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在這個被快餐(can)和即(ji)食文(wen)化主宰的(de)時代，預(yu)制菜(cai)概念持續被資(zi)本熱炒。

據悉，近30個(ge)交(jiao)易日里，預制菜概念板塊已累計(ji)上(shang)漲(zhang)超15%，其(qi)中，惠發(fa)食(shi)品、得利斯、春雪(xue)食(shi)品等個(ge)股更是快速(su)拉(la)漲(zhang)。但究(jiu)竟才誰能笑到最后，還充滿未知。

具(ju)體(ti)來(lai)看，熱度高漲背后(hou)是行業發(fa)展仍處于混沌(dun)狀態，消費信(xin)任有待構(gou)建。中國食品產業分(fen)析(xi)師朱(zhu)丹(dan)蓬曾表(biao)示，目(mu)前預制菜(cai)行業存在兩個痛點(dian)：一是缺(que)乏標準；二是消費質疑。

這也意(yi)味(wei)著當(dang)前(qian)的預制菜企業正站在發展(zhan)的十字路口上(shang)，能否保持(chi)冷靜，遵循指引、穿越消費市場(chang)迷霧(wu)，將對未(wei)來(lai)發展(zhan)起(qi)到決定(ding)性作用。

預制菜行業

——充滿矛盾的舞臺

如今，預制菜食品(pin)的(de)(de)定義已經(jing)十分(fen)寬泛，不再限于廣為人(ren)知的(de)(de)八寶粥等即(ji)食產品(pin)和速凍面點等即(ji)熱(re)產品(pin)，而(er)是已經(jing)延伸至(zhi)即(ji)烹(peng)（須加(jia)熱(re)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)半成品(pin)菜肴）、即(ji)配(pei)（如免洗免切(qie)的(de)(de)凈菜）領域。這一趨勢下，眾多(duo)頭部連鎖餐飲企業預制食品(pin)比(bi)例已經(jing)頗高。

據中(zhong)國連鎖(suo)(suo)經營(ying)協會發布的(de)《2022年中(zhong)國連鎖(suo)(suo)餐飲行業報告》，真(zhen)功(gong)夫、吉野家等連鎖(suo)(suo)品(pin)牌的(de)預(yu)制食品(pin)占(zhan)比接近100% ，西(xi)貝(bei)莜面村、小南國的(de)預(yu)制食品(pin)占(zhan)比也達到(dao)了85%以上。

除了上述企業，越來越多的餐(can)飲品(pin)(pin)(pin)牌也(ye)開始布局預制(zhi)(zhi)菜(cai)。比如，全聚德(de)正在持續推(tui)進預制(zhi)(zhi)菜(cai)食品(pin)(pin)(pin)的研發和(he)生產(chan)(chan)，目前已有近(jin)30個(ge)品(pin)(pin)(pin)類(lei)走向(xiang)市場，涵蓋烤鴨、佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)、酸菜(cai)魚(yu)、小炒肉等眾多熱門品(pin)(pin)(pin)類(lei)；雙匯(hui)發展也(ye)已推(tui)出了雙匯(hui)八大碗(wan)、紅燒肉、醬爆大腸段等預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，2023年前三季度公司預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)銷(xiao)量(liang)5萬(wan)多噸。

值得一提(ti)的是，預(yu)制菜(cai)賽道不(bu)乏跨界(jie)玩家，除了(le)沃(wo)爾瑪、盒馬(ma)鮮生(sheng)等零售(shou)企業(ye)，抖音等內容電(dian)商平(ping)臺，格力、格蘭仕、海爾智(zhi)家等家電(dian)企業(ye)，都盯上(shang)了(le)預(yu)制菜(cai)這門生(sheng)意。近期(qi)更是傳出“馬(ma)云進軍預(yu)制菜(cai)”的消息。

那么(me)，預制(zhi)菜為何有這么(me)大(da)的(de)吸引力，促使資本競相追逐？

具體而(er)言，預(yu)(yu)制(zhi)菜能成為資本(ben)新寵，一方面在于消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)潛(qian)在需求(qiu)廣闊(kuo)。隨著(zhu)家庭規模的(de)(de)縮小和現代工作(zuo)節(jie)奏的(de)(de)加快，消費者(zhe)(zhe)對于操作(zuo)簡便的(de)(de)食品需求(qiu)不斷上升。商務(wu)部公布的(de)(de)“2022全(quan)國網上年(nian)貨節(jie)”數據顯(xian)示(shi)，預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)(de)銷(xiao)量(liang)(liang)額同比增長45.9%；另據天貓(mao)公布的(de)(de)“十大新年(nian)貨數據”，預(yu)(yu)制(zhi)菜銷(xiao)量(liang)(liang)同比增長16倍(bei)。

另一方面，站(zhan)在(zai)企(qi)(qi)業角度而言，預(yu)制(zhi)菜產(chan)(chan)品生產(chan)(chan)復制(zhi)性較強，也因(yin)此可(ke)(ke)以(yi)有效(xiao)(xiao)降低(di)生產(chan)(chan)成(cheng)本并提高盈利(li)水平。據中國飯(fan)店(dian)協會統(tong)計顯示，傳統(tong)餐(can)廳使用(yong)預(yu)制(zhi)菜后，盡(jin)管原材料成(cheng)本增加了約(yue)5%，但人力(li)成(cheng)本可(ke)(ke)以(yi)減少(shao)約(yue)10%，凈(jing)利(li)潤大(da)約(yue)提高7%。顯然，對于餐(can)飲企(qi)(qi)業而言，預(yu)制(zhi)菜是(shi)降本增效(xiao)(xiao)的(de)好選擇。

在供需雙方的(de)共同(tong)影響下，預(yu)制菜行業展現出頗為廣闊的(de)發展前景。艾媒咨(zi)詢數據(ju)顯示，2022年我國預(yu)制菜市場規(gui)模為4196億(yi)元(yuan)，同(tong)比增長(chang)21.3%，預(yu)計未來仍(reng)將保持較(jiao)高(gao)的(de)增長(chang)速度，2026年該(gai)市場規(gui)模或將達10720億(yi)元(yuan)。

但預制菜(cai)的發展也具有其兩面性(xing)，事(shi)實上，消費者對這一領(ling)域的態度十分曖昧(mei)。

相(xiang)關調研數據顯示，方便快捷是消(xiao)費者購買預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)主(zhu)要目的(de)(de)，占(zhan)比達(da)69.8%，其次是美味可(ke)口(kou)（46.7%）和體驗嘗鮮（36.0%）。但消(xiao)費者的(de)(de)顧慮也同時存在。根據艾媒咨詢報告，消(xiao)費者認為預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)需要改(gai)進的(de)(de)問題(ti)中，排在前三位(wei)的(de)(de)分別是預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)口(kou)味復原程(cheng)度(du)（61.8%）、預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)(de)食品(pin)安全問題(ti)（47.8%）、預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)向種類多(duo)樣化(hua)發展（47.2%）。

而(er)上述問(wen)題也反映出，我國的預制(zhi)菜(cai)(cai)行業仍處于初級發(fa)展階段。據了解(jie)，目前，美日兩國預制(zhi)菜(cai)(cai)滲透率普遍(bian)在60%以上，經過(guo)長期發(fa)展，已具備豐富的產(chan)品種類以及完(wan)善的質量控制(zhi)和標(biao)準化體系(xi)。相比之下(xia)，我國預制(zhi)菜(cai)(cai)的滲透率僅為10%-15%，在產(chan)品標(biao)準化、質量控制(zhi)和品牌建設方(fang)面(mian)均有較大的提升空間。比如，在產(chan)品制(zhi)作方(fang)面(mian)，存在偷工(gong)減料、食材(cai)不(bu)新鮮、添(tian)加(jia)劑(ji)太多等問(wen)題；而(er)在商家管理方(fang)面(mian)，不(bu)乏資質不(bu)全、設備不(bu)達標(biao)、加(jia)工(gong)不(bu)規(gui)范等現(xian)象(xiang)。

對此，中國預制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)聯盟研究院(yuan)院(yuan)長昕原曾表示(shi)，“預制菜(cai)如果只(zhi)是(shi)追求方(fang)便速(su)食(shi)，成為人們吃不(bu)上飯才不(bu)得以吃的(de)一個品類的(de)話，它本身的(de)品牌空(kong)間(jian)(jian)、溢價空(kong)間(jian)(jian)、增值空(kong)間(jian)(jian)、產(chan)(chan)業(ye)空(kong)間(jian)(jian)是(shi)非常有(you)限的(de)。”

由此來看，預制菜產(chan)業發展標準化、規范(fan)化的(de)需(xu)求已經愈發凸顯，也相應呼喚政策端的(de)加強。

“大浪淘沙”后

預制菜行業走向何方？

可以(yi)看到，為了響應市場需求，在行業規(gui)范上政策(ce)端一(yi)直在持續發力。

比如，在預(yu)制(zhi)菜(cai)健康方面，2022年至今中國飯店協(xie)會已陸(lu)續發布(bu)《預(yu)制(zhi)菜(cai)產品分(fen)類(lei)及評價》《預(yu)制(zhi)菜(cai)質(zhi)量管(guan)理規(gui)范》《預(yu)制(zhi)菜(cai)產品認證(zheng)技(ji)術規(gui)范》等標準，以促進(jin)預(yu)制(zhi)菜(cai)從制(zhi)作(zuo)到銷售的全生命周期(qi)有標可(ke)依。

并(bing)且(qie)近(jin)年來，20多個省(sheng)市地區從橫向針對(dui)預制菜(cai)(cai)產業(ye)鏈(lian)的平臺建設、技術(shu)研發、人(ren)才培育、產業(ye)聯盟、質(zhi)量標準、金(jin)融服務等(deng)；從縱向針對(dui)菜(cai)(cai)品(pin)驗(yan)收、加工(gong)標準、冷(leng)鏈(lian)配送作(zuo)業(ye)流程(cheng)、退貨流程(cheng)等(deng)，都進行了方(fang)方(fang)面(mian)面(mian)的規范。

近(jin)日一份網傳的關于征求預制(zhi)菜定義(yi)意見的官方文(wen)件(jian)，也對預制(zhi)菜概念做出了明確，其中有兩點最受關注：預制(zhi)菜不使(shi)用防腐劑；主(zhu)食類食品不屬于預制(zhi)菜。

政(zheng)策端的這(zhe)些動作(zuo)為(wei)推(tui)動預制菜行業的健康、成熟(shu)和可持續發展奠定了堅(jian)實的基礎(chu)。

伴隨(sui)著一(yi)系列標準的(de)(de)推出(chu)，未(wei)來(lai)，預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行(xing)業(ye)可能(neng)迎來(lai)新一(yi)輪出(chu)清。回(hui)顧來(lai)看，近年(nian)(nian)進軍預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行(xing)業(ye)而(er)后折戟的(de)(de)案例并不少。比如(ru)，2022年(nian)(nian)1月進入預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行(xing)業(ye)的(de)(de)舌尖英(ying)雄，在(zai)(zai)(zai)開了400多家門(men)店后，消失在(zai)(zai)(zai)大眾視線；做冷凍速食的(de)(de)烹(peng)烹(peng)袋，首輪融資不到一(yi)年(nian)(nian)，已然人去樓空；連曾(ceng)經因為“1分錢一(yi)份酸菜(cai)(cai)(cai)魚，直播賣(mai)出(chu)2.5億”而(er)頗(po)受關注的(de)(de)趣店，也按下了預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)業(ye)務(wu)“暫停鍵”……這些企業(ye)在(zai)(zai)(zai)預(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)業(ye)務(wu)上折戟各有各的(de)(de)緣(yuan)由，但究(jiu)其根本，還(huan)是在(zai)(zai)(zai)于對業(ye)務(wu)本身缺乏契合市(shi)場需求的(de)(de)階段(duan)性(xing)規劃。

大(da)浪淘沙，能留住的才是精華。隨著政策和市場(chang)端不斷推動，預制(zhi)(zhi)菜行(xing)業將(jiang)迎來(lai)一(yi)場(chang)深刻變(bian)革。怎樣的品牌(pai)和企業才能留存下(xia)來(lai)？這是一(yi)個值得深思的問題。對此(ci)，在2023中國（廣州）餐(can)飲預制(zhi)(zhi)菜產業大(da)會上，和君咨詢合(he)伙人熊時實提出了(le)一(yi)個核心思路(lu)：短期看產品，中期看鏈(lian)路(lu)，長期看品牌(pai)。

具體(ti)而言，正(zheng)如前文所述，消費者(zhe)針對預制(zhi)菜產品的(de)食(shi)品安全、營(ying)養價值等(deng)方面(mian)存在諸(zhu)多(duo)顧慮，這無疑是企業需(xu)首要(yao)關注的(de)方面(mian)。但(dan)優(you)化也(ye)不能(neng)僅著(zhu)眼于一(yi)處，目前預制(zhi)菜產業鏈(lian)上環節諸(zhu)多(duo)，包(bao)括原材料供(gong)應、生產加工、冷鏈(lian)物流、銷售渠(qu)道等(deng)，基于此，企業必須以(yi)高標準、嚴(yan)要(yao)求的(de)理念為指引，從源(yuan)頭到門店層層把控，才能(neng)提供(gong)真(zhen)正(zheng)的(de)高質量(liang)產品。

以(yi)鍋(guo)圈(quan)食匯為例(li)。在上游，鍋(guo)圈(quan)食匯通(tong)過與近600家ODM和OEM工廠合(he)作、自建牛(niu)肉(rou)工廠、入股丸(wan)類(lei)凍(dong)品(pin)(pin)企業(ye)等手段，從(cong)源頭把控產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質。在下游門(men)(men)店，公(gong)司也采取了(le)一系列質量管(guan)控舉措(cuo)，如開(kai)設鍋(guo)圈(quan)商學院對(dui)從(cong)業(ye)人員進(jin)行(xing)標(biao)準化培訓、設立督(du)導人員對(dui)門(men)(men)店進(jin)行(xing)監(jian)督(du)檢查、配(pei)合(he)外送平臺(tai)完善騎手管(guan)理(li)……多措(cuo)并(bing)舉下，品(pin)(pin)牌形象得(de)以(yi)良好塑(su)造，一定(ding)程度上也能為行(xing)業(ye)提供借鑒。

在鏈路（渠道(dao)）上，目前預制菜線(xian)上銷(xiao)售渠道(dao)正在持續崛(jue)起(qi)。鯨(jing)參(can)謀(mou)數(shu)據顯(xian)示(shi)，自2022年9月開始，京東平臺關(guan)于預制菜的(de)搜索(suo)熱(re)度、市(shi)場銷(xiao)量(liang)銷(xiao)額逐月激(ji)增(zeng)(zeng)，連續四個月達到了指數(shu)級增(zeng)(zeng)長，增(zeng)(zeng)長超6倍。

有業內(nei)人士直言：“2023年(nian)，電商平臺、直播等模(mo)式依(yi)然是預制菜的基本盤(pan)，也(ye)是最重要的增長(chang)點，這樣的狀況(kuang)甚至可能在未(wei)來幾年(nian)持(chi)續(xu)下去(qu)。”

當然，考慮到與消費者的(de)(de)直接觸達，線下仍是(shi)重要的(de)(de)渠(qu)道。據悉(xi)，目前“預制菜第(di)一股”味(wei)知香已經實(shi)現千店規(gui)模，好得睞、福成股份等企業(ye)也(ye)在不(bu)斷開拓線下。可以預見，未來行業(ye)的(de)(de)“渠(qu)道戰”會愈(yu)演愈(yu)烈(lie)，能持續推進渠(qu)道多元布(bu)局的(de)(de)企業(ye)，無疑贏得更大的(de)(de)規(gui)模優勢。

在品(pin)牌方面，相(xiang)關(guan)企業想要品(pin)牌形(xing)象深入人心，抓住核心場景、瞄準重(zhong)點人群至關(guan)重(zhong)要。

根據艾媒咨(zi)詢(xun)報告，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)主力消費者(zhe)畫像包含以下特征：一(yi)(yi)二線(xian)城市、女(nv)性、有(you)娃、有(you)工作。針(zhen)對這類(lei)群體，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)企(qi)業的(de)產品(pin)研(yan)發需(xu)要更(geng)加(jia)瞄準家(jia)(jia)庭(ting)場(chang)(chang)景(jing)，滿足消費者(zhe)“在家(jia)(jia)吃飯”場(chang)(chang)景(jing)中對餐食制(zhi)(zhi)作方(fang)便快捷、品(pin)類(lei)多樣的(de)訴(su)求。這一(yi)(yi)方(fang)面的(de)代表就(jiu)有(you)物滿鮮、珍味小(xiao)梅園(yuan)等，如珍味小(xiao)梅園(yuan)針(zhen)對家(jia)(jia)庭(ting)型客群，已細分(fen)出家(jia)(jia)常菜(cai)系列(lie)、特色面點(dian)系列(lie)、網(wang)紅菜(cai)系列(lie)、家(jia)(jia)宴(yan)菜(cai)系列(lie)四條預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)產品(pin)線(xian)。

另外，近年來，“單身經濟”正在興起，數(shu)據(ju)顯示(shi)，超三成(cheng)消費(fei)(fei)者處于長(chang)期(qi)獨自就餐的(de)狀態。因此，相關企(qi)業也需(xu)要推出(chu)更(geng)(geng)多針(zhen)對(dui)“一人食(shi)”消費(fei)(fei)場景(jing)的(de)產品(pin)(pin)(pin)，針(zhen)對(dui)性滿足需(xu)求，才能實現對(dui)更(geng)(geng)多場景(jing)的(de)覆蓋。可(ke)以看到，全(quan)聚德曾推出(chu)“單人份”手工片制(zhi)(zhi)烤鴨產品(pin)(pin)(pin)、每(mei)日優鮮(xian)也有專注“一人食(shi)”消費(fei)(fei)場景(jing)的(de)預制(zhi)(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)牌——巨(ju)下飯……隨著(zhu)消費(fei)(fei)場景(jing)多樣，預制(zhi)(zhi)菜(cai)企(qi)業的(de)產品(pin)(pin)(pin)細分化情(qing)況或(huo)會更(geng)(geng)加顯著(zhu)。

整體(ti)來看(kan)，預制菜目前是一把(ba)處在風口浪尖的(de)“雙刃(ren)劍(jian)”，其能釋放(fang)多大的(de)商業價值、獲得多大的(de)消費認可，重要(yao)的(de)還是要(yao)看(kan)揮舞此劍(jian)之“人(ren)”。

年關將至，預(yu)制菜(cai)登上年夜(ye)飯舞臺后是(shi)否又(you)將引來(lai)一輪(lun)新的資本狂熱，我們(men)拭目(mu)以待。