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脫口秀演員張彩(cai)玲曾在(zai)短視頻(pin)分享過他的加拿大老公做(zuo)中餐的變化(hua)：

剛開始做中國菜，每(mei)一(yi)步都嚴格按(an)照食譜上(shang)的來(lai)，鹽X克(ke)、糖X克(ke)……

現在(zai)做中國菜，主打一個隨心而動，鹽少(shao)許，糖適量(liang)……

中餐里，量(liang)詞的(de)特征在于“量(liang)了，但跟沒量(liang)一樣”，配方永遠講(jiang)不清“少許”“適量(liang)”究竟是多少，也沒人(ren)知(zhi)道“翻(fan)炒兩(liang)下再放XX”中的(de)“兩(liang)下”到底(di)是幾下。

這(zhe)種說不清(qing)道不明完(wan)全靠經驗(yan)判斷(duan)的做菜(cai)方式，既是中(zhong)餐(can)的魅力之(zhi)處，也是其難點所在。

為簡化(hua)操作(zuo)步驟，復(fu)合(he)(he)調味品(pin)應運而(er)(er)生(sheng)。從最(zui)早的(de)(de)十三香(xiang)、雞(ji)精、蠔油，到如今專為特定(ding)菜(cai)品(pin)而(er)(er)生(sheng)的(de)(de)菜(cai)譜調料包，沿著中國美食的(de)(de)脈絡，復(fu)合(he)(he)調味品(pin)正在走向(xiang)細(xi)分化(hua)、多元化(hua)。

餐飲業的(de)(de)競(jing)爭，既是口味的(de)(de)競(jing)爭，也是效率的(de)(de)競(jing)爭，而(er)復合(he)調味料(liao)(liao)的(de)(de)價值(zhi)在于將(jiang)二者糅合(he)，多(duo)樣(yang)化(hua)的(de)(de)調味料(liao)(liao)既提供了豐富的(de)(de)味蕾體驗，同時(shi)也極大地降低了做(zuo)餐時(shi)間，提高標(biao)準化(hua)程度。

而(er)隨著餐飲連鎖化(hua)趨勢的(de)加強，未來(lai)的(de)競爭要(yao)素上，復合調味(wei)品的(de)價(jia)值也將被進一(yi)步放大。

連鎖化催生了“大單品”餐飲的走紅

談調味(wei)品，繞不開餐飲業。

盡管開篇(pian)的(de)(de)場(chang)景是家庭(ting)餐(can)飲，但復(fu)合調(diao)味(wei)品的(de)(de)主要客戶是餐(can)飲企業(ye)。根據中國調(diao)味(wei)品協會的(de)(de)統計，餐(can)飲業(ye)和食(shi)品加工業(ye)等(deng)B端場(chang)景消費的(de)(de)調(diao)味(wei)品占(zhan)比約為80%。

對(dui)餐飲企(qi)業而言(yan)，連(lian)(lian)鎖化是成為大品(pin)牌的必(bi)經之路，據美團數據，2018年(nian)(nian)-2022年(nian)(nian)，中(zhong)國(guo)餐飲連(lian)(lian)鎖化率從12%提升至19%。但(dan)對(dui)比美國(guo)、日(ri)本超50%的數據，中(zhong)餐連(lian)(lian)鎖化仍有較大拓展空間(jian)。

連鎖意味著需(xu)要降低門店的復制難度，或(huo)者(zhe)說提高出餐的標準化(hua)程度。

縱觀餐(can)飲各賽道的頭(tou)部企業，標準化難(nan)度(du)(du)低(di)的往往規模更大(da)，門店(dian)更多。絕味鴨(ya)脖、正新(xin)雞排都是(shi)萬店(dian)規模，其所在的鹵味、炸雞等小吃品類，操作難(nan)度(du)(du)低(di)，門店(dian)只需簡單加(jia)工(gong)，甚至完(wan)全不需要做加(jia)工(gong)即可售賣。

相較于小吃，快(kuai)(kuai)餐的(de)(de)標準(zhun)化難度更高(gao)，門店量也更少，根(gen)據紅餐大數據，中式(shi)米飯快(kuai)(kuai)餐、粉面(mian)以及(ji)餃子餛(hun)飩三大品類，大部分(fen)連鎖(suo)品牌的(de)(de)門店量集中在1000家以內。

比快餐(can)更難做連鎖的是正(zheng)餐(can)，即便是西(xi)貝(bei)莜(you)面村、太二、小(xiao)菜園(yuan)、綠茶這(zhe)類連鎖化多年的老品牌，其(qi)門(men)店量也不過(guo)三五百家。

快餐、正餐內部也(ye)存在因品類不同導致(zhi)的(de)連(lian)鎖化(hua)程度差異。比(bi)如做炒(chao)菜(cai)+米飯(fan)的(de)老鄉雞(ji)，門店(dian)量(liang)不過1000多家，而做麻辣(la)燙的(de)張亮、楊國(guo)福，門店(dian)均已突(tu)破6000家。

《萬店盈(ying)利(li)：餐(can)飲(yin)(yin)連鎖盈(ying)利(li)模式30講》一書關于(yu)餐(can)飲(yin)(yin)業的(de)標準(zhun)化(hua)曾提出三個(ge)要點(dian)：不用廚師(shi)、少用廚師(shi)以及用好(hao)廚師(shi)，本質上是將餐(can)飲(yin)(yin)這門依賴于(yu)人工的(de)生意扭(niu)轉成工業化(hua)流水線(xian)作業。

就當(dang)下來看(kan)，大單品(pin)模式是品(pin)牌(pai)提高標準化程度，加速連鎖化進程的理想解法。

比如西貝(bei)莜(you)面村便曾將門店里(li)100多道單品簡化到20幾個，在“做精不做多”的(de)法則下(xia)，西貝(bei)才能喊出“閉著眼睛(jing)點，道道都好吃(chi)”的(de)口號。

再比如年初拿了8000萬融資的牛大吉，以牛肉(rou)飯為核心(xin)單品，在專注于(yu)牛肉(rou)飯之(zhi)前，牛大吉團隊曾(ceng)圍(wei)繞(rao)“牛肉(rou)”做(zuo)過多業態的嘗試。

“2024年我(wo)們就開始(shi)‘做減法(fa)’，把整個(ge)公司(si)的資源都集中投入到(dao)‘牛大吉牛肉(rou)飯’這(zhe)樣一個(ge)極(ji)簡的門店模型中去(qu)，也(ye)能夠讓(rang)消費(fei)者對我(wo)們的定位(wei)有一個(ge)更加明確的認知(zhi)。”牛大吉創始(shi)人吳(wu)海金曾提到(dao)。

即便是街邊(bian)店也要盡(jin)可能做(zuo)減(jian)法，一位做(zuo)隆江豬(zhu)腳飯的(de)老板告訴觀潮新(xin)消費（ID：Tidesight），他每天能賣出100-200份(fen)套餐，“即便十個(ge)人同(tong)時來(lai)店里，也能應付得來(lai)。”

其秘訣就是“極簡”。門店(dian)SKU雖有20多個，但有一半是為了(le)拓(tuo)寬(kuan)定價空(kong)間而(er)設置的雙拼系(xi)列，因此原材料(liao)基本只涉及豬腳、烤鴨、白切雞(ji)、燒鵝等品類。

更重(zhong)要(yao)的是，豬腳飯鹵制(zhi)為(wei)主(zhu)，無(wu)論是豬腳、烤鴨還(huan)(huan)是白切雞，都是提(ti)前(qian)備(bei)好，無(wu)需像炒(chao)菜那樣現(xian)場加(jia)(jia)工，僅需簡單切塊，輔(fu)以一到(dao)兩個配菜即可(ke)出餐(can)，“之前(qian)想過加(jia)(jia)點粉(fen)面，但做粉(fen)面還(huan)(huan)要(yao)現(xian)煮，耗時間就放棄了。”

對烹飪手法(fa)復雜(za)，食材種類多(duo)樣的中(zhong)式(shi)(shi)餐(can)飲而言，以做減法(fa)為核心的大單(dan)品模(mo)式(shi)(shi)已成為品牌出圈的理想方式(shi)(shi)，也是存活(huo)下(xia)去的必由之(zhi)路(lu)。

復合調味品的機會

大單(dan)品(pin)模式的(de)優(you)勢在(zai)于(yu)能(neng)簡化供應鏈管理，迅速打通上下游產業鏈，實(shi)現降本增效，同(tong)時也(ye)能(neng)迅速為(wei)品(pin)牌確定自(zi)身定位，強化品(pin)牌標簽(qian)。

從消費側來(lai)看(kan)，根據《中國餐(can)飲報告》此前的(de)調研結果，在面(mian)對(dui)“大而全”和“小而精”的(de)餐(can)廳時，63.3%的(de)消費者會(hui)傾(qing)向于選擇(ze)“專門店(dian)”餐(can)廳，大單品優勢(shi)可見一斑。

但(dan)大單品模(mo)(mo)式的問題也很明顯，即競爭壁(bi)壘低，極容(rong)易被(bei)模(mo)(mo)仿甚至超越。調味品品牌美鑫食品聯合創始(shi)人秦波(bo)指出，大單品模(mo)(mo)式不可(ke)持續，“一個單品總有(you)生命周(zhou)期，到(dao)了生命周(zhou)期快(kuai)結(jie)束的時候，自然要換賽道，不得不創新，因為消費(fei)者的需(xu)求總是在不斷變化的。”

以酸菜(cai)(cai)魚(yu)為例，紅餐產業研究院(yuan)發布的《酸菜(cai)(cai)魚(yu)品(pin)類發展報告2023》顯(xian)示，截至(zhi)2023年(nian)11月，全國酸菜(cai)(cai)魚(yu)門店(dian)數超過5萬家，酸菜(cai)(cai)魚(yu)相(xiang)關企業存量達到(dao)了(le)1.7萬家。

盡管超500家門店的(de)(de)太(tai)二酸菜魚(yu)仍(reng)居于品(pin)類前列，但從(cong)九(jiu)毛九(jiu)集團的(de)(de)財報(bao)來看，太(tai)二的(de)(de)吸引(yin)力(li)正在(zai)下(xia)降(jiang)，其翻(fan)座率從(cong)2018年的(de)(de)4.9次/天(tian)下(xia)降(jiang)到(dao)2023年的(de)(de)3次/天(tian)。

整個酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)品類也出(chu)現(xian)了增(zeng)速乏力的現(xian)狀，辰智(zhi)大數據指(zhi)出(chu)，2018年(nian)(nian)-2022年(nian)(nian)，酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)門店增(zeng)長率從53.8%下(xia)降至-10.6%，疫情(qing)自然是原因之一，但酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)發展(zhan)空間(jian)已逼近天花(hua)板也是不爭(zheng)的事實。

上述報告指出，酸菜魚(yu)單品(pin)(pin)的(de)(de)嘗(chang)鮮期已過，同(tong)時(shi)，酸菜魚(yu)品(pin)(pin)類的(de)(de)產品(pin)(pin)同(tong)質(zhi)化程度相對(dui)高(gao)，如何(he)制造(zao)持(chi)續的(de)(de)新鮮感(gan)是酸菜魚(yu)品(pin)(pin)牌亟待解決的(de)(de)難(nan)題。

“同質(zhi)化程度越高，下一(yi)輪創新(xin)來得就越早”，秦波表(biao)示。

產(chan)品(pin)同質化(hua)(hua)的根源在于(yu)口味同質化(hua)(hua)，口味決(jue)定于(yu)食材和調(diao)味料(liao)。據(ju)智(zhi)研(yan)咨詢數據(ju)，復合(he)調(diao)味料(liao)主要有雞(ji)精、火鍋底料(liao)、中式(shi)復調(diao)、西式(shi)復調(diao)幾大類，其(qi)中雞(ji)精占(zhan)(zhan)(zhan)比最(zui)大，2020年市占(zhan)(zhan)(zhan)率(lv)將近30%，其(qi)次是火鍋底料(liao)和西式(shi)復調(diao)各占(zhan)(zhan)(zhan)20%，中式(shi)復調(diao)占(zhan)(zhan)(zhan)17%。

從增(zeng)速來看(kan)，雞精品類已進入成(cheng)熟期，近年來火鍋和中式復(fu)(fu)調(diao)成(cheng)為行業增(zeng)長的扛旗者，其中，中式復(fu)(fu)調(diao)以23%的年均復(fu)(fu)合增(zeng)速成(cheng)為復(fu)(fu)合調(diao)味品中增(zeng)速最(zui)快的細(xi)分(fen)賽道。

中餐菜系比較多，很多菜品(pin)的底料制(zhi)作流程相(xiang)當復雜，中式復合調味(wei)品(pin)可直接代(dai)替多種單一調料，使(shi)食材烹飪一步(bu)到位，極大節約(yue)時(shi)間和成本。

更重(zhong)要的是，復(fu)合調味料在生產時(shi)有(you)固(gu)定的配(pei)方(fang)與工藝，對餐飲企業(ye)在規(gui)模化生產過程中保(bao)持菜品質量(liang)穩(wen)定性和標(biao)準化具有(you)重(zhong)要意(yi)義。

“麥當勞為(wei)(wei)什么能成(cheng)為(wei)(wei)全球連鎖(suo)，因為(wei)(wei)穩定性足(zu)夠(gou)高，中式餐飲(yin)要(yao)提高連鎖(suo)化(hua)率，供應鏈的(de)穩定是(shi)(shi)必然的(de)，而調味料就是(shi)(shi)確保(bao)穩定性的(de)關(guan)鍵(jian)環節(jie)。”秦波說(shuo)道。

從增(zeng)長潛(qian)力來看，據《2023年中(zhong)(zhong)國餐飲大數據白皮(pi)書(shu)》，在餐飲市場中(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)快餐占(zhan)比(bi)46.1%，中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)正餐占(zhan)比(bi)20.5%，整體上(shang)中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)餐飲的規模高達66.6%，遠(yuan)超輕飲食(shi)、火鍋、西式(shi)(shi)餐飲等，作(zuo)為餐飲業基本(ben)盤，中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)餐飲的地位以(yi)及連鎖化(hua)需求也(ye)勢必(bi)拉(la)動上(shang)游中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)復調的增(zeng)長。

另一方面，受地域影響，中國八大菜系各(ge)有千秋，菜品(pin)更是多如牛毛(mao)，這造成了中式復合調(diao)味料具有廣闊(kuo)的分化空間，也意味著(zhu)行(xing)業缺乏絕對龍頭，財通(tong)*券數(shu)據(ju)指出，2022年中式復合調(diao)味品(pin)市場CR3占比不到10%。

挖掘下一個“酸菜魚”

從(cong)品(pin)類(lei)演化(hua)邏輯來看，早期的(de)復調(diao)諸如雞精(jing)、蠔油都是獨(du)立于菜(cai)系的(de)存在，使用場(chang)景不(bu)受(shou)菜(cai)品(pin)限(xian)制，和基礎調(diao)味品(pin)相似。

但如今支撐行業增長(chang)的(de)中(zhong)式(shi)(shi)復調與菜(cai)(cai)品綁定極(ji)深，菜(cai)(cai)品標準化(hua)的(de)可(ke)能性(xing)及全(quan)國化(hua)普及程度決定了某一(yi)款中(zhong)式(shi)(shi)復調能否(fou)進階成大單品，無論是(shi)上文提到(dao)的(de)酸菜(cai)(cai)魚調味料，還是(shi)小龍(long)蝦、酸湯(tang)肥牛調味料，都是(shi)大單品中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。

標(biao)準(zhun)化的可能性越高，意味(wei)(wei)著復(fu)調(diao)替換基礎調(diao)味(wei)(wei)品帶來(lai)的效(xiao)率(lv)提升(sheng)更高；而菜品全國化程度越高，則對應復(fu)調(diao)市場越大。

另(ling)外，菜品(pin)的復(fu)雜(za)程度(du)也是(shi)重要(yao)的考慮因素，烹飪(ren)方式(shi)(shi)越復(fu)雜(za)、耗費(fei)時間越長、需要(yao)混搭的調味料越多，能實現“傻(sha)瓜式(shi)(shi)”烹飪(ren)的中(zhong)式(shi)(shi)復(fu)調的價值(zhi)越高。

味型靈(ling)活多(duo)變的另(ling)一面是規(gui)模化難題，萬(wan)菜皆可用(yong)和一菜一料，規(gui)模化空間不可同(tong)日而語。

據華創*券研報，太太樂雞精年(nian)(nian)產值27億元，老干媽年(nian)(nian)銷售(shou)額超(chao)過(guo)50億元，海(hai)天黃豆醬也是10億級別(bie)的(de)大(da)單品(pin)。而天味(wei)手工牛油(you)底料與老壇(tan)酸菜魚2021年(nian)(nian)銷售(shou)額合(he)計約(yue)6億，川娃(wa)子(zi)在(zai)缽(bo)缽(bo)雞調料/燒椒醬/油(you)潑辣子(zi)等小品(pin)類(lei)的(de)綜合(he)體量達5-10億。

“單從技術來說，開發(fa)小眾的(de)口(kou)味(wei)并不難，難的(de)是(shi)(shi)中國的(de)口(kou)味(wei)太多(duo)了，縣(xian)與縣(xian)之間可能(neng)都(dou)不一樣。同樣是(shi)(shi)做酸(suan)(suan)湯的(de)，酸(suan)(suan)湯的(de)香(xiang)味(wei)也有(you)不同，貴州酸(suan)(suan)湯和云南(nan)酸(suan)(suan)湯差別(bie)就很(hen)大。”秦波(bo)表示。

至(zhi)于如何發掘口味(wei)的(de)“最大公約(yue)數”，他坦言“沒有太多秘訣”，“想摸清(qing)消費(fei)者喜(xi)歡吃什么(me)太難了”，只能在全(quan)國各地不斷跑市場(chang)，研究地方風(feng)味(wei)，再根(gen)據其他地區的(de)口味(wei)喜(xi)好對產品進行本地化改(gai)造，推向更廣(guang)闊(kuo)的(de)市場(chang)。

對美鑫食品而(er)言，另一(yi)個優勢在于團隊(dui)還擁有長達20多(duo)年的(de)餐飲行業經驗(yan)，“什么產品暢銷，一(yi)看吃的(de)最(zui)干凈的(de)，二看點的(de)最(zui)多(duo)的(de)，根(gen)據大量實踐經驗(yan)作(zuo)出的(de)判斷(duan)是準(zhun)確的(de)，因(yin)為顧客的(de)嘴巴不會(hui)騙人。”

除(chu)了(le)口味豐富帶來的(de)規模化(hua)難題，下(xia)游餐飲行業近兩年的(de)弱復(fu)蘇表現也為中式復(fu)調的(de)高速發(fa)展按下(xia)了(le)減(jian)速鍵。

企(qi)查(cha)查(cha)數(shu)據顯示(shi)，截至2023年12月21日，國(guo)內餐飲(yin)企(qi)業注吊銷數(shu)量(liang)超過126.5萬(wan)家(jia)，是(shi)2022年全年餐飲(yin)企(qi)業注吊銷數(shu)量(liang)的兩倍(bei)多。

2024年1月(yue)注(zhu)銷、吊銷16.2萬家(jia)(jia)餐飲(yin)企業；2月(yue)則是9.2萬家(jia)(jia)；3月(yue)3.6萬家(jia)(jia)。第一季度，我國(guo)已注(zhu)銷吊銷的餐飲(yin)相(xiang)關企業共(gong)超(chao)過(guo)29萬家(jia)(jia)。

方生方死(si)的餐(can)(can)飲(yin)店甚至(zhi)養活了一批二手(shou)餐(can)(can)飲(yin)設備回收商，“做(zuo)餐(can)(can)飲(yin)，不如做(zuo)餐(can)(can)飲(yin)‘收尸’人(ren)”成為行(xing)業(ye)熱議的話題。

對于下(xia)游餐飲業的(de)冷暖，秦波(bo)也(ye)感受明顯。目前(qian)(qian)美鑫食品除(chu)了(le)B端(duan)業務，也(ye)逐漸(jian)和電商合(he)作(zuo)做C端(duan)業務，“比如我們的(de)麻(ma)辣醬，以前(qian)(qian)是(shi)B端(duan)產品，現在做了(le)C端(duan)化的(de)改進，把包裝做小，適合(he)普(pu)通消費(fei)者，也(ye)更便(bian)于控制(zhi)成(cheng)本(ben)。”

但(dan)餐飲連鎖(suo)化依然是長期趨勢，餐飲渠(qu)道也(ye)依然是中式復調(diao)的主戰場，從全(quan)球(qiu)形(xing)勢來看的話，只有實現連鎖(suo)化才(cai)能具備規模效應，進而攤薄成本。

“做餐飲(yin)真的(de)(de)要有敬(jing)畏心。”秦波感(gan)慨道，“今天(tian)的(de)(de)餐飲(yin)行業已經告別了粗放式的(de)(de)增長(chang)，過去被增長(chang)掩蓋的(de)(de)問題正(zheng)在浮(fu)現(xian)，如(ru)果還沿用大開大合的(de)(de)模式是行不通的(de)(de)。”

在他看(kan)來，餐飲(yin)行業已(yi)邁入精細化管理(li)時代，消費力的(de)平價(jia)化對餐飲(yin)門店(dian)的(de)效(xiao)率會提出更高的(de)要(yao)求，“現在的(de)消費降(jiang)級，實際(ji)上是價(jia)格降(jiang)了，但品質不能降(jiang)。”

更高的(de)要求也就(jiu)意味著(zhu)行業將(jiang)淘汰部(bu)分落后產(chan)能，滿足不(bu)了消費者(zhe)“既(ji)要又(you)要”的(de)企業將(jiang)陸續出清，這個(ge)過(guo)程也是在倒(dao)逼產(chan)業創新速率加快。

大(da)餐飲企業做(zuo)全產(chan)業鏈(lian)，比如海(hai)底撈和頤海(hai)國際，一個開店，一個做(zuo)料，可以實現自主創(chuang)新，而不具備(bei)全產(chan)業鏈(lian)實力的餐飲品(pin)牌，或(huo)者剛(gang)起盤的新銳品(pin)牌，在口味(wei)的創(chuang)新上勢必(bi)要依賴于(yu)調味(wei)品(pin)企業。

定(ding)制也好，提(ti)供(gong)標(biao)準化產品(pin)也好，本(ben)質上來說，調味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)(de)價值在于承擔(dan)了餐飲企(qi)業(ye)的(de)(de)創新需求，創新既是餐飲企(qi)業(ye)的(de)(de)挑戰(zhan)，也是調味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)(de)機遇。

結語

沒人能講清(qing)中餐到底(di)有(you)多(duo)少種(zhong)烹飪方式，畢竟光擺在(zai)臺(tai)面(mian)上的菜(cai)系就(jiu)有(you)8種(zhong)。

烹飪方式(shi)不同(tong)，能耗、用工成本、出餐(can)速度等方面都會有差異(yi)。尤其是炒(chao)菜(cai)，更是被視為連(lian)鎖餐(can)飲(yin)的大(da)敵(di)，西貝(bei)莜面村堅持多(duo)做(zuo)燉菜(cai)，少用炒(chao)菜(cai)；南城(cheng)香創始人汪國玉(yu)更是直言：

“你如果(guo)只想(xiang)做(zuo)炒菜想(xiang)顛勺，千萬別做(zuo)快(kuai)餐，因為怎(zen)么顛都(dou)不賺錢。”

從(cong)供給端(duan)來(lai)看，少用廚(chu)師乃至不(bu)用廚(chu)師是實現連(lian)鎖化的(de)(de)關鍵，但(dan)從(cong)消費側來(lai)看，廚(chu)師又是保證(zheng)菜品美味的(de)(de)關鍵。

而(er)中(zhong)(zhong)式復合調味(wei)品的存(cun)在正是為了滿足(zu)上述(shu)的“既要又要”，痛點有多(duo)痛，中(zhong)(zhong)式復調就有多(duo)剛需，而(er)餐飲求(qiu)新(xin)求(qiu)變的底(di)層邏輯，也意味(wei)著(zhu)中(zhong)(zhong)式復調擁有不(bu)可估量(liang)的潛力(li)。