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“街邊不起眼的泡(pao)菜店(dian)開進商場了(le)。”最近，湘西泡(pao)菜的討論度不低。

根據部分自(zi)媒體的(de)報(bao)道，在長沙的(de)一些黃金商(shang)圈(quan)內出(chu)現了一批“湘西(xi)泡菜(cai)”店(dian)，生意都還(huan)不錯。這(zhe)些門店(dian)的(de)菜(cai)品少(shao)則(ze)30種(zhong)，多則(ze)上百種(zhong)，店(dian)內還(huan)會(hui)出(chu)售湘西(xi)特色(se)炸貨和主食，人(ren)均在20元左右。

事(shi)實上，湘(xiang)西(xi)泡菜并不是(shi)什么新(xin)事(shi)物。作(zuo)為(wei)湘(xiang)西(xi)傳統(tong)小(xiao)吃，湘(xiang)西(xi)泡菜憑借酸辣味型(xing)，以(yi)及低脂的素菜，一(yi)度被網友(you)戲(xi)稱(cheng)為(wei)更適合(he)中(zhong)國寶寶體質的“湖南沙拉”。

紅餐(can)大(da)數據(ju)顯示(shi)，目前(qian)除長沙外(wai)，在北京、上海(hai)、廣州、深圳等地也已(yi)出(chu)現了(le)湘西泡菜門店(dian)，甚至跑出(chu)了(le)一(yi)批連(lian)鎖規模的品(pin)牌(pai)，有品(pin)牌(pai)門店(dian)已(yi)超220家。

湘西泡菜為什么會引起大家關注？目前市面上有哪些主流(liu)玩法？

“湖南沙拉”，開進北上廣深

蘿卜(bu)、辣椒、海(hai)帶(dai)……各(ge)式各(ge)樣的蔬菜(cai)放進泡(pao)菜(cai)水(shui)中腌制，在(zai)時(shi)間(jian)的催化下變得色澤亮(liang)麗(li)、爽(shuang)脆可口(kou)。

在湘(xiang)西(xi)，家(jia)家(jia)戶戶都有大大小(xiao)小(xiao)的泡菜壇子(zi)。對當地人(ren)來說，湘(xiang)西(xi)泡菜不只是(shi)(shi)佐(zuo)餐小(xiao)菜，還是(shi)(shi)下午(wu)茶的“小(xiao)吃(chi)”。

當地有句俗(su)語：“一天不吃酸(suan)，走路都(dou)打撈躥（走不穩）”，湘西(xi)人(ren)對泡(pao)菜(cai)的(de)獨特情懷，孕育(yu)出了湘西(xi)泡(pao)菜(cai)店生存發展的(de)土壤。

在湖南各地(di)的街頭小巷，總會有一(yi)兩家(jia)湘(xiang)西泡菜店(dian)，設計主打一(yi)個“簡(jian)單粗暴(bao)”，店(dian)招通(tong)常(chang)是紅底或綠底，統一(yi)寫上“XX湘(xiang)西泡菜”幾個大字，十(shi)分醒目。

早期，這(zhe)些(xie)湘西泡(pao)菜店(dian)多以單店(dian)、夫妻小店(dian)為主。但(dan)隨著(zhu)門(men)店(dian)生意的(de)起色，不可避免有一些(xie)單店(dian)會慢(man)慢(man)向(xiang)品牌化、連(lian)鎖化方向(xiang)靠(kao)攏。比如，2008年成立的(de)大湘西泡(pao)菜，如今已有10多家門(men)店(dian)。

2018年前后，湘(xiang)西泡(pao)(pao)菜(cai)曾迎來(lai)一波(bo)發展高潮(chao)。唐滿生湘(xiang)西古法(fa)泡(pao)(pao)菜(cai)、湘(xiang)西里泡(pao)(pao)菜(cai)、大蘿(luo)家(jia)泡(pao)(pao)菜(cai)便利店等品(pin)牌也都在這一時期相繼成立。

連鎖品(pin)牌的出現推動著湘西(xi)泡菜加速“出湘”。近兩(liang)年，全國各地的湘西(xi)泡菜店(dian)越開越多。

大(da)眾點評顯示，目(mu)前(qian)北上廣深四大(da)一線城市都有(you)(you)湘西泡菜店(dian)的(de)(de)(de)身(shen)影。其(qi)中(zhong)，廣州、深圳的(de)(de)(de)湘西泡菜店(dian)相對更(geng)多，甚至有(you)(you)一些新起的(de)(de)(de)品牌(pai)會選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的(de)(de)(de)蘿(luo)卜向南(nan)·湘西泡菜·臘味炒飯，目(mu)前(qian)已開出4家門店(dian)。

如(ru)今，個(ge)別湘(xiang)(xiang)西泡菜(cai)(cai)品牌也跑出(chu)了一(yi)定規模。比如(ru)湘(xiang)(xiang)西姑(gu)娘泡菜(cai)(cai)，紅餐大(da)數據顯(xian)示，截(jie)至(zhi)目前，湘(xiang)(xiang)西姑(gu)娘泡菜(cai)(cai)已經開出(chu)220+家門(men)店，入駐了上海(hai)、廣州、深圳、長沙等多個(ge)城市。

此(ci)外，還有大蘿家(jia)(jia)泡菜(cai)(cai)便利(li)店(dian)，有100多家(jia)(jia)門(men)店(dian)。張氏(shi)秘(mi)制泡菜(cai)(cai)的門(men)店(dian)數(shu)則有近50家(jia)(jia)。

不過，整體來(lai)看，大部分湘西(xi)泡菜品牌的(de)門店數還在(zai)10家以下。

自選稱重、人均20元左右，

5平米就能開一家店

雖(sui)然各個湘(xiang)西泡菜品牌的店(dian)面規模相差較大(da)，但他們在打法方面，還是會有(you)一(yi)些共性。

首先，選(xuan)址(zhi)方(fang)面，湘西泡(pao)菜搶占一線城市核(he)心商圈的趨勢正(zheng)愈加(jia)明(ming)顯。

以長沙為例，人流量比較高的萬(wan)家麗(li)(li)廣場(chang)(chang)和國金(jin)中(zhong)心等(deng)黃金(jin)商圈都有(you)湘西泡菜(cai)(cai)店，像萬(wan)家麗(li)(li)廣場(chang)(chang)內(nei)就有(you)蘿大(da)發泡菜(cai)(cai)小吃店、蘿雞思味秘(mi)制泡菜(cai)(cai)、湘西泡菜(cai)(cai)屋等(deng)。深圳的皇(huang)庭(ting)廣場(chang)(chang)、龍華壹方天地(di)等(deng)商場(chang)(chang)內(nei)，同樣也有(you)打著(zhu)湘西泡菜(cai)(cai)招(zhao)牌的門(men)店。

如今，湘西姑娘(niang)泡(pao)(pao)菜、大蘿家(jia)泡(pao)(pao)菜便利店均有(you)將(jiang)門(men)店開進商(shang)場。長沙的蘿雞(ji)思味湘西泡(pao)(pao)菜、深圳的蘿卜(bu)向南(nan)等新銳品牌，門(men)店的選址(zhi)也多以商(shang)場為主(zhu)。

其次，與(yu)涼(liang)拌(ban)(ban)菜、麻(ma)辣拌(ban)(ban)等品類類似，湘西泡菜也多是自(zi)選模式。大冰(bing)柜里陳(chen)列的(de)各種泡菜一(yi)(yi)字排開(kai)，顧客(ke)自(zi)行(xing)挑選后稱重，按斤售(shou)賣。如果想要當(dang)主食吃，還可以在泡菜中(zhong)加(jia)入涼(liang)皮、涼(liang)面、米豆腐等。而(er)(er)它(ta)的(de)做法也很簡(jian)單，就是將顧客(ke)選好的(de)各類泡菜放到一(yi)(yi)起，加(jia)入辣椒油、花生米等涼(liang)拌(ban)(ban)而(er)(er)成，酸辣開(kai)胃。

泡(pao)菜(cai)(cai)的食材種類十分豐(feng)富，少(shao)則30多(duo)種，多(duo)則上百(bai)種。其中，各(ge)式各(ge)樣的泡(pao)蘿卜(bu)自(zi)然(ran)是(shi)少(shao)不(bu)(bu)了的，包括但(dan)不(bu)(bu)限于櫻(ying)桃蘿卜(bu)、黃蘿卜(bu)、紅蘿卜(bu)、白蘿卜(bu)等。還有藠(jiao)頭、蕨菜(cai)(cai)、黃瓜、海(hai)帶、貢菜(cai)(cai)、豆(dou)干(gan)、面筋、豆(dou)皮等各(ge)式菜(cai)(cai)品。總之，麻辣燙(tang)、涼拌菜(cai)(cai)里(li)常見(jian)的素菜(cai)(cai)這里(li)都有。

比(bi)如廣(guang)州的(de)一家湘西(xi)姑娘泡菜店(dian)內，就有(you)近60種(zhong)泡菜，其中(zhong)有(you)5種(zhong)不同的(de)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)，招(zhao)牌酸甜蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、櫻桃脆(cui)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、湘西(xi)酸辣蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)……

為了(le)豐富(fu)產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)類，這(zhe)些湘西(xi)泡(pao)菜店普(pu)遍(bian)會提供“泡(pao)菜+炸貨+小食(shi)”的產(chan)品(pin)(pin)組合。特色炸貨包括湘西(xi)的炸血(xue)粑(ba)、炸蕨粑(ba)、炸蓮(lian)藕等；小食(shi)則主要是臭豆(dou)腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆(dou)、泡(pao)椒鳳爪等。

定價方(fang)面(mian)，目前這批開在(zai)商場(chang)的(de)湘(xiang)西泡菜(cai)店的(de)人均(jun)消費大(da)都在(zai)20元(yuan)以上。比如，湘(xiang)西姑娘泡菜(cai)、湘(xiang)西里泡菜(cai)、蘿(luo)雞思味等品牌(pai)門店的(de)泡菜(cai)售價為25元(yuan)一斤。大(da)蘿(luo)家便利店則是29元(yuan)一斤。不過，這些門店大(da)都會推出(chu)團(tuan)購活動，以“主食+泡菜(cai)”的(de)套餐進行售賣，售價僅在(zai)20元(yuan)左右(you)。

值得一(yi)提(ti)(ti)的(de)是(shi)，伴隨湘西泡(pao)菜(cai)熱(re)度(du)的(de)提(ti)(ti)升，不少(shao)湘西泡(pao)菜(cai)品牌還將業務延(yan)伸到(dao)了線上。紅餐(can)網注意到(dao)，目(mu)前已有不少(shao)商家在線上平臺售(shou)賣起了湘西泡(pao)菜(cai)，出(chu)售(shou)酸蘿卜等常規產品。

總的(de)來(lai)看，鮮明特色和獨特口(kou)味是湘西(xi)泡(pao)(pao)菜能吸引(yin)消費者的(de)關(guan)鍵(jian)。截(jie)至目前(qian)，小(xiao)紅(hong)書上湘西(xi)泡(pao)(pao)菜相關(guan)筆記已(yi)有超(chao)1萬(wan)篇(pian)，抖音相關(guan)話題播放(fang)量也(ye)達(da)到8000多萬(wan)。

不(bu)過(guo)，于(yu)餐飲業內(nei)人而言，會關(guan)注到湘西(xi)泡菜(cai)，很大(da)一部分原因還(huan)在于(yu)湘西(xi)泡菜(cai)門店的輕量化。

紅餐網注意(yi)到，盡管SKU比較(jiao)多，但(dan)這些湘(xiang)西泡菜店(dian)(dian)的(de)店(dian)(dian)鋪面積普遍都不大，基(ji)本都是(shi)15-30平(ping)方米左右的(de)檔口店(dian)(dian)，僅需配(pei)備2-5個店(dian)(dian)員。

品(pin)牌(pai)官方對(dui)外(wai)公開顯示，湘(xiang)西姑娘泡菜(cai)門(men)(men)店(dian)(dian)面(mian)(mian)積大多在15-30平米之間(jian)(jian)，最小的門(men)(men)店(dian)(dian)僅有5平米。大蘿(luo)家泡菜(cai)便利店(dian)(dian)的面(mian)(mian)積則在10-60平米之間(jian)(jian)。

另外，這些湘西泡(pao)菜店大多(duo)不(bu)提(ti)供堂食，以外賣外帶為(wei)主。部分可堂食的(de)門店，提(ti)供的(de)座位也(ye)很少，可堂食用(yong)餐人數一(yi)般(ban)不(bu)超過10人。

門店(dian)小、不提供(gong)堂食(shi)，門店(dian)的經營成本低。在不少(shao)業內人士(shi)看來(lai)，這是湘西泡(pao)菜品牌能夠加快開店(dian)，甚至(zhi)闖入(ru)一線城市的重要原(yuan)因。

湘西泡菜，

能否成為下一個席卷全國的品類？

那么，湘(xiang)西泡菜會(hui)像麻(ma)辣燙(tang)一(yi)般席卷(juan)全國？開出千店甚至萬店品牌嗎？

紅餐網注(zhu)意到，目前(qian)湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)(cai)已經(jing)成功引起了不少創業者的(de)關(guan)注(zhu)。各大社交平臺上，#湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)(cai)加(jia)盟 #湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)(cai)教學 #湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)(cai)擺攤等話(hua)題(ti)關(guan)注(zhu)度和討論度都(dou)頗高。

小紅書、抖音(yin)等平(ping)臺上，“3天學(xue)習(xi)開一(yi)家(jia)湘西泡(pao)菜店(dian)(dian)” “花3萬在市中心開一(yi)家(jia)泡(pao)菜店(dian)(dian)” “20+女生辭職開泡(pao)菜店(dian)(dian)”……創業故(gu)事越(yue)來(lai)越(yue)多。

比如，網友“小莫(mo)”分享，自己花5000元學(xue)了一周(zhou)，就在(zai)益(yi)陽開了一家湘西泡菜店。

去年底在張家界開了一家湘西泡(pao)菜(cai)店的(de)小羅告訴紅餐網，湘西泡(pao)菜(cai)的(de)制(zhi)作非常簡單，泡(pao)菜(cai)水也(ye)什么技(ji)術含量，無非就是水、醋、海(hai)鹽、白糖、泡(pao)椒(jiao)、辣椒(jiao)等混合調制(zhi)而成。

制作(zuo)和出(chu)餐方式都(dou)很簡單，沒什么技術門檻，讓越(yue)來越(yue)多(duo)創業者加(jia)速闖入湘西泡(pao)菜這個賽道。

但(dan)也要注(zhu)意，目(mu)前(qian)湘西泡菜(cai)市場還存(cun)在一些待解決(jue)的問(wen)題。

比如消(xiao)費端的(de)一些質疑。紅餐(can)網觀察到，湘(xiang)西(xi)姑娘泡菜、大蘿家便利店等規模領先(xian)的(de)品(pin)牌，都強調自己的(de)泡菜低脂、低卡。很多湘(xiang)西(xi)泡菜店也大肆宣傳，湘(xiang)西(xi)泡菜是(shi)“湖南沙拉”，是(shi)更適合(he)中(zhong)國人的(de)減脂餐(can)。

但(dan)不(bu)少網友反饋，千萬不(bu)要靠湘西(xi)泡菜減(jian)脂(zhi)：

“酸辣(la)的泡菜以為沒多少熱量，實際(ji)一樣漲重！”

“這個是(shi)真的(de)長稱(cheng)，我吃漢(han)堡比薩(sa)第2天還會掉(diao)秤(cheng)，每次吃半斤(jin)泡菜第2天都會更重(zhong)。”

“這(zhe)根本瘦不了(le)，我買了(le)十塊(kuai)錢，就吃了(le)三分之一，也沒配(pei)米飯，第二天胖了(le)一斤。”

95后健(jian)身達(da)人小七（化(hua)名）表示，湘西泡(pao)菜的(de)(de)(de)蔬菜本身熱量不高(gao)，高(gao)的(de)(de)(de)是調味料。泡(pao)菜泡(pao)的(de)(de)(de)時候加了(le)糖(tang)、鹽，拌(ban)的(de)(de)(de)時候加入了(le)辣椒油(you)、香(xiang)油(you)等，一般比較重口(kou)，鈉(na)含量高(gao)。“可以吃，就是比較高(gao)鹽，而(er)且沒(mei)有蛋白質，不能經常吃。”

另外(wai)，還有不(bu)少消費(fei)者反饋，湘西(xi)泡菜的性價比并不(bu)高。“沒人覺(jue)得湘西(xi)泡菜的價格很不(bu)合理嗎？19.8元(yuan)一(yi)斤，先拌好再(zai)稱(cheng)重(zhong)，花了30多還沒吃飽(bao)。”“20多一(yi)份純(chun)素菜，如果不(bu)配上一(yi)份涼(liang)皮(pi)、涼(liang)面(mian)等主食，難吃飽(bao)。”……

消(xiao)費(fei)(fei)者可以被產(chan)品(pin)的特色而吸引(yin)，進(jin)而產(chan)生消(xiao)費(fei)(fei)，但若產(chan)品(pin)被打(da)上不(bu)健康(kang)的標簽，且(qie)產(chan)品(pin)又不(bu)具備較強競(jing)爭力，必然(ran)會(hui)影響到復購(gou)率(lv)。

另一(yi)個爭議較多的話題是：單一(yi)的泡菜店到(dao)底有沒有持續競爭力(li)。

泡(pao)菜非剛需消費，和炸(zha)雞、炸(zha)串等其它(ta)小吃相比，其消費場景更窄(zhai)，畢(bi)竟(jing)將(jiang)泡(pao)菜當下(xia)午茶，逛街時會(hui)買一(yi)份(fen)邊走邊吃的顧(gu)客并(bing)不多。即(ji)便加上炸(zha)貨和小食，這(zhe)一(yi)整套組(zu)合產(chan)品(pin)，對大(da)部分消費者而言，還(huan)是會(hui)僅(jin)作為佐餐消費。

消費場景單一，必然會影響到門(men)店的經(jing)營。目前，有些門(men)店和(he)品(pin)(pin)牌(pai)也(ye)已經(jing)意(yi)識到這一問(wen)題，不斷豐富門(men)店的產(chan)品(pin)(pin)，加入(ru)多樣(yang)的主食或(huo)其(qi)他小吃，試圖(tu)拓寬(kuan)消費時段和(he)場景。

像湘(xiang)(xiang)(xiang)西里泡(pao)菜推出了(le)臘(la)肉(rou)炒飯。蘿卜向南加入了(le)湘(xiang)(xiang)(xiang)西特色臘(la)味(wei)炒飯系列(lie)產(chan)品，門(men)店還(huan)改成快餐店形式，而非小(xiao)吃店。還(huan)有(you)些店已經將泡(pao)菜和湖南粉(fen)面(mian)進行了(le)結合，把湘(xiang)(xiang)(xiang)西泡(pao)菜更多用來做引流。

更重要的是(shi)，湘(xiang)西泡(pao)菜(cai)(cai)往全(quan)國發展還(huan)面臨(lin)一(yi)個消費(fei)者認知(zhi)不足的問題。畢(bi)竟提(ti)到(dao)泡(pao)菜(cai)(cai)，很多消費(fei)者第一(yi)時間想到(dao)的仍是(shi)四(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)和韓國泡(pao)菜(cai)(cai)。

可以預見，當湘西泡菜走(zou)出湖南后，真正的挑戰或許才剛剛開始。

封面(mian)圖來源：紅(hong)餐(can)網攝。