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不少(shao)餐廳(ting)正嘗試通過“改自助”的方式(shi)，尋求客流與營收的新(xin)增長(chang)點。

近日，火鍋品牌哥(ge)老(lao)官在其(qi)官方微信公(gong)眾號(hao)上(shang)宣(xuan)布，旗下多家(jia)門店(dian)將推出自助(zhu)套餐，客人(ren)支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜(tian)品;如果再多花20元，還可自由選擇毛肚、百(bai)葉、牛舌等20余款菜品。

事實上，該品牌早在去年年底(di)便試水了自助模式(shi)，之(zhi)(zhi)后一直在有意擴大自助模式(shi)的(de)(de)范圍。其公眾號(hao)顯示(shi)，截至目(mu)前，哥(ge)老官(guan)旗下約三分之(zhi)(zhi)一的(de)(de)門(men)店(dian)都已經改為(wei)了自助模式(shi)。

而(er)哥(ge)老(lao)官還只是自(zi)(zi)助(zhu)潮(chao)流(liu)中的一個縮(suo)影。當下，已有(you)越來越多餐飲品牌在(zai)嘗試推出自(zi)(zi)助(zhu)套餐，還有(you)餐廳(ting)甚至(zhi)直接(jie)轉變了經營(ying)方式，實行(xing)全自(zi)(zi)助(zhu)模(mo)式。但自(zi)(zi)助(zhu)模(mo)式真的能成為餐廳(ting)吸引顧(gu)客、穩(wen)定營(ying)收的法寶嗎?

火鍋暢(chang)吃、甜品暢(chang)飲，

自(zi)助模(mo)式悄然翻紅

今(jin)年以來(lai)，火鍋自助的風開始越刮(gua)越猛。

1月，鴻(hong)姐(jie)老(lao)火鍋(guo)在(zai)上海萬體館店上線單人118元午市自(zi)(zi)助餐(can)，而店里提供的(de)燙菜、甜品、小吃(chi)、酒水等共(gong)計有(you)80多個SKU。此(ci)后，該(gai)門(men)店還將午市自(zi)(zi)助升級為了全天自(zi)(zi)助，并(bing)對(dui)價格(ge)做了調整。美團APP顯示，目前鴻(hong)姐(jie)老(lao)火鍋(guo)自(zi)(zi)助餐(can)的(de)價格(ge)為96.5元/人。

△圖片來源：鴻姐老火鍋官方微信(xin)公眾號

緊(jin)接著2月，神搓搓火(huo)鍋·酒館也將上海地區(qu)的個別(bie)門店改成了自助模式，提供(gong)99元(yuan)/人午市自助和(he)138元(yuan)/人晚市自助，有90多種菜品可供(gong)消(xiao)費者選擇。

3月，起家于沈陽(yang)的(de)江巴人火鍋也在官方公(gong)眾號上宣布，品牌位于沈陽(yang)的(de)3家門店已改(gai)為(wei)自助模式，人均花費59.9元即可暢(chang)吃門店上百道(dao)菜品。

4月，羊(yang)老三牛(niu)羊(yang)北派(pai)炭火(huo)鍋宣布(bu)將杭州部分門店改為了(le)自助(zhu)模式，123元(yuan)的價格(ge)涵(han)蓋了(le)鮮牛(niu)羊(yang)肉、燒烤(kao)、小龍蝦(xia)、小吃和(he)水果，且(qie)可以無限暢飲酒(jiu)水和(he)飲料……

不(bu)只是(shi)火(huo)鍋行(xing)業，自助模式在早餐(can)賽(sai)道(dao)(dao)也開始大(da)行(xing)其道(dao)(dao)。去年(nian)年(nian)中(zhong)，北(bei)京的和合谷(gu)、南城香(xiang)等品(pin)牌就已經在門店紛(fen)紛(fen)推出早餐(can)自助服務。

到了(le)今年3月(yue)，嘉和一品(pin)(pin)也宣布自助早餐模式回歸，加(jia)入了(le)這(zhe)場商戰。其在近20家門(men)店里推(tui)出了(le)15元(yuan)/位的自助早餐，提供(gong)包括粥品(pin)(pin)、包子(zi)、粗糧(liang)、小吃、小菜、飲品(pin)(pin)在內的30余款(kuan)產(chan)品(pin)(pin)。

△圖片來(lai)源：嘉(jia)和(he)一品官方賬號

甜品(pin)店改自(zi)助的案例也不少見，其(qi)中最為典型的莫(mo)過于滿(man)記(ji)(ji)甜品(pin)。紅(hong)餐網注(zhu)意(yi)到，自(zi)去年年底開始，滿(man)記(ji)(ji)甜品(pin)就嘗(chang)試推出了“48元(yuan)暢吃”的自(zi)助活動(dong)。如今，這(zhe)一自(zi)助模式(shi)已經在其(qi)直營店中進(jin)一步(bu)普及(ji)，滿(man)記(ji)(ji)甜品(pin)官方微信公眾號信息顯示，該(gai)活動(dong)已經輻射至旗(qi)下(xia)100多家門店。

此外，市面(mian)上甚至還出現(xian)了面(mian)條(tiao)自助(zhu)。

北(bei)京(jing)(jing)建國飯(fan)店推出了28.8元的(de)(de)“傳統手(shou)工現場(chang)手(shou)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)自(zi)助(zhu)(zhu)餐”，面(mian)(mian)(mian)條隨便吃，京(jing)(jing)味家常鹵、冬菇肉醬、茄(qie)子(zi)肉末土(tu)豆丁和西紅(hong)柿雞蛋等口味的(de)(de)鹵子(zi)無限(xian)續，還(huan)有紅(hong)茶、綠茶和茉莉花(hua)茶暢(chang)飲;深圳的(de)(de)“八大怪自(zi)助(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)館”，提供(gong)多款特色澆頭、小(xiao)菜，且免費續面(mian)(mian)(mian)，客(ke)人(ren)只需花(hua)費15元。這(zhe)些(xie)面(mian)(mian)(mian)條自(zi)助(zhu)(zhu)模式引(yin)發了不(bu)少消(xiao)費者的(de)(de)好奇，還(huan)有不(bu)少美食博主在社交(jiao)平臺上(shang)打卡分(fen)享。

限時開放、主推“半自助”

自(zi)(zi)助(zhu)模(mo)式(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)翻紅現(xian)象并非偶然，它(ta)背后不(bu)僅反映了消(xiao)費者需求(qiu)的(de)(de)(de)轉變(bian)，也離不(bu)開商家對它(ta)的(de)(de)(de)改良。仔細(xi)留意也會發(fa)現(xian)，新的(de)(de)(de)這(zhe)一(yi)波(bo)自(zi)(zi)助(zhu)模(mo)式(shi)(shi)(shi)，與以往傳統的(de)(de)(de)自(zi)(zi)助(zhu)餐模(mo)式(shi)(shi)(shi)會有些許(xu)不(bu)同。

1、價格更低，SKU變多，內卷(juan)再次升級！

縱觀(guan)整個自(zi)助(zhu)餐領域，早已愈加(jia)細(xi)(xi)分(fen)、專業化，也跑出了(le)主(zhu)打海鮮自(zi)助(zhu)、牛排自(zi)助(zhu)、烤肉自(zi)助(zhu)等(deng)更加(jia)細(xi)(xi)分(fen)化的玩家(jia)。而價格(ge)方面(mian)，過(guo)去這些(xie)自(zi)助(zhu)餐廳人均(jun)消費多在200元到(dao)400元不等(deng)。

但(dan)在消費愈加理性(xing)的(de)(de)今天，客人希(xi)望以更(geng)加實惠的(de)(de)價(jia)格(ge)享(xiang)受到(dao)優質的(de)(de)服務(wu)和美食。商家也意識到(dao)了(le)這一點，紛紛下(xia)調自助(zhu)餐的(de)(de)價(jia)格(ge)。如前文所述，不少(shao)自助(zhu)火鍋的(de)(de)價(jia)格(ge)已去到(dao)59.9元(yuan)/人。此外(wai)，市面上49.9元(yuan)的(de)(de)烤肉自助(zhu)也屢見不鮮。自助(zhu)模式(shi)的(de)(de)價(jia)格(ge)無疑被打的(de)(de)越來越低了(le)!

低價的同時，多家轉型做自(zi)助的火鍋(guo)品(pin)牌也不(bu)約而同瞄(miao)準了(le)“產品(pin)豐富”這一宣(xuan)傳點(dian)。鴻(hong)姐老火鍋(guo)、神(shen)搓搓火鍋(guo)·酒館、川庭毛肚火鍋(guo)的自(zi)助套(tao)餐內，SKU均超過了(le)80個(ge)。價格(ge)更(geng)低、口(kou)味(wei)豐富、菜(cai)品(pin)齊全已經成為(wei)當下新一波(bo)自(zi)助模式的基本技能。

2、自(zi)助+點餐模式并(bing)行、設置(zhi)多個(ge)價格帶，保證利潤空間(jian)

對于商家而言，降低價格會(hui)實打實地影(ying)響營收，而過多的SKU意味(wei)著成(cheng)本(ben)難(nan)控，那品牌該如何保證利(li)潤(run)空(kong)間?對此，大部(bu)分餐飲品牌選擇以“半(ban)自助(zhu)”模(mo)式來解決這一難(nan)題，即在推出自助(zhu)模(mo)式的同時，保留(liu)常規(gui)點餐方式。

以(yi)南城香為例，店內的3元(yuan)自助早餐產品(pin)只包(bao)括粥品(pin)和飲品(pin)，想要吃上餛飩、油(you)條(tiao)和三(san)明治等，則(ze)需要另外下單(dan)購買;還有南城香在部(bu)分(fen)門店推出的小火鍋套餐，包(bao)含(han)鮮(xian)蔬、米(mi)飯自助無(wu)限暢吃、一(yi)份100%原切肥牛/鮮(xian)羊肉、鍋底(di)，以(yi)及8種(zhong)小料。但如(ru)果客人要另外加肉，需要另外支(zhi)付每盤(pan)19.9元(yuan)的價格(ge)。

△圖片來源：南城香

這樣(yang)的(de)(de)半自(zi)助模(mo)式(shi)，能(neng)夠(gou)吸(xi)引價格(ge)敏(min)感(gan)的(de)(de)消費者(zhe)，達到引流(liu)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。與(yu)此同時，很多(duo)客人在用餐時，會(hui)不由(you)自(zi)主(zhu)在原來的(de)(de)自(zi)助套餐基礎上(shang)，選(xuan)擇一些其(qi)它菜品進行搭配，這就能(neng)在一定程度上(shang)維持(chi)客單價，保(bao)證(zheng)利潤空間。

另外，雖然(ran)是自助(zhu)的模式(shi)，但不少品牌也會在此基(ji)礎上進一(yi)步細化(hua)，將自助(zhu)餐(can)按照價格來(lai)進行區(qu)間劃分，比如哥老官(guan)、牛(niu)小新(xin)燒肉屋(wu)等餐(can)廳推出了不同價位的自助(zhu)套餐(can)，豐儉由人，給予消費者(zhe)更多樣化(hua)的選擇。

3、限時(shi)開(kai)放、調整產(chan)品，提升門店效(xiao)率

值得注意的(de)是(shi)，如今許多門(men)店在推(tui)(tui)行自助(zhu)服務時，還會有(you)時間(jian)段的(de)限制(zhi)，部分品牌會選擇僅在用(yong)餐低峰期(qi)開放(fang)自助(zhu)。例如，滿(man)記(ji)甜品的(de)自助(zhu)只有(you)工(gong)作日上(shang)午10點(dian)(dian)到下午1點(dian)(dian)開放(fang)，北(bei)京(jing)的(de)粵菜餐廳萬龍洲(zhou)推(tui)(tui)出(chu)的(de)港式(shi)茶點(dian)(dian)自助(zhu)，則僅僅在工(gong)作日的(de)10:30-16:00間(jian)開放(fang)。

△圖片來源：滿記甜品官博

與此同時，還有(you)部分商家會對(dui)原來的(de)(de)菜(cai)品進行(xing)調整，取(qu)消那些制(zhi)作復雜、耗時較長或難以(yi)(yi)控制(zhi)成(cheng)本的(de)(de)產(chan)品，例如哥老(lao)官自(zi)助里(li)沒有(you)魚頭，續加的(de)(de)牛(niu)蛙不再經過(guo)調味(wei)，以(yi)(yi)生鮮狀(zhuang)態下鍋(guo);羊老(lao)三牛(niu)羊北派炭(tan)火鍋(guo)的(de)(de)自(zi)助模式下，不再提(ti)供羊蝎子，只(zhi)突出(chu)銅鍋(guo)涮肉。

總體來看，無論(lun)是(shi)“半自助”模式，還是(shi)限(xian)時開放自助，多(duo)多(duo)少少都說明(ming)著，商家們(men)對于(yu)自助模式還抱著試水的心態，普遍處于(yu)摸(mo)索階(jie)段(duan)。

“改自助”不是萬能解藥

就(jiu)目前(qian)來看，商家轉型(xing)自助模(mo)式后(hou)，市場方(fang)面的反饋也是(shi)各不相同。

據了解，鴻姐(jie)老火鍋自(zi)助餐(can)(can)上線后，短短4個月里，該自(zi)助套餐(can)(can)在美團(tuan)上的銷量(liang)已(yi)突破(po)2.4萬單，周末(mo)排隊3-4小時成了常態。南(nan)城香創始(shi)人汪國玉此前(qian)就(jiu)曾透露，推(tui)出三元早(zao)餐(can)(can)后南(nan)城香的早(zao)餐(can)(can)流(liu)水明顯有所上升。

但紅(hong)餐(can)網在(zai)實(shi)際(ji)走訪市場中也(ye)發(fa)現，有一(yi)些餐(can)廳在(zai)門店內增設自助模式后，并未達到預期(qi)。

位(wei)于廣州天(tian)河區的(de)一家潮汕牛(niu)肉火(huo)鍋(guo)在今年1月改(gai)(gai)為自(zi)助模式，但最終還是難逃關店(dian)的(de)結局(ju);另一家日料店(dian)老板在跟(gen)紅餐(can)網交流時(shi)直言，今年剛過完年，看著自(zi)助模式挺火(huo)，便在店(dian)內推出了自(zi)助套餐(can)，但并(bing)沒有因(yin)此帶來(lai)多少新客，反(fan)而有些老客因(yin)為改(gai)(gai)了菜品，突(tu)然就不再來(lai)了。

在不少(shao)業內(nei)人士看來，自助模式本身還存(cun)在不少(shao)挑戰。

門店(dian)(dian)贏利模型專家余(yu)奕宏指出，過去“大而全(quan)”的(de)自(zi)助餐(can)門店(dian)(dian)模型較重，如今(jin)很難行得通。即便是做“小(xiao)而美(mei)”的(de)自(zi)助，也(ye)很難控制毛利。現在的(de)經營環境比以前(qian)(qian)更(geng)難，顧(gu)客(ke)(ke)(ke)理(li)性消費(fei)并不意味著放松(song)對品(pin)質的(de)追求。“現在的(de)客(ke)(ke)(ke)人可(ke)能會比以前(qian)(qian)更(geng)‘挑剔’，客(ke)(ke)(ke)人不僅要物美(mei)價廉(lian)，甚至還希(xi)望是物超所值。”

原本是(shi)點餐模式(shi)(shi)門(men)店想要(yao)轉(zhuan)換成自助(zhu)模式(shi)(shi)，或(huo)者“半自助(zhu)”模式(shi)(shi)，也會(hui)遇上不小的挑戰。

熊喵來(lai)了董事(shi)長吳紅濤在接受自媒體“火鍋餐見”采(cai)訪時曾表示(shi)，自助不是改出(chu)來(lai)的(de)，而是設計(ji)出(chu)來(lai)的(de)，這一模式看著(zhu)簡單(dan)，但實際上，成本(ben)、效率、食材(cai)的(de)搭配都有(you)很多講(jiang)究。

一(yi)位不愿具名的自(zi)助(zhu)(zhu)烤肉品(pin)牌創始人則向紅(hong)餐網講述稱：“餐廳改自(zi)助(zhu)(zhu)，也有可能會影響品(pin)牌原本(ben)的形(xing)象。因為改成(cheng)自(zi)助(zhu)(zhu)，就可能面臨(lin)打折(zhe)、做促銷，雖(sui)然能在短時(shi)間內維持(chi)客流和現金流，但長此以往，會讓顧客認為你的產品(pin)只值這個(ge)價。”

如(ru)其(qi)所(suo)說，自助模式并不一(yi)定適用于所(suo)有商家(jia)，品牌或商家(jia)想要(yao)轉型(xing)自助模式，還需三思(si)而(er)行。