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沒有(you)什么事情是一頓火鍋(guo)不(bu)能解決的；如(ru)果有(you)，那就(jiu)兩頓！火鍋(guo)作為中華美食的杰出代表，近年來橫掃(sao)中國餐飲市場。然而，上(shang)半年消費的疲軟也讓(rang)火鍋(guo)企業(ye)蒙(meng)上(shang)了一層霧(wu)霾。

一(yi)家人均消費百元左右(you)的中高端火鍋店管理(li)層人士則告(gao)訴(su)藍鯊(sha)消費，原本預(yu)計(ji)勞動節(jie)會“爆”，但最終整個(ge)5月份營(ying)收出現了下(xia)滑(hua)。接下(xia)來(lai)的端午節(jie)和整個(ge)7月，仍然處于下(xia)滑(hua)通道(dao)中。

上市(shi)公(gong)司的半年報也印證了上述(shu)說法。今年上半年，九(jiu)毛九(jiu)實現營收30.64億(yi)(yi)元(yuan)，同比(bi)增加6.42%。公(gong)司權益股東應(ying)占期間溢利(li)7229.1萬(wan)(wan)元(yuan)，同比(bi)減少67.47%；經調整純利(li)7715.4萬(wan)(wan)元(yuan)，同比(bi)減少68.88%；呷哺呷哺實現收入23.95億(yi)(yi)元(yuan)，同比(bi)下降(jiang)15.9%，公(gong)司擁有人應(ying)占虧損(sun)2.73億(yi)(yi)元(yuan)。

在(zai)(zai)此(ci)情況下，頭部企(qi)業、連(lian)鎖店、夫妻(qi)店……大大小小的(de)火鍋(guo)(guo)企(qi)業們，都將(jiang)翻身的(de)希望寄托在(zai)(zai)下半年。國(guo)慶節后，天(tian)氣由熱(re)轉冷(leng)，火鍋(guo)(guo)也即(ji)將(jiang)迎(ying)來銷售旺季。有消費者表示，一頓熱(re)騰騰火鍋(guo)(guo)不僅(jin)能(neng)驅寒暖胃，也能(neng)開啟迎(ying)接冷(leng)空氣的(de)儀式感，所(suo)以外出聚會就餐時，一般(ban)會首(shou)選“火鍋(guo)(guo)”。

藍(lan)鯊消費(fei)也注意到，各(ge)個火(huo)鍋品牌(pai)也抓住了“入冬”這(zhe)個時間節點，推(tui)出各(ge)類的新品或服務，來吸引消費(fei)者入店(dian)消費(fei)，以此拉(la)動(dong)業(ye)績增長。然而，隨著消費(fei)者對于質價比(bi)的要求越(yue)來越(yue)高，火(huo)鍋餐飲行業(ye)也在加(jia)速“內卷(juan)”，只有提前預(yu)備才能創造機(ji)會。

01

“內卷”的賽道，食材為核

火(huo)鍋(guo)在(zai)我國有著悠久的(de)歷史(shi)，是大眾喜聞樂(le)見的(de)餐飲(yin)形式，以口味(wei)的(de)豐度(du)和廣度(du)奠(dian)定了其第(di)一大餐飲(yin)品類的(de)地位。

眾所周知(zhi)，火鍋不似(si)炒菜(cai)(cai)需(xu)要烹(peng)煮煎炸，而是采用(yong)涮吃(chi)的形(xing)式(shi)，拼的就(jiu)是鍋底(di)口(kou)味和(he)食(shi)(shi)材(cai)。但從目前來看，火鍋的同質化十分(fen)嚴(yan)重(zhong)，鍋底(di)幾乎都有(you)麻辣、清(qing)湯(tang)和(he)番茄(qie)，食(shi)(shi)材(cai)也幾乎都有(you)牛羊肉和(he)蝦(xia)滑、蔬菜(cai)(cai)。在此(ci)情況下，火鍋店老板必須別出心裁(cai)，從食(shi)(shi)材(cai)供應鏈(lian)方(fang)面下功夫。

（來源：澄明(ming)食品(pin)官網）

一位三線城市火(huo)鍋店(dian)老板表(biao)示，“火(huo)鍋最為(wei)講究的就是一個‘鮮’字。可以說，吃鮮是刻在中(zhong)國人味蕾(lei)深處的DNA。特別(bie)是在標準(zhun)化(hua)、工業化(hua)洗禮的今天，‘鮮’變得(de)稀缺、變得(de)更(geng)加可貴，讓人們更(geng)加渴望感受(shou)它(ta)。”

新鮮，是火鍋(guo)企業(ye)能(neng)夠長期經(jing)營，積累(lei)口碑的關鍵(jian)因素。疫情期間，某(mou)知名(ming)火鍋(guo)品牌就因為牛肉從宰殺到餐(can)桌的供應跟不上，給顧客帶來了(le)不好的體驗(yan)，導致(zhi)客流量(liang)、品牌美譽度均有(you)下降的趨(qu)勢。

2024年(nian)(nian)(nian)上半(ban)年(nian)(nian)(nian)，受整體消費環境影響(xiang)，餐飲單(dan)價下(xia)行趨勢明顯，火鍋(guo)企業(ye)的感(gan)受尤為明顯。根據多家餐飲企業(ye)發布的半(ban)年(nian)(nian)(nian)報：海底撈上半(ban)年(nian)(nian)(nian)人(ren)均(jun)(jun)客單(dan)價下(xia)滑(hua)5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下(xia)火鍋(guo)品(pin)牌湊湊同期客單(dan)價下(xia)滑(hua)4.2元至137.8元；九(jiu)毛九(jiu)旗下(xia)的慫(song)火鍋(guo)上半(ban)年(nian)(nian)(nian)人(ren)均(jun)(jun)客單(dan)價下(xia)滑(hua)9元至104元，旗下(xia)“太二酸菜魚”的人(ren)均(jun)(jun)消費下(xia)降6元至69元。

這意味著(zhu)，在目(mu)前人工、房租(zu)等重重壓力(li)下，火鍋餐飲企(qi)業不(bu)得不(bu)想(xiang)法設法降低食材成本。北(bei)京某(mou)火鍋烤串連鎖品牌(pai)創始人告訴(su)藍鯊消(xiao)費，自己從菜(cai)市場采購食材并不(bu)劃算，后廚的加(jia)工成本也不(bu)低（兼職人均(jun)月成本6000+），還(huan)很難做到標準化。

近年來，隨(sui)著短視頻(pin)、直(zhi)播(bo)等傳播(bo)渠道興起，原本火(huo)(huo)爆的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)食(shi)材(cai)被更(geng)廣(guang)泛的(de)人群熟知，而這也為火(huo)(huo)鍋(guo)品(pin)牌通(tong)過食(shi)材(cai)的(de)差異化出圈(quan)提(ti)供了充足(zu)的(de)養分。如(ru)何(he)將(jiang)食(shi)材(cai)從原產地采摘、加工輸送(song)到門店，已經成為眾多(duo)火(huo)(huo)鍋(guo)餐飲店老板(ban)們關心的(de)話(hua)題(ti)。比如(ru)，巴(ba)奴(nu)火(huo)(huo)鍋(guo)就是(shi)立足(zu)“產品(pin)主(zhu)義”，打(da)出“服務不是(shi)巴(ba)奴(nu)的(de)特色，毛肚和菌湯(tang)才是(shi)”，一舉占領(ling)了眾多(duo)消費者心智。

值得關(guan)注的(de)是，從2019年(nian)到2023年(nian)，火鍋行業的(de)連鎖化率不斷提升，從16.3%躍升至23.6%，預計(ji)2024年(nian)將進一(yi)步逼近25%。在這一(yi)大(da)趨勢下，持續(xu)開店加大(da)品牌規模，也成為(wei)火鍋玩家們的(de)必經之路。

而這波擴張(zhang)潮(chao)中(zhong)，火鍋(guo)行業也越來越“內卷(juan)”，尤其是海底(di)撈等頭部(bu)企業擁有(you)高(gao)度的(de)標準(zhun)化生(sheng)產和突(tu)出的(de)供(gong)應鏈(lian)能(neng)力，可(ke)以(yi)通過規模、連(lian)鎖效應來實現(xian)降價、開店(dian)，這對(dui)于(yu)下沉市場的(de)地方(fang)性火鍋(guo)品牌可(ke)能(neng)是一個(ge)“降維打(da)擊”。因而，如何壓縮供(gong)應鏈(lian)中(zhong)的(de)人工成(cheng)本(ben)和食(shi)材成(cheng)本(ben)，同(tong)時保(bao)證品質，并能(neng)有(you)自己定制化特色的(de)食(shi)材，就成(cheng)為眾多火鍋(guo)品牌在市場拼殺中(zhong)突(tu)圍(wei)的(de)關鍵。

02

品類之王，助推火鍋生意增長

“原料(liao)、租(zu)金、人工，所(suo)有這些成本都在漲(zhang)，這三座大山壓(ya)(ya)在身上，我們的利(li)潤(run)被不(bu)斷壓(ya)(ya)縮，只能漲(zhang)價(jia)才能勉強(qiang)維持經營(ying)，”河(he)南一位火鍋店老板表示(shi)，“但在如今客單價(jia)下(xia)(xia)降的情況下(xia)(xia)，必須在食材采購(gou)方面‘摳’出(chu)新(xin)高(gao)度——既要(yao)品質高(gao)，又要(yao)價(jia)格低。”

在此(ci)情形下，許多火鍋店老板紛(fen)紛(fen)傾向(xiang)于(yu)與(yu)澄明食品產業園(yuan)合(he)作，打造自己(ji)的(de)食材采購體系，源源不(bu)斷地造就火鍋品類的(de)“區(qu)域之王”。

此(ci)前，鍋圈曾依托澄明食品(pin)(pin)產(chan)(chan)業園成功打造出爆品(pin)(pin)——“自(zi)由毛(mao)(mao)肚套(tao)餐(can)”。據悉，該(gai)套(tao)餐(can)中包含(han)四種精(jing)選毛(mao)(mao)肚，分別是黑(hei)千層(ceng)(ceng)、白千層(ceng)(ceng)、巴適黑(hei)毛(mao)(mao)肚和大葉片(pian)毛(mao)(mao)肚。這些(xie)毛(mao)(mao)肚均(jun)產(chan)(chan)自(zi)優質(zhi)黃牛產(chan)(chan)區，原料本身就(jiu)具(ju)備極高的品(pin)(pin)質(zhi)，加工好(hao)的產(chan)(chan)品(pin)(pin)不僅口感脆(cui)爽嫩滑，并且在(zai)保證品(pin)(pin)質(zhi)的同時實(shi)現了(le)低價。

時至(zhi)今(jin)日，更加(jia)開放(fang)的澄(cheng)明食(shi)品(pin)(pin)產業(ye)(ye)園也成為眾多火(huo)鍋(guo)店、食(shi)材(cai)批(pi)發企業(ye)(ye)的“樂園”。在這里，有(you)火(huo)鍋(guo)燒烤主要食(shi)材(cai)的“品(pin)(pin)類之王”：以番茄湯料(liao)為核心產品(pin)(pin)的復(fu)調行業(ye)(ye)龍頭(tou)企業(ye)(ye)——澄(cheng)明食(shi)品(pin)(pin)、牛肉(rou)深加(jia)工大(da)王——和一(yi)(yi)肉(rou)業(ye)(ye)、羊肉(rou)一(yi)(yi)體(ti)化供應鏈(lian)企業(ye)(ye)——茂源肉(rou)業(ye)(ye)、牛肉(rou)丸大(da)王——丸來丸去食(shi)品(pin)(pin)、鹵味食(shi)材(cai)供應平臺——大(da)家旺、河鮮大(da)王——歡歡食(shi)品(pin)(pin)，蝦滑大(da)王——逮蝦記等等。

每個“品(pin)(pin)類(lei)之王”帶來的不僅是高品(pin)(pin)質、標(biao)準化的產(chan)品(pin)(pin)，其價(jia)格(ge)(ge)也讓火鍋餐飲老板們感(gan)到(dao)美麗。以蝦滑為(wei)例，澄(cheng)明食品(pin)(pin)產(chan)業(ye)園旗下“逮(dai)蝦記”已(yi)經可以做到(dao)——同(tong)(tong)(tong)等價(jia)格(ge)(ge)的產(chan)品(pin)(pin)，質量比同(tong)(tong)(tong)行高10%；同(tong)(tong)(tong)等品(pin)(pin)質的產(chan)品(pin)(pin)，價(jia)格(ge)(ge)比同(tong)(tong)(tong)行低(di)10%。

值得(de)關注的(de)是，澄明食(shi)(shi)品(pin)產業園采用的(de)是一種共生的(de)工廠(chang)到門店(dian)模式，它改(gai)變了傳統食(shi)(shi)材供應鏈和餐飲店(dian)之間買與賣的(de)關系，和餐飲店(dian)深度協同，打造一個(ge)聯手的(de)生態，建(jian)立餐飲協作體(ti)。

隨著時代(dai)的(de)變遷、產業(ye)的(de)升級(ji)(ji)以及消(xiao)費者的(de)要(yao)求日益提高，火鍋餐飲業(ye)態也(ye)在不斷演(yan)變和升級(ji)(ji)，也(ye)對食材(cai)供應鏈(lian)提出更(geng)高的(de)要(yao)求。澄明食品產業(ye)園(yuan)與火鍋企業(ye)之間的(de)合作(zuo)，也(ye)將促進火鍋品牌的(de)規模化擴張。

一(yi)方面，澄明食品產(chan)(chan)業(ye)(ye)園涌現出來的“品類之王”，能夠保證火鍋餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)產(chan)(chan)品標準(zhun)的一(yi)致性。無論是(shi)單個門(men)店還是(shi)所有門(men)店，顧(gu)客都能夠享(xiang)用到口(kou)味和(he)品質穩(wen)定(ding)的食物。

另一(yi)方面，澄明食品產業(ye)園(yuan)的“一(yi)站式采購+極致性(xing)價比”，能夠幫助(zhu)火鍋餐(can)飲(yin)企業(ye)降低(di)采購成(cheng)本，提(ti)高盈(ying)利能力。

此外，隨著火(huo)鍋餐飲市(shi)場的(de)變化(hua)(hua)，澄明食品(pin)產業園(yuan)還能夠為火(huo)鍋品(pin)牌提供定制化(hua)(hua)的(de)食材，以(yi)滿足更加多(duo)元的(de)消費者(zhe)需求，幫助(zhu)其以(yi)差(cha)異(yi)化(hua)(hua)優勢(shi)更快地孵化(hua)(hua)品(pin)牌。

以(yi)逮蝦(xia)記為例(li)，針對B端餐飲渠道，推出咯吱(zhi)咯吱(zhi)大(da)顆粒系列蝦(xia)滑(hua)產(chan)品，其主(zhu)要產(chan)品特色是性價(jia)比(bi)高、蝦(xia)顆粒大(da)、蝦(xia)滑(hua)色澤好，并為餐廳(ting)提(ti)供(gong)柔性定制(zhi)服務(wu)及配(pei)套的產(chan)品促銷方案，贏得了德莊、有拈頭(tou)、鍋(guo)圈食匯、劉一手、珮姐老火(huo)鍋(guo)、香(xiang)天下(xia)、小龍坎、賢合莊、左庭右院、馬路邊邊、盛香(xiang)亭等眾多火(huo)鍋(guo)餐飲、食材零售(shou)連鎖企業(ye)的青睞。

03

單品單廠，打造隱形冠軍

澄明食品產業園之所以能夠不斷(duan)涌現“品類(lei)之王”，滿足火鍋餐飲老板們的(de)(de)食材(cai)采購需(xu)求，在于其采用(yong)了(le)食品工業的(de)(de)新模式——單(dan)品單(dan)廠。

長期(qi)以(yi)來，傳統食品工業采用(yong)了“大而全”的發展模(mo)(mo)式，它(ta)們(men)盡可(ke)能響應市(shi)場上的一切需求，造成(cheng)其(qi)SKU很多，整體規(gui)(gui)模(mo)(mo)很大，但每個單品的規(gui)(gui)模(mo)(mo)都微不(bu)足道，規(gui)(gui)模(mo)(mo)效(xiao)應和認知效(xiao)率自然也難(nan)以(yi)提升(sheng)。

單(dan)(dan)品(pin)單(dan)(dan)廠，實際上是從傳統食品(pin)工業的(de)(de)(de)“側翼(yi)軟肋”發起進攻(gong)——瞄準一個品(pin)類，天生(sheng)具備拿(na)到(dao)集成(cheng)(cheng)訂(ding)單(dan)(dan)的(de)(de)(de)優勢，在規模化的(de)(de)(de)基礎上更容(rong)易攤平人工等(deng)各項(xiang)成(cheng)(cheng)本，同時集約(yue)化生(sheng)產也帶來生(sheng)產效率的(de)(de)(de)提升，聚焦一個品(pin)類也更容(rong)易在用戶(hu)認(ren)知中形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)專(zhuan)家認(ren)知，由此更容(rong)易孵化各個品(pin)類的(de)(de)(de)“隱形(xing)(xing)冠(guan)軍(jun)”。

專(zhuan)門生產滑類(lei)產品的逮蝦(xia)記就是最(zui)好的一個案例(li)。逮蝦(xia)記專(zhuan)注蝦(xia)滑，并在(zai)這個細分品類(lei)里往遠處走，向深處扎。

一方面(mian)，為(wei)了深(shen)耕產(chan)業供應鏈，逮蝦記在(zai)養殖、加工(gong)生產(chan)、物流及銷售等環(huan)節(jie)均(jun)有布局(ju)，比如(ru)在(zai)北海(hai)附近斥(chi)資5億元(yuan)開(kai)設面(mian)積達88畝的蝦滑生產(chan)工(gong)廠，最終實(shi)現全(quan)鏈條的高效生產(chan)。

另一方面，逮蝦(xia)(xia)記在(zai)加工工藝等方面投入了大(da)量(liang)的研發。比如通過7次技術迭代，逮蝦(xia)(xia)記研發了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在(zai)加工過程(cheng)中最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地鎖住(zhu)水分和(he)營養。

澄明食(shi)品產業(ye)園將眾(zhong)多(duo)類似于逮蝦記的企業(ye)聚攏在一起，在“單(dan)(dan)品單(dan)(dan)廠”模式下孵化、賦(fu)能，帶(dai)動各個火鍋食(shi)材品類的發展。

（來源：澄明食品產業園公眾號）

從目(mu)前來(lai)看，我國食(shi)材供應(ying)鏈產(chan)業存在著很多(duo)不足。以肉(rou)(rou)牛行業為(wei)例，大(da)部分企業還只(zhi)是(shi)停留(liu)在依靠屠(tu)宰分割生產(chan)冷鮮肉(rou)(rou)或冷凍肉(rou)(rou)的階段，牛肉(rou)(rou)深加工產(chan)品產(chan)量較(jiao)低，產(chan)品類型單一(yi)(yi)。澄明食(shi)品產(chan)業園的和一(yi)(yi)肉(rou)(rou)業，從注重消(xiao)費場景的多(duo)元化(hua)、口味多(duo)樣(yang)性出(chu)發，聚(ju)焦更細分化(hua)的產(chan)品，將價位打下來(lai)，并通過(guo)研發陸(lu)續推(tui)出(chu)特色化(hua)商(shang)品，在肉(rou)(rou)牛行業中獨樹一(yi)(yi)幟。

值(zhi)得一(yi)提的(de)是(shi)，澄明食品(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)業園(yuan)的(de)“單品(pin)(pin)單廠”都是(shi)數(shu)智驅動運營。在全(quan)自動數(shu)據智能(neng)(neng)化工(gong)廠，他們一(yi)方面用技術賦能(neng)(neng)生產(chan)(chan)(chan)力(li)，助力(li)工(gong)廠提升(sheng)(sheng)管理(li)能(neng)(neng)力(li)、食材產(chan)(chan)(chan)能(neng)(neng)，以確保(bao)(bao)食材品(pin)(pin)質；另一(yi)方面，借助數(shu)字(zi)化工(gong)具建設(she)透明生產(chan)(chan)(chan)線，打通從食材生產(chan)(chan)(chan)到產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)包裝的(de)一(yi)條龍可視化生產(chan)(chan)(chan)，優(you)化管理(li)效率，提升(sheng)(sheng)品(pin)(pin)控能(neng)(neng)力(li)，保(bao)(bao)障食材安全(quan)。

此外，與華鼎冷鏈等兄(xiong)弟企(qi)業(ye)的(de)緊密配(pei)合(he)，也有助于澄明食品產(chan)業(ye)園的(de)各個(ge)工廠打造(zao)更加柔性的(de)供應鏈體系，為各個(ge)火鍋(guo)企(qi)業(ye)以及食材批(pi)發零售企(qi)業(ye)打造(zao)定制化的(de)產(chan)品和服(fu)務(wu)。

以“單品單廠”為核心，澄(cheng)明(ming)(ming)食(shi)品產(chan)(chan)業(ye)園聯動各個入駐工廠，形成蜂巢式產(chan)(chan)業(ye)集群(qun)，實現了(le)(le)資源共享、優(you)勢互補和規模效(xiao)應，不僅降低(di)了(le)(le)各個企業(ye)的運(yun)營成本，也(ye)提升了(le)(le)整個產(chan)(chan)業(ye)的創新能力(li)和市場競爭力(li)。比如，在(zai)即將到來的火鍋(guo)季，澄(cheng)明(ming)(ming)食(shi)品產(chan)(chan)業(ye)園正在(zai)利(li)用自己的集群(qun)效(xiao)應，邀請(qing)各個火鍋(guo)企業(ye)蒞臨、試吃品鑒，精準(zhun)地擴大自己的聲量。

04

小結

根(gen)據餐(can)飲(yin)大數據研究(jiu)機構NCBD(餐(can)寶典(dian))發布的《2023年(nian)中(zhong)國餐(can)飲(yin)開關(guan)店報告》披露，2023年(nian)，中(zhong)國火(huo)鍋市場規模為9758億元，同(tong)比(bi)增長4.4%，預計2024年(nian)有望(wang)突破10000億元大關(guan)。

火鍋各個品(pin)(pin)類(lei)帶來的(de)龐大市場規模，傳導到(dao)食品(pin)(pin)采(cai)購(gou)(gou)端供給(gei)能(neng)力的(de)提升，最(zui)終激活澄(cheng)明食品(pin)(pin)產業園(yuan)的(de)產能(neng)釋放(fang)。從2020年(nian)(nian)至2024年(nian)(nian)，澄(cheng)明食品(pin)(pin)產業園(yuan)不到(dao)5年(nian)(nian)時間成功引進近20家(jia)食品(pin)(pin)加工廠，打造出多(duo)個品(pin)(pin)類(lei)的(de)“隱形冠軍”，已然成為眾多(duo)火鍋餐(can)飲老板(ban)們采(cai)購(gou)(gou)的(de)新選擇。

在此(ci)過程中，中國食品(pin)產業也從粗放型增長走(zou)向數(shu)智型增長，并帶(dai)動上游的(de)農(nong)牧(mu)業，下游的(de)餐飲零售行業向著更(geng)高質量(liang)發展的(de)方向演進(jin)。