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“開飯店(dian)的(de)想不(bu)到，對手居然是(shi)賣(mai)肉(rou)、賣(mai)菜(cai)的(de)。”

近日(ri)，深(shen)圳鹽田的一家菜(cai)市場(chang)(chang)，驚艷了不少(shao)人，市場(chang)(chang)內的一牛肉檔(dang)口(kou)攤主(zhu)變身大廚，不但幫(bang)顧客切好菜(cai)，還可以免費(fei)炒菜(cai)，主(zhu)打(da)一個貼心。

而(er)除了菜(cai)市場，還有不少(shao)便(bian)利店、商超……都在(zai)忙著開(kai)“食(shi)堂(tang)”，搶飯店的(de)生意(yi)。

對此，有(you)不少餐飲(yin)人感慨(kai)，“內卷”加劇，“外(wai)卷”又襲來，現在(zai)干餐飲(yin)真的(de)是(shi)太(tai)難了！

01.

菜市場“進化”，

推“免費代炒”服務

來的(de)時(shi)候(hou)買的(de)是生牛(niu)肉，走的(de)時(shi)候(hou)就是一盤小炒(chao)牛(niu)肉了。

據了解，這家(jia)提供免費代炒(chao)服(fu)務的是(shi)深圳(zhen)鹽田區一菜市場(chang)的牛(niu)肉檔口(kou)。因為(wei)每天都(dou)有人前去排隊，牛(niu)肉攤已經成為(wei)了菜市場(chang)的“頂流(liu)”檔口(kou)。

據“廣(guang)東新聞頻(pin)道”報道，牛肉檔口(kou)的攤(tan)主(zhu)是來(lai)自湖南的阿(a)龍。阿(a)龍表(biao)示，免費(fei)加(jia)工炒菜服務是一個預約體驗活動，顧客(ke)需要提(ti)前預約，每天上(shang)午能做(zuo)(zuo)8-9份，下午做(zuo)(zuo)15份。

有些顧客(ke)上班(ban)(ban)前點好(hao)菜，下(xia)班(ban)(ban)就(jiu)過來拿(na)。因著這一份便(bian)利，阿龍的檔(dang)口很快就(jiu)收獲(huo)了一批食客(ke)，甚至(zhi)有人(ren)從深圳別的區(qu)特(te)地來打卡(ka)。為(wei)此，阿龍還專門建(jian)立了微信群，回(hui)頭(tou)客(ke)們(men)群里排(pai)(pai)隊，不(bu)(bu)然一到飯點根本(ben)排(pai)(pai)不(bu)(bu)到代炒服務。

比如(ru)，有顧客想要吃(chi)到一(yi)(yi)個(ge)小炒黃牛(niu)肉，會在(zai)(zai)阿(a)龍(long)(long)攤(tan)上(shang)買(mai)30塊錢牛(niu)肉，然后自(zi)己還可(ke)以買(mai)一(yi)(yi)些配菜添加進(jin)去。蔬菜攤(tan)就(jiu)在(zai)(zai)阿(a)龍(long)(long)牛(niu)肉攤(tan)的對面，非(fei)常方(fang)便。

至于代炒(chao)服(fu)務(wu)未來是(shi)否會收費的(de)(de)問題(ti)，攤主阿龍也表示：“如果后續增加新的(de)(de)店去(qu)專(zhuan)門(men)加工會收取適當的(de)(de)加工費，預計是(shi)5-10元。目(mu)前加工是(shi)不收取任何費用的(de)(de)。”

另據深圳晚報報道(dao)，目前除(chu)了這家提供代炒服(fu)務(wu)的牛肉檔口，該菜市場還有不少熟食(shi)售賣，包括(kuo)云吞、餃(jiao)子、燒臘……餃(jiao)子不僅現包現賣，還能幫顧客煮好(hao)，甚至提供蘸料。

該(gai)菜市場(chang)相(xiang)關負責人也透露(lu)，市場(chang)正在打造中(zhong)央廚(chu)房，計劃在8月中(zhong)旬(xun)正式(shi)對外(wai)開放，讓(rang)顧客可享受更多(duo)菜式(shi)加工(gong)服(fu)務。

對于菜(cai)市(shi)場(chang)這一服務(wu)，網(wang)友(you)們(men)紛紛表(biao)示支持：

“這(zhe)個可以(yi)(yi)，推廣了以(yi)(yi)后什么飯店、預制菜店的都給卷懵了。”

“飯店(dian)可能沒有(you)想到，有(you)一天搶他們生意的(de)竟(jing)然是自(zi)己的(de)供應商。”

“這(zhe)么(me)卷嗎(ma)？牛肉30元(yuan)(yuan)，配菜5元(yuan)(yuan)，代加工費10元(yuan)(yuan)，45元(yuan)(yuan)吃一頓份(fen)量充足的炒牛肉，性價(jia)比太高(gao)了。”

也有(you)網友(you)分享(xiang)，這并(bing)不是什(shen)么新(xin)事物，有(you)些菜市場早就開始提供菜品加(jia)工服務了。

江西網友“海歌(ge)”表示(shi)：“我們這(zhe)里就(jiu)(jiu)是(shi)這(zhe)樣，想吃什(shen)么買什(shen)么，加工(gong)店就(jiu)(jiu)在菜(cai)市場里。午餐(can)、晚(wan)餐(can)所有菜(cai)都(dou)可以自(zi)己(ji)配，店里收(shou)點加工(gong)費就(jiu)(jiu)行，主打新鮮。”

02.

便利店、商超忙著開食堂，

推平價、便捷餐品

想要搶餐(can)飲人(ren)飯碗(wan)的(de)可不止菜市場，更強(qiang)勁的(de)對手還有正忙著布局餐(can)飲業(ye)務的(de)便(bian)利店(dian)和商超。

今年以來(lai)，越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)商超做起了(le)餐飲的(de)主意，開起了(le)“食堂”，為打工(gong)人(ren)提供平(ping)價盒飯。

前不久，物美(mei)超市(shi)就在北京開出了“物美(mei)大食堂”，提供兩種(zhong)自助餐，一種(zhong)是碳(tan)水(shui)自助13元(yuan)，包括鹵面、炒餅、揚州炒飯(fan)等；另一種(zhong)是19.9的自助正餐，涵蓋60多(duo)種(zhong)菜品。

大(da)(da)潤(run)發則推出了(le)9.9元的(de)奶(nai)酪包。據(ju)聯商網報道(dao)，今年大(da)(da)潤(run)發將持續上新9.9元烘焙系列產品，比如9.9元的(de)火腿松松吐司(si)、9.9元兩個的(de)豬扒包等，聚焦價(jia)格力的(de)塑造。

還有盒馬、永(yong)輝等商超也都在加大投入餐(can)飲業態，推出(chu)各種平(ping)價快餐(can)。

6月，盒馬在廣州(zhou)推(tui)出“平(ping)(ping)價(jia)快(kuai)餐(can)”服務，每天有(you)20多款(kuan)平(ping)(ping)價(jia)餐(can)品，每個星期滾動一(yi)次(ci)。據悉，盒馬的快(kuai)餐(can)包括9元(yuan)的梅(mei)州(zhou)腌(a)面(mian)，19.8元(yuan)的三葷一(yi)素快(kuai)餐(can)以及(ji)16.8元(yuan)的豬雜湯(tang)等(deng)，客單價(jia)基本都在30元(yuan)以下。目(mu)前，盒馬的平(ping)(ping)價(jia)快(kuai)餐(can)系列在北京、江蘇(su)、上海等(deng)地都有(you)上線(xian)。

2月，永(yong)輝(hui)超市在福州和(he)浙(zhe)(zhe)江推出了平價食(shi)堂(tang)。福州的永(yong)輝(hui)食(shi)堂(tang)主打現(xian)炒現(xian)做(zuo)、自(zi)助自(zi)選的快餐，約20多個SKU，15元即(ji)可(ke)管飽。而在浙(zhe)(zhe)江，永(yong)輝(hui)食(shi)堂(tang)則實(shi)行自(zi)選稱菜模式，且 “論斤稱重”，嘗鮮價為1.98元/兩，人均價格(ge)在15元左右。

商超(chao)以外，不(bu)少便(bian)利店也在(zai)加大店中餐(can)飲業務的占比(bi)，并且(qie)將重心(xin)放在(zai)現制產品(pin)上(shang)。

今年(nian)4月，便(bian)利店(dian)(dian)巨頭7-Eleven（以(yi)下(xia)簡(jian)稱“7-11”）在廣州開了一家小食堂，店(dian)(dian)內新辟了一塊堂食區(qu)，賣現制、現烤(kao)、現炸(zha)的產(chan)品(pin)，售價(jia)從6.9-22.9元(yuan)不等。【延伸閱讀：7-11便(bian)利店(dian)(dian)開小食堂，現做現烤(kao)現炸(zha)，套(tao)餐低(di)至9.9 元(yuan)】

△圖片(pian)來(lai)源：紅(hong)餐(can)網攝

幾乎(hu)前后腳，全(quan)家(jia)便利店也推出(chu)(chu)了“全(quan)民(min)食(shi)堂”系列(lie)便當，8.8元起。而早在去年，全(quan)家(jia)還在上海法華(hua)鎮路推出(chu)(chu)第五代門(men)店，增設了“熱氣小灶”鮮(xian)食(shi)吧(ba)臺，將整個鮮(xian)食(shi)吧(ba)臺面積擴大并(bing)獨(du)立成區，并(bing)推出(chu)(chu)新鮮(xian)熱食(shi)，強調(diao)現煮現做。

總(zong)體來看，不管是便利店還(huan)是商超，推(tui)出(chu)的都是相對平價且便捷的餐品(pin)，并(bing)憑(ping)借著極致的質(zhi)價比，獲得了不少消(xiao)費者的青(qing)睞。

03.

打破“內卷”的同時，

還要警惕“外卷”來襲

無論(lun)是(shi)菜(cai)市場，還(huan)是(shi)便利店、商超，都是(shi)將(jiang)零(ling)售和(he)餐飲相結合，將(jiang)兩者的客流實現(xian)(xian)相互轉(zhuan)換(huan)，期冀更大(da)程度的挖掘(jue)消費市場的需求，實現(xian)(xian)效益最大(da)化(hua)。

對(dui)于這些跨界選手而言，依托本身的(de)資(zi)源布(bu)局“餐飲”并非難事，卻有(you)可能探索出(chu)新的(de)業務拓展和(he)增長(chang)路徑。

所(suo)以(yi)，未來(lai)可能會有越來(lai)越多(duo)的(de)跨界選手卷入(ru)餐飲(yin)業，進一步加劇(ju)餐飲(yin)市(shi)場的(de)競爭。

傳統餐(can)飲店是(shi)時候好好考慮如何應(ying)對這一(yi)新(xin)的競爭(zheng)態勢(shi)了。例(li)如，菜市場“免費(fei)代(dai)炒”服(fu)務帶給消(xiao)費(fei)者新(xin)鮮現(xian)炒的放心(xin)，便利店、商(shang)超內部(bu)食堂帶來的平價便捷，餐(can)飲店是(shi)否能做到？甚至(zhi)超越這些跨(kua)界(jie)選手(shou)？

產(chan)品好(hao)不好(hao)，服(fu)務貼不貼心，有(you)沒有(you)性價比，最終顧客會(hui)拿腳來“投票”。

當然，除了抵抗“外卷(juan)”，行業(ye)內卷(juan)也在持續升級，不(bu)容小(xiao)覷(qu)。

比如，最近餐飲行業就出現了(le)一款AI炒(chao)菜機(ji)器(qi)(qi)人。有網(wang)傳視頻顯示，同樣的食材和做(zuo)法(fa)，AI炒(chao)菜機(ji)器(qi)(qi)人制作三道菜用(yong)時(shi)(shi)3分(fen)08秒(miao)，而大廚用(yong)時(shi)(shi)9分(fen)32秒(miao)。

除(chu)了(le)能代替廚師，降低人(ren)(ren)力成本，炒(chao)菜機(ji)(ji)器人(ren)(ren)在(zai)出品標(biao)準化程度上(shang)也(ye)不輸人(ren)(ren)工。據(ju)了(le)解，如今的炒(chao)菜機(ji)(ji)器人(ren)(ren)一般(ban)都內置了(le)云菜譜，有(you)標(biao)準的SOP，設定好程序(xu)之(zhi)后，即(ji)使是沒有(you)廚師經驗的小白也(ye)能輕松上(shang)手。

跨界而來(lai)的(de)(de)強勁對手(shou)，連鎖餐(can)(can)飲(yin)品牌的(de)(de)提質增效(xiao)……餐(can)(can)飲(yin)市場的(de)(de)競(jing)爭(zheng)已經(jing)進入新(xin)的(de)(de)階段(duan)。未來(lai)，只要稍有懈怠，等待你的(de)(de)可能就只有“淘汰出局(ju)”了。