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10月(yue)11日，第三屆中(zhong)國(guo)餐飲品牌(pai)節(jie)重要(yao)板(ban)塊——“2023中(zhong)國(guo)餐飲品牌(pai)力峰會”精彩繼(ji)續(xu)。

峰會現場，《舌(she)尖上(shang)的(de)中國》顧問&知名美食(shi)文化學者董克平、知名導演制片人(ren)張紀(ji)中、漢源東方董事長陳(chen)新時、海底撈輪值首席運營官 (COO)邵志東、華思品牌(pai)咨詢創始人(ren)劉(liu)永清等大咖悉(xi)數亮相，繼續與來自全國各地的(de)餐(can)飲精(jing)英共襄盛舉，擘畫未來。

同時，“第五屆(jie)中國餐飲紅(hong)鷹獎(jiang)”也(ye)重磅(bang)揭曉!

01.

主題演講

新的市場背景下，餐企該如何破局?

2023年，餐飲市(shi)場發展(zhan)進入新的階(jie)段，內卷成(cheng)為行業關鍵詞之(zhi)一，如何(he)破(po)局?

漢源東(dong)方董事長陳新(xin)時、海(hai)底撈輪(lun)值首(shou)席運營(ying)官(COO)邵志東(dong)、圣恩股份總(zong)工程師宋小焱(yan)、鯤鵬善略·餐(can)(can)飲(yin)戰略咨詢創(chuang)始(shi)人楊麗、華思品牌(pai)(pai)咨詢創(chuang)始(shi)人劉永清(qing)5位嘉賓分(fen)別(bie)從(cong)餐(can)(can)飲(yin)企業戰略、餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)(pai)創(chuang)新(xin)、餐(can)(can)飲(yin)的(de)(de)堅守(shou)與(yu)破局、餐(can)(can)飲(yin)數字化(hua)、餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)(pai)的(de)(de)頂層設計與(yu)打造等不(bu)同(tong)維度，分(fen)享(xiang)了他們(men)的(de)(de)看(kan)法與(yu)見解。

△漢源東(dong)方董事長(chang)陳新時

陳新(xin)時表示，自(zi)2020年(nian)來(lai)，餐飲(yin)人經(jing)歷了前幾(ji)十年(nian)都未經(jing)歷過(guo)的難關，再加上今年(nian)市(shi)場(chang)變化，眼下，餐飲(yin)人存(cun)在(zai)很(hen)多顧慮和不(bu)確定(ding)性，都需要在(zai)不(bu)確定(ding)中尋(xun)找(zhao)確定(ding)性。

在陳新時(shi)(shi)看(kan)來，對于(yu)餐飲經營而言，可以(yi)確定(ding)(ding)(ding)的(de)是(shi)(shi)，時(shi)(shi)間(jian)是(shi)(shi)最好(hao)的(de)復利。企業要(yao)實現時(shi)(shi)間(jian)復利，就(jiu)需要(yao)保持戰(zhan)略(lve)定(ding)(ding)(ding)力(li)，戰(zhan)略(lve)就(jiu)是(shi)(shi)為了更好(hao)的(de)時(shi)(shi)間(jian)復利制(zhi)定(ding)(ding)(ding)的(de)。制(zhi)定(ding)(ding)(ding)戰(zhan)略(lve)時(shi)(shi)，必須找(zhao)到戰(zhan)略(lve)的(de)起始，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)元(yuan)戰(zhan)略(lve)。元(yuan)戰(zhan)略(lve)既是(shi)(shi)戰(zhan)略(lve)的(de)起始，也(ye)發揮著統領作用，同時(shi)(shi)元(yuan)戰(zhan)略(lve)決定(ding)(ding)(ding)菜單(dan)結(jie)構，對餐飲經營有著重(zhong)要(yao)的(de)作用。

陳新時強調，顧(gu)(gu)(gu)客(ke)(ke)的點菜難度和(he)餐飲(yin)商家的經營(ying)難度是(shi)成正(zheng)比的，顧(gu)(gu)(gu)客(ke)(ke)越難點菜，餐飲(yin)商家的經營(ying)就越難。因此商家設(she)計菜單時應該(gai)要做好應景：應對(dui)食客(ke)(ke)的需求(qiu)、應對(dui)顧(gu)(gu)(gu)客(ke)(ke)的飲(yin)食習(xi)慣，和(he)顧(gu)(gu)(gu)客(ke)(ke)形(xing)成同(tong)頻回應。

對于餐飲品牌如何貫徹(che)元戰略(lve)，陳新時(shi)提出了(le)2點(dian)建議。

第(di)一，用更少創造更多(duo)是實現元戰略的(de)真理(li)。信息越(yue)簡單(dan)(dan)，傳遞就越(yue)容易，消費(fei)者理(li)解也(ye)更容易。簡單(dan)(dan)的(de)菜單(dan)(dan)傳遞了最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)信息，對顧(gu)客來說，價值(zhi)也(ye)是最(zui)高的(de)。

第(di)二，質(zhi)量(liang)(liang)是解決(jue)產品數(shu)量(liang)(liang)問題最好的(de)(de)(de)方式。商家對菜的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)要(yao)求越多，意味著對自己產品的(de)(de)(de)自信度(du)就越低。實際上，好的(de)(de)(de)產品傳遞出了最重要(yao)、最有價值的(de)(de)(de)信息。如果(guo)沒(mei)有優質(zhi)的(de)(de)(de)產品，再(zai)多的(de)(de)(de)時(shi)間都不(bu)能解決(jue)質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)問題。

△海底撈輪(lun)值首席運營官(COO)邵志東

海底撈(lao)輪值首席運營官(COO)邵志(zhi)東表示(shi)，“卷”和“變”是中國餐飲企(qi)業發(fa)展必須(xu)擁抱的兩大關鍵(jian)字。

“餐飲已成為紅海(hai)賽(sai)道，餐企要活下來(lai)、活得長越(yue)來(lai)越(yue)不容易(yi)，要想(xiang)從(cong)中(zhong)突圍，必(bi)須持續為顧(gu)客創造新(xin)(xin)的(de)價值，必(bi)須‘卷到不能(neng)再(zai)卷’。在這個變(bian)(bian)化(hua)無(wu)(wu)處不在、無(wu)(wu)時(shi)不在的(de)時(shi)代，適(shi)應(ying)變(bian)(bian)化(hua)是我(wo)們最大的(de)挑戰，餐企必(bi)須用、也(ye)只能(neng)用創新(xin)(xin)來(lai)應(ying)對變(bian)(bian)化(hua)。”

近兩年，海底撈的創新(xin)體驗很多(duo)，比(bi)如擺攤、推(tui)出洗(xi)頭業務、去演唱會門(men)口“撈人”等。邵志東表示(shi)，上述創新(xin)體驗并非來自(zi)總部(bu)自(zi)上而(er)下的“安排(pai)”，而(er)是門(men)店的自(zi)發行為。

今年以來，為了激發員工的(de)(de)(de)創新(xin)積(ji)極性，海(hai)底撈一直在探索組織和制(zhi)度(du)方面(mian)的(de)(de)(de)創新(xin)。邵志東表示，組織創新(xin)是(shi)業(ye)(ye)務(wu)(wu)創新(xin)的(de)(de)(de)根源，制(zhi)度(du)創新(xin)是(shi)業(ye)(ye)務(wu)(wu)創新(xin)的(de)(de)(de)保障。目前(qian)市場看到的(de)(de)(de)海(hai)底撈的(de)(de)(de)創新(xin)主要(yao)是(shi)業(ye)(ye)務(wu)(wu)創新(xin)，業(ye)(ye)務(wu)(wu)創新(xin)的(de)(de)(de)背(bei)后需要(yao)有制(zhi)度(du)的(de)(de)(de)保障，而制(zhi)度(du)的(de)(de)(de)背(bei)后則(ze)是(shi)組織。

“海底撈(lao)一(yi)直在創新(xin)求變，唯(wei)一(yi)不變的就是我們對‘顧(gu)客滿意度’和(he)‘員(yuan)工努力(li)程度’的追求。”邵志東(dong)說道。

△圣恩(en)股份(fen)總工程師宋小焱(yan)

圣(sheng)恩股(gu)份總(zong)工(gong)程師宋小焱分享了對食(shi)品工(gong)程、食(shi)品安全的看(kan)法。他表示，在圣(sheng)恩創(chuang)立(li)前十數年，創(chuang)始(shi)人(ren)一直思(si)考做食(shi)品的終極目標(biao)是什么，最終提煉出核心的三個關鍵詞：安全、天(tian)然、美味。

宋(song)小焱表示，安全(quan)第(di)一、追求天然、傳播美味，是圣恩長期要(yao)做(zuo)的(de)事情(qing)。食(shi)品安全(quan)關乎(hu)生(sheng)(sheng)命健康，也是企(qi)業(ye)的(de)底線。在生(sheng)(sheng)產(chan)過程中，圣恩遵循“食(shi)品安全(quan)第(di)一”的(de)原則，把食(shi)安放(fang)到第(di)一位，無(wu)論是原料、還(huan)是包裝材料，生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)等都從不掉以(yi)輕心。

對于(yu)“天(tian)然(ran)(ran)(ran)”，圣(sheng)恩也有著自己的定義(yi)，工(gong)(gong)藝天(tian)然(ran)(ran)(ran)(采用物理(li)方(fang)法(fa)、生(sheng)物轉(zhuan)(zhuan)化(hua)/傳統的食品(pin)(pin)加工(gong)(gong)條件，如酶解、美拉德反應和發酵等(deng);而(er)不(bu)是化(hua)學合成、也不(bu)是轉(zhuan)(zhuan)基(ji)因和輻照處理(li)等(deng)等(deng))、原(yuan)料配料天(tian)然(ran)(ran)(ran)(來源于(yu)自然(ran)(ran)(ran)生(sheng)長的動物植(zhi)物微(wei)生(sheng)物)，從而(er)實(shi)現產品(pin)(pin)天(tian)然(ran)(ran)(ran)。

在美(mei)味(wei)方面，圣恩沉淀了產品(pin)(pin)風(feng)(feng)味(wei)模塊(kuai)，形(xing)成了產品(pin)(pin)的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)身份(fen)證。多(duo)年(nian)來，圣恩堅持(chi)研究風(feng)(feng)味(wei)背后的(de)(de)原(yuan)理，通過選擇高品(pin)(pin)質的(de)(de)原(yuan)料(liao)，以數字方式(shi)將其模塊(kuai)化(hua);合理搭配，減少(shao)冗余原(yuan)料(liao)，讓成本和(he)品(pin)(pin)質保持(chi)穩定，提供具有極致性(xing)價(jia)比的(de)(de)產品(pin)(pin);通過風(feng)(feng)味(wei)模塊(kuai)的(de)(de)不同組合，個性(xing)化(hua)滿足不同區域和(he)不同場(chang)景的(de)(de)消費(fei)者(zhe)需求，不斷實現(xian)創(chuang)新迭代(dai)。

△鯤鵬善略·餐飲戰略咨詢創始人楊麗

今年餐飲業非常不容易(yi)，餐企大打(da)價格(ge)戰(zhan)(zhan)、促銷戰(zhan)(zhan)、傳播(bo)戰(zhan)(zhan)、降(jiang)本戰(zhan)(zhan)、產品(pin)戰(zhan)(zhan)等，最后卻發現用盡(jin)手段也很難實現大的增長(chang)突(tu)破。究(jiu)竟該如何才能破局呢？

在(zai)鯤鵬善略(lve)(lve)·餐飲戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)咨詢創(chuang)始人楊麗看來，與其(qi)在(zai)戰(zhan)(zhan)術上用盡手段，不如(ru)回(hui)歸戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)尋求突(tu)破。戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)對了時間創(chuang)造(zao)倍(bei)增(zeng)，戰(zhan)(zhan)略(lve)(lve)錯了時間加速(su)淘(tao)汰(tai)。

她列舉了關于戰(zhan)略增(zeng)長(chang)突(tu)破的(de)案例：某2個品牌由于戰(zhan)略的(de)不同(tong)，呈現了兩種截然(ran)不同(tong)的(de)增(zeng)長(chang)結果。

A品(pin)牌用7年時間(jian)不停的在(zai)戰術(shu)上(shang)發(fa)力，門店模型從1.0迭代到(dao)7.0，在(zai)產品(pin)、營銷手法不停加碼，跨業(ye)務跨品(pin)類(lei)跨檔次(ci)多品(pin)牌發(fa)展，7年后(hou)面(mian)臨(lin)發(fa)展瓶頸和虧損。

B品牌(pai)用了4年(nian)時間(jian)聚焦戰略發力，從(cong)企業戰略、品牌(pai)戰略、企業贏利模式、數字化戰略全面發力，多品牌(pai)聚集一個(ge)戰略，做大(da)了一條供應鏈(lian)，4年(nian)后具備(bei)了領先于對手(shou)的成本優勢，實現了10倍大(da)增(zeng)長。

同時(shi)又列舉了關于戰(zhan)略(lve)決(jue)策(ce)的(de)案例，某品類老大面臨第(di)二品牌的(de)競爭(zheng)分流(liu)，決(jue)定改戰(zhan)略(lve)，向(xiang)老二學習(xi)做年輕人(ren)更青睞的(de)戰(zhan)略(lve)定位，這是(shi)非常典(dian)型的(de)戰(zhan)略(lve)決(jue)策(ce)誤判(pan)，如果企業采(cai)取這一決(jue)策(ce)，將出現“領導者空位，新品牌上位“的(de)格(ge)局(ju)，品類老大地(di)位將面臨嚴重威脅，同時(shi)企業圍繞錯(cuo)誤戰(zhan)略(lve)的(de)投(tou)入(ru)都將白(bai)費。

如何能(neng)夠踩準(zhun)點、制定(ding)有效戰(zhan)略呢?楊麗認為，戰(zhan)略對于餐(can)企來說是關鍵之關鍵，餐(can)飲戰(zhan)略需要數字(zi)化賦能(neng)，才能(neng)做出(chu)科(ke)學決策實現大增長。

△華思品牌咨詢創始人(ren)劉永清

今年以來(lai)，餐飲(yin)行業的(de)入(ru)局者不斷增多，如何以更高效的(de)方式建立品牌(pai)辨識(shi)度，成為越來(lai)越多餐飲(yin)人開(kai)始深思的(de)問題。

華(hua)思品(pin)牌咨詢(xun)創(chuang)始人劉永(yong)清(qing)則從(cong)過去的餐飲設計經(jing)歷出(chu)發，就餐飲品(pin)牌形象升(sheng)級方面提供(gong)了建議(yi)。

劉永(yong)清表(biao)示，所有(you)的(de)(de)品牌都需要一個超級(ji)符(fu)號，擁有(you)了(le)超級(ji)符(fu)號后，可(ke)以(yi)降低(di)品牌的(de)(de)傳(chuan)播(bo)、識別(bie)、記憶成(cheng)本(ben)，也降低(di)了(le)與顧客(ke)的(de)(de)溝通成(cheng)本(ben)。

劉永清也以海(hai)(hai)(hai)底(di)撈為例對此進行(xing)了進一步解釋。他表(biao)示，海(hai)(hai)(hai)底(di)撈在(zai)(zai)上(shang)市(shi)前(qian)面(mian)臨(lin)的(de)一個非常重要(yao)的(de)問題就(jiu)是(shi)，如何走(zou)向全球(qiu)化。由于各國語(yu)系不(bu)通(tong)，要(yao)實現全球(qiu)化，海(hai)(hai)(hai)底(di)撈就(jiu)需要(yao)一個世界級的(de)符(fu)(fu)號，而且必須是(shi)全世界人都(dou)容易看懂的(de)符(fu)(fu)號。“海(hai)(hai)(hai)底(di)撈原(yuan)有的(de)品(pin)牌(pai)符(fu)(fu)號設計難以讓品(pin)牌(pai)在(zai)(zai)全球(qiu)識別(bie)(bie)和傳播。但新符(fu)(fu)號(Hi~)既是(shi)簡單的(de)語(yu)言，也是(shi)打招呼的(de)手(shou)勢，降低(di)了品(pin)牌(pai)的(de)識別(bie)(bie)、傳播、記憶成(cheng)本。”

劉(liu)永(yong)清還(huan)強調，大品牌如果(guo)想要實(shi)現全球化(hua)(hua)(hua)，還(huan)要堅持地域化(hua)(hua)(hua)、本地化(hua)(hua)(hua)。比如，可口可樂在中(zhong)國(guo)發(fa)展就(jiu)一定有中(zhong)國(guo)化(hua)(hua)(hua)的(de)名字，肯德基(ji)進入中(zhong)國(guo)也要有中(zhong)文名。而蘋(pin)果(guo)的(de)標志作為(wei)自然符(fu)號，是全球共識就(jiu)不(bu)需要中(zhong)國(guo)化(hua)(hua)(hua)的(de)名字。

02.

“味道江湖”對話

餐飲品牌如何做好“文化”？

總有人將餐飲比(bi)作江湖(hu)，餐飲這個傳統的行業與(yu)“江湖(hu)”之間的關聯(lian)及(ji)共性(xing)有哪些?

在(zai)紅餐(can)網創始人陳(chen)洪(hong)波的(de)主持下(xia)，知名導演、制片人張(zhang)紀中以及《舌尖上的(de)中國(guo)》顧問&知名美(mei)食文化學者董克平(ping)，圍繞《美(mei)食為媒，笑傲江湖》這一主題，進行了精彩的(de)觀點碰撞。

△知名導演、制片人張紀中

越(yue)來越(yue)多餐(can)飲(yin)(yin)品牌(pai)都盯上了國際市(shi)場，將門(men)店(dian)開到了海外(wai)，但(dan)海內外(wai)飲(yin)(yin)食文化、消費需求存在很大差異，中(zhong)國餐(can)企如何成功出(chu)海呢?

張紀中從自己的見聞(wen)出發，給(gei)餐(can)飲(yin)人提(ti)出了建議。他(ta)表(biao)示，中餐(can)出海一定(ding)要勇于改(gai)變，不能一味遵循守(shou)舊。

“不進行(xing)改變的話(hua)就會缺乏(fa)活(huo)(huo)力，以前老(lao)一輩餐飲(yin)人在(zai)國(guo)外開餐廳就缺乏(fa)活(huo)(huo)力。”張紀(ji)中說。

在張(zhang)紀中看來，去海外(wai)開店，不(bu)僅要(yao)持續創新(xin)，還要(yao)對當(dang)地市場進行(xing)細致研究，深入了解當(dang)地人的口味偏好，借鑒老一輩餐(can)飲人在海外(wai)的創業經驗。

張紀(ji)中(zhong)以自己在(zai)海外體驗過的一家中(zhong)餐廳為例做了(le)進一步(bu)分享。他介(jie)紹，這個(ge)品(pin)(pin)牌的菜品(pin)(pin)口味中(zhong)國人(ren)可能不是很喜歡，但頗受外國人(ren)歡迎。“這個(ge)品(pin)(pin)牌能夠成功，就(jiu)是抓住了(le)當地人(ren)的口味喜好(hao)，以及融入(ru)了(le)藝術形式。”

《舌尖上的中(zhong)國》顧(gu)問(wen)&知名美食文化學者(zhe) 董克平

在(zai)《舌尖上的(de)中國(guo)》顧問、知名美食(shi)文化學(xue)者董克平看來，江湖(hu)(hu)味就(jiu)是煙火氣。餐(can)飲企業想要找到原本的(de)江湖(hu)(hu)滋味，還(huan)要從蒼蠅館子(zi)、大(da)排(pai)檔中尋(xun)找。而真(zhen)正的(de)江湖(hu)(hu)味一定是存在(zai)于(yu)鄉野間(jian)。

在提到餐(can)飲(yin)未來的機會點(dian)時，董克平表(biao)示(shi)，有4個注意要點(dian)：

首先(xian)，食物的(de)(de)味道是一(yi)直在發展(zhan)(zhan)變(bian)化(hua)的(de)(de)，對(dui)于企(qi)業(ye)而言，如何(he)把握變(bian)化(hua)中(zhong)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)，是企(qi)業(ye)能否長久發展(zhan)(zhan)下去的(de)(de)關鍵。“所謂的(de)(de)‘正宗’也有階(jie)段性，是人們(men)對(dui)某種食物的(de)(de)記憶，而食物的(de)(de)傳承、味道的(de)(de)傳承一(yi)定要在人們(men)唇齒(chi)間(jian)鮮(xian)活流(liu)轉(zhuan)，這樣才有生命(ming)力。”

其次(ci)，餐企要滿足當(dang)下消費(fei)者的(de)需求(qiu)，比如在短時間內生產出好吃、健康(kang)、營養、安(an)全的(de)食物。

第三，在(zai)餐(can)飲消(xiao)費(fei)有著明顯階(jie)層(ceng)劃分的(de)(de)情(qing)況下，企業(ye)要(yao)清楚自己服務的(de)(de)是哪個(ge)階(jie)層(ceng)，這個(ge)階(jie)層(ceng)的(de)(de)消(xiao)費(fei)能力、消(xiao)費(fei)習(xi)慣和口味習(xi)慣是什么樣的(de)(de)。要(yao)做到心中有數，才能為消(xiao)費(fei)者提供他們滿(man)意的(de)(de)產品。

第四(si)，要(yao)理性(xing)看(kan)待餐飲傳統(tong)文(wen)(wen)化(hua)和(he)(he)現代文(wen)(wen)化(hua)。比如(ru)先(xian)進的(de)烹飪手法(fa)帶來的(de)是對傳統(tong)飲食文(wen)(wen)化(hua)的(de)沖擊，但這種沖擊也有可(ke)能(neng)會(hui)(hui)吸引到年(nian)輕消費者(zhe)。餐企(qi)如(ru)果能(neng)把傳統(tong)文(wen)(wen)化(hua)和(he)(he)現代文(wen)(wen)化(hua)應用好，或許(xu)會(hui)(hui)成為(wei)一(yi)個(ge)很(hen)好的(de)話題點(dian)和(he)(he)宣傳點(dian)。

“總的來看，中(zhong)國(guo)餐飲消費人口基(ji)數太大了，能拿(na)到其中(zhong)的1%，或許就(jiu)能成為(wei)王者(zhe)。”董(dong)克平說(shuo)道。

03.

圓桌對話

新餐飲生態下，餐企該如何創新？

餐飲市(shi)場變(bian)得(de)愈加(jia)成熟，行業連鎖(suo)化(hua)率(lv)加(jia)速提升。新餐飲生態下，餐企(qi)如何通過創新突圍?

在渝鄉辣婆婆創(chuang)(chuang)始(shi)人李進飛的(de)主持(chi)下(xia)，三顧冒菜品牌創(chuang)(chuang)始(shi)人曹閩、上海交(jiao)通大(da)學連鎖餐飲總裁(cai)EMBA班客座教授周鵬邦、申唐產業董事(shi)(shi)長&九眼橋品牌創(chuang)(chuang)始(shi)人唐申、百(bai)品日光(guang)創(chuang)(chuang)始(shi)人李科、墨比優創(chuang)(chuang)董事(shi)(shi)長何流(liu)、杭州宋(song)宴創(chuang)(chuang)始(shi)人尚曉紅圍繞“餐飲新生態(tai)下(xia)的(de)創(chuang)(chuang)新發展“展開了(le)深度交(jiao)流(liu)。

△三顧冒(mao)菜品牌(pai)創始人曹閩

針對(dui)今(jin)年(nian)餐飲(yin)(yin)市場“冒(mao)烤(kao)鴨(ya)”大熱(re)，曹閩表示，冒(mao)烤(kao)鴨(ya)這個品(pin)(pin)類有幾十年(nian)歷史，屬于(yu)冒(mao)菜的一個分支。當下，冒(mao)烤(kao)鴨(ya)變成一道獨立(li)的菜品(pin)(pin)，也與餐飲(yin)(yin)市場不斷內(nei)卷、產品(pin)(pin)創(chuang)新日益激烈有關(guan)。

在(zai)曹閩看(kan)來，冒烤鴨(ya)是一個前景廣闊的品類。很(hen)多餐企，尤其是四川的餐飲品牌都在(zai)推，這也讓更多消(xiao)費者知道(dao)了冒烤鴨(ya)。不(bu)過，當(dang)下餐飲市場，有(you)部(bu)分商家把冒烤鴨(ya)作為一種(zhong)投(tou)機方式，采用(yong)劣質鴨(ya)肉來制作，這樣的做法無法持續(xu)，未來肯定會被淘汰。

曹閩認(ren)為，長遠(yuan)來(lai)看，冒(mao)烤鴨的發展會經歷激烈的競爭，品(pin)牌力強、品(pin)質過(guo)硬(ying)才(cai)可能(neng)(neng)突圍而(er)出。“作(zuo)為川(chuan)菜里的經典(dian)菜品(pin)，相信(xin)冒(mao)烤鴨這個(ge)品(pin)類能(neng)(neng)夠傳承下(xia)去，但希望不(bu)要發展得太快。扎實打好(hao)基礎后，才(cai)能(neng)(neng)走得長遠(yuan)”。

△上(shang)海交(jiao)通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授 周鵬邦

近兩年來，預(yu)制(zhi)菜(cai)高速發展，但(dan)也面臨著巨(ju)大的爭(zheng)議(yi)，早前預(yu)制(zhi)菜(cai)進校園更(geng)是(shi)引起了軒然大波(bo)。

周鵬邦對此表示，從行業的(de)角(jiao)度(du)看(kan)，預(yu)(yu)制菜是(shi)中國獨創的(de)名詞，在“預(yu)(yu)制菜標(biao)(biao)準”還沒有出來(lai)的(de)時候，很(hen)多預(yu)(yu)制菜企(qi)業都可以考慮用“食(shi)品”的(de)標(biao)(biao)準進行生(sheng)產，因為(wei)食(shi)品行業已(yi)經(jing)建立(li)了完善的(de)生(sheng)產標(biao)(biao)準、包裝(zhuang)標(biao)(biao)準和安(an)全標(biao)(biao)準。

他還指出，在相關標準未(wei)明(ming)確的(de)(de)(de)情況(kuang)下(xia)，預制菜企業應(ying)該(gai)考慮的(de)(de)(de)是(shi)如何讓消費者(zhe)吃得(de)放心(xin)。盡管預制菜企業在接下(xia)來的(de)(de)(de)發展(zhan)中會遇到挑戰和(he)(he)挫(cuo)折，但從(cong)長(chang)遠看，預制菜仍是(shi)朝陽行業。因此(ci)，餐企和(he)(he)供應(ying)鏈企要把(ba)自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)本質(zhi)、本業做好，才有可能實現長(chang)遠發展(zhan)。

△申唐產業董事長&九(jiu)眼橋品牌創(chuang)始人(ren)唐申

近(jin)幾年，一料成菜的菜譜式調料越(yue)來越(yue)多(duo)，成為(wei)一股不容忽視的發(fa)展(zhan)趨勢(shi)。

申(shen)唐產業(ye)董事(shi)長、九眼橋(qiao)品牌創始(shi)人(ren)唐申(shen)對此表示(shi)，菜譜(pu)式調(diao)料(liao)的(de)出(chu)現，底層(ceng)原因在于餐飲(yin)企(qi)業(ye)在成(cheng)本和效(xiao)(xiao)率(出(chu)餐、人(ren)效(xiao)(xiao)、坪效(xiao)(xiao))方面的(de)壓力(li)。菜譜(pu)式調(diao)料(liao)的(de)出(chu)現滿(man)足了(le)新一代消費者(Z世代人(ren)群，他經濟)不會(hui)做飯，又想下廚，追求健康美味生活的(de)需(xu)求。

未來(lai)是(shi)家庭(ting)廚房的(de)(de)(de)商業領(ling)域和流量空間，菜(cai)譜(pu)式(shi)(shi)調料(liao)有很大發(fa)展空間可(ke)是(shi)目前還(huan)是(shi)處于(yu)碎片化(hua)(hua)的(de)(de)(de)狀態，需要集中化(hua)(hua)的(de)(de)(de)發(fa)展，菜(cai)譜(pu)式(shi)(shi)調料(liao)解決(jue)的(de)(de)(de)是(shi)便捷，新口味開發(fa)，這個賽道容易(yi)擠滿選手，需要有差異化(hua)(hua)的(de)(de)(de)打法，技術上(shang)的(de)(de)(de)雕琢，味型(xing)的(de)(de)(de)深挖(wa)才能出圈。并(bing)且要結合(he)主力(li)人(ren)(ren)(ren)群來(lai)進行切入，廚房話(hua)語權已經(jing)逐(zhu)漸(jian)在向年輕人(ren)(ren)(ren)偏移，主力(li)人(ren)(ren)(ren)群是(shi)X世代人(ren)(ren)(ren)群，他們(men)喜歡(huan)做飯又不(bu)會做飯，所以(yi)深挖(wa)他們(men)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)貨場需求是(shi)關(guan)鍵(jian)。還(huan)有老齡化(hua)(hua)、單身化(hua)(hua)、小(xiao)家庭(ting)等其他場景。

目前菜譜式調料仍然(ran)處于碎片化的狀態，要(yao)做大規模(mo)還需要(yao)一定的時日。但(dan)是機(ji)會空間無限大。

唐申還表示，未(wei)來所有餐(can)飲企(qi)業(ye)的發展核心是要解(jie)決規模的問題。當企(qi)業(ye)的規模上去了，人效(xiao)、坪效(xiao)也就上去了。規模越大的企(qi)業(ye)，在市場上拿(na)到的資源，資源越多，品牌(pai)的溢價能力越強。

組織(zhi)是(shi)(shi)一個(ge)房子(zi)，文化(hua)(hua)是(shi)(shi)土壤，組織(zhi)運作是(shi)(shi)地基，人才隊伍是(shi)(shi)承重墻。企(qi)業(ye)的(de)(de)治理結構(gou)(gou)包含(組織(zhi)結構(gou)(gou)，人員(yuan)，企(qi)業(ye)文化(hua)(hua))要保持(chi)動態變化(hua)(hua)，才能持(chi)續支撐企(qi)業(ye)的(de)(de)發(fa)展。

唐申強調(diao)，創新是企(qi)(qi)(qi)業保(bao)持(chi)持(chi)續(xu)發展的(de)核心，而要將創新變為(wei)現實，則要解決企(qi)(qi)(qi)業的(de)“組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)(li)”問題(ti)，組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)(li)包括三大關(guan)鍵(jian)要素：組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)運(yun)(yun)作(zuo)、人才隊伍和(he)(he)企(qi)(qi)(qi)業文化(hua)。其中，組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)運(yun)(yun)作(zuo)是組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)(li)的(de)核心內容，對內對外組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)協調(diao)和(he)(he)執行。組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)(li)決定了企(qi)(qi)(qi)業的(de)核心競(jing)爭力(li)(li)，當企(qi)(qi)(qi)業的(de)規模(mo)和(he)(he)組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)力(li)(li)都提高(gao)(gao)了，創新能(neng)力(li)(li)必然就會隨之提高(gao)(gao)。若組(zu)(zu)(zu)(zu)織(zhi)(zhi)能(neng)力(li)(li)上(shang)不(bu)來(lai)，即便有好(hao)的(de)創新也很難落地。

△百品日光創始人李(li)科

餐飲行業的(de)內(nei)卷(juan)程度不斷加深，也(ye)給很多(duo)企業的(de)產品(pin)創(chuang)新提出(chu)了更大(da)的(de)挑戰(zhan)。對于這(zhe)一現(xian)象(xiang)，李(li)科(ke)認為，“卷(juan)”其實是一個非常正常的(de)現(xian)象(xiang)，它(ta)往往也(ye)意味著(zhu)創(chuang)新，“卷(juan)”的(de)過程往往也(ye)是升級進化的(de)過程。

在他看來(lai)，餐飲行(xing)業還有很多創新的機(ji)會。以一片紅海(hai)的火(huo)鍋賽道(dao)為例，李科認為，火(huo)鍋的創新還可以在味(wei)道(dao)的創新、品(pin)質(zhi)的創新、產業鏈(lian)的創新上深挖。

具體(ti)以味(wei)(wei)型(xing)為(wei)例，在(zai)麻辣火鍋大(da)行其道(dao)的時候，百(bai)品日光(guang)針對火鍋非麻辣味(wei)(wei)型(xing)提出了三個破題(ti)方案，其中之一(yi)就是番(fan)茄(qie)(qie)味(wei)(wei)道(dao)。眼(yan)下，番(fan)茄(qie)(qie)鍋底已經成(cheng)為(wei)百(bai)品日光(guang)的明(ming)星(xing)產品。

“番茄(qie)是一個普適性的(de)(de)味型(xing)，具有廣泛(fan)的(de)(de)消費基礎(chu)，依然存在(zai)(zai)很多創(chuang)新空間(jian)。在(zai)(zai)番茄(qie)味型(xing)領(ling)域，我們通過品質與創(chuang)新持續(xu)引領(ling)升級。”李科說道。

△杭州宋(song)宴創始人尚曉(xiao)紅

伴隨著消費群體(ti)不斷(duan)迭(die)代，注重個性化表(biao)達、體(ti)驗感(gan)的消費者(zhe)(zhe)越來越多。具(ju)有文化內涵的品牌(pai)更容易給(gei)消費者(zhe)(zhe)留下深刻印(yin)象。如何(he)講(jiang)好品牌(pai)的文化故事，也是餐飲企業必(bi)須要回答的問題。

尚曉紅(hong)以打造宋宴的經歷分享(xiang)了自己的看法。宋宴成(cheng)立(li)于2012年，創立(li)初期就(jiu)堅持“開少店(dian)，做精品”的原則(ze)，成(cheng)立(li)至今(jin)，宋宴只有3家門(men)店(dian)，但在選址、門(men)店(dian)裝修、菜品選擇等(deng)各(ge)方面，都進行了深入(ru)研究。

據了解，宋宴第一家店的(de)(de)(de)選址定在了杭州文化(hua)地標——西湖邊(bian)的(de)(de)(de)虎跑公園(yuan)內(nei)，這個(ge)公園(yuan)有不少仿古的(de)(de)(de)建筑，主打宋式(shi)文化(hua)。這也(ye)與宋宴的(de)(de)(de)調(diao)性(xing)較為匹配。宋宴在門店裝修上(shang)，一直(zhi)追(zhui)求的(de)(de)(de)是宋代文人雅士喜愛的(de)(de)(de)古樸(pu)風雅之風。

宋(song)宴(yan)的第二家店(dian)(dian)開在了錢塘江，這個(ge)店(dian)(dian)本著量(liang)多價低的標(biao)準，主(zhu)要服務于大(da)眾消費群體(ti)，還原出(chu)宋(song)代的百(bai)姓日常生(sheng)活中的美食;第三家店(dian)(dian)則開在杭(hang)州最繁華的錢江新城(cheng)，對裝修、定位(wei)做(zuo)了升級規劃，并(bing)且根據記錄宋(song)代宮(gong)廷貴人飲(yin)食起居的相(xiang)關書籍(ji)，還原了宋(song)代的宮(gong)廷御菜。

尚曉紅認為，餐飲品牌(pai)一定(ding)要有符合品牌(pai)定(ding)位的文化(hua)做(zuo)支撐，才能長(chang)久深耕(geng)下去。

△墨比優創董事長何流

墨比(bi)優創(chuang)定位特色餐飲(yin)孵化(hua)，目前(qian)已參與孵化(hua)了(le)兩個千店品牌，一個是馬路(lu)邊邊串串香，另一個是老街稱盤麻(ma)辣燙。

墨比優(you)創董事長何流表示，餐飲(yin)市場(chang)本身就(jiu)是(shi)一個“漏斗(dou)”，每個月都有數(shu)十萬的(de)創業(ye)者涌入，創業(ye)門檻(jian)相對(dui)較(jiao)(jiao)低，墨比優(you)創通過“漏斗(dou)”找到比較(jiao)(jiao)好的(de)賽道和明(ming)星品牌(pai)，從招(zhao)商、店面(mian)營運、供應(ying)鏈、營銷(xiao)和數(shu)字(zi)化這五(wu)個方面(mian)對(dui)其(qi)(qi)進(jin)行(xing)賦能，助力其(qi)(qi)做強做大(da)。

“比如(ru)馬(ma)路邊邊，墨(mo)比優創從選(xuan)址、營銷、供應鏈各方面(mian)助力其(qi)進一(yi)步提(ti)升，做(zuo)成了(le)千店品牌。未來(lai)我們也希望能找到更多好的種子選(xuan)手，通過賦能將(jiang)其(qi)推成千店、萬店品牌。”

△渝(yu)鄉辣婆(po)(po)婆(po)(po)創始(shi)人李進飛(fei)(主(zhu)持人)

李進飛認為，當下公眾(zhong)對預(yu)(yu)制(zhi)菜存在誤解(jie)、缺乏正確認知，這也讓預(yu)(yu)制(zhi)菜變成了(le)一(yi)個“敏感詞”。隨著食(shi)品工業不(bu)斷(duan)進步(bu)，食(shi)品安全保障(zhang)、口味等方面(mian)也在不(bu)斷(duan)提升，國家政府層面(mian)也在制(zhi)定相關(guan)標準，未來預(yu)(yu)制(zhi)菜會健康發展，不(bu)再是(shi)一(yi)個“敏感詞”。

李進飛希(xi)望餐飲(yin)商家在(zai)被消費(fei)者(zhe)問到有沒(mei)有使(shi)用預制(zhi)(zhi)菜的時(shi)候，不會出現不敢說的情況。在(zai)他看來，中央廚房(fang)、半成品的使(shi)用，也是預制(zhi)(zhi)菜的一部分(fen)。預制(zhi)(zhi)菜不只是很多消費(fei)者(zhe)想象(xiang)的微波爐加熱一下料理(li)包(bao)后就端(duan)上來。消費(fei)者(zhe)對預制(zhi)(zhi)菜認知的改(gai)變，需(xu)要餐飲(yin)人不斷努力(li)。

04.

圓桌對話

頭部品牌的突圍秘訣

涌入(ru)餐飲(yin)賽道的(de)玩家不斷增加，行業(ye)市場(chang)競爭進一步加劇。在(zai)這樣(yang)的(de)大背景下，頭部(bu)品牌(pai)是如何實現突圍(wei)的(de)?

在好餐盟創始(shi)(shi)人(ren)張好的(de)主持下(xia)，蛙來噠(da)聯合(he)創始(shi)(shi)人(ren)羅清、蒙自源創始(shi)(shi)人(ren)李紅偉、夏暉首席(xi)技術官&科(ke)技公司總經理周(zhou)軍、椒(jiao)愛水煮魚川(chuan)菜創始(shi)(shi)人(ren)于洋、蘭湘子聯合(he)創始(shi)(shi)人(ren)陳波，以及虎丫炒雞(ji)聯合(he)創始(shi)(shi)人(ren)王一博(bo)圍繞“品(pin)類頭部品(pin)牌的(de)突圍之路”，發表了一系列精彩(cai)的(de)觀點。

△蛙來噠聯合創始人羅清

蛙來噠聯合創始(shi)人羅(luo)清分享了自己對餐飲連鎖化趨勢的看法。

在其看(kan)來(lai)，過(guo)去，正餐(can)賽(sai)道能夠(gou)干到百店以上(shang)的品牌(pai)并不多見，而(er)現(xian)在很多正餐(can)品牌(pai)都達到了百店規(gui)(gui)(gui)模。但很多品牌(pai)雖然進入了規(gui)(gui)(gui)模化階段，本(ben)(ben)質上(shang)卻沒有實現(xian)規(gui)(gui)(gui)模化經營。它們整(zheng)體的組織效(xiao)率沒有隨著規(gui)(gui)(gui)模增(zeng)長而(er)大(da)幅(fu)提(ti)升，成(cheng)本(ben)(ben)也沒有大(da)幅(fu)下降(jiang)。

“餐飲(yin)作為勞動(dong)密(mi)集(ji)型、資本(ben)密(mi)集(ji)型行業，并不(bu)存在規模成長(chang)后邊際效(xiao)益、邊際成本(ben)會大幅下降的(de)(de)關(guan)系。”在羅清看(kan)來，餐飲(yin)品牌能(neng)否(fou)跨越規模不(bu)經濟，能(neng)否(fou)為客戶提供(gong)良好的(de)(de)體驗、實現(xian)更(geng)高的(de)(de)運營效(xiao)率，還是現(xian)階段很多餐飲(yin)品牌面臨的(de)(de)難題。

另外，針對蛙(wa)來(lai)噠此前公開表示(shi)未來(lai)2-3年要實現千店模型的目標。羅(luo)清(qing)也在此次會議現場上進行了(le)分(fen)享。

“過去在正餐(can)賽(sai)道，開到(dao)千店確(que)實是一個比較大膽的(de)構想，但今天來(lai)(lai)看(kan)，千店不再是夢了。連鎖(suo)餐(can)飲的(de)規(gui)模(mo)(mo)化進程在不斷加(jia)快，疫情三年，餐(can)飲的(de)連鎖(suo)率更是由11%提升到(dao)了17%。今年，蛙來(lai)(lai)噠預(yu)計會(hui)達到(dao)500店的(de)規(gui)模(mo)(mo)，接下來(lai)(lai)，也會(hui)朝著千店規(gui)模(mo)(mo)挺進。”羅清如是說道。

△蒙(meng)自(zi)源(yuan)創始(shi)人李紅偉(wei)

萬店品(pin)牌必須(xu)具(ju)備什么基(ji)因？

蒙(meng)自源創始(shi)人(ren)李(li)紅偉認為(wei)，萬(wan)店餐飲(yin)品牌模型，除了資產投入(ru)要輕，價(jia)格要平民化(hua)外，還要具備非常強的文化(hua)、品牌能力(li)。

“所(suo)謂核心能力(li)(li)就是你有的別人(ren)沒有，比如強大的文化，強大的品牌。文化支撐企業(ye)的組(zu)織(zhi)(zhi)能力(li)(li)，能讓組(zu)織(zhi)(zhi)持(chi)續(xu)地(di)(di)保(bao)持(chi)活力(li)(li)，持(chi)續(xu)地(di)(di)學習，持(chi)續(xu)地(di)(di)改變。品牌力(li)(li)決定(ding)消費者(zhe)的認(ren)知，沒有品牌力(li)(li)，認(ren)知起不來，不可(ke)能做到萬(wan)店。”

李紅偉透露，萬店是蒙自(zi)源(yuan)的(de)夢(meng)想，創立22年來，蒙自(zi)源(yuan)一直聚焦(jiao)(jiao)米線(xian)賽道，專注于(yu)持(chi)續把品(pin)質做(zuo)好，把品(pin)牌勢能做(zuo)強，把產品(pin)聚焦(jiao)(jiao)做(zuo)好，把模式做(zuo)得越來越輕。目前，蒙自(zi)源(yuan)全國門店數(shu)已突(tu)破1500家。

△夏暉首席技術官&科技公(gong)司總經理(li)周軍

周軍表示(shi)，很多餐飲品牌在發展早期，數字化(hua)、供應(ying)鏈建設(she)能力(li)偏弱(ruo)，達到一定規模后，供應(ying)鏈體系建設(she)的重要性日益凸顯(xian)。當下，不少品牌提出(chu)了“百城(cheng)千店”“千城(cheng)萬店”的目標，越(yue)來越(yue)多區域性品牌也開始走向(xiang)全國，從原先的直營模式轉向(xiang)加盟。

餐飲市場的(de)(de)這些(xie)變(bian)化(hua)給品(pin)牌(pai)商供應帶來了快速(su)發展的(de)(de)機會(hui)，數(shu)字化(hua)供應鏈作(zuo)為(wei)其中關鍵的(de)(de)一(yi)點(dian)關鍵環節(jie)，通過業務數(shu)據、運營(ying)數(shu)據幫助品(pin)牌(pai)商決策，比如在哪(na)里開店、如何訂(ding)貨、何時應該建倉、如何降低庫存成本等變(bian)得愈加重要(yao)。

在周軍看來，如果將(jiang)餐飲(yin)品牌比作一個(ge)綜合組織，那么供應鏈和數字化能力就是支撐這(zhe)個(ge)組織運營的血液，非常關鍵(jian)。

△椒愛水煮魚川(chuan)菜創始人(ren)于(yu)洋

在(zai)(zai)于洋(yang)看來，內卷在(zai)(zai)餐(can)(can)飲(yin)行業一(yi)直存在(zai)(zai)。近幾年競(jing)爭(zheng)非常(chang)激烈，餐(can)(can)飲(yin)人之所以今(jin)年倍感壓力(li)，一(yi)方面(mian)是(shi)因為市場上存在(zai)(zai)嚴重的(de)供需不平衡，供大于求;另一(yi)方面(mian)一(yi)些優秀(xiu)的(de)跨界者進入，加(jia)劇了市場競(jing)爭(zheng)。

作為(wei)北方團隊創立的(de)川菜品牌，椒愛如何在(zai)內卷(juan)的(de)餐飲市場實現(xian)差異化競(jing)爭?于洋透露，重要(yao)的(de)是(shi)了解不(bu)同(tong)區域消(xiao)費者的(de)需求，選擇當地的(de)食材，同(tong)時與四川的(de)供應鏈企業合作。

“正宗川菜(cai)未必適合本(ben)地(di)人的(de)口味，我們把原產地(di)的(de)食(shi)材、北方人喜歡的(de)菜(cai)品(pin)組(zu)合帶到北方，以這(zhe)樣的(de)思路，我們再進入華(hua)東、華(hua)南市(shi)場。”于洋(yang)表(biao)示。

同時，于洋強調，疫情結束后餐(can)(can)(can)飲業(ye)在復蘇(su)時期存在一定的(de)過熱、不理性現象，如大打價格戰等，但(dan)餐(can)(can)(can)飲競爭的(de)底層邏輯不會(hui)變(bian)，好(hao)的(de)美食、優(you)質(zhi)的(de)服務依然是(shi)餐(can)(can)(can)企穿越周期的(de)立(li)身之本。在他(ta)看來，今年旅游(you)餐(can)(can)(can)飲會(hui)非常好(hao)，疫情階段旅游(you)餐(can)(can)(can)企不少被淘汰，旅游(you)市場恢(hui)復增長后，旅游(you)餐(can)(can)(can)飲的(de)需求也(ye)會(hui)爆發。此外(wai)，地方特色菜也(ye)會(hui)迎來報復性增長。

△蘭湘子聯合始人陳波(bo)

餐(can)飲(yin)(yin)作為(wei)一門勤行，并不是輕松的生意，但(dan)不少(shao)剛進入賽(sai)道的創業者對(dui)餐(can)飲(yin)(yin)存在(zai)認知(zhi)偏差。陳波表(biao)示，過(guo)去很長一段時間內，餐(can)飲(yin)(yin)被視為(wei)一個(ge)入局門檻低(di)、現金(jin)流充足、每(mei)天都有錢進賬的行業，但(dan)真正入局才發現，經(jing)營一家餐(can)飲(yin)(yin)企業的難度可能(neng)比(bi)經(jing)營很多高(gao)科技企業還要(yao)大(da)。

在陳波看(kan)來(lai)，餐飲已(yi)經進入了科學(xue)創業(ye)階段，粗干(gan)、蠻干(gan)是干(gan)不好餐飲的(de)，必須有科學(xue)規劃和理論(lun)知識(shi)作為支撐(cheng)。在這樣(yang)的(de)形勢(shi)下(xia)，越具備體系化、科學(xue)化的(de)企(qi)業(ye)越容易(yi)活(huo)下(xia)來(lai)，運營(ying)模式精(jing)細化的(de)企(qi)業(ye)活(huo)得(de)更長久。

此外，陳波還分(fen)享了對(dui)餐(can)飲營銷(xiao)模(mo)式創新的(de)(de)見解。陳波表示，“酒香(xiang)不怕(pa)巷子(zi)深(shen)”的(de)(de)時代(dai)過去了，現在(zai)(zai)是(shi)“酒香(xiang)也怕(pa)巷子(zi)深(shen)”的(de)(de)時代(dai)。餐(can)企要積極擁(yong)抱營銷(xiao)渠道(dao)的(de)(de)變化。用戶在(zai)(zai)哪里(li)，品牌就(jiu)要在(zai)(zai)哪里(li)發(fa)聲。

△虎丫炒雞(ji)聯(lian)合(he)創(chuang)始人王一博

虎丫炒(chao)雞聯(lian)合創始人(ren)王一博坦(tan)言，當內卷成為(wei)常態，同一賽道的(de)競爭者變多(duo)，品牌要找到自己的(de)生存空間，就要重(zhong)視(shi)不(bu)(bu)同渠道、不(bu)(bu)同場景下(xia)消費者的(de)不(bu)(bu)同需(xu)求。

王一博以(yi)虎(hu)丫炒雞所(suo)在(zai)的(de)(de)炒雞賽道為(wei)例展開分析。炒雞是(shi)一個增(zeng)量(liang)品類，還(huan)處于發展初期(qi)。眼下，很多(duo)品牌在(zai)做炒雞快(kuai)餐、炒雞外帶，面(mian)對同品類的(de)(de)競爭以(yi)及(ji)場景的(de)(de)分流，虎(hu)丫是(shi)如何(he)突圍(wei)的(de)(de)?

以渠道為例。在創立品(pin)牌(pai)(pai)之(zhi)初(chu)，虎丫團(tuan)隊做了大(da)(da)量調研發現，在大(da)(da)本(ben)營河南(nan)區(qu)域內，炒雞(ji)品(pin)類的供給(gei)非常多，一個社區(qu)甚至有(you)4-5家炒雞(ji)或者大(da)(da)盤雞(ji)，而(er)這(zhe)些門店的核(he)心(xin)消費(fei)群體都是中年(nian)(nian)男性(xing)。因此，虎丫炒雞(ji)便反(fan)其道而(er)行(xing)，從購物中心(xin)和年(nian)(nian)輕的女性(xing)群體出發，通過打(da)造(zao)一個年(nian)(nian)輕、品(pin)質的品(pin)牌(pai)(pai)突圍而(er)出。

目前(qian)，虎丫炒雞已在(zai)全國開出300多(duo)家門店，且閉(bi)店率只(zhi)有3%。王一(yi)博強調，不(bu)(bu)同的(de)渠(qu)道，不(bu)(bu)同的(de)場景消費者的(de)需求(qiu)是(shi)不(bu)(bu)一(yi)樣的(de)，品牌憑(ping)借單一(yi)的(de)產品結(jie)構和門店模型(xing)很(hen)難滿足所(suo)有消費者需求(qiu)，因此，在(zai)地(di)化(hua)非常重要。

05.

資源共享、共創共贏

“中國餐飲賦能計劃”正式啟動

今年(nian)以來(lai)(lai)，餐飲(yin)(yin)作為民生(sheng)產業恢復(fu)了(le)一定的增長，行業復(fu)蘇給大(da)家(jia)帶來(lai)(lai)了(le)信心，但整體來(lai)(lai)看，餐飲(yin)(yin)業面臨的困(kun)難和挑戰依然不少。

大(da)批創(chuang)業(ye)者(zhe)加(jia)速涌入，一批實力(li)餐企開(kai)始加(jia)快擴張(zhang)、加(jia)速跑(pao)馬圈地(di)，大(da)大(da)加(jia)劇本就激(ji)烈(lie)的存量競爭;搶奪存量市場，各個(ge)細分賽道愈加(jia)內卷(juan)，價(jia)格(ge)戰越打越烈(lie);數(shu)字(zi)化浪潮滾(gun)滾(gun)而來(lai)，但(dan)絕大(da)部分餐飲經營者(zhe)的經營模(mo)式、理(li)念相對滯后(hou)，無法跟上(shang)新時代的發展(zhan)步伐(fa);餐飲產業(ye)上(shang)下游協同發展(zhan)的趨勢漸(jian)顯，但(dan)從供應鏈前端(duan)到門店的實際經營，整個(ge)長(chang)且復雜的餐飲鏈條(tiao)中(zhong)，各個(ge)環節之間(jian)還(huan)有不(bu)小的隔閡……

作為長期報道(dao)、服務和陪伴餐(can)(can)飲(yin)產業的(de)(de)(de)服務平臺，紅(hong)餐(can)(can)網(wang)深(shen)刻(ke)地感受(shou)到了中國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)產業發展(zhan)的(de)(de)(de)痛點，同時也看到了餐(can)(can)飲(yin)人正(zheng)面臨的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)難題(ti)。為助力中國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)產業持續(xu)良性發展(zhan)，10月11日，紅(hong)餐(can)(can)網(wang)聯合行業專家、學者(zhe)，產業鏈上(shang)下(xia)游優質企業及資本方(fang)(fang)等正(zheng)式(shi)發起(qi)(qi)“中國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)賦能計劃”，為餐(can)(can)飲(yin)產業搭(da)建(jian)資源共(gong)享、共(gong)創共(gong)贏的(de)(de)(de)平臺，架起(qi)(qi)鏈接優質供(gong)給方(fang)(fang)與品牌方(fang)(fang)的(de)(de)(de)橋(qiao)梁，推動餐(can)(can)飲(yin)上(shang)下(xia)游的(de)(de)(de)協同發展(zhan)。

董克平(ping)、王岑、陳(chen)洪波、王小龍、牟棟梁、鐘書(shu)紅、陳(chen)嘉(jia)華、周鵬邦、柴園、王濤、美叔、比爾蓋南、劉(liu)政、李揚(yang)、劉(liu)永清(qing)、羅清(qing)、李紅偉(wei)、張好、雷(lei)榮湘等專(zhuan)家和企業(ye)家代表出席了啟動儀(yi)式(shi)。

06.

第五屆“中國餐飲紅鷹獎”重磅揭曉

10月11日，第五(wu)屆(jie)(jie)“中國餐飲紅鷹(ying)獎(jiang)(jiang)”的頒獎(jiang)(jiang)儀式圓滿落幕(mu)，第五(wu)屆(jie)(jie)“中國餐飲紅鷹(ying)獎(jiang)(jiang)”正式揭(jie)曉。

“中國(guo)餐(can)飲(yin)紅鷹獎”由紅餐(can)網攜手(shou)相關(guan)機構和(he)餐(can)飲(yin)產業(ye)上下游專家聯合創辦(ban)，致力于(yu)打造“中國(guo)餐(can)飲(yin)界(jie)的奧斯卡(ka)”，旨在挖掘(jue)和(he)表彰中國(guo)最有(you)價值的餐(can)飲(yin)品牌，助力中國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)健康(kang)發(fa)展。

“第五屆(jie)中國(guo)餐(can)飲紅(hong)鷹(ying)獎”在前四屆(jie)“中國(guo)餐(can)飲紅(hong)鷹(ying)獎”的基礎上，細(xi)化評選(xuan)規則(ze)，更為廣泛地關注(zhu)不同(tong)品類(lei)與品牌。

在歷(li)經初篩(shai)、線上投票、專業(ye)評審3個多月的嚴格篩(shai)選(xuan)后(hou)，第五屆“中國餐(can)(can)飲(yin)紅鷹獎(jiang)”四大(da)重磅獎(jiang)項(xiang)——“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)品(pin)(pin)牌力(li)百強”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)區域標桿品(pin)(pin)牌”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)臻味典范品(pin)(pin)牌”“2023年(nian)度(du)(du)餐(can)(can)飲(yin)商(shang)業(ye)價值品(pin)(pin)牌”于(yu)現場重磅揭(jie)曉!

結 語

為(wei)期兩日(ri)的“2023中國餐(can)飲品(pin)牌力峰會(hui)”暫告一(yi)段落，餐(can)飲行業(ye)的發展將走向何(he)處，餐(can)飲品(pin)牌又該(gai)如何(he)應對，相信各位餐(can)飲人(ren)都有了(le)更清晰的答案。

明(ming)天(10月12日)，精彩(cai)繼(ji)續！2023中(zhong)國餐(can)飲(yin)流(liu)量峰會、2023中(zhong)國紅廚峰會將(jiang)如期舉行。屆時(shi)，50+位來自投資界、餐(can)飲(yin)上下游、廚師界、自媒體領域的大咖將(jiang)繼(ji)續與到場(chang)嘉(jia)賓分享(xiang)行業見聞，探討行業趨(qu)勢。