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近年(nian)，中(zhong)國咖啡(fei)、茶飲行業的內(nei)卷(juan)無(wu)以復(fu)加，卷(juan)價格、卷(juan)服(fu)務、卷(juan)聯名(ming)...而從去年(nian)開(kai)始，原料和成(cheng)分成(cheng)了兵(bing)家必爭之地。

一(yi)夜之間(jian)，頭部新茶(cha)飲(yin)品牌齊齊與植脂(zhi)末劃清界限，紛(fen)紛(fen)祭(ji)出自己3個0（0植脂(zhi)末、0香(xiang)精(jing)、0反式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸）甚至5個0、7個0的品牌主張。茶(cha)飲(yin)行業的技術大爆炸(zha)，居然來(lai)得如(ru)此之快？

其實沒有(you)什么技術革新，這只是茶飲(yin)品(pin)牌在(zai)“植(zhi)脂(zhi)(zhi)末(mo)恐懼”下，集體突擊出的一種(zhong)“求生欲(yu)”。當(dang)氫(qing)化植(zhi)物油，從植(zhi)脂(zhi)(zhi)末(mo)變成(cheng)液態咖奶，各(ge)種(zhong)添加劑就(jiu)不存(cun)在(zai)了(le)？健康(kang)風險真的被完全化解了(le)？

如果，奶茶不能(neng)還原到奶+茶的本源，再多的0，都只能(neng)是皇帝(di)的新裝。

植脂末，一夜消失

咖(ka)啡對(dui)中國(guo)人來說是(shi)舶(bo)來品。30年前(qian)，伴隨(sui)這杯“苦水”大(da)規模進入中國(guo)的，還有一種(zhong)當(dang)時(shi)還鮮為人知的“新型食(shi)品”——咖(ka)啡增白(bai)劑。

這是一種誕生于(yu)上世紀(ji)50年代(dai)，由食用(yong)植物油等原材料開(kai)發出的(de)固體粉末。它具有類似且超乎(hu)乳制品(pin)的(de)口感(gan)，保質期長(chang)，易溶于(yu)水，少量加入就可讓苦澀的(de)咖啡瞬間(jian)香甜(tian)醇厚。

很快，這一類植(zhi)脂末產(chan)品便以“奶精”、“咖(ka)啡(fei)(fei)伴侶”的名字風(feng)靡全球，并隨雀(que)巢(chao)等(deng)速(su)溶咖(ka)啡(fei)(fei)品牌進入(ru)中國市(shi)場，共同培養了(le)中國初代咖(ka)啡(fei)(fei)用戶。

不過，真正(zheng)促成中國(guo)植脂末行業大爆發的，是奶茶。

第一代(dai)奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)(cha)品牌誕生于我國(guo)乳業起步之(zhi)時(shi)，在奶(nai)(nai)資(zi)源不發達的(de)90年(nian)代(dai)，植(zhi)脂末(mo)(mo)、奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)(cha)粉、各種合成(cheng)添(tian)加(jia)劑、人工色素(su)構成(cheng)了奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)(cha)的(de)古(gu)早味。隨著市場逐漸(jian)成(cheng)熟(shu)，中端茶(cha)(cha)(cha)飲集中涌現(xian)，開始(shi)用碎(sui)茶(cha)(cha)(cha)、水(shui)果罐(guan)頭、果醬(jiang)等對奶(nai)(nai)茶(cha)(cha)(cha)實施(shi)改良，但植(zhi)脂末(mo)(mo)仍未缺席(xi)。

如今中國現(xian)制茶(cha)飲(yin)門店已超40萬家(jia)，品牌數以千計，植脂末無疑(yi)為(wei)茶(cha)飲(yin)品牌實現(xian)快速資本積(ji)累、完成(cheng)連鎖體系下的龐大(da)供應鏈提供了一條捷徑(jing)。

中國植(zhi)脂末行業龍頭佳禾食品就(jiu)曾在2021年的招股書中披露，香飄飄、統一、娃哈哈等(deng)沖調奶(nai)茶企業；CoCo都可、滬上阿(a)姨、古茗(ming)、蜜雪冰(bing)城(cheng)等(deng)現制茶飲品牌，都是(shi)其(qi)重要客戶。

而直到近20年，大家才漸(jian)漸(jian)認(ren)識到植(zhi)(zhi)脂(zhi)末危害，開始“談植(zhi)(zhi)色變(bian)”。令人(ren)恐懼的元兇是其(qi)中(zhong)的副產(chan)物——反式脂(zhi)肪酸。

針對反(fan)(fan)式(shi)(shi)(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，世(shi)界各國(guo)已開啟“警告(gao)—限(xian)制(zhi)—禁用(yong)”的程序。2015年(nian)，美國(guo)FDA開始(shi)禁止在食物中(zhong)添加反(fan)(fan)式(shi)(shi)(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。2018年(nian)，世(shi)衛(wei)組織提出目標：2023年(nian)需在全球食品供應中(zhong)消除工業生產的反(fan)(fan)式(shi)(shi)(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。在“0反(fan)(fan)式(shi)(shi)(shi)”的口號下，茶飲奶底(di)的“更新換代”也越(yue)來越(yue)快(kuai)。

反式(shi)脂肪逐(zhu)漸消失在茶(cha)飲(yin)體系(xi)中

“無用”的進步

如今中(zhong)國茶飲行(xing)業普(pu)遍有著“植脂(zhi)末羞恥”，行(xing)業玩(wan)家們都在爭(zheng)取用“健康牌”打動消費者(zhe)。

這一變化(hua)在佳(jia)禾食品的(de)財報上體現得淋漓盡(jin)致。今年一季度，該公(gong)司粉末油脂(zhi)(植脂(zhi)末)的(de)銷售額同比(bi)下(xia)降(jiang)35.18%，連鎖渠(qu)道(dao)(主要針對茶飲(yin))更是大降(jiang)41.47%。

佳(jia)禾曾(ceng)經的(de)客戶們(men)轉(zhuan)而使用名(ming)為濃縮奶油、特調厚乳、輕(qing)牛乳的(de)產(chan)品(pin)替代植脂末。這(zhe)些新奶底既可(ke)維持或提升產(chan)品(pin)口味，又可(ke)打消用戶顧慮(lv)，達成營銷上的(de)產(chan)品(pin)升級。

咖奶：適合飲品制作的液態植(zhi)脂(zhi)末？ 小紅書ID：百花教(jiao)狂徒(tu)

然而，由牛(niu)奶、基底(di)乳、茶(cha)湯、糖調配而成的奶茶(cha)卻仍未擺脫垃圾食品的惡名。問題(ti)就出(chu)在千變萬化的基底(di)乳上。植脂末改變了名字(zi)與形式，卻并未變成真(zhen)奶。

部分連鎖茶飲(yin)改用的(de)(de)“0反(fan)式脂肪的(de)(de)咖(ka)奶(nai)”、“非氫化植物(wu)油的(de)(de)厚乳(ru)”在健(jian)康(kang)上依舊不能與真(zhen)正的(de)(de)乳(ru)品相(xiang)提(ti)并論。植脂的(de)(de)研發基調，已經讓(rang)它與健(jian)康(kang)訴求背(bei)道(dao)而馳。

植脂(zhi)的(de)(de)初心便(bian)是獲得便(bian)宜、穩定(ding)的(de)(de)脂(zhi)肪——讓容易氧化(hua)的(de)(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)，轉變(bian)成在室溫下保持固型的(de)(de)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)。

為了摸到“0反”標準，植(zhi)脂產品的(de)改良方向大(da)致分為兩條：一是選擇(ze)完全(quan)(quan)氫化工(gong)(gong)藝，將植(zhi)物(wu)油(you)的(de)不飽和脂肪(fang)酸完全(quan)(quan)轉化為飽和脂肪(fang)酸；二(er)是直接選擇(ze)固態棕櫚仁油(you)、椰子(zi)油(you)等熱帶油(you)脂進行乳化加工(gong)(gong)。豬油(you)的(de)飽和脂肪(fang)酸占比(bi)在40%-50%，而這些改性植(zhi)物(wu)油(you)飽和脂肪(fang)酸卻接近100%。

香港特別(bie)行政(zheng)區食物安全中(zhong)心

更為直觀的是營養成(cheng)分表。植(zhi)脂產品(pin)僅含極少的奶制品(pin)，所以只能通過額外添加香(xiang)精填補(bu)奶香(xiang)，堆疊大比重植(zhi)物油脂模擬乳品(pin)質構。

一般全(quan)脂(zhi)牛奶的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)為4g/100ml左右，蛋(dan)白質和脂(zhi)肪(fang)的(de)含(han)量(liang)(liang)比(bi)接近1：1。即(ji)使是冰博(bo)克(ke)這一類經過(guo)提(ti)純的(de)濃郁牛奶，每百毫(hao)(hao)升的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)也僅(jin)有5.5克(ke)，與(yu)其6.2克(ke)的(de)蛋(dan)白質含(han)量(liang)(liang)相(xiang)比(bi)，甚(shen)至可以被稱(cheng)為“降脂(zhi)乳”。而咖奶的(de)蛋(dan)脂(zhi)比(bi)卻是驚(jing)人的(de)1：30，在每百毫(hao)(hao)升30克(ke)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)下，不足2克(ke)的(de)蛋(dan)白質顯得(de)尤為可憐。

這樣(yang)的一杯奶茶下肚，喝上去是奶，實際(ji)卻(que)(que)是油。從植脂末、奶精中(zhong)幻化出的奶基底，只是奶茶們(men)的遮羞布卻(que)(que)不是健康的解決(jue)方案。

我(wo)國居(ju)民(min)膳食結(jie)構指南(nan)提到，中國消費者日常(chang)食用肉蛋奶所攝入的(de)飽和脂肪酸(suan)已接近推薦極限，在(zai)未(wei)來的(de)食譜中，可能(neng)容不下一(yi)杯植(zhi)脂奶茶了。

在(zai)健康(kang)的(de)(de)議題(ti)上，植脂窮(qiong)途末路，這(zhe)從(cong)上游企(qi)業的(de)(de)商業布(bu)局上也能(neng)窺見(jian)一(yi)二。佳禾、維益(yi)、海融等(deng)植脂原料巨頭紛(fen)紛(fen)加碼動物(wu)脂肪(fang)(fang)產品。過(guo)去，動物(wu)脂肪(fang)(fang)是良心之選(xuan)，如今卻(que)已成(cheng)了生意之選(xuan)。反觀堅定(ding)選(xuan)擇“改良植脂”的(de)(de)茶飲們，前(qian)方恐怕只剩一(yi)條死胡同了。

中國茶飲，在批判中重生

掣肘茶飲(yin)品牌(pai)用(yong)真奶的(de)，除了成本，還(huan)有不知情的(de)消費(fei)(fei)者。消費(fei)(fei)者能(neng)否接(jie)受真奶的(de)風味口感？是一部(bu)分茶飲(yin)品牌(pai)在換奶上猶豫不決的(de)關鍵(jian)。

這(zhe)不禁(jin)讓人聯想到上世紀60年代美(mei)國出現(xian)的“味精恐懼癥”。當時(shi)，一些(xie)美(mei)國人看到味精字樣便口干舌燥、頭腦(nao)發暈。為此，當地很(hen)多中餐館(guan)紛(fen)紛(fen)打(da)出“No MSG”的標語，以打(da)消消費(fei)者(zhe)顧慮。但與此同時(shi)，含大(da)量味精的薯片等(deng)深加(jia)工(gong)食品，卻仍銷售火(huo)爆。

此時(shi)此刻(ke)(ke)，正(zheng)如彼時(shi)彼刻(ke)(ke)。植脂(zhi)對食品狀(zhuang)態、風味(wei)的(de)改善(shan)，已讓消費(fei)(fei)者形成(cheng)了(le)很強(qiang)的(de)成(cheng)癮性。更糟(zao)糕的(de)是，如今多數消費(fei)(fei)者已在意識上抵制植脂(zhi)奶茶，卻因難以辨別其(qi)味(wei)，盲目下(xia)單，完成(cheng)了(le)消費(fei)(fei)。

在當(dang)下這一“折中(zhong)”的(de)茶飲(yin)時代，植(zhi)脂奶與(yu)真奶分(fen)(fen)庭抗(kang)禮，不(bu)同品(pin)牌面對分(fen)(fen)級(ji)市場逐步升(sheng)級(ji)原料并(bing)不(bu)為(wei)過。但(dan)令大眾難以(yi)接受的(de)是，部分(fen)(fen)品(pin)牌踩著健康的(de)熱點，利用非(fei)強制性(xing)、非(fei)標(biao)(biao)準化的(de)營(ying)養標(biao)(biao)簽，選擇性(xing)地標(biao)(biao)注產品(pin)成分(fen)(fen)，制造(zao)新的(de)信息(xi)差與(yu)消費(fei)者(zhe)較量。

好(hao)在時代(dai)的(de)(de)齒輪仍在轉動。過去6年，中國(guo)現制茶(cha)(cha)飲市場(chang)規模 CAGR 高達(da) 25.2%，2023 年規模達(da) 2473 億元。未來5年，這一(yi)指標將(jiang)下滑至15.4%，轉入存(cun)量時代(dai)。據艾媒咨(zi)詢數據，在2023 年有49.4%的(de)(de)消費者因(yin)健康考量減少新茶(cha)(cha)飲消費；42.2%的(de)(de)消費者因(yin)新茶(cha)(cha)飲中無法完全(quan)去除的(de)(de)糖分(fen)而擔(dan)心長胖(pang)。前不(bu)久，高端茶(cha)(cha)飲的(de)(de)代(dai)表機(ji)構預(yu)測，隨著現制茶(cha)(cha)飲向健康化、低脂(zhi)化方向發展，植(zhi)脂(zhi)的(de)(de)使(shi)用將(jiang)一(yi)減再減，未來純牛奶(nai)與加工奶(nai)制品的(de)(de)應用將(jiang)大幅(fu)增加。

大(da)勢所趨下真茶+真奶的品類賽道崛起，并被(bei)驗證可行。

喜茶(cha)提出“四真七零”的(de)健康(kang)茶(cha)飲標(biao)準(zhun)，使(shi)用100%生牛乳(ru)，擺脫各種食品(pin)添加劑，給了(le)中國茶(cha)飲新的(de)改良思(si)路。

誕生于武(wu)漢的(de)茶(cha)飲品牌真(zhen)茶(cha)屋，也用真(zhen)奶(nai)、真(zhen)茶(cha)葉、真(zhen)果(guo)茶(cha)、真(zhen)奶(nai)油(you)的(de)理念，撕開(kai)全國性巨頭的(de)重(zhong)圍，在區域市場站穩了腳跟(gen)。

杭州的哈茶福，純茶現泡，以(yi)提純乳替代植脂+牛奶(nai)的組合(he)，在(zai)更超前的原料選擇下實現了(le)茶香(xiang)足、奶(nai)香(xiang)醇厚、健(jian)康營養的終(zhong)極目標(biao)。

當(dang)一(yi)(yi)杯奶茶無懼被消費者(zhe)拆解，當(dang)品牌們從(cong)捏(nie)造“集(ji)體的謊言(yan)”到(dao)“自我批判(pan)、主動革新”，一(yi)(yi)個屬(shu)于茶飲的新時代才算真正(zheng)到(dao)來。