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想(xiang)吃到一串美(mei)味的(de)烤(kao)串，可能比大多(duo)數人想(xiang)象(xiang)中更麻煩。

木屋燒烤CTO韓陸峰告訴藍鯊消費，在真正走上消費者餐桌之(zhi)前，木屋燒烤的烤串(chuan)要(yao)經(jing)過一段漫長的旅途。

首先從源頭開始，當供應商(shang)將烤(kao)串(chuan)原料送到(dao)工(gong)廠，木屋燒烤(kao)就要(yao)用釘釘記錄原料品質(zhi)、合(he)格率，包(bao)括進口原料是否有(you)報關證，農產品是否有(you)檢驗合(he)格證，每一塊肉(rou)都(dou)需要(yao)記錄在(zai)案。

進入加工階段，木屋燒烤如今有(you)4個(ge)加工廠，穿串(chuan)的(de)工人每串(chuan)好(hao)一個(ge)串(chuan)，都要(yao)將串(chuan)放在(zai)電子秤(cheng)上，保(bao)證每一串(chuan)烤串(chuan)的(de)重量和大小符合標準，通過(guo)隨(sui)機抽(chou)查(cha)后，才能進行速凍，開始送往門(men)店。

烤串抵達門店，從(cong)門店驗收開始，每個環節都要(yao)記錄，報備。到實(shi)際烤制階段，門店管理人員需要(yao)按照(zhao)標(biao)準(zhun)化流(liu)程(cheng)進行燒(shao)烤，從(cong)解凍，到燒(shao)烤溫度，到烤制時(shi)間，到刷幾遍油等，全(quan)流(liu)程(cheng)都有嚴格(ge)規(gui)定。

用(yong)韓陸峰的話來說(shuo)，“從采(cai)購、加(jia)工、入(ru)庫，再到烤制，只(zhi)有將(jiang)烤串的每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節都(dou)極度細化，才能保證每(mei)一(yi)串烤串都(dou)有上佳的品質。”

可問題(ti)在于，當木屋燒(shao)烤旗下門店超(chao)過(guo)350家(jia)，區域橫跨(kua)北上廣深(shen)等18個城市，員(yuan)工(gong)數量也(ye)超(chao)過(guo)7000人(ren)。上述一(yi)系列流(liu)程復雜的操作，還(huan)能(neng)真(zhen)正(zheng)落實到位嗎？

韓陸(lu)峰認(ren)為可以，他告訴藍鯊消(xiao)費：“問題的(de)關(guan)鍵在于，能否用數(shu)字化(hua)工具，將每一個環節都實現標準(zhun)化(hua)、系(xi)統化(hua)。我們從2015年就開始(shi)用釘(ding)釘(ding)了。”

事(shi)實上(shang)，有大(da)批連(lian)鎖餐飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)告訴藍鯊消費，自己正用釘釘解(jie)決企(qi)(qi)業(ye)的(de)數字化痛點(dian)。

為什么木屋燒烤等(deng)頭部連鎖(suo)餐(can)飲企(qi)(qi)業，都選擇用釘(ding)釘(ding)推進(jin)數字化轉型？當連鎖(suo)餐(can)飲企(qi)(qi)業數字化進(jin)入(ru)深水區(qu)，釘(ding)釘(ding)又如何能滿足餐(can)飲企(qi)(qi)業五花八門的(de)需(xu)求？

為此(ci)，藍(lan)鯊消(xiao)費對木(mu)屋燒(shao)烤、蛙來噠、徐記(ji)海鮮等(deng)多家“深(shen)夜(ye)食(shi)堂”進(jin)行(xing)了走(zou)訪調(diao)研，并發現，這(zhe)些知名品牌們在新店擴張、門店管理、庫存情況、數據復盤、人(ren)員(yuan)調(diao)整等(deng)組織管理及核心業(ye)務層(ceng)面(mian)，都(dou)存在普遍的數字化難題。

而(er)釘釘正在成為他(ta)們破題的那支筆。

一線門店管理，亟待數字化升級

作為典型(xing)的(de)服務業(ye)，餐飲企業(ye)的(de)護城河永遠(yuan)是服務與(yu)產(chan)品(pin)。

散布在大街小巷中的一(yi)線門店，既是向消費者提供服務的載體，也決定(ding)了食客(ke)們對于一(yi)家(jia)餐(can)飲企(qi)業的評價好壞。任何(he)一(yi)個門店的管(guan)理問(wen)題與(yu)細節，都將被(bei)消費者看到并放大。

但對于(yu)大多數連鎖(suo)(suo)餐飲而言，一線(xian)門店數量眾多，并且(qie)在全國各地(di)高(gao)度分散(san)，連鎖(suo)(suo)品(pin)牌(pai)總部對一線(xian)門店的管理往(wang)往(wang)鞭長(chang)莫及。

以(yi)木(mu)屋燒烤為(wei)例，作為(wei)全國性直營燒烤連鎖品牌，木(mu)屋燒烤旗下(xia)擁有350多(duo)家門(men)店，遍(bian)布(bu)北上廣深(shen)等18個城市，擁有超過7000名員工。

為保(bao)證(zheng)食(shi)品健康安全，木屋(wu)燒(shao)烤規定門店店長(chang)、大區經理、相關職(zhi)能人員每天都要按照要求檢查當天菜(cai)品質(zhi)(zhi)量，并(bing)且將(jiang)檢查結果上(shang)報總部，以確保(bao)菜(cai)品安全質(zhi)(zhi)量達(da)標(biao)。

但(dan)在以往，檢查結果只能(neng)通(tong)過紙質(zhi)搜集記錄，不僅耗(hao)費紙張，而且(qie)信息反饋過程(cheng)緩慢。

隨著效(xiao)率問題日益凸顯，木(mu)屋燒烤(kao)通過(guo)釘釘搭(da)建(jian)了數十(shi)個表單應用，讓每個門(men)店的(de)菜品檢查(cha)結(jie)果，都能通過(guo)低代碼應用實時上傳(chuan)、歸檔留痕，不(bu)僅提升了一(yi)線(xian)門(men)店運營信息(xi)的(de)傳(chuan)遞效(xiao)率，也讓很多一(yi)線(xian)門(men)店運營問題得以被發現。

據木屋燒(shao)烤(kao)CTO韓陸(lu)峰透(tou)露：“木屋燒(shao)烤(kao)現在(zai)每日檢查的效率(lv)提升了至(zhi)少30%。”

依托這套(tao)低代(dai)碼巡(xun)店系統(tong)，木屋燒烤在一次(ci)巡(xun)店過程中，發現一家門(men)店的滅火器吊牌不符合安全管理規定(ding)。總部當(dang)天就讓全國門(men)店自排查，并制定(ding)了(le)標準機制，比如(ru)定(ding)期檢(jian)查和更換、周期性(xing)上報檢(jian)查結(jie)果，以規避再次(ci)出現類似可能面臨消(xiao)防處罰的問題。

用(yong)韓陸峰(feng)的話(hua)來說：“木(mu)屋(wu)燒(shao)烤現(xian)(xian)在從巡店流程(cheng)，到發現(xian)(xian)問題，到整(zheng)改(gai)措施，到整(zheng)改(gai)結(jie)果全(quan)流程(cheng)，都實現(xian)(xian)了(le)數字化管理。”

除(chu)了食品健康安全這一(yi)核心問題(ti)，困擾傳統連(lian)鎖餐飲企(qi)業管理的一(yi)大問題(ti)還包括——人(ren)效極低。

造(zao)成人(ren)效(xiao)極(ji)低的主因是，由(you)于門店遍(bian)布全國(guo)各地(di)，責任很(hen)難(nan)具體到人(ren)，同時(shi)各門店存(cun)在(zai)很(hen)大的信息(xi)差(cha)，溝通難(nan)度也很(hen)大。

韓陸峰給(gei)藍鯊消費舉了個很形象的案(an)例，要(yao)保(bao)證(zheng)燒烤的口(kou)感，燒烤溫度(du)至少要(yao)達到400度(du)以上，如果(guo)(guo)在400度(du)以下，烤串口(kou)味就會受影(ying)響。“如果(guo)(guo)哪(na)一位燒烤師傅(fu)覺得溫度(du)過高，調低了一點，那消費者(zhe)的用餐體驗就會很不好。”

圖片(pian)來源：木(mu)屋燒烤(kao)官(guan)網

但矛盾的(de)點在于，對(dui)于燒烤師(shi)傅(fu)而(er)言，每天都要裸手烤成百上(shang)千個烤串(chuan)，很多燒烤師(shi)傅(fu)甚至連手上(shang)的(de)汗(han)毛都烤沒了，整個胳(ge)膊光溜溜的(de)。懈怠(dai)在所(suo)難(nan)免。

因此韓陸峰認為，要真正實現品質標準(zhun)統一，只(zhi)有通過數(shu)字化(hua)工具(ju)，將監管實時(shi)化(hua)，并且將責任落實到個人。

為此，木(mu)屋燒烤總(zong)部通(tong)過釘釘低代碼工具搭建了多個一(yi)線(xian)門店管理應用，讓門店可以每天(tian)都將檢查和運營情況反(fan)饋給總(zong)部。

比如(ru)燒烤溫(wen)度(du)這一環節，店長、相關負責人每天都(dou)要按照要求檢查(cha)溫(wen)度(du)是否達(da)標，大區(qu)經理會(hui)經常(chang)性(xing)進行抽查(cha)，檢查(cha)結果要通過低代碼應(ying)用實時上傳。

木(mu)屋(wu)燒(shao)烤總部收到(dao)反饋數據后，也會(hui)通過低代碼應用進行各個運營(ying)指標評(ping)估，再進行BI數據分(fen)析，并指導(dao)一線門店運營(ying)情況調整(zheng)。

換言之，木屋燒烤(kao)的(de)每(mei)一個操(cao)作(zuo)和檢查環節，都是公開(kai)透明(ming)的(de)，每(mei)個基層員工都能厘清自己的(de)職責。”

韓陸峰表示：“對(dui)于公司來(lai)說，沒(mei)有任何一家(jia)公司管(guan)理(li)，能全靠員工自覺，只有通過(guo)數據(ju)和(he)數字化系統，將規則固化，才能讓員工實現標準(zhun)化操作(zuo)，實現真正的精細化管(guan)理(li)。”

新店籌備時間縮短6個月，連鎖店如何標準化“狂飆”

前文提到的連鎖(suo)門(men)店管理問題(ti)，往往建立在門(men)店規模的快速擴張(zhang)之上。

對連(lian)鎖(suo)餐(can)飲品牌而言(yan)，門店的(de)數(shu)量(liang)直接(jie)決定(ding)了營收(shou)和(he)品牌影響力，在市場愈發內卷的(de)當下，如何(he)才(cai)能保(bao)證連(lian)鎖(suo)餐(can)飲門店快速穩(wen)定(ding)的(de)實(shi)現擴張(zhang)？

背后的(de)關鍵在于標準(zhun)化的(de)運營和管理。

麥(mai)(mai)當勞創(chuang)始人(ren)雷·克(ke)洛克(ke)曾(ceng)表示(shi)：“麥(mai)(mai)當勞銷售的(de)不(bu)是漢堡，而是一(yi)種標(biao)(biao)準化(hua)體(ti)系，以(yi)(yi)及(ji)一(yi)系列(lie)連鎖(suo)服(fu)務(wu)。”但長(chang)期以(yi)(yi)來，難以(yi)(yi)標(biao)(biao)準化(hua)一(yi)直都是困擾中式餐飲(yin)做大做強的(de)最大阻力。碳烤牛蛙(wa)頭部品牌(pai)蛙(wa)來噠原先就面臨難以(yi)(yi)標(biao)(biao)準化(hua)的(de)困難。

蛙來噠(da)相關負責(ze)人(ren)告訴(su)藍鯊消(xiao)費：“公司今年的規模已(yi)達到400家(jia)門(men)店(dian)，而(er)這依(yi)賴于加盟。由于加盟商負責(ze)投資，前期的門(men)店(dian)建(jian)設(she)全權由總(zong)部(bu)負責(ze)。過去，總(zong)部(bu)都是通過excel表格整(zheng)理(li)推(tui)進項目進展，協(xie)同(tong)效率慢、信息也(ye)不對稱。導致擴店(dian)速度很受(shou)影(ying)響。”

直(zhi)到接觸并(bing)使用(yong)釘釘項目管理工具teambition后，蛙來噠(da)才真正以標準(zhun)化(hua)的模式加快(kuai)了開店速度。

在新店籌(chou)備期，蛙來(lai)噠通過(guo)釘釘Teambition進(jin)行新店籌(chou)建項(xiang)目(mu)管理，各新店門店籌(chou)建項(xiang)目(mu)流(liu)程節點，新店籌(chou)建sop與項(xiang)目(mu)進(jin)度完成情況一(yi)目(mu)了然(ran)，各項(xiang)目(mu)團隊的信息也更(geng)加透明，從而大幅提升了新店籌(chou)建擴張的流(liu)程效率。

從整體效果上看，蛙來噠憑借(jie)標(biao)準化運營(ying)，發展勢頭迅(xun)猛。2022年新增門店70間，數量較往(wang)年翻了接近(jin)一倍。

同樣(yang)借(jie)助(zhu)釘釘Teambition加速(su)擴店的，還包括湛江本地西(xi)餐(can)品牌西(xi)海(hai)岸。

在過去(qu)，由于新店籌建涉(she)及到(dao)十余個部門的(de)跨(kua)部門合作，總(zong)部想了解各(ge)個模塊的(de)項目(mu)進度，需要一個一個部門聯(lian)系，再(zai)用(yong)excel做項目(mu)節點(dian)進展(zhan)及卡點(dian)信息搜集，全(quan)過程耗時耗力(li)，且效率(lv)頗低。

而在使用釘釘Teambition后，西海岸的八大部門，無論大小的各個項目都會在Teambition上呈現，進(jin)度節點也要在線上實(shi)時記錄更新，真正將(jiang)責任精確到了個人。

與此同時，此前需要(yao)跨(kua)部門溝通才能獲取的(de)信息，如(ru)今都(dou)記錄在線上文檔，從而減少(shao)了(le)大(da)量溝通成本，加快了(le)擴店速(su)度。

據西海岸官(guan)方統計，使用釘釘之后(hou)，一家新店的籌備時間(jian)，從8-9個(ge)月縮短至3個(ge)月左右。行政部門的人(ren)數(shu)也(ye)從3個(ge)人(ren)減少至2個(ge)人(ren)。

數字化已久，仍缺統一的集成平臺

其實客觀來說，餐飲(yin)連(lian)鎖品牌(pai)對數(shu)字化的探索由來已久(jiu)，但由于餐飲(yin)品類、品牌(pai)需(xu)求的多樣性，始終沒有(you)統一(yi)的答(da)案。

根據中(zhong)國連鎖(suo)經(jing)(jing)營協會(hui)（CCFA）對(dui)60家頭部連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企業的(de)(de)調研(yan)，超過(guo)68%的(de)(de)企業已經(jing)(jing)充(chong)分認識到數字化轉型(xing)的(de)(de)必要(yao)性，但(dan)只有不到三分之一的(de)(de)企業取得了實質性的(de)(de)成(cheng)果。

換言之(zhi)，大(da)多(duo)數餐(can)飲企(qi)業已經具備數字化(hua)轉型的意愿，但(dan)尚未找到符合自身需求、行之(zhi)有效(xiao)的“解法”。

其中一個重要的阻礙(ai)因素是，市面上缺(que)乏真正統一的餐飲數字化集成(cheng)平臺。

比如韓陸峰(feng)就提到：“此前木屋燒烤基于數字化(hua)需求，建立了(le)很多系統(tong)，但由(you)于各門(men)店和系統(tong)之(zhi)間(jian)相(xiang)互獨立，沒有(you)統(tong)一的(de)平臺，導致存在大量的(de)數據孤島，信息傳遞(di)速(su)度很慢，反(fan)而嚴(yan)重影(ying)響了(le)效率(lv)。”

而要打破這(zhe)些數據孤島(dao)，其(qi)實(shi)非常(chang)困難。

原因(yin)在于，一(yi)(yi)方(fang)(fang)面門店系統存在大量(liang)前期開發成本，不可能直接舍棄；另一(yi)(yi)方(fang)(fang)面，木(mu)屋燒烤以前一(yi)(yi)直屬(shu)于“缺什(shen)么開發什(shen)么”的狀態(tai)，多項業務(wu)和數據已經與原有系統深(shen)度綁定，很難(nan)一(yi)(yi)步遷(qian)移(yi)到位(wei)。

因此，木(mu)屋(wu)燒(shao)烤與釘釘實際上進行了(le)長時(shi)間(jian)的(de)合作開發。用韓(han)陸峰(feng)的(de)話來說：“釘釘就像木(mu)屋(wu)燒(shao)烤數字(zi)化的(de)入口(kou)，真(zhen)正將過往系統’連接到了(le)一起’。”

木(mu)屋燒(shao)烤(kao)把超過(guo)15個自建的業(ye)務系統(tong)集成(cheng)上(shang)釘(ding)，并以(yi)低代(dai)碼的方式，將大部(bu)分業(ye)務系統(tong)在釘(ding)釘(ding)上(shang)進行了深度二(er)次(ci)開發。到現在，木(mu)屋燒(shao)烤(kao)的核心業(ye)務流(liu)程、數據已經通過(guo)釘(ding)釘(ding)互聯互通，公司也把釘(ding)釘(ding)作為統(tong)一的辦公入(ru)口。

“使用統一辦公平臺(tai)的(de)好處(chu)在(zai)于，信息(xi)全(quan)員共享(xiang)，既減少了跨部門(men)溝通成本(ben)，部門(men)間的(de)協同效(xiao)率也(ye)大幅提升。”韓陸峰告訴藍鯊消費，“最明顯的(de)例子是，木屋(wu)燒(shao)烤以前(qian)的(de)審批(pi)只能靠口頭推動，而現在(zai)審批(pi)時效(xiao)從原來的(de)2天縮短到了20分鐘。”

除了木屋燒(shao)烤，同樣面臨缺乏統一數字化集成平(ping)臺(tai)問(wen)題(ti)的，還包括全國(guo)海(hai)鮮(xian)酒(jiu)樓(lou)知名(ming)品牌——徐(xu)記海(hai)鮮(xian)。

相比于普通餐飲門店幾十平米(mi)的(de)面積(ji)，徐(xu)記海鮮單(dan)店面積(ji)超(chao)1200平方米(mi)、員工人數超(chao)150人。這(zhe)樣的(de)“大(da)店”模式(shi)，不(bu)僅給食客帶(dai)來了更好的(de)用餐體(ti)驗，也對(dui)企業運營管理提(ti)出了巨大(da)挑(tiao)戰。

徐記海(hai)鮮(xian)信(xin)息開發(fa)部(bu)(bu)部(bu)(bu)長彭江表(biao)示，在以往(wang)徐記海(hai)鮮(xian)的管(guan)理方(fang)式相當傳統——主管(guan)管(guan)員工、店(dian)長統計數據匯報總(zong)部(bu)(bu)。由于人多事雜，管(guan)理往(wang)往(wang)相對粗糙。

而在(zai)使用釘釘后，徐(xu)記海鮮為(wei)6000名員(yuan)工打造了(le)“個(ge)性化”的工作臺，常(chang)用應(ying)用與系(xi)統(tong)一應(ying)俱(ju)全，在(zai)一個(ge)數(shu)字化平臺中即可實現高效(xiao)辦公協同。

具體來(lai)說，徐記(ji)海(hai)鮮的OA行政(zheng)、HR人力、LMS培(pei)訓管理等多個(ge)業務系統與釘(ding)釘(ding)深度(du)融合集成，讓傳統的餐(can)廳門(men)店轉變為(wei)數字化的運(yun)營模式，對(dui)餐(can)飲(yin)業務各個(ge)環節(jie)的運(yun)營管理，變得(de)更(geng)加精準有效。

回到(dao)開頭(tou)的設問，“為什么多家連鎖餐飲(yin)企業，都(dou)在使用釘(ding)釘(ding)推進數字化轉型？”答案似乎已(yi)經明確，長期以(yi)來，門(men)店復制擴張、門(men)店管理(li)、人員的精細化管理(li)，是(shi)眾多連鎖餐飲(yin)企業所面(mian)臨的共性問題。

隨著餐飲行業數(shu)字(zi)化(hua)進入深水區(qu)，傳統(tong)的(de)數(shu)字(zi)化(hua)手段已經很(hen)難(nan)滿足連鎖餐飲企業“更進一(yi)步(bu)”的(de)現實需(xu)求。

而(er)釘釘依托在數(shu)字化(hua)(hua)領域的(de)多年積淀(dian)，不僅更能理(li)解連(lian)鎖(suo)餐飲(yin)企業的(de)數(shu)字化(hua)(hua)痛點，還(huan)愿(yuan)意發揮平臺(tai)優勢，在擴店能力、管理(li)能力、整合能力三大方面(mian)，為餐飲(yin)連(lian)鎖(suo)企業提供賦能。

比如針對最新(xin)的(de)(de)AI浪潮，釘(ding)釘(ding)官方就宣稱，針對餐飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)(de)數(shu)(shu)字化(hua)痛點(dian)，釘(ding)釘(ding)會(hui)將(jiang)智能化(hua)底座(zuo)（AI PaaS）開(kai)放給(gei)生態(tai)伙伴(ban)與客戶(hu)，幫助餐飲(yin)行(xing)業(ye)完成‘從生產基地到餐桌’的(de)(de)全產業(ye)場景的(de)(de)數(shu)(shu)字化(hua)升級(ji)。

“餐飲就是一方面(mian)簡單一方面(mian)復雜，簡單是門檻低，復雜是里(li)面(mian)事情繁雜，有(you)各(ge)種各(ge)樣的細節，細節決定了成敗。而要真正把(ba)每一個細節落到實處，最終(zhong)可信賴的還是數字化(hua)工具。”韓(han)陸峰(feng)告(gao)訴藍(lan)鯊消費。