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2023年10月(yue)31日，聯(lian)合國(guo)(guo)教(jiao)科文組織宣(xuan)布，潮州成(cheng)功獲評“世(shi)界美(mei)食之(zhi)都”。而潮州也成(cheng)為繼四川成(cheng)都、廣東順德(de)、澳門、江蘇揚州、淮安(an)之(zhi)后，全國(guo)(guo)第六個獲得(de)“世(shi)界美(mei)食之(zhi)都”稱號的(de)城市(shi)。

對此(ci)，行內人士表示，憑借這張(zhang)“國際名片”，潮(chao)(chao)汕菜(cai)(cai)將(jiang)與全球(qiu)共享獨特“潮(chao)(chao)味”，也有(you)望帶動(dong)潮(chao)(chao)州菜(cai)(cai)在(zai)國內的(de)熱度，不少主打(da)潮(chao)(chao)汕風味的(de)品牌也將(jiang)迎來新(xin)一輪的(de)利好。

其實，在(zai)我國(guo)餐(can)飲市場，近(jin)年來潮(chao)汕(shan)菜的(de)熱(re)度亦(yi)在(zai)節節攀升。

潮(chao)汕牛(niu)肉火鍋、潮(chao)式鹵鵝先后引爆(bao)市場，砂鍋粥(zhou)“潛入”我國多地(di)的(de)夜宵市場，隆江豬腳飯晉身“打工人工作餐(can)頂流”，潮(chao)汕菜(cai)館(guan)成各地(di)食客的(de)“寶藏(zang)食堂”，高端(duan)潮(chao)汕菜(cai)陸續入選米其(qi)林、黑珍珠、臻味典范等(deng)權威餐(can)飲榜單(dan)……

潮(chao)汕菜有(you)何特色？潮(chao)汕菜體(ti)系中有(you)什么“寶藏(zang)”值得挖掘？潮(chao)汕菜未來將(jiang)如(ru)何發(fa)展？

為了(le)探究(jiu)上述問題的答案，紅餐品(pin)牌研究(jiu)院(yuan)特發布了(le)《潮(chao)汕(shan)菜發展(zhan)報告(gao)2023》，與大(da)家一(yi)起一(yi)探潮(chao)汕(shan)菜的歷史、發展(zhan)現況(kuang)與未來趨勢(shi)。

潮(chao)汕菜(cai)(cai)是中國四大菜(cai)(cai)系之一粵菜(cai)(cai)的(de)分支，其起(qi)源(yuan)于廣東(dong)(dong)東(dong)(dong)部潮(chao)汕地(di)區。潮(chao)汕菜(cai)(cai)取(qu)材(cai)廣泛，涉及的(de)品類眾多，從廣義上看，潮(chao)汕菜(cai)(cai)包(bao)括具有潮(chao)汕特色(se)的(de)小吃、炒菜(cai)(cai)、火鍋、粉面、甜品、粥、雜咸、魚飯等(deng)類別。本報告(gao)的(de)研(yan)究對象亦指廣義的(de)潮(chao)汕菜(cai)(cai)。

美食(shi)家張新民曾在(zai)專著(zhu)《潮(chao)菜(cai)天下》中針(zhen)對潮(chao)汕菜(cai)提出了一(yi)個(ge)值得(de)深思的(de)問題：“潮(chao)汕美食(shi)雖然是由鹵味、魚(yu)飯、蠔烙、粿(guo)品(pin)小食(shi)、益母草湯、生腌海產品(pin)、白(bai)粥(zhou)和雜咸、牛(niu)肉丸和牛(niu)肉火鍋等眾多(duo)具體的(de)潮(chao)式風(feng)味食(shi)物(wu)組(zu)成的(de)，但這些原本非常普通的(de)食(shi)物(wu)為(wei)什(shen)么會變得(de)美味起來?它們隱含著(zhu)哪些歷(li)史故事(shi)，沉淀(dian)了什(shen)么鄉土文化，又表(biao)達了怎樣的(de)飲食(shi)理念(nian)呢(ni)？”

要回答這個(ge)問題，還得從潮(chao)汕菜的(de)歷史(shi)和(he)特點(dian)講起。

潮(chao)汕(shan)菜(cai)歷經了上千年的(de)發展，有著極其活躍的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)群體。尤其是(shi)自明清以來，我(wo)國對外交(jiao)流加(jia)強，大批潮(chao)汕(shan)人往(wang)國內多個城市(shi)乃至海外遷(qian)移。無論(lun)是(shi)清朝(chao)時期經營糖(tang)業(ye)的(de)“紅(hong)頭船商(shang)人”，還是(shi)汕(shan)頭開(kai)埠后(hou)崛(jue)起(qi)的(de)近(jin)代潮(chao)商(shang)，都(dou)成為了潮(chao)汕(shan)菜(cai)的(de)傳播者、消(xiao)(xiao)費(fei)者。

他們“往來東西(xi)洋，經營南北行”，將潮汕菜(cai)帶到(dao)全球各地。而在這個傳播的過程中，潮汕菜(cai)與其他菜(cai)系相互融合發展(zhan)，得(de)到(dao)了(le)改良和創新，形成(cheng)了(le)當下取材廣泛，烹(peng)飪(ren)獨具特色(se)的潮汕菜(cai)。可以(yi)說(shuo)，潮汕菜(cai)的發展(zhan)演變史，是一部移民史。

進入21世(shi)紀，隨著餐飲行(xing)業品(pin)牌(pai)化(hua)、連鎖化(hua)步伐加速(su)，潮汕牛(niu)肉火鍋、鹵鵝等細分品(pin)類紛(fen)紛(fen)走上品(pin)牌(pai)化(hua)發展之路，一批大眾化(hua)的(de)正餐類潮汕菜品(pin)牌(pai)陸續跑出。潮汕菜現(xian)代化(hua)的(de)進程被不斷(duan)推(tui)進。

潮汕菜(cai)之(zhi)所以能得到廣泛傳播，還(huan)離不開其既(ji)“精”又“鮮”的特點。

潮汕(shan)人崇尚“艱苦做，快活食(shi)(shi)”，因此在原材料的選擇上(shang)，他們追求新(xin)鮮(xian)的食(shi)(shi)材，并以“產地到餐(can)桌”的時間長短來評判(pan)肉禽、蔬(shu)菜等食(shi)(shi)材的新(xin)鮮(xian)程度;在烹(peng)(peng)飪手(shou)法上(shang)，潮汕(shan)人能巧妙運用(yong)多種技藝，較好地烹(peng)(peng)調出食(shi)(shi)物(wu)的美味;在飲食(shi)(shi)理念上(shang)，潮汕(shan)人以食(shi)(shi)物(wu)養生，追求適時而食(shi)(shi)。

特(te)別是近些(xie)年，消(xiao)費需求多(duo)元化(hua)，消(xiao)費者除了追(zhui)求好(hao)吃(chi)好(hao)玩，還追(zhui)求健康(kang)(kang)，潮汕菜清淡健康(kang)(kang)的特(te)點受到了很多(duo)人關注。

顯然，歷史源遠流長(chang)，加上清鮮平和的(de)特色(se)，讓(rang)潮汕菜近(jin)些(xie)年聲名遠播，受(shou)到了越(yue)來越(yue)多消(xiao)費者的(de)喜愛。

近年(nian)(nian)來，潮(chao)汕菜的(de)熱度不斷攀(pan)升。從巨量算數的(de)關鍵(jian)詞搜(sou)索(suo)指數看(kan)，從2020年(nian)(nian)10月開始(shi)，“潮(chao)汕菜”一詞的(de)搜(sou)索(suo)指數逐漸上漲(zhang)，至今(jin)已出(chu)現數個波峰點。

企(qi)(qi)查(cha)查(cha)數據顯示，2018—2022年(nian)潮汕菜相關企(qi)(qi)業(ye)的存(cun)量(liang)持續增長(chang)，從2018年(nian)的3，786家(jia)增長(chang)至2022年(nian)的6，094家(jia)。同時，潮汕菜的創(chuang)業(ye)熱度亦在上漲(zhang)，2023年(nian)前10個月，潮汕菜相關企(qi)(qi)業(ye)新(xin)注冊量(liang)約1，358家(jia)，同比上漲(zhang)50%。

在潮(chao)(chao)汕菜熱度高(gao)漲的大(da)背景之下，一(yi)批(pi)連鎖品牌順勢崛起。如在潮(chao)(chao)汕牛肉(rou)(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)賽道中(zhong)，八合里牛肉(rou)(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)、左庭(ting)右院鮮牛肉(rou)(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)等已開(kai)出了上百(bai)家(jia)門店，潮(chao)(chao)發潮(chao)(chao)汕牛肉(rou)(rou)店、陳記(ji)順和(he)牛肉(rou)(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)亦開(kai)出了數十家(jia)門店。

此外，快餐品(pin)牌豬(zhu)戈戈超級豬(zhu)腳飯、鹵味(wei)品(pin)牌物只鹵鵝的(de)門店數亦超過百家。正餐類品(pin)牌如潮(chao)界、家府潮(chao)汕菜、海門魚仔·潮(chao)汕味(wei)亦開出(chu)了超10家門店。

可(ke)見，潮汕菜體系的各(ge)個細分賽道(dao)中都(dou)涌現了一批品(pin)牌，其中潮汕牛肉(rou)火(huo)鍋、潮式鹵水品(pin)牌拓(tuo)店勢頭最(zui)猛。

近(jin)年來(lai)，潮(chao)汕菜(cai)(cai)的多個(ge)細分賽道已成功打(da)開市場(chang)(chang)，各有其發展特(te)點。具體來(lai)看，目前(qian)市場(chang)(chang)上(shang)較受關注的潮(chao)汕菜(cai)(cai)品類主要有正餐類、潮(chao)汕牛肉火鍋、潮(chao)汕砂鍋粥、鹵鵝(e)、隆江豬(zhu)腳飯等。

1.正餐類：全(quan)品類餐飲走紅，潮汕菜(cai)館正當盛(sheng)時

近年來(lai)，隨著(zhu)全品(pin)類餐廳、綜合型餐飲持續(xu)升溫，菜品(pin)種類豐富多樣的(de)正餐類潮汕菜館亦受(shou)到了較(jiao)多關注(zhu)。正餐類潮汕菜品(pin)牌(pai)(pai)中，既(ji)有市井(jing)味濃厚的(de)大眾化(hua)品(pin)牌(pai)(pai)，也有主打(da)高檔(dang)精致(zhi)菜肴的(de)品(pin)牌(pai)(pai)。

目前，大眾化潮(chao)(chao)汕(shan)菜餐廳的代表品牌(pai)有潮(chao)(chao)界、家府潮(chao)(chao)汕(shan)菜、陳鵬鵬潮(chao)(chao)汕(shan)菜、海門魚仔·潮(chao)(chao)汕(shan)味等。

除此之外，近年來廣州、上海、重慶等(deng)地也涌現出了(le)一批以(yi)單(dan)體店為主的(de)大眾化潮汕菜館，成為當地人(ren)私藏的(de)“寶藏食(shi)堂(tang)”。

廣(guang)州的(de)西關紅頭(tou)船(chuan)、邁姨潮(chao)(chao)(chao)汕菜(cai)館(guan)，上海(hai)的(de)潮(chao)(chao)(chao)人姐妹軒(xuan)、阿(a)文潮(chao)(chao)(chao)汕食(shi)府(fu)，杭州的(de)老謝潮(chao)(chao)(chao)州菜(cai)、東粵潮(chao)(chao)(chao)汕菜(cai)，均(jun)是當(dang)地食(shi)客“蓋章認證”的(de)好味道。

而(er)高端潮汕菜(cai)餐廳主要(yao)有主打傳統潮汕菜(cai)的(de)高檔酒樓、關注(zhu)新(xin)派潮汕菜(cai)的(de)精致餐廳。此外，近(jin)年來(lai)，市(shi)場(chang)上(shang)還涌現出了一批高端私房(fang)菜(cai)餐廳。

其中，不少高端(duan)潮汕菜品牌如東(dong)海酒家、煮海、建業(ye)酒樓、好酒好蔡、潮躍、菁禧(xi)薈、潮上潮、頭家夜粥、新(xin)厝獲得了(le)米其林、黑珍珠、臻味典范等(deng)知(zhi)名榜單的認可，助推了(le)潮汕菜熱(re)度(du)。

總(zong)體(ti)來看，潮汕菜(cai)館豐(feng)儉由人，高中低(di)端(duan)價位都有(you)品(pin)牌分(fen)布，但(dan)大(da)眾化(hua)的“大(da)連鎖”品(pin)牌較為(wei)缺乏，從業者們或可瞄準這一市場進行深(shen)度挖掘。

2.潮汕牛肉(rou)火鍋：與時間“爭(zheng)鮮”，供應鏈定“生死”

前幾年，餐飲(yin)行業(ye)的單品(pin)、爆品(pin)概念受到關注。潮(chao)汕菜里面的一些單品(pin)紛(fen)紛(fen)被挖掘出來。其(qi)中(zhong)，潮(chao)汕牛肉火鍋堪稱最受矚目(mu)的賽道之一。

潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋鮮味突出(chu)，主打清(qing)湯鍋底與(yu)精細(xi)切(qie)割的新鮮牛(niu)肉，門(men)店(dian)中常設有(you)大(da)明檔(dang)，用(yong)以(yi)展現師傅(fu)切(qie)肉的流程。當年，這種模式(shi)一出(chu)現就引發(fa)了消費(fei)者排(pai)隊熱潮(chao)，潮(chao)汕(shan)牛(niu)肉火(huo)鍋得以(yi)迅(xun)速在全(quan)國各地開(kai)花。

目(mu)前，經過多年發展，潮(chao)汕牛(niu)肉火鍋品(pin)類已跑出了數個擁(yong)有上(shang)百(bai)家門(men)店的連鎖(suo)品(pin)牌(pai)，也是潮(chao)汕菜中連鎖(suo)化程度較(jiao)高的細分品(pin)類。

近年來，潮汕牛肉火鍋品牌(pai)更(geng)是加快了“進(jin)化(hua)”的速(su)度，通過大玩(wan)菜單創(chuang)新、品牌(pai)IP化(hua)、開拓新渠(qu)道等多種方式來尋求(qiu)突破。

從(cong)品類特(te)點來(lai)看(kan)，潮(chao)(chao)汕牛肉(rou)火鍋主打鮮味，對于(yu)牛肉(rou)品質有(you)極高的(de)要(yao)(yao)求，這對供應(ying)鏈有(you)較高的(de)要(yao)(yao)求。行內人士介(jie)紹，供應(ying)鏈對于(yu)潮(chao)(chao)汕牛肉(rou)火鍋的(de)重要(yao)(yao)性(xing)，堪比“木桶(tong)效應(ying)”中的(de)最短板。因此，潮(chao)(chao)汕牛肉(rou)火鍋品牌想要(yao)(yao)擴張，就必(bi)須解決供應(ying)鏈的(de)問題。

因此，八合(he)(he)里牛(niu)肉火鍋、陳記順和、潮(chao)發等一批連鎖品牌都在積極搭建(jian)供應鏈。如八合(he)(he)里牛(niu)肉火鍋在貴州、內蒙古、寧夏投資建(jian)立了天(tian)然養殖基(ji)地，陳記順和則(ze)通過(guo)自建(jian)倉儲物流、冷鏈供應系統(tong)，進一步夯實了品牌的競爭壁壘。

3.潮汕砂鍋(guo)(guo)粥(zhou)：大排檔與海鮮餐廳共同開拓(tuo)砂鍋(guo)(guo)粥(zhou)市(shi)場

除了潮(chao)汕(shan)牛肉(rou)火鍋(guo)(guo)(guo)，潮(chao)汕(shan)砂鍋(guo)(guo)(guo)粥(zhou)近些年(nian)也有不少品牌(pai)冒頭。潮(chao)汕(shan)砂鍋(guo)(guo)(guo)粥(zhou)多(duo)選(xuan)用(yong)海鮮(xian)(xian)，以砂鍋(guo)(guo)(guo)烹(peng)制，熬粥(zhou)期間需要(yao)持續攪拌，有著(zhu)“香(xiang)氣濃、鮮(xian)(xian)味足、米粒分明”的特點。基于此(ci)特性，潮(chao)汕(shan)砂鍋(guo)(guo)(guo)粥(zhou)受到了諸多(duo)消費者(zhe)的喜愛(ai)。

歷經多(duo)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)，潮汕(shan)(shan)砂鍋粥在我國尤其是夜宵(xiao)市場扎(zha)根，且(qie)發(fa)展(zhan)出了多(duo)種形(xing)態。如露天經營的(de)潮汕(shan)(shan)砂鍋粥大排檔，既有(you)主(zhu)打正餐(can)的(de)大店模式(shi)，也有(you)主(zhu)營快餐(can)的(de)小店模式(shi)。而海鮮類潮汕(shan)(shan)砂鍋粥餐(can)廳則以商場店、大店為(wei)主(zhu)，裝(zhuang)修較(jiao)為(wei)精(jing)致。

潮汕砂鍋粥(zhou)廣受歡迎，不同的(de)城市(shi)、區(qu)域(yu)催生了不同的(de)品(pin)牌。比如(ru)，如(ru)軒海鮮砂鍋粥(zhou)主攻(gong)珠三(san)角地(di)區(qu)，并逐步擴(kuo)展至(zhi)山西、四川(chuan)等地(di)，標(biao)準化程度高(gao)；火(huo)齊、潮粥(zhou)薈、潮粥(zhou)人(ren)是北(bei)京市(shi)場跑出的(de)知名品(pin)牌，定位中高(gao)端(duan)消費；伙頭記主攻(gong)杭州市(shi)場；荔茵(yin)潮汕砂鍋粥(zhou)則深耕江蘇地(di)區(qu)。

值得留意(yi)的(de)是，這(zhe)類細分賽道的(de)品(pin)牌在打造(zao)自身的(de)差異化定位之時，多采用“單(dan)品(pin)+菜系”的(de)菜單(dan)結構。比(bi)如上(shang)述(shu)品(pin)牌就以砂鍋(guo)粥為大單(dan)品(pin)，形成了(le)鮮明的(de)品(pin)牌印象，搭(da)配腸粉、小炒等潮汕(shan)菜品(pin)，為消費者提供(gong)了(le)多樣化的(de)選擇，在當(dang)地消費者心(xin)智中形成了(le)深刻的(de)“潮汕(shan)美食(shi)”印記(ji)。

除了上(shang)述熱(re)門細分(fen)品類之外，潮汕地區(qu)尚有較多的(de)特(te)色(se)美食如生腌、甘草水果撈、粿汁，尚未被充分(fen)挖掘。

那(nei)么(me)，下一個“潛力(li)股”，在何方？

紅餐品(pin)牌研(yan)究院認為，潮汕(shan)菜從(cong)(cong)業者可從(cong)(cong)以下三個方向對潮汕(shan)菜進行再(zai)深挖。

其一，關(guan)注(zhu)新中式風，結合潮(chao)(chao)汕特(te)色進行挖掘。比如，就有品牌(pai)打造出了(le)潮(chao)(chao)汕炸(zha)雞品牌(pai)。紅餐(can)品牌(pai)研究(jiu)院了(le)解到(dao)，虎頭(tou)炸(zha)是主(zhu)打潮(chao)(chao)汕南(nan)乳炸(zha)雞的品牌(pai)，截(jie)至(zhi)2023年(nian)10月(yue)，紅餐(can)大數據顯示(shi)，其已開(kai)出了(le)近50家(jia)門店。2023年(nian)9月(yue)，虎頭(tou)炸(zha)獲得(de)了(le)數百萬元的天使輪融資。

其二，深(shen)挖(wa)潮式夜(ye)(ye)(ye)宵(xiao)。潮汕(shan)夜(ye)(ye)(ye)生活(huo)豐富，夜(ye)(ye)(ye)糜、小炒、炒冰、甜湯、卡茶、夜(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)、粿等特色(se)(se)小吃煙(yan)火氣十足。在(zai)夜(ye)(ye)(ye)間消費需(xu)求旺盛的(de)當下(xia)，這類(lei)夜(ye)(ye)(ye)間小吃的(de)發(fa)展潛力(li)巨大。比如夜(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)就于2019年(nian)前后在(zai)珠三角地(di)區大火，現今(jin)市場上還能看到不少打(da)著“潮汕(shan)夜(ye)(ye)(ye)豆(dou)漿(jiang)”旗號的(de)快餐(can)店、外賣店。從業者們或(huo)可從夜(ye)(ye)(ye)宵(xiao)入手深(shen)挖(wa)潮汕(shan)特色(se)(se)，打(da)造差(cha)異(yi)化。

其(qi)三(san)，聚(ju)焦潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)預制化、零售化。近年(nian)來(lai)，隨著潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)、預制菜(cai)(cai)的(de)關注度(du)提(ti)高(gao)，潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)預制化大(da)有可為。一方(fang)(fang)面，潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)(cai)帶有濃厚(hou)的(de)預制菜(cai)(cai)基因。潮(chao)汕(shan)(shan)牛肉丸、橄欖菜(cai)(cai)、潮(chao)汕(shan)(shan)鹵水、牛雜等均屬于預制菜(cai)(cai)的(de)范疇。另一方(fang)(fang)面，潮(chao)汕(shan)(shan)地區(qu)食品加工業基礎良好(hao)，市(shi)面上不少(shao)魚露(lu)、沙茶醬均出自潮(chao)汕(shan)(shan)，潮(chao)汕(shan)(shan)在預制菜(cai)(cai)生(sheng)產、加工技(ji)術方(fang)(fang)面優勢明顯(xian)。

結語

潮(chao)汕菜作為(wei)中(zhong)國飲食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)的瑰寶，在漫長的歷史長河中(zhong)承載了豐富的文(wen)化(hua)底蘊(yun)。經(jing)過多年的發展，潮(chao)汕菜已(yi)經(jing)在我國餐飲市(shi)場中(zhong)展現出(chu)了強(qiang)大的生命力。

特別是隨(sui)著餐飲從業者(zhe)對于潮汕(shan)菜的(de)品牌化、標準化的(de)改造(zao)，潮州獲評“世界美食之(zhi)都”等，為潮汕(shan)菜在國(guo)內外市(shi)場的(de)推廣和傳播奠定(ding)了(le)堅實的(de)基礎。

未來，在(zai)消(xiao)費需求多(duo)元(yuan)化的(de)大背景(jing)下，更多(duo)的(de)潮汕特(te)色(se)飲食文(wen)化和獨特(te)食材將有(you)望(wang)被挖掘出來，潮汕菜將繼續(xu)展現新生機。