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引言

預制菜有(you)了一個新夢想。

01

政策助推預制菜

預(yu)制菜正以颶風的速度，席(xi)卷(juan)整個餐飲市場。

2月(yue)13日，《中國(guo)中央國(guo)務院關于做好2023年全面推進鄉(xiang)村振(zhen)興重點工作的意見》發布，文件內提(ti)到(dao)培育鄉(xiang)村新產業新業態時，提(ti)升(sheng)凈(jing)菜、中央廚房等產業標準化(hua)和規范化(hua)水平(ping)，培育發展預制菜產業。

地方(fang)政府也在推進預(yu)制菜產業。

據不完全統計，去(qu)年以來，包括廣東、四(si)川、浙江、上海、江蘇等(deng)多個省(sheng)市(shi)出臺了(le)預制菜相關政策指導文件和標準，設計原料、加工、配送、包裝、專(zhuan)業術語等(deng)多個方面的(de)內容，填(tian)補了(le)行業空白。

例如洛陽(yang)市政府在2月(yue)21日成(cheng)立了(le)預制菜產(chan)(chan)業(ye)聯盟，他們集(ji)結了(le)50多家洛陽(yang)預制菜全產(chan)(chan)業(ye)鏈相(xiang)關單(dan)位，形(xing)成(cheng)了(le)“生產(chan)(chan)企業(ye)+科(ke)研院所(suo)+電商平臺+餐飲終端”。

預制菜(cai)在加速進場。

不過，為預制菜買單的(de)消費(fei)者，似乎還不太能接受。

有微博網友發消(xiao)息(xi)表示，“剛(gang)聽一(yi)個朋友吐槽，感覺這世道有點(dian)顛倒了，吃(chi)個飯(fan)，路邊全是現(xian)做，商場(chang)門店全預制菜。”

“確實是(shi)這樣，商場里的很(hen)多(duo)都是(shi)中(zhong)央廚房供料(liao)。我有一次去一個網紅餐(can)廳(ting)吃飯，旁邊桌點的魚香肉(rou)絲從下單到(dao)端上來不超過三分鐘，驚呆(dai)了。”

兩(liang)位(wei)網(wang)友的言語中，傳遞出兩(liang)個信息：

預(yu)(yu)制菜(cai)已(yi)經融(rong)入到大量線下餐飲(yin)模式中，得到實際使用，證明線下餐飲(yin)行業對預(yu)(yu)制菜(cai)接受度(du)很高。

其次(ci)是，消費者還不能接受這種“烹飪(ren)”形式。

預制菜(cai)在C端消(xiao)費者中(zhong)還有一段路要走。

新腕兒（ID：bosandao）在之前的一篇預(yu)制(zhi)(zhi)菜行業報(bao)道《預(yu)制(zhi)(zhi)菜生意沒那么好(hao)做|研報(bao)解(jie)讀》中(zhong)，敘述(shu)了(le)預(yu)制(zhi)(zhi)菜出(chu)現的過程，及主流(liu)玩(wan)家的打法和特征，是冷鏈的出(chu)現，為預(yu)制(zhi)(zhi)菜發展帶來重要動力。

在新一(yi)篇文章中(zhong)，我們想敘(xu)述的是：

預制菜為國內(nei)農(nong)產(chan)(chan)品產(chan)(chan)業鏈帶來標準化、規模化的可能，帶動農(nong)副產(chan)(chan)品的生產(chan)(chan)流通；

餐(can)飲(yin)行(xing)業玩家很難跑(pao)出來，但火鍋店賽道戰績會好(hao)很多，其(qi)中原因在于，火鍋店減少對廚師的依(yi)賴，保證餐(can)飲(yin)做連(lian)鎖加盟時更加標(biao)(biao)準化(hua)、規模化(hua)。預制菜為(wei)原有(you)的餐(can)飲(yin)模式，提供了標(biao)(biao)準化(hua)的可能；

這是一(yi)場關于B端產業(ye)的產業(ye)升級(ji)，在(zai)整(zheng)個零售(shou)市場升級(ji)的大背(bei)景下，預制菜可以通(tong)過直播間、即(ji)時零售(shou)等銷售(shou)渠道中(zhong)，脫穎而(er)出。

時代(dai)在(zai)震蕩時，預制菜以正式的商(shang)業(ye)角色，走到臺(tai)前(qian)。

02

壓縮運營成本

預制(zhi)菜于B端和(he)C端而言(yan)，呈(cheng)現出截然不同的價(jia)值(zhi)體現。

先從(cong)B端渠道來講，其實(shi)預制菜早已不(bu)再陌生。

新(xin)腕曾在《預制菜生意沒那么好做|研報解讀》一文中還講到，上世紀90年代，預制菜隨麥當勞(lao)、肯德基，被引進中國。

預制菜(cai)進入(ru)中(zhong)國了，很快實際運用了。

傳統(tong)烹飪菜(cai)(cai)肴時(shi)，餐廳(ting)需要(yao)設置專門的采購部負責(ze)買菜(cai)(cai)，還有洗(xi)菜(cai)(cai)、削皮、切(qie)菜(cai)(cai)等工(gong)種，最重要(yao)的是廚師。

廚師有(you)嚴格(ge)的工齡限制，他們(men)有(you)既定的做菜習慣和(he)口味，這點是不(bu)可復制的。

對廚師極大(da)的(de)粘性(xing)，降低了(le)餐(can)飲行(xing)業連鎖復(fu)制的(de)難度(du)。而多個工種人(ren)員薪資的(de)問題，還有居高不下的(de)房租，更是增加了(le)門店的(de)經(jing)營難度(du)。

預制菜得以運營，是(shi)餐飲(yin)行業追求降本增效、標(biao)(biao)準化輸出目標(biao)(biao)的重(zhong)要一步(bu)落子。

按照廣(guang)義的預制菜，可以理解為(wei)有第三(san)方企(qi)業將生鮮食材按不同(tong)程(cheng)度(du)加工后的產(chan)品。

一般分為預制食材、預制半成品(pin)、預制成品(pin)。

不同(tong)類型的(de)預制菜，面向(xiang)的(de)客群(qun)自然也不同(tong)。

例如凈菜類，就是(shi)把(ba)動(dong)物(wu)和植物(wu)上(shang)去(qu)掉不(bu)可食用的(de)部分，再切丁、切片等，銷售個(ge)B端大型連(lian)鎖(suo)企(qi)業。

這類預制菜保質期都比較(jiao)短，通常小于一周。

像是午餐肉、速(su)凍肉糜和(he)火鍋料(liao)制品這類，主要銷售給(gei)B端的火鍋店、麻(ma)辣燙店，他們保質期比較長，都在12個月(yue)時間。

有的預制菜(cai)只(zhi)要向(xiang)C端(duan)市(shi)場銷售，例(li)如湯圓、水餃、手抓餅、油條等。

家(jia)庭消費(fei)頻次高的預(yu)制菜，還是(shi)以主(zhu)食類為主(zhu)。

那(nei)么，豐富的預(yu)制菜種類(lei)，主要(yao)是面向不同類(lei)型的B端餐廳了。

餐(can)飲行業長期呈現小而(er)分散(san)的特性(xing)，但隨(sui)著連鎖化程度加深(shen)，標準化是大家共(gong)同的訴求(qiu)。

根據(ju)美團新餐(can)飲(yin)研究(jiu)院，截(jie)至(zhi)2022年3月，國內現存(cun)餐(can)飲(yin)相關的企(qi)業大(da)約(yue)有1172萬家，餐(can)飲(yin)企(qi)業以個(ge)體經(jing)營為主。

連鎖(suo)餐(can)飲門(men)店數量(liang)占(zhan)比，從2019年(nian)的(de)13%增加到2021年(nian)的(de)18%。

這里的餐飲(yin)門店包括甜點面(mian)包類(lei)和小吃快餐、火鍋(guo)等，中式特色菜系的餐廳，連鎖(suo)化程(cheng)度就比較低了。

預制菜(cai)則可(ke)以解決這個痛(tong)點。

它所帶來的降本(ben)增效(xiao)，主(zhu)要體現在四(si)個方面(mian)：

一(yi)方面，降低(di)餐廳對廚師等專業操作(zuo)人員的需求度，直接降低(di)了(le)人工(gong)成(cheng)本，減(jian)少餐廳運(yun)營壓力；

第二方面(mian)(mian)，減(jian)少(shao)了后廚(chu)操作的面(mian)(mian)積和設備投(tou)資，有力提(ti)高餐飲(yin)模式坪效；

第三方面是研(yan)發能力。以往餐(can)廳的新菜(cai)品需要內(nei)部研(yan)發，或者干脆就不(bu)研(yan)發，整個新品效率會低很多。預(yu)制(zhi)菜(cai)可以低成本突破SKU品類，突破原有(you)的研(yan)發水平；

第四(si)方面是，無論(lun)開多少家連鎖店，都可以保證出餐速度和口(kou)味(wei)的一(yi)致性，解決了餐飲行業一(yi)大痛點。

現階段(duan)來講，預制菜在頭部連(lian)鎖餐(can)廳(ting)中(zhong)，使用(yong)率已經(jing)很高了。

據中國(guo)連(lian)鎖(suo)經營協會與華興(xing)資(zi)本聯合發布的《2021年(nian)中國(guo)連(lian)鎖(suo)餐飲(yin)行業報告(gao)》顯示，真功(gong)夫、吉野家、西貝(bei)、小南國(guo)等連(lian)鎖(suo)餐飲(yin)預制(zhi)菜占比達到80%以上。

雖然原(yuan)材(cai)料成本上(shang)升(sheng)了，但人工和能源等成本的降低，凈利(li)率(lv)增加了7%。

對(dui)于C端(duan)來講，預制菜(cai)解決(jue)了大家做(zuo)飯需求的痛點(dian)。

時下(xia)的C端(duan)消費者(zhe)，多數是點外賣，或者(zhe)吃各(ge)類方便速(su)食食品。

不過(guo)，居家做飯有低成本且(qie)營養豐富的特點，口味可選(xuan)性(xing)也(ye)比較(jiao)多，還能(neng)滿足“一人(ren)食”和(he)親友聚(ju)餐等多場景需求。

長久(jiu)來(lai)看，預(yu)制菜有(you)替代外賣、方便速食和餐(can)廳就(jiu)餐(can)的趨(qu)勢。

03

日本餐飲業先行

預(yu)制菜(cai)在中國(guo)的發展情(qing)況，可(ke)以借鑒日本市(shi)場(chang)。

日本的預(yu)制菜最(zui)初是冷凍食品。

據日本冷(leng)凍(dong)(dong)食(shi)(shi)品協會及日本《食(shi)(shi)品標簽法》，冷(leng)凍(dong)(dong)食(shi)(shi)品指各類生鮮(xian)食(shi)(shi)材，經過去除不可食(shi)(shi)用部分等不同程度(du)加工處(chu)理，放置在(zai)-18℃以下儲存(cun)運輸、銷(xiao)售的包裝(zhuang)食(shi)(shi)品。

其(qi)中的冷凍調(diao)理食(shi)品，就是(shi)指進一(yi)步經過調(diao)味、成型、過熱(re)等工(gong)(gong)序加工(gong)(gong)后，可以直接食(shi)用，或(huo)者經過簡單烹調(diao)處理即可食(shi)用的食(shi)品。

據日本冷凍食(shi)品協會(hui)顯示，日本人均(jun)冷凍食(shi)品的(de)消費量，已經(jing)從1961年(nian)的(de)0.1KG增加到2021年(nian)的(de)23.1KG。

在2020年，日本消費的冷凍食品大(da)(da)約有(you)284萬噸，對應的市場規(gui)模大(da)(da)約有(you)10463億日元。

能成長到如此體(ti)量的市場規模(mo)，日本冷(leng)凍食品(pin)經(jing)歷(li)了三個階段。

第(di)一階段是培育期，發生在1920年-1970年。

當時的(de)日本(ben)市場(chang)剛(gang)完成市場(chang)初步階段的(de)教育，冷凍物流等基礎設施已基本(ben)完善(shan)。

1920年時，日本市(shi)場銷售冷(leng)凍海鮮，還有(you)一些(xie)冷(leng)凍熟食，后(hou)來在東京奧運會中食用后(hou)，冷(leng)凍食品的滲透(tou)率得(de)到提升，大家也開始信(xin)任這類食品。

1967年(nian)，炸(zha)蝦、漢堡肉餅、油炸(zha)土豆條、燒麥(mai)、餃子等現代食(shi)品原型也開始出現了。

其實(shi)物流(liu)和家用電器的(de)升(sheng)級，才(cai)是(shi)預制菜發展最(zui)有(you)利的(de)促進手段(duan)。

在70年代(dai)中后期，日本政府(fu)完成了(le)冷鏈建設，人均冷凍食(shi)品的(de)消費量才實現(xian)了(le)質的(de)突破(po)。

下一個成長期是在1971年至1997年。當時的預制菜最先在連鎖餐飲(yin)行(xing)業放量(liang)，C端相對慢一些。

契機是在1970年(nian)，當時麥當勞、肯德(de)基(ji)和吉野家陸續在日(ri)本開店，彼時，日(ri)本的經濟勢(shi)頭正猛(meng)餐飲市場(chang)規模從1975年(nian)的8.8萬億日(ri)元增長到1997年(nian)的32.7萬億日(ri)元，年(nian)復合增長率為6.2%。

其中，連鎖餐飲品牌(pai)從1983年(nian)(nian)的266個(ge)，增(zeng)長到1997年(nian)(nian)的371個(ge)，連鎖化率由(you)1983年(nian)(nian)的6.5%提升到11.5%。

在這期間，日本(ben)餐飲行業的原(yuan)材料(liao)和人工費用占比(bi)達到(dao)70%，加(jia)上勞動者薪酬和房租上漲(zhang)，運營壓力(li)很大(da)。

降本(ben)增效和(he)標準(zhun)化(hua)經營，是他們當時最大(da)的(de)訴求。

冷凍食品則可以解決這一問題。1997年，日本(ben)餐飲端(duan)冷凍消費量大概是6年前(qian)的9倍，復合增長率(lv)大約是9%。

在90年代(dai)末(mo)端(duan)時(shi)，日本的冷凍(dong)食品市場教育程度，已經到(dao)一定程度了。

在1998年之(zhi)后，日本餐飲(yin)行業與增長(chang)停滯了(le)，冷凍食品(pin)需求到達峰值后，就開始下(xia)滑了(le)。

上世紀90年代，日本(ben)經(jing)濟泡沫破滅(mie)了。

消(xiao)費者(zhe)減(jian)(jian)少了外出就餐頻次，市場消(xiao)費力下滑后，整個餐飲(yin)行業進(jin)入低價競爭(zheng)，直接導致對冷凍(dong)食品需(xu)求(qiu)量遞減(jian)(jian)。

據(ju)中信**數據(ju)測算，在1998年(nian)-2012年(nian)期間，日(ri)本餐飲端的冷凍食品需(xu)求減少了1.3%。

餐飲(yin)端(duan)(duan)需求(qiu)減少后(hou)，C端(duan)(duan)端(duan)(duan)需求(qiu)卻增長了(le)。

當時，人們有收入(ru)壓(ya)力后，女(nv)性(xing)都(dou)開(kai)始(shi)外(wai)出(chu)工(gong)作。女(nv)性(xing)就(jiu)業率(lv)增加(jia)后，雙職工(gong)家(jia)庭(ting)會需要(yao)解決快捷烹(peng)飪(ren)的(de)(de)問(wen)題。單身比率(lv)也增加(jia)了。還有日(ri)本的(de)(de)老齡(ling)化社會，獨居老人增加(jia)，大家(jia)繼續一種新式烹(peng)飪(ren)形式，提高(gao)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)便捷度。

日本家庭很多(duo)使(shi)用(yong)(yong)冷凍(dong)調(diao)理(li)食品，這類食品可以直接食用(yong)(yong)。例(li)如微波爐加熱的(de)米飯、面條等(deng)，以非(fei)油(you)炸類調(diao)理(li)食品為主。

C端食品好吃，價格低廉，以B端半成品居多。

日(ri)本零售店(dian)熱銷(xiao)的冷(leng)凍(dong)食(shi)品排名中，前十大產(chan)品只(zhi)需要(yao)微波率加(jia)熱，即可食(shi)用。

價(jia)格基本集中(zhong)在200-500日元，相對(dui)于600日元以(yi)上的堂食價(jia)格，前者呈(cheng)現出明(ming)顯(xian)的性價(jia)比優(you)勢(shi)。

鏡頭再回到中國市場(chang)(chang)，速凍(dong)類食品在市場(chang)(chang)已經司空見慣，餐飲行業和(he)C端市場(chang)(chang)也都在使用了。

在保證食品安全且美味(wei)度的情況(kuang)下，往后，人(ren)們會(hui)逐漸接受預制菜類(lei)食品。

結語

中央(yang)一號文件的出(chu)臺，意味著預制菜的商業價值(zhi)得(de)到認(ren)可。

回顧2020年，當(dang)時(shi)這個(ge)原本就不太生(sheng)疏的食(shi)品，因一場(chang)疫情被關注到(dao)。

大家(jia)發(fa)現即便(bian)足(zu)不出(chu)戶，就可(ke)以吃(chi)到餐廳(ting)才(cai)可(ke)以制作(zuo)的菜(cai)肴。

更(geng)深一步(bu)的商(shang)業(ye)價值在于，它幫助餐飲(yin)行(xing)業(ye)省去(qu)了后(hou)(hou)廚不少(shao)流程(cheng)的崗位(wei)，解決了成(cheng)本，縮(suo)減了后(hou)(hou)廚空間，減少(shao)房租壓力。

預制(zhi)菜的產(chan)業(ye)端，也可(ke)以(yi)整合農產(chan)品上游，農業(ye)生(sheng)產(chan)有可(ke)能進一步規(gui)范化、規(gui)模(mo)化發(fa)展。

預制菜的(de)(de)深一(yi)步進化，會(hui)影(ying)響到(dao)餐飲業(ye)、農業(ye)甚至于外賣業(ye)、方便(bian)食品等多個業(ye)態的(de)(de)既定格局(ju)。

效率、規模化、標準化，已成為新一(yi)屆零售時代最重要(yao)的(de)課題(ti)。