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最快(kuai)半年，預制(zhi)菜(cai)行業就將迎來(lai)發展(zhan)的最關(guan)鍵節點。

據《中(zhong)國(guo)(guo)新聞周刊》的消息，預制(zhi)菜國(guo)(guo)標報(bao)送(song)稿(gao)近日已經(jing)出(chu)爐(lu)，最快半年(nian)內(nei)便會(hui)有結果。報(bao)道稱(cheng)國(guo)(guo)標歷經(jing)近一年(nian)調(diao)研，并在行(xing)(xing)業內(nei)進行(xing)(xing)過多次征求意(yi)見(jian)，中(zhong)國(guo)(guo)烹(peng)飪協(xie)會(hui)也給予了該國(guo)(guo)標的起草意(yi)見(jian)。

根據目前透露出的消息來看，預制菜國標最大(da)的亮(liang)點是禁止添(tian)加防腐劑，同時(shi)必須冷鏈(lian)運輸。分析(xi)人士普遍認(ren)為，此(ci)舉將大(da)幅提(ti)高行業準入門檻，有助于行業健康(kang)發(fa)展(zhan)，同時(shi)這也是對去年“預制菜進校(xiao)園(yuan)”輿情的積(ji)極反(fan)饋(kui)。

參考其他行業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)歷程來(lai)看(kan)，國(guo)標(biao)的(de)發(fa)布一(yi)般都(dou)意義深遠，尤其對一(yi)些新興行業(ye)影響巨大(da)，比如(ru)近(jin)些年發(fa)布的(de)電動自行車國(guo)標(biao)、電子煙國(guo)標(biao)等(deng)，都(dou)在一(yi)定程度上決(jue)定了(le)行業(ye)后續的(de)發(fa)展(zhan)方向。

預(yu)(yu)制菜作為近一兩年(nian)來風(feng)頭(tou)最(zui)盛的“風(feng)口”行(xing)業之一，在吸(xi)引無數資(zi)本進(jin)入(ru)的同時，也遭受(shou)了眾多的爭議，而隨著(zhu)國標的出臺，能否消弭公眾顧慮，完(wan)善(shan)行(xing)業準入(ru)和監(jian)管(guan)機制，也將(jiang)成為決定預(yu)(yu)制菜行(xing)業未來發展(zhan)的關鍵因素。

預制菜定義待確認

對于絕大多數消費者來(lai)說，對于預制菜(cai)抱有(you)偏(pian)見(jian)，其實還是(shi)存(cun)在一(yi)定程度的(de)認知(zhi)偏(pian)差。甚至于某些銷(xiao)售(shou)預制菜(cai)的(de)賣家，都不能夠準確說出預制菜(cai)的(de)真正定義。

比(bi)如知名(ming)主(zhu)播辛(xin)巴(ba)，近期(qi)就(jiu)在某場帶貨直播中聲稱(cheng)“老干媽(ma)、奶(nai)粉也是預制菜”，結果遭到了網友的群嘲。

實際上在廣(guang)義(yi)解釋中，預制菜一般指以各類農、畜(chu)、禽、水產品(pin)為原輔料，配以調味(wei)料等輔料，經預選、調制等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)(cheng)的半成(cheng)(cheng)品(pin)或成(cheng)(cheng)品(pin)。

按照這(zhe)種分類，像火腿腸、速凍水餃、罐裝八寶粥等產品，也都屬于(yu)預(yu)制(zhi)菜的范疇，而此類“預(yu)制(zhi)菜”則在國(guo)內(nei)有著較高的接受程(cheng)度和消費基礎(chu)。

但是像料理包一類的(de)預制菜餐食，則就(jiu)被不少消費者所排(pai)斥。

加之(zhi)近兩年(nian)關于料(liao)理包的(de)食品安(an)全(quan)事件被屢屢爆出，更加重了很多消費者的(de)就餐焦慮。

因此在即(ji)將出爐(lu)的預(yu)制菜(cai)國標中，如何對于“預(yu)制菜(cai)”做出一(yi)個準確的定義，也將成為行業和公(gong)眾關注的重點。

2022年6月，中(zhong)國(guo)烹(peng)飪協會曾聯合多家(jia)單位(wei)共同起(qi)草了(le)《預制(zhi)菜(cai)》團體(ti)標(biao)準(zhun)，這(zhe)也是目前行(xing)業內(nei)認可度(du)最高(gao)、應(ying)用最廣的標(biao)準(zhun)。

根據該標準(zhun)，預制(zhi)(zhi)菜是“以一種(zhong)(zhong)或多(duo)種(zhong)(zhong)農產(chan)品為主要(yao)原料，運用標準(zhun)化流水(shui)作業，經預加工（如分切、攪(jiao)拌(ban)、腌制(zhi)(zhi)、滾揉、成(cheng)(cheng)型、調味等）和/或預烹調（如炒(chao)、炸、烤、煮、蒸(zheng)等）制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)，并(bing)進行預包裝(zhuang)的成(cheng)(cheng)品或半成(cheng)(cheng)品菜肴(yao)”。

考慮到在預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)國(guo)(guo)標的起草過程中(zhong)，中(zhong)國(guo)(guo)烹飪協會(hui)也同樣(yang)給予了(le)參考意見(jian)，這也意味著未來的“國(guo)(guo)標預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)”可能也會(hui)與(yu)現有團體標準預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)相似，即突出了(le)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)必須經過二(er)次加工的屬性。

而(er)按照這(zhe)一標準，八寶粥、速凍水(shui)餃、自熱米飯以(yi)及(ji)被(bei)很多消費者(zhe)抵制(zhi)的料理包(bao)，則將被(bei)剔除(chu)出預制(zhi)菜的行列。

保障知情權同樣重要

預制菜最早起源于歐美，在上個世紀60年代由日本發(fa)揚光大。有統(tong)計數(shu)據顯(xian)示，2021年日本的人(ren)均預制菜消費量(liang)已經達到了23.1千克(ke)，約是同期中國的3倍(bei)。

雖(sui)然同為東亞國(guo)(guo)家，但從(cong)預制(zhi)(zhi)菜(cai)的產(chan)業(ye)(ye)規(gui)模以(yi)及消費熱度來(lai)看，日本(ben)要遠(yuan)遠(yuan)領先于我國(guo)(guo)，究其原因，除了受到“煙火氣”的傳統文化影響之外，國(guo)(guo)內預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)(ye)成熟度不高，行業(ye)(ye)配(pei)套監管(guan)措施不完善也是重要原因。

此外，對(dui)于(yu)年輕消費者而言，雖然他(ta)們(men)愿意積極嘗試預制菜這(zhe)樣的(de)新興(xing)事物，但是卻(que)并不意味著能(neng)夠(gou)容忍預制菜“冒充”現做菜。

去年6月，杭州(zhou)一對新婚夫婦在(zai)某酒店預訂了5988元/桌(zhuo)(zhuo)的婚宴套餐，但等菜(cai)上(shang)桌(zhuo)(zhuo)之(zhi)后才發(fa)現，總(zong)共(gong)16道菜(cai)品中，竟有高(gao)達七成都(dou)是預制菜(cai)。

此事(shi)經媒體報道后迅速沖上(shang)熱搜(sou)，并(bing)引發了(le)廣泛(fan)討(tao)論(lun)(lun)，央視(shi)評論(lun)(lun)員也(ye)在點評此事(shi)件時不禁發問：吃(chi)預制菜還用去飯(fan)店嗎(ma)？

除了(le)飯店(dian)開始規模使(shi)用(yong)預制菜(cai)之外，線上(shang)外賣店(dian)更是預制菜(cai)的“重災區”，尤(you)以料理包形式的菜(cai)肴為(wei)甚，商家為(wei)了(le)追求出餐速(su)度和低(di)成(cheng)本運營，甚至都沒有聘請廚師，僅僅依靠料理包就能開店(dian)營業。

早在(zai)2022年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，中(zhong)消協曾(ceng)發(fa)布過全(quan)國(guo)消協組織受理投(tou)訴(su)情(qing)(qing)況分析(xi)，其(qi)中(zhong)在(zai)食(shi)品安全(quan)方面(mian)，“外賣、堂食(shi)中(zhong)使用預制(zhi)菜未告知，消費者知情(qing)(qing)權、選擇權受到損害”就(jiu)是被重點提(ti)及的突(tu)出問題。

去年(nian)鬧得沸(fei)沸(fei)揚揚的“預(yu)制菜進校園(yuan)”風波中(zhong)，多地(di)的學(xue)生家長都要求學(xue)校的食(shi)(shi)堂或中(zhong)央(yang)廚房對(dui)于食(shi)(shi)材來源進行解釋說明，本質上也是擔(dan)心自己(ji)的孩子在不知情的情況下食(shi)(shi)用了預(yu)制菜。

在未(wei)來預制菜國標(biao)出爐之后(hou)，經營性(xing)餐飲單位需(xu)不需(xu)要對預制菜使用(yong)情況(kuang)進(jin)行(xing)標(biao)注(zhu)和公(gong)示，也(ye)將成為公(gong)眾關注(zhu)的一大焦點(dian)。

而保障消(xiao)(xiao)(xiao)費者的(de)知情權，實際(ji)上也是尊(zun)重消(xiao)(xiao)(xiao)費者的(de)選(xuan)(xuan)擇權，既然預(yu)制(zhi)菜能夠被堂而皇(huang)之的(de)推向市場，那么(me)也該尊(zun)重消(xiao)(xiao)(xiao)費者的(de)自主(zhu)選(xuan)(xuan)擇，否則(ze)僅僅依靠掛羊(yang)頭賣狗肉，那么(me)顯然無法支撐這個(ge)行(xing)業(ye)的(de)長期健康發展。

有望誕生頭部品牌

盡管預(yu)制菜國標的(de)缺位(wei)，讓預(yu)制菜在過去一(yi)年(nian)屢次(ci)遭遇(yu)信任危機(ji)，但是縱觀整個2023年(nian)，預(yu)制菜行業依然(ran)呈(cheng)現(xian)出快速發展的(de)態勢。

根據(ju)企(qi)查查數據(ju)顯示，截至12月6日，2023年我國(guo)預(yu)制菜相關企(qi)業新增注冊量4026家，同比增長(chang)114.83%，目前(qian)國(guo)內(nei)預(yu)制菜相關企(qi)業已(yi)經達到了(le)6.19萬(wan)家之(zhi)多。

政策的(de)支持是促使(shi)預制菜(cai)行業(ye)發展(zhan)的(de)重(zhong)要原因，尤其(qi)在2023年中央一號文件中，明確提到(dao)“提升凈菜(cai)、中央廚房等產(chan)業(ye)標準化和規范化水平，培育發展(zhan)預制菜(cai)產(chan)業(ye)。”

此外在地(di)方層面，包括廣東、福建(jian)、山東、河(he)南等在內的(de)多地(di)政(zheng)府(fu)也發(fa)(fa)布(bu)了相關鼓勵政(zheng)策，或(huo)將(jiang)預制(zhi)菜(cai)(cai)明確寫入當地(di)政(zheng)府(fu)工作(zuo)報(bao)告中，并(bing)提出發(fa)(fa)展預制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)行動計劃，以(yi)支持當地(di)預制(zhi)菜(cai)(cai)產業發(fa)(fa)展。

而有一些行業(ye)巨(ju)頭(tou)，也已經(jing)投身至預(yu)制菜行業(ye)的上下游之中(zhong)，比如空調巨(ju)頭(tou)格(ge)力，已經(jing)成立了(le)全資子公司珠海格(ge)力預(yu)制菜裝備(bei)(bei)科技發展有限公司，并牽頭(tou)組(zu)建了(le)廣東省預(yu)制菜裝備(bei)(bei)產(chan)業(ye)發展聯(lian)合會，未(wei)來旨在打造1000億(yi)元規模的預(yu)制菜裝備(bei)(bei)產(chan)業(ye)聯(lian)盟。

隨著更多的(de)產(chan)業扶(fu)持政策出(chu)臺，以(yi)及行業相關標準以(yi)及監管的(de)完善，未來勢(shi)必還會有更多的(de)頭部公司直接(jie)參與到預(yu)制菜的(de)競爭當(dang)中。

目前在預制菜行業中，雖然產品(pin)(pin)(pin)種(zhong)類(lei)和品(pin)(pin)(pin)牌繁多(duo)，但是還(huan)沒有真(zhen)正意義上(shang)具有頭部效應的(de)知名品(pin)(pin)(pin)牌誕(dan)生，此前曾有部分上(shang)市(shi)(shi)公(gong)司(si)短暫試水過預制菜，但皆因為消費者接受程度不(bu)高(gao)而未(wei)能大規模鋪開市(shi)(shi)場。

而在直播電商渠道，則也有一些預制菜(cai)(cai)品牌取得了不錯的市場(chang)銷量，比如(ru)烤魚、酸菜(cai)(cai)魚等細分品類，皆有爆款單品出(chu)現(xian)，但(dan)同樣因為缺少品牌效應(ying)，后期都會面臨產品同質(zhi)化(hua)，同行卷價格的情(qing)況。

而(er)在國標(biao)出爐(lu)之后，第一批符合國標(biao)標(biao)準的預制菜(cai)品牌則有望借勢提(ti)升品牌聲(sheng)量，完成對(dui)于用戶(hu)心智的再教育(yu)，進而(er)形成自身的品牌護城河。

而一旦頭(tou)部品牌(pai)出現，預制菜也有(you)望擺脫過去(qu)高度依靠(kao)B端(duan)出貨的(de)發展(zhan)局面(mian)，更多C端(duan)消費者的(de)接受和購買(mai)，才會使(shi)得整個(ge)行(xing)業擁有(you)更加廣闊的(de)發展(zhan)前景(jing)。