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日前，中(zhong)國(guo)烹飪協會發(fa)布8月份(fen)中(zhong)國(guo)餐飲業(ye)表現指數(shu)。總體來看，8月份(fen)餐飲業(ye)表現指數(shu)為46.98，環(huan)比下降7.7；現狀指數(shu)為47.70，環(huan)比下降2.44。

經營成本上漲、同質化競爭加(jia)劇(ju)、消(xiao)費需求疲軟、發展預期不(bu)確定性增加(jia)，一系列(lie)因素影響下(xia)，餐(can)飲(yin)業增收(shou)不(bu)增利(li)，普(pu)遍承壓。

面對壓力，一(yi)批餐飲門店正通過全時段(duan)經(jing)營(ying)，拓寬(kuan)消費場(chang)景釋放經(jing)營(ying)。全時段(duan)經(jing)營(ying)，會是緩解壓力的最優解嗎？

瑞幸、星巴克開卷下午茶

一批品牌開始“熬時長”

前不久，瑞幸咖啡上新了第(di)二支輕乳茶產(chan)品“輕輕烏(wu)龍”，并延續了9.9元(yuan)的價(jia)格策略。

時(shi)間倒(dao)推回(hui)1個月前。自8月5日，瑞幸推出新品(pin)“輕(qing)輕(qing)茉莉(li)·輕(qing)乳茶(cha)”以來，瑞幸在“下午(wu)茶(cha)”上(shang)的(de)市(shi)場動作頻(pin)頻(pin)，官宣劉亦(yi)菲為(wei)瑞幸咖啡全球品(pin)牌代言人及(ji)茶(cha)飲首席推薦(jian)官的(de)同時(shi)，還開啟“上(shang)午(wu)咖啡下午(wu)茶(cha)——送(song)你1億(yi)杯9.9元下午(wu)茶(cha)”活動。

來源：紅(hong)餐網攝(she)“

上(shang)午(wu)(wu)咖啡下午(wu)(wu)茶”，消費者通過瑞(rui)幸官方指(zhi)定點單(dan)渠(qu)道購買任意一(yi)杯(bei)飲品，即可獲贈一(yi)張9.9元(yuan)下午(wu)(wu)茶券。對比市場上(shang)和其配料相似的茶飲售(shou)價，普遍(bian)在二(er)十元(yuan)左右。

一系列操作下，瑞幸第一款輕(qing)乳茶產品“輕(qing)輕(qing)茉莉”，首月銷(xiao)售(shou)突破4400萬杯，帶給行業不小的震(zhen)撼。

從銷售的數據來看，瑞幸明顯從“下午茶”嘗(chang)到了(le)甜頭。

不(bu)少(shao)業內人士認為，瑞幸的(de)產(chan)品(pin)上(shang)新、優惠的(de)加(jia)碼，無一不(bu)詮釋其正朝著其設(she)定(ding)(ding)“上(shang)午咖啡下午茶”的(de)目標(biao)穩定(ding)(ding)前進，并以期(qi)通(tong)過“下午茶”打通(tong)全(quan)時(shi)段(duan)、全(quan)場(chang)景的(de)消費模式。尤(you)其是第二支輕(qing)(qing)乳(ru)茶產(chan)品(pin)“輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)烏(wu)龍(long)”的(de)上(shang)新，更加(jia)肯定(ding)(ding)了不(bu)少(shao)業內人士的(de)想(xiang)法。

實(shi)際(ji)上，近(jin)年來(lai)，迷上全時段(duan)運營的茶咖(ka)品(pin)牌，不只有瑞(rui)幸。

9月(yue)10日，繼瑞幸之后，星(xing)巴(ba)克中國也正式推出了3款“茶(cha)(cha)(cha)開朵朵”系(xi)列新產品，包含了兩款茶(cha)(cha)(cha)咖和一款輕乳茶(cha)(cha)(cha)。此外，還有一款大紅(hong)袍雪梨牛乳茶(cha)(cha)(cha)于9月(yue)13日上線(xian)。早咖午(wu)茶(cha)(cha)(cha)晚酒，星(xing)巴(ba)克也盯(ding)上了“下(xia)午(wu)茶(cha)(cha)(cha)”這門生意。

除此以(yi)外，今年(nian)以(yi)來(lai)，業內(nei)24小時營業的(de)新茶(cha)飲店也變得越來(lai)越多。一批茶(cha)咖(ka)品牌內(nei)卷(juan)，開(kai)始卷(juan)向“熬(ao)時長”。

今年5月(yue)，有武漢網友發帖稱，部分蜜雪(xue)冰城門店開(kai)門時間(jian)提前(qian)(qian)到早上(shang)8點。“上(shang)班前(qian)(qian)來上(shang)一(yi)杯蜜雪(xue)配熱干面，開(kai)心開(kai)啟搬(ban)磚的(de)一(yi)天”。

據紅(hong)餐(can)網(wang)不完(wan)全統計，截至目前，喜茶(cha)、霸(ba)王茶(cha)姬、古茗、茶(cha)百道(dao)、蜜雪冰(bing)城、滬上阿姨等茶(cha)飲品牌都(dou)在嘗試(shi)24小時營業，尤其是(shi)在北京、廣州、深圳等等生活氛圍濃厚的城市。

在拉長營業時(shi)間的(de)同時(shi)，還有(you)一批新茶(cha)飲(yin)開始探索“咖啡+茶(cha)”“茶(cha)+酒”“茶(cha)咖+餐”等為一體的(de)餐飲(yin)復合經(jing)營空間。

比如今(jin)年(nian)(nian)5月，茶顏悅(yue)色子品(pin)(pin)牌(pai)“晝夜(ye)詩酒(jiu)茶·藝文小酒(jiu)館(guan)”首批5家門店(dian)正(zheng)式(shi)營(ying)業。該品(pin)(pin)牌(pai)主張晝茶夜(ye)酒(jiu)，走全時(shi)段模式(shi)，大部分門店(dian)營(ying)業時(shi)間在10：00—24：00，最(zui)晚的(de)可營(ying)業到凌晨1點，并計(ji)劃在2024年(nian)(nian)在長沙開出30家店(dian)。再比如藍瓶(ping)咖啡(fei)，其在上(shang)海開出中國內地第二家門店(dian)時(shi)，餐(can)(can)食(shi)設(she)計(ji)上(shang)就考慮了“全時(shi)段”的(de)模式(shi)。不僅提供咖啡(fei)，還售有(you)輕(qing)食(shi)、雞(ji)尾(wei)酒(jiu)等(deng)產品(pin)(pin)。此外(wai)還有(you)Manner咖啡(fei)，其上(shang)海國金中心門店(dian)除了供應咖啡(fei)外(wai)，還供應全時(shi)段的(de)餐(can)(can)食(shi)，包(bao)(bao)括早餐(can)(can)的(de)現烤面(mian)包(bao)(bao)，午(wu)餐(can)(can)簡餐(can)(can)輕(qing)食(shi)以及下午(wu)茶等(deng)。

全時段經營，

餐飲業得靠“熬時長”出業績？“

全時(shi)段(duan)經(jing)營(ying)(ying)的(de)模式，餐(can)飲業古來(lai)有之，只是沒想(xiang)到(dao)(dao)這股風不僅在(zai)吹向了(le)中餐(can)賽(sai)道，還蔓延到(dao)(dao)了(le)茶咖賽(sai)道”。紅餐(can)網(wang)聯合創始人(ren)、副總裁樊寧說到(dao)(dao)，過去(qu)像永(yong)和大(da)(da)王、南城(cheng)香(xiang)這種以經(jing)營(ying)(ying)早餐(can)為(wei)主的(de)品(pin)牌，為(wei)了(le)將(jiang)經(jing)營(ying)(ying)效率的(de)提升到(dao)(dao)最(zui)大(da)(da)化，很早就(jiu)將(jiang)營(ying)(ying)業時(shi)長(chang)拉長(chang)至14個(ge)小時(shi)。

相關資料顯示，靠(kao)早餐(can)的起家(jia)的永和大王，近年來一直在(zai)積極(ji)拓展場景，并在(zai)菜單上(shang)新增蓋飯、面條等(deng)多(duo)元產品。

剛過去的8月(yue)，永和(he)大王還上線兩款鮮牛(niu)肉鍋，其(qi)“豆(dou)漿系列”也在(zai)朝著全天候飲品的方向進行變(bian)革(ge)。其(qi)相關負責人(ren)在(zai)接受媒(mei)體采訪時也表示，相較于咖啡和(he)奶茶，豆(dou)漿的營(ying)養成分(fen)更高，只要在(zai)口味(wei)上多(duo)做協調，豆(dou)漿就能作為全天任何時段能喝、想喝的飲品。

早在2015年(nian)(nian)，南城香就確定了(le)“全時(shi)(shi)段經(jing)(jing)營(ying)戰略”，覆蓋了(le)“早餐、午(wu)餐、下午(wu)茶、晚餐和夜宵(xiao)”共五個時(shi)(shi)段，門店營(ying)業時(shi)(shi)長超過16個小(xiao)時(shi)(shi)。期間供應油(you)條、豆漿(jiang)、米飯、餛飩等(deng)復合(he)產品。去年(nian)(nian)，南城香還推出了(le)小(xiao)火鍋(guo)套餐，進一步拓展(zhan)經(jing)(jing)營(ying)品類。

探索全時段(duan)經營的，還有袁(yuan)記云餃。據了(le)(le)解，今年3月(yue)開始，袁(yuan)記云餃就通過“餃子與酒”業態的門店試水全時段(duan)經營，除了(le)(le)提供(gong)(gong)餃子云吞(tun)產(chan)品，還供(gong)(gong)應關東煮、炸物、雞尾(wei)酒等。

此外還有老(lao)鄉雞，2021年開始，老(lao)鄉雞就開啟全時(shi)段運營模式，分為(wei)早午餐、下午茶、晚(wan)餐和(he)酒吧，突破了大眾對快餐固有印象(xiang)。

為何餐飲品牌都(dou)迷(mi)上了(le)全時段經營？

7月初(chu)，南城(cheng)香的(de)老板(ban)汪國(guo)玉就公開訴苦，說(shuo)今年業績(ji)下滑，利潤(run)下降，旺季(ji)不旺，提(ti)醒餐(can)飲同行(xing)冬(dong)季(ji)難熬(ao)，要想辦法活下來。好(hao)幾個其它地方代表性(xing)快(kuai)餐(can)也都一樣，業績(ji)和利潤(run)下滑嚴重。

餐(can)飲(yin)(yin)品牌“熬(ao)”經(jing)營(ying)時(shi)長(chang)，歸(gui)根(gen)結底是今(jin)年以(yi)來，餐(can)飲(yin)(yin)業普遍面臨增收(shou)不增利，業績承(cheng)壓等困境(jing)。開展全時(shi)段(duan)經(jing)營(ying)，意在通過(guo)拉(la)長(chang)營(ying)業時(shi)間，增加收(shou)入(ru)、攤薄成本。

尤(you)其是近幾年(nian)，餐飲(yin)市場普遍面臨著“三高一低”的痛點。

而餐飲行業典型(xing)模式是(shi)“現(xian)場(chang)生產+現(xian)場(chang)消費”，從生產到(dao)消費的整個過程(cheng)都是(shi)在門店內完成。這(zhe)導致正餐黃金經營(ying)時段多集中在中午(wu)(wu)和晚上(shang)，前者3小時，后者4小時；新茶(cha)飲和咖啡店則分別為早上(shang)到(dao)下(xia)午(wu)(wu)，以及下(xia)午(wu)(wu)到(dao)晚上(shang)，其余(yu)時間均(jun)為空閑時間。

樊(fan)寧表示：“在(zai)房租固定(ding)的(de)前提下，如果每個(ge)時段都被充分利用，門(men)店的(de)房租也(ye)被最(zui)大程度地攤薄”。

除了(le)提升坪(ping)效外，更(geng)多餐飲品(pin)牌希望通(tong)過全時段經營(ying)，豐富品(pin)牌業態，滿足用戶更(geng)多元化的需(xu)求。

以(yi)瑞幸為例，此次提出了(le)“上午咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)下(xia)午茶”的(de)(de)場(chang)(chang)景(jing)定(ding)位，不僅強(qiang)調了(le)其主(zhu)業(ye)“咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)”，維持了(le)原本客戶群(qun)體，更(geng)滿足他們非咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)時(shi)段下(xia)午茶的(de)(de)需求，亦能(neng)也讓(rang)消費者透過不同時(shi)段的(de)(de)場(chang)(chang)景(jing)打造來加深品牌認知。更(geng)甚至(zhi)，茶飲(yin)也能(neng)為瑞幸帶來新用戶，反哺(bu)到其主(zhu)業(ye)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)上。

瑞幸(xing)咖啡(fei)聯合(he)創始人(ren)、首席(xi)增長官楊飛也表示(shi)：瑞幸(xing)做(zuo)下(xia)午茶很“靠譜”，能豐(feng)富非咖啡(fei)高峰(feng)期（下(xia)午到晚間）的飲品菜單，給消(xiao)費者更(geng)多(duo)選擇(ze)。

然而，全時(shi)段經營優(you)勢(shi)顯(xian)而易見(jian)，但也(ye)有些痛(tong)點不能忽視。

從短期(qi)來(lai)看，延長營(ying)業時間(jian)可(ke)以帶來(lai)一定的效果。但想(xiang)要長期(qi)維持(chi)，經營(ying)者(zhe)就要算(suan)好“如何讓營(ying)收跑贏(ying)人工和運(yun)營(ying)的成本”這筆賬。畢竟，全時段經營(ying)是從產品、客(ke)群、場景、人工等各個方面(mian)，對(dui)品牌的全方位(wei)綜合實力(li)的考量。

樊寧認為(wei)，并非所(suo)有餐飲品牌都適合全時(shi)段經(jing)營(ying)，還是需要根據自身企業(ye)結構、所(suo)處地段、經(jing)營(ying)成本、生產能力以及接待能力等，權(quan)衡利弊做出一個好的選(xuan)擇(ze)。