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01

餐飲業的寒流，潮起潮落皆有時

年初(chu)，一部名為《繁花》的劇集可謂是紅透半(ban)邊天(tian)，該劇憑借胡歌(ge)等(deng)實力派演(yan)員表現角色鮮明的個性和跌(die)宕起(qi)(qi)伏的劇情，生動地重現了上世(shi)紀90年代(dai)初(chu)上海(hai)資本市場的眾生相，同時也真實地刻畫(hua)了我國*券市場從零(ling)起(qi)(qi)點到逐步發(fa)展壯(zhuang)大(da)、由弱轉強的漫漫征程。

其中，寶總在新(xin)興的*票市場使用“收尸戰法”，讓其一炮(pao)成名！

此(ci)戰法(fa)因其精準承接了A先生和強總等人被強制平倉(cang)的籌碼，并最終取(qu)得輝煌(huang)戰果而得名，強總也將(jiang)寶(bao)總的團隊稱為(wei)“收尸隊”。

圖(tu)源：劇版《繁花》劇照(zhao)

“收(shou)尸隊(dui)”或說“收(shou)尸戰法”這(zhe)個名稱，的(de)確令不(bu)太懂(dong)*票玩法的(de)觀眾印(yin)象深刻，但(dan)說到這(zhe)個戰法的(de)創(chuang)新(xin)性，其實(shi)并無特別之處(chu)，其核心不(bu)過(guo)是(shi)“抄底”而已。

畢竟(jing)，“抄底(di)”這一策略自(zi)股市誕(dan)生400多(duo)年來，便一直存在，只是成功者(zhe)寥寥，而失(shi)敗(bai)者(zhe)眾(zhong)多(duo)。

而在餐飲業(ye)，最近(jin)也興起了一股“收尸戰法”。

不知道朋(peng)友們有沒(mei)有發現(xian)一個現(xian)象：上半年是開店(dian)(dian)的熱潮，下半年則變成了閉店(dian)(dian)的潮流。

步入2024年(nian)下半年(nian)，餐飲市場(chang)似乎遭遇了一場(chang)突如其(qi)來的“大降(jiang)溫”。

企查查的(de)數(shu)據顯(xian)示，今年上半年，我國新增餐(can)飲相關(guan)企業達到(dao)了131萬家(jia)。與2023年同(tong)期(qi)的(de)168萬家(jia)相比，增幅(fu)明(ming)顯(xian)收窄。

曾經備受(shou)追捧的新茶飲(yin)、融(rong)合菜、火(huo)鍋等(deng)熱門餐(can)飲(yin)創業賽道(dao)，也紛紛遭遇(yu)了不同程度的下滑。

據(ju)相(xiang)關媒體(ti)報道，上半年，烘焙、茶飲相(xiang)關餐(can)企(qi)的(de)(de)注冊(ce)量(liang)同(tong)比(bi)下滑約(yue)3成，火鍋相(xiang)關餐(can)企(qi)的(de)(de)注冊(ce)量(liang)更是比(bi)去年同(tong)期減少了(le)7000多家。

那么，這場餐飲業的“寒流”究(jiu)竟是怎么來(lai)的呢？

一方面，受到外(wai)部環境的(de)影(ying)響，消(xiao)(xiao)費者對餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)熱情有所減退。疫(yi)情、消(xiao)(xiao)費收(shou)緊(jin)等因素讓人(ren)們對外(wai)出就餐(can)產生了顧慮，從而影(ying)響了餐(can)飲(yin)市場的(de)整體發展。

另一方面，餐飲業的(de)競爭愈發激烈，大量新入局(ju)的(de)餐飲人紛紛加入，導(dao)致市場(chang)供大于求，部分餐企(qi)難以生存。

然(ran)而(er)，在這股寒(han)流中，我(wo)們也能看到(dao)一些(xie)值(zhi)得(de)觀察的變化。

潮(chao)起潮(chao)落(luo)皆有時(shi)。餐(can)飲業的起伏(fu)也是正常現象。在經歷了(le)上半(ban)年的閉店潮(chao)后，下(xia)半(ban)年的市場或許(xu)會迎來新的機遇。

對于餐飲人來說，只有不斷(duan)創新(xin)、提升(sheng)自身競爭力，才能在這場(chang)寒流中(zhong)立于不敗之(zhi)地。

02

餐飲倒閉熱潮背后的冷思考

近年來，我國餐(can)飲行業的發(fa)展猶(you)如(ru)一股熱(re)潮，吸引了無數懷揣(chuai)夢想的創業者競相涌入。

然而(er)，在這股開(kai)店(dian)熱(re)潮的之后，卻是一(yi)場無聲(sheng)的倒閉潮正在悄(qiao)然上演。

根據企查(cha)查(cha)數據顯(xian)示，今年(nian)上半年(nian)，全國新增(zeng)了(le)(le)131萬家餐(can)飲相(xiang)關企業，但與此同時，有(you)超(chao)過百萬的門店(dian)黯然離場，留下了(le)(le)一地雞毛。

在這令人深思的(de)現象背后，我們不禁要問：為(wei)什(shen)么曾經(jing)被(bei)譽為(wei)黃金(jin)賽道的(de)餐飲業，如(ru)今卻(que)變(bian)成了創業者的(de)絞肉機？

首先(xian)，餐飲行業的競爭激烈(lie)程度(du)超出了許多人的預期。

隨(sui)著(zhu)市場規(gui)模(mo)的(de)不斷擴大，越來越多的(de)創業者紛(fen)紛(fen)投身其中，使得僧(seng)多粥少的(de)局面(mian)愈發明顯，競爭變(bian)得愈發殘酷。而餐(can)飲回收販(fan)子的(de)買賣經是風險與機遇并(bing)存。

其(qi)次，餐飲回收販子(zi)的生意其(qi)競爭也是相當激(ji)烈的。為了(le)獲得好(hao)價格(ge)，賣家(jia)會同時詢問多個販子(zi)，了(le)解(jie)市場行情。北京餐飲業的從業人員就(jiu)透露，其(qi)在1個月內就(jiu)回收了(le)北京42家(jia)火鍋店！

在市場(chang)經濟的(de)原則下，餐飲(yin)回收販子(zi)的(de)生(sheng)意并非沒有問題(ti)。即便有人認為他們(men)趁火打劫(jie)，像(xiang)收割暴跌的(de)*票市場(chang)那(nei)樣，因此被稱為“收尸隊”。

要知(zhi)道，在(zai)當前(qian)餐(can)飲市(shi)場環境(jing)中，那些實力較弱、經(jing)營策略(lve)不(bu)當的門店很容易被(bei)市(shi)場無情淘汰。

因為餐飲行業(ye)的(de)(de)門檻下限相對較(jiao)低，導致大量不(bu)具(ju)備相關經驗和能力的(de)(de)創業(ye)者盲目涌入。

圖源：新零售(shou)參考拍攝 創意日料

這些創業者往(wang)往(wang)缺乏對(dui)行業本質的理解，面對(dui)市場競爭、顧客需求(qiu)等多重壓力(li)(li)時，他們往(wang)往(wang)顯得力(li)(li)不從心，難(nan)以應對(dui)。

此外，一些網(wang)紅品類的速(su)生(sheng)速(su)死現(xian)象，也(ye)進一步加劇了餐(can)飲行業(ye)的動蕩不安(an)。

這(zhe)也提醒我們的(de)(de)創業者(zhe)應具備足夠的(de)(de)行業知識和經(jing)驗。在決定進入餐飲(yin)行業之(zhi)前，創業者(zhe)需要充分(fen)了解市場的(de)(de)現(xian)狀、競爭對(dui)手(shou)的(de)(de)情況以及顧(gu)客(ke)的(de)(de)真(zhen)實(shi)需求。

這(zhe)意(yi)味(wei)著，他們需要深入研(yan)究市(shi)場，掌握行業規(gui)律，做好(hao)充分的(de)準備。

同(tong)時(shi)，創(chuang)業者還需提高(gao)自身的經(jing)營管(guan)理(li)能力，以(yi)應對激烈的市場競爭。通過學(xue)習先進的經(jing)營管(guan)理(li)理(li)念，優化(hua)門店運營流(liu)程，提升(sheng)服務質量和效(xiao)率(lv)。

其次(ci)，政府(fu)和企業應加強對餐飲行(xing)業的監(jian)管，規(gui)范市(shi)場秩序。對于(yu)那(nei)些不符(fu)合衛生、安全等(deng)標(biao)準的門店(dian)，相關部門要(yao)嚴肅處理(li)，堅(jian)決取締(di)，以保障消費者的權益(yi)。

當然，餐(can)飲業者(zhe)本身也應(ying)注重品牌(pai)建設，不斷(duan)提升產品和服務(wu)質量，以贏得消費者(zhe)的(de)青睞。

例如(ru)，通過嚴格把控食材來源(yuan)，提升食品品質，打造獨特的品牌(pai)形(xing)象，從(cong)而(er)在競爭中脫穎而(er)出(chu)。

最(zui)后，創業者(zhe)要具備敏(min)銳的市(shi)場洞察力(li)，及時(shi)調整經(jing)營(ying)策(ce)略。在市(shi)場環(huan)境(jing)發(fa)生變化時(shi)，創業者(zhe)應迅速調整經(jing)營(ying)方(fang)向，尋求新的利潤增長(chang)點。

例如，在當前背景下，外賣(mai)市場(chang)逐漸崛起，創(chuang)業者可以考慮轉(zhuan)型做(zuo)外賣(mai)業務，以降低成(cheng)本、提高盈利能力。

在(zai)這個過程(cheng)中，他(ta)們(men)需(xu)要關注(zhu)市(shi)場趨勢，了解消費者需(xu)求的變(bian)化，以及掌(zhang)握最新(xin)的技術手段。

而餐飲行業的(de)倒閉潮給(gei)正在觀望的(de)創業者們敲響了警(jing)鐘(zhong)，創業并(bing)非(fei)易事，尤其在餐飲這樣一個充滿挑戰(zhan)和競爭的(de)行業中。

03

餐飲“收尸隊”破產經驗也是財產

餐飲業迎來閉店(dian)潮，有人(ren)歡喜(xi)有人(ren)憂。

想(xiang)象一下，一家曾經熱鬧非(fei)凡(fan)的餐(can)廳，因(yin)為經營不善，最(zui)終無奈掛上(shang)了“旺鋪轉讓(rang)”的牌子。

有(you)一種(zhong)《喜帖街(jie)》般的結(jie)束(shu)與無(wu)奈。

資產變賣，這個看似(si)簡單的(de)詞匯，背后卻隱藏著無數創業者的(de)血(xue)淚與(yu)辛酸(suan)。意(yi)味著曾經的(de)投入和努力，將在這一刻化(hua)為烏有。

然而，資產變賣(mai)也讓后廚的大小廚具再(zai)次有溫熱(re)起來，為餐飲(yin)“收(shou)尸隊”這樣的二手商帶(dai)來機會。

所謂(wei)餐飲“收尸隊”，收的既是(shi)店面各個設(she)別，也(ye)是(shi)餐飲門店擁有的隱形資源。

簡單(dan)來(lai)說，就是設備、經驗和人脈。這三者構成了餐飲業的核心資源，也(ye)是資產變賣中最有價(jia)值的部分。

想象一(yi)下(xia)，一(yi)臺(tai)烤得(de)金黃(huang)酥脆(cui)的(de)(de)披薩烤箱(xiang)(xiang)，一(yi)臺(tai)保持(chi)食材新鮮的(de)(de)冰箱(xiang)(xiang)，還有那火候(hou)恰到好處(chu)的(de)(de)燃氣(qi)灶。這些(xie)餐(can)飲工具設備，是(shi)餐(can)廳運營的(de)(de)基礎。二手設備的(de)(de)回(hui)收和再(zai)利用(yong)，不僅(jin)減少(shao)了資源的(de)(de)浪(lang)費，為新業主提供了便利，更(geng)是(shi)對(dui)環境保護的(de)(de)一(yi)種貢獻(xian)。

經營失敗并(bing)不意(yi)味著(zhu)沒有價值，反而為后(hou)來者提(ti)供了(le)寶貴(gui)的經驗教訓。

餐飲(yin)經(jing)驗(yan)包(bao)括獨特的(de)配方(fang)、經(jing)營的(de)失敗教(jiao)訓(xun)、供應(ying)商渠道等等，這(zhe)些(xie)經(jing)驗(yan)實際上也是真金白(bai)銀，為后來的(de)繼承者(zhe)節省了(le)大量(liang)的(de)摸索時間(jian)，讓他們少走(zou)彎(wan)路。

要知道(dao)，在餐(can)飲行業，人(ren)脈(mo)、渠道(dao)、經驗就是金錢。

大家(jia)還(huan)記得年初(chu)熱(re)播劇(ju)《繁花》中(zhong)，李李就用重金買下(xia)了(le)(le)位(wei)于黃(huang)河路的“至真園(yuan)”，不(bu)光是買下(xia)了(le)(le)店鋪(pu)，還(huan)包(bao)括(kuo)廚師團(tuan)隊、經理、員工(gong)等。

新零售參考認(ren)為，實體餐飲要復蘇，就不能走價格內卷(juan)，低價廝殺的老路(lu)。差(cha)異化和服務永遠是(shi)必殺技。

其一，突破(po)同(tong)質化的泥(ni)淖，提高(gao)行業(ye)(ye)競(jing)爭力。餐飲(yin)業(ye)(ye)競(jing)爭激烈，如同(tong)百舸爭流。提高(gao)行業(ye)(ye)門(men)檻和標準(zhun)，加強監(jian)管，有助于減少經營不善的門(men)店(dian)數(shu)量，從而提升整個(ge)行業(ye)(ye)的競(jing)爭力。

相(xiang)信廣大消費者食客(ke)們也(ye)希望餐飲門店在經營過(guo)程中不斷創(chuang)新，適應市場需求。

例如(ru)，引(yin)入新的菜(cai)品、采用先(xian)進的餐(can)飲技術、打造獨特的餐(can)廳(ting)文化，幫助老字號門店轉型升級。

圖源：新零售參考拍攝

新疆菜其二(er)，服務(wu)待遇要向胖東來、海(hai)底撈等行業(ye)巨頭(tou)看齊，加強崗前培訓。為餐飲從(cong)業(ye)者提(ti)供專業(ye)的培訓，提(ti)高管(guan)理(li)(li)層(ceng)的經營能(neng)力和管(guan)理(li)(li)水(shui)平，把服務(wu)質量提(ti)上來。

總之，資產變(bian)賣是餐(can)飲業的(de)一個重要環(huan)節，它既(ji)揭示了行(xing)業的(de)殘酷現實，也為(wei)我們(men)提供(gong)了反思和借鑒的(de)機會。