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繼(ji)陳(chen)香貴蘭州(zhou)牛肉面、遇見小面、秦大寬(kuan)之后(hou)，“地方(fang)特色美食(shi)+主食(shi)”這一(yi)黃金搭檔又跑通了一(yi)個品牌，它(ta)就是米村拌(ban)飯。不同(tong)于前面幾家(jia)主做面食(shi)，這一(yi)次，米飯作為主角成(cheng)功(gong)“上桌”，讓廣(guang)大食(shi)客感(gan)受一(yi)下(xia)這份源于東北的特色風(feng)味。

米(mi)村拌(ban)(ban)飯(fan)發源于吉(ji)林省延(yan)吉(ji)市。只不過那(nei)時還不叫(jiao)“米(mi)村拌(ban)(ban)飯(fan)”，而是(shi)“一(yi)品(pin)(pin)(pin)石板”。后來，創始人周強和黃浩發現，快(kuai)餐(can)業的核心(xin)在于品(pin)(pin)(pin)質穩定和快(kuai)速服務，但(dan)石板這一(yi)品(pin)(pin)(pin)類(lei)卻(que)顯然無(wu)法保證這兩點。經過思考，他們(men)發現“拌(ban)(ban)飯(fan)”品(pin)(pin)(pin)類(lei)更適合快(kuai)餐(can)發展。于是(shi)在2014年，新品(pin)(pin)(pin)牌“米(mi)村拌(ban)(ban)飯(fan)”誕生，主打石鍋拌(ban)(ban)飯(fan)等朝鮮族(zu)美食，在延(yan)吉(ji)市解放路(lu)開了第一(yi)家店。

窄門(men)餐眼顯(xian)示，2020年—2023年，米(mi)(mi)村拌(ban)飯(fan)新開門(men)店數(shu)量(liang)分別為43家、182家、236家與(yu)480家，即便在(zai)疫情期間，米(mi)(mi)村拌(ban)飯(fan)也(ye)并未停下(xia)擴張(zhang)的(de)腳步，其(qi)足跡(ji)從延吉一路向南蔓延至江浙(zhe)滬(hu)。截至目前，米(mi)(mi)村拌(ban)飯(fan)在(zai)全國15個省份及直轄市都開設了門(men)店，其(qi)中，北京是門(men)店占(zhan)比(bi)最高(gao)的(de)城市。2021年，米(mi)(mi)村拌(ban)飯(fan)申報的(de)朝鮮族石鍋(guo)拌(ban)飯(fan)制作技藝，被列入吉林(lin)省省級非物(wu)質文化遺產(chan)代表性(xing)項目名錄(lu)。

2023年12月10日，米(mi)(mi)村拌(ban)飯開出上海(hai)首(shou)店(dian)，也是品牌的第1000家店(dian)。實現千店(dian)規模(mo)，鄉村基用(yong)時24年，老鄉雞用(yong)時18年，而米(mi)(mi)村拌(ban)飯只(zhi)用(yong)了9年。

在餐(can)飲業不(bu)甚(shen)景氣的今(jin)天(tian)，米村拌(ban)飯是(shi)如何做起來的？又(you)是(shi)如何發(fa)展至千(qian)店的？

妙用預制菜，米村拌飯勢不可擋

米村拌飯(fan)(fan)以聯營模式開店、菜品標準化定制，且整體定位也(ye)能精準切中(zhong)目標客群(qun)需求，這些使得(de)米村拌飯(fan)(fan)得(de)以迅速擴(kuo)張。也(ye)因此，它在年(nian)輕消費群(qun)體中(zhong)收獲(huo)了“東北麥(mai)當勞”的稱號。

令人驚(jing)奇的(de)是，在網(wang)絡上對“預制(zhi)菜(cai)”的(de)討伐(fa)聲(sheng)不(bu)絕于耳的(de)今天，米村拌飯卻明目張膽地進貨(huo)速凍蔥花、調味香菇、醬(jiang)料包(bao)，并(bing)將(jiang)這些材(cai)料用(yong)于菜(cai)品之中，仍然受到食客們的(de)接納和包(bao)容。

圖片(pian)源自米村(cun)拌(ban)飯(fan)官網

來自中國(guo)連(lian)(lian)鎖經營協會的(de)數(shu)據顯示，快餐(can)店(dian)、連(lian)(lian)鎖店(dian)、主打外賣的(de)餐(can)飲店(dian)、鄉(xiang)廚、團餐(can)食(shi)堂等是(shi)預制菜應用(yong)(yong)的(de)主要場景，一些頭部連(lian)(lian)鎖餐(can)飲企業中預制菜的(de)使用(yong)(yong)比(bi)例較(jiao)高，部分餐(can)廳八成以(yi)上的(de)菜品(pin)是(shi)預制菜。

前陣(zhen)子在網上掀起(qi)的(de)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜風波，其實大(da)(da)多來源于認知錯位(wei)。消(xiao)費者并非抵(di)制(zhi)(zhi)(zhi)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜，而是(shi)(shi)抵(di)制(zhi)(zhi)(zhi)含(han)有大(da)(da)量添加(jia)劑(ji)的(de)料理包(bao)、冷凍(dong)時(shi)間較長的(de)肉等作為原材料，同(tong)時(shi)標價翻倍；同(tong)時(shi)他們更(geng)加(jia)反感的(de)是(shi)(shi)，一些打(da)著“現制(zhi)(zhi)(zhi)”“高檔主廚”旗(qi)號的(de)酒店和餐廳，私下也在偷偷使用預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜，以次充好(hao)欺騙消(xiao)費者。

作為快餐連鎖品牌，基本都繞不(bu)開預制菜的使用，不(bu)僅是(shi)為了上菜快、提升翻臺率，也是(shi)為了統(tong)一口味標準。用米(mi)村拌飯的話說(shuo)就是(shi)“食材統(tong)一采購，中央(yang)廚(chu)房(fang)配送(song)”。

正如米村拌飯(fan)，雖然(ran)很多人已經知道了它(ta)是使用預制材料的(de)，但(dan)其(qi)嚴格的(de)品(pin)控和統一(yi)的(de)制作流程管(guan)理并不(bu)影響它(ta)的(de)口(kou)味和銷量。而且最終(zhong)盛(sheng)上來的(de)這碗飯(fan)，不(bu)僅分量十足(zu)，還有(you)胡蘿卜(bu)、蘑菇(gu)、西葫蘆、海帶芝(zhi)麻等看著十分新鮮的(de)食(shi)材，甚至“貼心(xin)”的(de)給石鍋圍上了一(yi)層(ceng)防濺(jian)擋(dang)板，讓食(shi)客第(di)一(yi)時間就感受到(dao)這滾燙(tang)的(de)鍋氣。

這樣(yang)的(de)(de)“預制(zhi)菜”就是消費者(zhe)所能(neng)接受的(de)(de)，畢(bi)竟食材新鮮程度(du)都在承受范(fan)圍內，服務和氛圍卻超(chao)過了(le)期待(dai)。

上海新店開業，“三制合一”科學管理

米村拌飯在(zai)2023年12月開出了上海首店，而這只是米村拌飯在(zai)上海下的第一步棋(qi)。

據大(da)眾(zhong)點評App顯(xian)示(shi)，上(shang)海米村拌(ban)飯除(chu)了首店(dian)(dian)之(zhi)外(wai)，待開的還(huan)有(you)8家，分別位于長(chang)寧龍之(zhi)夢門(men)店(dian)(dian)、大(da)寧商業國際廣(guang)場(chang)(chang)5樓(lou)(lou)、飛洲國際大(da)廈負(fu)一(yi)樓(lou)(lou)、靜安(an)大(da)悅(yue)城、LCM旭輝廣(guang)場(chang)(chang)負(fu)一(yi)樓(lou)(lou)、虹橋龍湖天街負(fu)二(er)樓(lou)(lou)、日月光中心負(fu)二(er)樓(lou)(lou)、近鐵(tie)廣(guang)場(chang)(chang)負(fu)二(er)樓(lou)(lou)。其(qi)布局的門(men)店(dian)(dian)多數在商場(chang)(chang)的負(fu)一(yi)樓(lou)(lou)、負(fu)二(er)樓(lou)(lou)，與其(qi)他小吃快餐(can)的選址思路(lu)相同(tong)。也有(you)杭州大(da)悅(yue)城門(men)店(dian)(dian)開在商場(chang)(chang)的高樓(lou)(lou)層，逐(zhu)步試水正餐(can)場(chang)(chang)景。

定(ding)價策(ce)略上(shang)，米(mi)村拌飯根據不同地區消費水平制(zhi)定(ding)出了差異化的定(ding)價。

以同一(yi)款芝士玉米為例(li)，上海定價22元，北京有(you)(you)的22元、有(you)(you)的20元，大連則是20元，吉林最低只要18元，4元差價幅度(du)超過(guo)20%。

米(mi)村拌飯(fan)(fan)在(zai)工(gong)作日時間(jian)的(de)顧客(ke)，多(duo)為商(shang)圈內寫(xie)字樓的(de)上班族，翻桌(zhuo)時間(jian)在(zai)15-20分(fen)鐘左右，單人顧客(ke)多(duo)數(shu)會選(xuan)擇(ze)拌飯(fan)(fan)或石鍋加米(mi)飯(fan)(fan)，多(duo)人用餐會加上飲料(liao)、小吃以及多(duo)份菜品，客(ke)單價(jia)在(zai)30-50元左右。

圖片(pian)源自(zi)米村拌飯官(guan)網

在店鋪管理制度上，米村拌飯實行的(de)是“三制合一(yi)”的(de)組織模式和分利機制。

合(he)伙(huo)制，是由合(he)伙(huo)人(ren)解決拿店(dian)(dian)、談(tan)判、物業(ye)條(tiao)件(jian)對(dui)接、外部關系等(deng)問題；店(dian)(dian)長、師傅(fu)、區域經(jing)理、合(he)伙(huo)人(ren)共同入股，每(mei)個(ge)人(ren)都是店(dian)(dian)老(lao)板，大家共同用心經(jing)營好門店(dian)(dian)。師徒制，米村(cun)的(de)所有店(dian)(dian)長都是由內(nei)部培養，需要經(jing)過崗位學習和考(kao)(kao)核(he)。新店(dian)(dian)長接店(dian)(dian)后，培養店(dian)(dian)長的(de)老(lao)店(dian)(dian)長作(zuo)為他的(de)師傅(fu)，可以投資徒弟(di)的(de)店(dian)(dian)。新店(dian)(dian)遇到困難(nan)師傅(fu)來幫(bang)忙，以此(ci)代代相傳。賽馬制，是通(tong)過每(mei)個(ge)月的(de)評(ping)比(bi)考(kao)(kao)核(he)，評(ping)選(xuan)出ABC級門店(dian)(dian)，而考(kao)(kao)核(he)中最重要的(de)指標則是顧客的(de)滿意度。這(zhe)種模式，兼(jian)容了直營與加盟的(de)雙(shuang)重優勢(shi)。

米村拌飯也為(wei)餐廳員工提供了優厚(hou)的待遇。

據了解，上海店正(zheng)式工前廳或者后廚(chu)人員時薪(xin)是21到28元(yuan)，包當(dang)天的(de)一日三餐(can)，可(ke)提供(gong)(gong)住宿，月(yue)收入在6500到8000元(yuan)之(zhi)間。兼(jian)職小時工的(de)時薪(xin)是25到28元(yuan)，當(dang)天每滿4小時提供(gong)(gong)一餐(can)，多上多得(de)。門店有(you)完整(zheng)的(de)晉(jin)升體系，成為(wei)店長后月(yue)薪(xin)有(you)1-3萬甚(shen)至更多。

結語

通過(guo)一步(bu)(bu)步(bu)(bu)有序的(de)布局，米村拌飯的(de)腳步(bu)(bu)正邁(mai)向(xiang)全國，也逐漸讓更多消費者享受到了(le)這個(ge)新興快餐(can)(can)品(pin)牌的(de)實惠，同時也收獲了(le)不錯(cuo)的(de)用餐(can)(can)體驗。創始人黃浩表示，在突(tu)破(po)千店后(hou)，下一個(ge)目(mu)標是(shi)將米村開遍全國的(de)每一個(ge)城市。

從(cong)全國門店(dian)分布密度來看，北京、遼寧(ning)、山(shan)東、吉林、黑龍江、河北這幾(ji)個(ge)地區，是米村(cun)拌(ban)飯的(de)“主戰場”，避開了和老鄉雞、鄉村(cun)基兩大(da)(da)中式(shi)快餐巨頭的(de)直(zhi)接競爭。野心勃勃的(de)米村(cun)拌(ban)飯現已勇闖上海灘，在這個(ge)擁有120家門店(dian)的(de)老鄉雞和138家門店(dian)的(de)大(da)(da)米先生的(de)“地盤(pan)”上，米村(cun)拌(ban)飯是否能站穩(wen)腳(jiao)跟、打(da)響品牌，還需要一段(duan)時間(jian)的(de)驗證。

參考資(zi)料

⑴《米村拌飯創始人(ren)黃浩：秉承民族飲食文化將米村開遍全(quan)國(guo)每一個城市》

⑵《探訪“米(mi)村拌飯”上海首店：店員(yuan)超10人、客單價30-50元，全國(guo)門店已達千家》

⑶《預制菜那么受爭(zheng)議，怎么“米村(cun)拌飯”成了快餐(can)扛(kang)把子？》

⑷《緊(jin)追“中式快餐(can)”第一(yi)，米村背(bei)后的生意密碼(ma)》