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2022年(nian)，預(yu)制菜是個(ge)熱鬧的(de)話題。#年(nian)夜飯(fan)預(yu)制菜消費7成是年(nian)輕人(ren)#、#95后偷懶式下(xia)廚帶火預(yu)制菜#等話題頻(pin)頻(pin)登上微博熱搜。

9月14日(ri)，智(zhi)綱(gang)智(zhi)庫創始(shi)人王(wang)志綱(gang)在東方甄選直(zhi)播間說“預制(zhi)菜是豬狗食(shi)”后，引起輿論嘩然，話題#專家稱預制(zhi)菜如同豬狗食(shi)#閱讀量破億(yi)。

相關微博的評論中，有網(wang)(wang)友覺得(de)“專家說了良心(xin)話”，也有網(wang)(wang)友為預制菜(cai)正(zheng)名，認(ren)為“預制菜(cai)比外賣干凈，比自己做的好吃”。

被視為“風口(kou)”的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)有多火？什么樣的(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)受歡(huan)迎？大家對(dui)預(yu)制(zhi)菜(cai)又有怎樣的(de)看法？

熱鬧的預制菜行業

艾媒咨詢發(fa)布的《2022年(nian)中(zhong)國預制(zhi)菜(cai)行(xing)業發(fa)展趨勢研究報告》顯示，2021年(nian)預制(zhi)菜(cai)市(shi)場規模已經達到(dao)3459億元，同比增長19.8%，并且預計(ji)在(zai)2026年(nian)突破萬億。

龐大的市場潛力引來創業(ye)者和資(zi)本的關注。瑞幸咖啡創始人(ren)陸正耀(yao)、備受爭議的羅敏(min)，都高(gao)調入局預(yu)制菜。年初，陸正耀(yao)投(tou)資(zi)的預(yu)制菜品牌舌尖(jian)工坊（現已(yi)改名“舌尖(jian)英雄(xiong)”）高(gao)頻出現在高(gao)鐵、電梯(ti)；前陣子，羅敏(min)的趣(qu)店(dian)“1分錢吃酸菜魚”直播活(huo)動(dong)吸引8000萬人(ren)在線觀看。

資本對預制(zhi)菜同樣青睞有加。2021年，作為“預制(zhi)菜第一股”的(de)知味香上(shang)市，此后的(de)一年多時(shi)間(jian)里(li)，累計(ji)有20次預制(zhi)菜品牌投融事件，不少(shao)新品牌涌現。

17起披露(lu)金額的融資(zi)(zi)事件中，過(guo)半(ban)融資(zi)(zi)超(chao)千萬，味知香、舌(she)尖(jian)英雄和(he)利和(he)味道更是拿到上億融資(zi)(zi)。

看到“風(feng)口”的還有(you)各個城(cheng)市，山東諸城(cheng)、廣東肇慶(qing)、湛江、重慶(qing)梁平，都喊出打造“預制菜之都”的口號，試圖抓住行業機遇(yu)。

預制菜并不是新鮮事物

根據天貓發布(bu)的《2022中國預(yu)制(zhi)菜數字消費報告》，2021年(nian)的預(yu)制(zhi)菜市(shi)場中，B端(duan)市(shi)場占(zhan)8成。這(zhe)意味著，在(zai)餐(can)飲行業(ye)，預(yu)制(zhi)菜已經(jing)占(zhan)據相當分量。

根據中國(guo)飯店協會(hui)的(de)(de)(de)(de)調(diao)研，目(mu)前國(guo)內(nei)超(chao)過74%的(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)品(pin)牌(pai)有(you)自(zi)建中央廚(chu)房。而中國(guo)連鎖(suo)經營協會(hui)的(de)(de)(de)(de)調(diao)研則表(biao)明，頭部連鎖(suo)餐(can)飲企業(ye)的(de)(de)(de)(de)預制(zhi)(zhi)菜占比極高，真功(gong)夫、吉(ji)野家這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)預制(zhi)(zhi)餐(can)食(shi)比例達(da)到100%，西貝筱面村、小南國(guo)也達(da)到85%以(yi)上。

對(dui)(dui)于這些標準化(hua)的連鎖品牌，在中(zhong)央(yang)廚房預制(zhi)菜(cai)品，再(zai)用(yong)冷鏈分發至各門店(dian)，店(dian)員只(zhi)需要(yao)完成相對(dui)(dui)簡化(hua)的烹飪程序就能讓菜(cai)上桌。既(ji)可(ke)以(yi)節省(sheng)門店(dian)的菜(cai)品制(zhi)作時(shi)間，也可(ke)以(yi)保證菜(cai)品口味的統一，無疑是更經(jing)濟(ji)的選(xuan)擇。

連鎖(suo)飯店如此，外(wai)賣也一(yi)樣。中金公司測算過(guo)。一(yi)家普通規格的外(wai)賣店，使用預(yu)制(zhi)菜(cai)之后，食材成本占比會從30%提升(sheng)至(zhi)36%，但(dan)預(yu)制(zhi)菜(cai)對廚房(fang)空間、廚師技能要求低，攤算下來(lai)，利潤率反而(er)能從2.7%增加到3.1%。

出于(yu)效率和利潤的考量，飯(fan)店、外賣的預制菜(cai)(cai)變得(de)越(yue)來越(yue)普遍。菜(cai)(cai)品味道(dao)變得(de)千篇一律，食客(ke)們(men)多(duo)少懷念起路邊攤、街頭小飯(fan)館(guan)的“煙火(huo)氣”、“鍋氣”。

食客緬懷“鍋(guo)氣”的(de)同時，那些原來供給連鎖餐(can)廳、外賣(mai)店家(jia)(jia)的(de)半(ban)成品預制菜，也正在進入(ru)我們(men)家(jia)(jia)里的(de)廚房。家(jia)(jia)里的(de)味道，似乎(hu)要(yao)變得和飯店外賣(mai)一般(ban)無(wu)趣了。

事實上，我們的(de)生活(huo)中早就(jiu)出現了預制菜(cai)的(de)身影(ying)。各式各樣常見的(de)罐頭、速凍(dong)食品，都屬于廣義(yi)上的(de)預制菜(cai)。

天貓(mao)發(fa)布的(de)《2022中國預(yu)制菜數字消(xiao)費報告(gao)》顯示，2021年消(xiao)費者最多(duo)的(de)預(yu)制菜是方便(bian)速(su)食(shi)（包(bao)括(kuo)火(huo)腿腸(chang)、醬菜、鹵蛋(dan)等），銷售額占比接近60%，其次則(ze)是冷凍火(huo)鍋食(shi)材（火(huo)鍋肉片、丸類）和冷凍面點（速(su)凍餃子、速(su)凍饅頭）。

經過調味等處理后的半成品預制菜，在整(zheng)體預制菜消費(fei)(fei)中占比較低，雖然消費(fei)(fei)額不高，但(dan)2021年同比增速超過30%。

36氪發(fa)布的《2022年低溫(wen)預(yu)(yu)制食(shi)品(pin)行業研究報告》中，2019-2021年，盒馬(ma)即烹、即熱、即食(shi)預(yu)(yu)制食(shi)品(pin)銷售額實(shi)現(xian)了150%的銷售額增長。叮咚買菜預(yu)(yu)計，在2022年的國慶假期里，預(yu)(yu)制菜整體(ti)銷量同比(bi)增長50～60%。

種種跡象(xiang)都表(biao)明，普通消費者正在(zai)越來越多(duo)購買半(ban)成(cheng)品預(yu)制菜。

大家在買什么預制菜？

越來越多的人在買(mai)預制菜(cai)，到底(di)什么菜(cai)更受歡迎？

除了去(qu)超(chao)市、菜(cai)(cai)市場購(gou)買(mai)，生鮮電商、直播也成為人們下單(dan)的(de)聚(ju)集地。我們扒了扒各平臺(tai)熱門預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)，試(shi)圖找到預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)吸引消費者(zhe)的(de)賣點。

不難看(kan)出，近(jin)期銷量高的(de)預(yu)(yu)制菜(cai)主(zhu)要是“大菜(cai)”的(de)半成品和預(yu)(yu)制食(shi)材(cai)。價(jia)格跨度極大，最(zui)便宜的(de)小蔥香(xiang)菜(cai)雙(shuang)拼2.8元，川味饞嘴(zui)牛蛙單(dan)價(jia)超過100元。

如果說買(mai)蔥花(hua)、蒜末等預(yu)制(zhi)食材(cai)是圖方便(bian)，那年輕人(ren)買(mai)半(ban)成(cheng)品菜，除(chu)了(le)方便(bian)，更是為了(le)豐(feng)富自己的餐桌(zhuo)。

想在家吃(chi)上(shang)手抓扇(shan)子骨、糯米筍、梅菜(cai)扣(kou)肉、酸(suan)菜(cai)魚這樣的大菜(cai)，自己(ji)做起來既麻煩(fan)又容易翻車，半成品預(yu)制菜(cai)則提(ti)供(gong)了便利。

上海的90后關(guan)瑟（化名），是預制(zhi)(zhi)菜的老顧客，并且(qie)從疫(yi)情開始(shi)陸續接(jie)觸了各(ge)種半成品預制(zhi)(zhi)菜：“疫(yi)情之前自(zi)己(ji)吃早餐會(hui)煮速凍的餃子、包子、餅，疫(yi)情期間在(zai)家發現(xian)叮咚、山姆都有(you)(you)很多預制(zhi)(zhi)菜，在(zai)搶菜和(he)團(tuan)購的時候開始(shi)嘗試(shi)買直接(jie)加熱可以吃的預制(zhi)(zhi)菜，有(you)(you)些味道蠻好的。”

疫情(qing)緩和(he)之(zhi)后，關瑟依(yi)然會(hui)購(gou)買半成品預制(zhi)(zhi)菜(cai)，“有(you)時候自(zi)己(ji)做幾個(ge)菜(cai)，復雜一點的就用預制(zhi)(zhi)菜(cai)補上，加熱一下(xia)就好了，擺上桌(zhuo)感覺會(hui)一桌(zhuo)子菜(cai)很豐(feng)富(fu)”。手撕雞、水煮魚這(zhe)樣的預制(zhi)(zhi)菜(cai)，是她和(he)未(wei)婚夫周末(mo)餐桌(zhuo)上的常(chang)客(ke)。

重慶(qing)的(de)(de)栗子（化名）和公公婆婆、老(lao)公孩子一起生活，偶(ou)爾也會買(mai)梅菜(cai)扣肉、辣子雞。她買(mai)預(yu)制菜(cai)則是(shi)為(wei)了嘗到新(xin)的(de)(de)口味(wei)：“平時吃的(de)(de)預(yu)制菜(cai)是(shi)各地的(de)(de)美食，比如老(lao)家的(de)(de)辣子雞，再比如朋友帶來的(de)(de)特產，主(zhu)要是(shi)想嘗到一些新(xin)的(de)(de)口味(wei)。”

免(mian)去制作的(de)(de)(de)繁瑣流程，天南海北的(de)(de)(de)大菜也能(neng)直接上(shang)桌，對想吃點(dian)好(hao)的(de)(de)(de)又廚藝有限的(de)(de)(de)年輕人來說(shuo)，預制菜可以說(shuo)是(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)選擇之一。

關瑟和栗(li)子都認(ren)為目前的價(jia)格(ge)可以接受(shou)。“出去(qu)吃可能要二三百塊，在家自己(ji)熱(re)一熱(re)可能也就一半不到(dao)的價(jia)格(ge)，蠻劃算的。去(qu)店里吃可能也是預制菜，花錢(qian)買(mai)店里的氛圍、服(fu)務(wu)，對我來說不太必要。”95后(hou)JOJO（化名）表示，凈菜價(jia)格(ge)雖然比(bi)食材高，也心甘情愿(yuan)買(mai)單，“畢(bi)竟是偷懶”。

對預制菜的種種擔憂

預(yu)制菜蒸蒸日上，為大家的餐桌增(zeng)色(se)不(bu)少，但是消費者對預(yu)制菜的態度(du)并不(bu)是單一的認可。

在一個1.9萬(wan)人(ren)參(can)與的(de)“你怎么看(kan)預制菜？”微博調查中(zhong)，僅有不到4000人(ren)認為預制菜挺好的(de)，近1萬(wan)人(ren)則認為要(yao)“盡(jin)量(liang)少吃”。不難看(kan)出消費(fei)者(zhe)對預制菜的(de)戒備心。

這樣(yang)的戒(jie)備心來自哪里？我們搜(sou)羅了種(zhong)草平臺小紅書上大(da)家對預制菜的關注點及評價，有幾點發現。

首(shou)先，消費(fei)者的(de)關注點(dian)主(zhu)要集中在“味道(dao)”。評價也主(zhu)要圍(wei)繞味道(dao)來說(shuo)，既有“好吃”“誘人”的(de)好評，也出現簡單直接的(de)“難吃”。

JOJO就有半(ban)成品菜滑鐵盧的(de)經歷(li)，“之前買到(dao)(dao)過處理過的(de)蒜(suan)末(mo)，結果是(shi)酸的(de)，毀了我上好的(de)牛肋(lei)排，還(huan)吃到(dao)(dao)過很難(nan)吃的(de)鰻(man)魚，油(you)得(de)沒法吃”。在她看來，能(neng)接受預制菜稍高一(yi)些的(de)定(ding)價(jia)，但吃到(dao)(dao)不(bu)滿意的(de)口味，就是(shi)虧。

其次被關注的(de)是“品牌”，目前市面上的(de)預制(zhi)菜良莠不(bu)齊，有(you)(you)美味，也有(you)(you)不(bu)少雷品。

關瑟和已經是媽媽的栗子在挑選(xuan)預制菜時(shi)，就都會選(xuan)擇自己(ji)熟悉的品牌。

關瑟曾經買過(guo)一(yi)個不知(zhi)名品牌(pai)的韓料牛肉(rou)鍋，“肉(rou)很(hen)(hen)(hen)少，只有(you)幾(ji)片(pian)，味道(dao)也很(hen)(hen)(hen)一(yi)般”，“我(wo)(wo)現在(zai)買就會挑幾(ji)個自己固(gu)定的品牌(pai)。如果看到我(wo)(wo)沒看過(guo)的新品，我(wo)(wo)就會很(hen)(hen)(hen)關注好(hao)(hao)評(ping)率，叮(ding)咚上好(hao)(hao)評(ping)超過(guo)99.5%的那種(zhong)，我(wo)(wo)就愿(yuan)意試(shi)試(shi)看”。

栗子給自己買(mai)速食早餐時，同樣(yang)也會選擇(ze)固定品牌(pai)的(de)預制菜，“一般就買(mai)安井的(de)德國香腸，吃過覺得(de)挺好的(de)，就一直買(mai)這個了”。

菜品是否夠(gou)“新鮮”，也(ye)被消(xiao)費(fei)者所關(guan)注。栗(li)子(zi)雖然自(zi)己每天吃(chi)著速食早餐、偶(ou)爾點點外賣，但是盡量避免孩(hai)子(zi)吃(chi)到(dao)預制菜。

“還是(shi)擔(dan)心(xin)食材不新鮮的(de)(de)”，栗子對預制(zhi)菜新鮮與否的(de)(de)擔(dan)心(xin)，其實不在(zai)于運(yun)輸(shu)保存(cun)的(de)(de)時間(jian)(jian)更長，“平時給孩子做輔(fu)食，做完會(hui)馬上保存(cun)好，就比(bi)較放心(xin)。預制(zhi)菜的(de)(de)保存(cun)、運(yun)輸(shu)時間(jian)(jian)長，包括有一定的(de)(de)添加劑，都(dou)可以(yi)理解，但(dan)我也不知道廠家(jia)制(zhi)作時候食材是(shi)什么(me)情(qing)況，還是(shi)比(bi)較擔(dan)心(xin)處理的(de)(de)時候食材質量(liang)不好，就盡量(liang)不讓孩子吃(chi)”。

總(zong)地來說，預制(zhi)菜(cai)(cai)已是大(da)勢，但消費者依然在“輕(qing)松做(zuo)菜(cai)(cai)”和“安心吃飯”之間糾結。有(you)人(ren)抗拒預制(zhi)菜(cai)(cai)，買預制(zhi)菜(cai)(cai)的消費者，也對預制(zhi)菜(cai)(cai)的品質感到(dao)擔憂。

半(ban)成品預制(zhi)菜(cai)最(zui)終也會成為一個日(ri)常的消費選擇(ze)，選擇(ze)的人(ren)多不多，取決于各路品牌能否讓消費者相信，這一頓讓人(ren)安心的美餐。

1. 中國連(lian)鎖經(jing)營協會，《2021年中國連(lian)鎖餐飲(yin)行業報告(gao)》，2022

2. 天貓(mao)，《2022中國預制(zhi)菜數字消費報告》，2022

3. 36氪研(yan)究院(yuan)，《2022年低(di)溫(wen)預制食品研(yan)究報告(gao)》，2022

4. 艾媒咨(zi)詢(xun)，《2021年中(zhong)國預制(zhi)菜行(xing)業分析報告》，2022