以往(wang)有了更(geng)好的發展環境。C端(duan)消費者飲食生活(huo)傾向(xiang)于(yu)節約時間，B端(duan)餐飲需(xu)要降本增效，加之政(zheng)策大力引導(dao)和支持(chi)，疫情(qing)催(cui)化(hua)，預制菜(cai)迎來(lai)更(geng)長遠健(jian)康發展的空間，新(xin)型餐飲服務平(ping)臺(tai)也迎來(lai)機遇。

政(zheng)策層面(mian)，預制菜近年來也收獲更多關注(zhu)，今(jin)年，它被首(shou)次寫入中(zhong)央一號(hao)文件；不少(shao)地方出臺政(zheng)策和(he)標準，規范預制菜產業發展。

預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜正迎來春風，就產業(ye)鏈而言，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜是典型的一二三產融合發(fa)展產業(ye)。行業(ye)主要有五大參與者，包括原材料供應企業(ye)、預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜生(sheng)產企業(ye)、速凍(dong)食(shi)品企業(ye)、連鎖餐飲企業(ye)和零(ling)售(shou)企業(ye)都(dou)紛紛發(fa)力(li)。

自帶流量的(de)零(ling)售明星企業如盒(he)馬、全家(jia)、錢(qian)大(da)媽等都紛(fen)紛(fen)入局(ju)預制(zhi)(zhi)菜(cai)產業，承擔著教育市場的(de)重要分工(gong)。“隨著預制(zhi)(zhi)菜(cai)市場升溫，預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業已成為產業投資(zi)的(de)重要賽道，農(nong)業、食(shi)品加(jia)工(gong)、餐飲、電商、物流等企業紛(fen)紛(fen)入局(ju)。

產(chan)業(ye)融合(he)方面(mian)，技術(shu)(shu)、政策、鏈(lian)路(lu)和銷售(shou)渠道四類配套性支持(chi)要素正越來(lai)越完善。原(yuan)材料、設備(bei)、生產(chan)加工(gong)工(gong)藝流程、包(bao)裝(zhuang)、冷鏈(lian)運(yun)輸等方面(mian)逐步(bu)有了(le)行業(ye)規(gui)范，各類技術(shu)(shu)突破也會影響著整個(ge)行業(ye)，行業(ye)上下游(you)分工(gong)越來(lai)越明晰，預(yu)制菜經過社(she)會輿(yu)論的陣(zhen)痛期，將(jiang)會迎來(lai)一個(ge)全新(xin)的“黃金(jin)時代”。

02

規模效應

艾媒咨詢數據顯示(shi)，2020年(nian)，中國預制(zhi)菜市場規模為2888億元，同比增長(chang)18.1%；2021年(nian)，中國預制(zhi)菜市場規模為3459億元，同比增長(chang)19.8%；2022年(nian)，中國預制(zhi)菜市場規模達4196億元，同比增長(chang)21.3%；今年(nian)春節銷售(shou)季（截(jie)至1月26日）全國預制(zhi)菜銷售(shou)額約1307.53億元，較去(qu)年(nian)同比增長(chang)約43.6%，主(zhu)要銷售(shou)區域集中在華(hua)(hua)東、華(hua)(hua)南、華(hua)(hua)北以及全國大中型城(cheng)市。

中國(guo)地大物(wu)博，在(zai)特(te)定區域的氣候、地形(xing)(xing)、物(wu)產及(ji)飲(yin)食風(feng)俗條件下，經過漫長歷史(shi)演變而形(xing)(xing)成(cheng)了各具特(te)色的烹飪技藝和風(feng)味，八大菜(cai)系名揚四海。精準把握不同地域的特(te)色菜(cai)品與消費者口味差異，也是預制菜(cai)企業“突圍”的不錯選擇。

而(er)八大菜(cai)(cai)(cai)系中，每個菜(cai)(cai)(cai)系有很多細(xi)分流(liu)派，各(ge)自能分出幾(ji)十道甚至上百道菜(cai)(cai)(cai)，各(ge)種菜(cai)(cai)(cai)品(pin)的制作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸(xian)之爭，大部分菜(cai)(cai)(cai)沒有統一的工業(ye)化標準(zhun)，不同的菜(cai)(cai)(cai)該怎么炒，都得從零開始(shi)摸索(suo)，需要企(qi)業(ye)花大量的時間成本去研究菜(cai)(cai)(cai)品(pin)的口味(wei)復原和營養成分。

預制(zhi)菜(cai)To C生(sheng)(sheng)意要關注消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)食用(yong)層(ceng)面(mian)(mian)的(de)(de)問題，很多(duo)肉菜(cai)在(zai)加熱完之(zhi)后(hou)是不(bu)是就會(hui)(hui)變得(de)難吃(chi)。原(yuan)因是熟肉在(zai)加熱時，其中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪會(hui)(hui)分(fen)解產生(sheng)(sheng)烴類、醛類等揮發(fa)(fa)性物(wu)質，產生(sheng)(sheng)讓人(ren)不(bu)適的(de)(de)過(guo)熟口味，簡(jian)單(dan)的(de)(de)復熱并(bing)不(bu)能復原(yuan)食物(wu)最佳口感，消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)復熱的(de)(de)過(guo)程中(zhong)食物(wu)會(hui)(hui)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學(xue)變化(hua)，不(bu)同(tong)(tong)食材、不(bu)同(tong)(tong)組合烹調方式不(bu)同(tong)(tong)，發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)千差萬(wan)別。因此需要經過(guo)大量實驗才能確定，但(dan)對(dui)目前消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)菜(cai)肴的(de)(de)制(zhi)作還停留在(zai)初級(ji)的(de)(de)復熱層(ceng)面(mian)(mian)，這部分(fen)問題不(bu)能得(de)到充分(fen)解決，那預制(zhi)菜(cai)在(zai)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)層(ceng)面(mian)(mian)只會(hui)(hui)帶(dai)來更多(duo)誤(wu)會(hui)(hui)。

然(ran)而，中國(guo)預制菜企業(ye)里70%都是個體(ti)戶和小作(zuo)坊(fang)，根本負擔(dan)不(bu)起巨額的(de)研發(fa)費(fei)，光是一(yi)個單(dan)品菜肴的(de)研發(fa)，一(yi)款成熟(shu)的(de)工藝的(de)預制菜動輒就得(de)砸二三十萬(wan)研發(fa)費(fei)用，研發(fa)出來后還(huan)得(de)小批量生產(chan)內測、公(gong)測，之后根據市場反饋調試還(huan)得(de)再追加(jia)投(tou)入，而有能力投(tou)入研發(fa)的(de)企業(ye)也不(bu)一(yi)定招(zhao)得(de)到(dao)合適的(de)的(de)人才，目前中小型(xing)中央廚房更像(xiang)是一(yi)個大型(xing)的(de)中餐廳，標準化(hua)程度(du)極低。

不可否(fou)認，中(zhong)(zhong)國在(zai)預(yu)制菜領(ling)域的(de)(de)專業(ye)(ye)人士(shi)是(shi)有斷層的(de)(de)。這(zhe)就導致中(zhong)(zhong)國預(yu)制菜整體的(de)(de)研發含金量偏低，模仿成風，一(yi)款(kuan)菜賣(mai)得好，結果是(shi)一(yi)大(da)批(pi)企業(ye)(ye)都來生產(chan)，導致同類(lei)商品(pin)在(zai)市場上流通中(zhong)(zhong)問題不斷，影(ying)響的(de)(de)是(shi)整個(ge)行業(ye)(ye)。有報(bao)告指出全(quan)國具有產(chan)品(pin)生產(chan)技術創新能力的(de)(de)預(yu)制菜品(pin)牌只占全(quan)行業(ye)(ye)的(de)(de)2%。

另一(yi)道門檻就是(shi)冷鏈物流(liu)，很多人不吃(chi)預(yu)制菜，都是(shi)害怕(pa)不新(xin)鮮，其次是(shi)各類新(xin)聞報(bao)道預(yu)制菜使用(yong)大量化學添加劑，長期存(cun)放冷庫(ku)里凍(dong)了好(hao)幾年的肉，甚至發爛發臭了，各類科技(ji)與狠活和各種防腐(fu)劑，這些問題社(she)會(hui)面一(yi)定是(shi)零容(rong)忍。

物流方面，我(wo)國冷(leng)鏈物流起步較晚，行業(ye)滲(shen)透(tou)率很低(di)，冷(leng)藏車(che)僅有40余萬輛，而日(ri)本(ben)2018年(nian)就有25萬輛，人均保有量是我(wo)們的7倍，因(yin)此中國預制菜企業(ye)用冷(leng)鏈的成(cheng)本(ben)是鄰國日(ri)本(ben)同類企業(ye)的3倍。

以上(shang)問(wen)題(ti)，單靠區域預(yu)制(zhi)菜(cai)企業是(shi)得不到解決的，萬(wan)億市(shi)場非常(chang)誘人，不僅吸引(yin)到很(hen)多(duo)上(shang)市(shi)公司入局(ju)，他們每年都要(yao)花幾百上(shang)千(qian)萬(wan)做研(yan)發(fa)、創新，去年起阿里、美(mei)團、京東、格力、順豐，甚(shen)至(zhi)是(shi)貴(gui)人鳥、森馬，以及許多(duo)地(di)方(fang)政府(fu)都摻和(he)進來做預(yu)制(zhi)菜(cai)了，核酸大王張核子都坐不住(zhu)了，宣(xuan)布進軍預(yu)制(zhi)菜(cai)。

猶如老鼠過(guo)街的(de)預制菜(cai)，可(ke)是(shi)(shi)一(yi)看(kan)行業卻(que)越(yue)來越(yue)紅火。眾(zhong)多行業報(bao)告都預測行業規(gui)模能超(chao)萬(wan)億(yi)。筆者(zhe)認為，預制菜(cai)將會迎(ying)來兩極分化，一(yi)部分是(shi)(shi)高(gao)端、新鮮的(de)功夫菜(cai)，另一(yi)部分則是(shi)(shi)平(ping)價、實惠的(de)料理包，目(mu)前從產業結構來看(kan)，想(xiang)省(sheng)錢(qian)的(de)人，想(xiang)省(sheng)時(shi)間的(de)人，想(xiang)省(sheng)錢(qian)的(de)人是(shi)(shi)目(mu)前預制菜(cai)市場(chang)最主(zhu)要的(de)受(shou)眾(zhong)。

03

發展進程

據(ju)農業農村部食(shi)(shi)物與(yu)營養發展研(yan)究所近期一項研(yan)究發現，每年我國(guo)蔬菜、水果、水產品(pin)、糧食(shi)(shi)、肉類、奶(nai)類、蛋類七大類食(shi)(shi)物按重量加權平均損耗和(he)浪費率合計22.7%，約4.6億噸。

相當于(yu)每(mei)人(ren)每(mei)年平均浪費(fei)掉約320公斤(jin)的食物，或者說(shuo)人(ren)均至少浪費(fei)掉一碗米飯。這種現象不僅(jin)造(zao)成(cheng)經濟損失(shi)，還(huan)加(jia)劇了糧食安(an)全、能源消耗、溫室氣體排(pai)放等問(wen)題，如何解(jie)決這一食品浪費(fei)問(wen)題，我們(men)將目光看向了預制(zhi)菜(cai)產業。

預制(zhi)菜并(bing)不能(neng)徹底解(jie)決食物浪費，但能(neng)緩解(jie)。我們要關注一個經(jing)濟學知識(shi)，經(jing)濟效(xiao)益、規模效(xiao)應和(he)邊際(ji)成本遞減。

預制菜的(de)(de)集中生產(chan)和規模銷售會形成一個龐大的(de)(de)產(chan)業鏈(lian)，涉及到(dao)農業、加工、物流運輸等多個領(ling)域(yu)，同時帶動了(le)周邊、上(shang)下游(you)的(de)(de)發展，形成產(chan)業集群，產(chan)業集群產(chan)生的(de)(de)經濟(ji)效應(ying)會反哺農業生產(chan)。

預制菜的(de)規(gui)模化生產可以降低(di)成本，當預制菜企(qi)業的(de)產量規(gui)模達到一定水平，產業集群形成后，各生產要素的(de)有(you)機結(jie)合產生了1+1>；2的(de)效應。就(jiu)會出現平均成本呈(cheng)現下(xia)降的(de)趨勢。

目前，我國預制菜產業集群(qun)大多企業依舊是(shi)自主創(chuang)新力不(bu)足，有著大而(er)不(bu)強、全而(er)不(bu)精的(de)弊端。產業集群(qun)更多的(de)是(shi)以滿足當下、模仿復制，在創(chuang)新品類上后(hou)勁不(bu)足。

根據(ju)(ju)相(xiang)關(guan)數據(ju)(ju)顯示，華東南一帶預(yu)制菜(cai)集群中(zhong)(zhong)企業(ye)普(pu)遍存在知識產(chan)權、核心(xin)技術、研發經費匱乏問題，眾多的(de)(de)產(chan)業(ye)集群中(zhong)(zhong)的(de)(de)中(zhong)(zhong)小央廚只能達到貼牌、仿(fang)制的(de)(de)初級階段，淪(lun)為零售、快餐品(pin)牌的(de)(de)大后端(duan)，唯一的(de)(de)立(li)足點便是低價格(ge)、低成本。

但隨著消費者對(dui)美好食物追(zhui)求(qiu)的(de)提高，低成本優勢(shi)也在(zai)逐漸喪失(shi)。食品(pin)工業是(shi)近幾年為數不多的(de)大(da)型(xing)萬億(yi)市(shi)場(chang)(chang)，但其(qi)本身產(chan)品(pin)同質化現象嚴重，且(qie)缺少顯著的(de)市(shi)場(chang)(chang)細分特征，沒(mei)有覆蓋廣泛的(de)系列(lie)化產(chan)品(pin)，目前(qian)市(shi)場(chang)(chang)上除了(le)盒馬、叮咚(dong)、永(yong)輝、鍋圈、錢大(da)媽等自有預制菜食品(pin)被消費者記(ji)住，很多中(zhong)型(xing)央(yang)廚出品(pin)依(yi)舊徘(pai)徊在(zai)市(shi)場(chang)(chang)邊緣。

此外，預制(zhi)(zhi)菜企(qi)業(ye)協作(zuo)分工欠(qian)佳。各品(pin)(pin)牌或多(duo)或少(shao)都(dou)傾向追(zhui)求小而全。不少(shao)經(jing)營者不甘心做配角。在(zai)電商和各類新渠道(dao)的誘惑之下，制(zhi)(zhi)造商在(zai)經(jing)營中既(ji)要生(sheng)產(chan)利(li)潤(run)(run)又要商業(ye)利(li)潤(run)(run)；不僅想賺上游(you)產(chan)品(pin)(pin)的錢，還想掙中間(jian)產(chan)品(pin)(pin)、銷(xiao)售(shou)成(cheng)品(pin)(pin)的利(li)潤(run)(run)。這種情(qing)況(kuang)既(ji)影響(xiang)自身的業(ye)務重心，喪失企(qi)業(ye)成(cheng)長潛力。還會(hui)(hui)擠壓中小企(qi)業(ye)活動(dong)空(kong)間(jian)，使得行業(ye)整(zheng)體盈(ying)利(li)能力被削弱，情(qing)況(kuang)嚴重則會(hui)(hui)使延伸產(chan)業(ye)鏈(lian)受阻(zu)，最終危及到(dao)整(zheng)個預制(zhi)(zhi)菜產(chan)業(ye)集群生(sheng)存(cun)及競爭力的提(ti)升(sheng)。

風口之(zhi)下易形成無序競爭。預制菜企業認為B端已(yi)經是囊中之(zhi)物，那C端也是勢在必得。