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現在，流行(xing)自助燒烤了？

隨便走進一家掛著地攤燒烤招牌的門(men)店就(jiu)會發現，就(jiu)餐區已基(ji)本看不(bu)到服務員，反(fan)而都(dou)是顧客忙(mang)碌(liu)的身影，拿串(chuan)、結賬、拿酒(jiu)水、拿調料、自己烤串(chuan)……

近一年，地攤(tan)燒(shao)烤店熱度持續走高，這些門店拋棄了(le)傳統燒(shao)烤后廚出餐的模式，主打一個“沒有服務，全(quan)程自助(zhu)”。

新奇的吃法也吸引了大(da)批(pi)消費者，目(mu)前，上海、杭州(zhou)、蘇州(zhou)、無(wu)錫、合肥、武漢、廣(guang)州(zhou)、深圳、福(fu)州(zhou)、廈門……多(duo)個城(cheng)市都冒出了一批(pi)地攤燒(shao)烤店。其中，不乏一些小有(you)知名度的網紅品牌。

一批地攤燒烤店爆火，

等位1小時以上是常態

要說(shuo)地攤燒烤(kao)領域里關注度最高(gao)的品牌，為青(qing)春地攤燒烤(kao)（簡稱“為青(qing)春”）一定是(shi)其(qi)中之一。為青(qing)春首店于2022年底在(zai)杭(hang)州蕭(xiao)山區開(kai)業，很快(kuai)該(gai)店就成為了杭(hang)州的知名網紅打(da)卡(ka)店。

去年7月，為(wei)青(qing)春進駐上(shang)海。為(wei)青(qing)春官方視頻號稱(cheng)，為(wei)青(qing)春上(shang)海首店(dian)開業一(yi)年多，都在持續排隊。

紅餐網在大(da)眾點(dian)(dian)評搜索該店鋪發現，“需要(yao)等(deng)位”是(shi)評論區(qu)的高頻詞(ci)，不少消費者(zhe)反(fan)饋，晚上12點(dian)(dian)還需要(yao)排(pai)隊，等(deng)位時(shi)間1小(xiao)時(shi)以上是(shi)常態。

大眾點(dian)評顯示，目前為(wei)青(qing)(qing)春(chun)(chun)在上海已(yi)經(jing)有(you)6家門(men)店，分別占(zhan)據各區(qu)域熱門(men)榜、打卡(ka)人氣榜第一。而為(wei)青(qing)(qing)春(chun)(chun)的39.9代(dai)50元的代(dai)金券(quan)半年已(yi)售(shou)出30萬+。

為(wei)青春在上海的高人氣，也帶(dai)動了(le)地攤燒烤在上海的走紅(hong)。上海嘉(jia)定區(qu)一地攤燒烤店(dian)(dian)老板告訴(su)紅(hong)餐網，從去年下半(ban)年開(kai)始，上海的地攤燒烤店(dian)(dian)越來(lai)越多(duo)了(le)。以嘉(jia)定區(qu)為(wei)例，高德地圖顯示(shi)，該區(qu)目前有近10家地攤燒烤店(dian)(dian)，其中一半(ban)是(shi)今(jin)年剛開(kai)業的門(men)店(dian)(dian)。“上海現在有很多(duo)這樣(yang)的店(dian)(dian)，排(pai)隊(dui)的門(men)店(dian)(dian)也有很多(duo)。”

紅餐網(wang)也注意到，上海(hai)已經出現(xian)了(le)一些2-3家(jia)店(dian)的小(xiao)連(lian)鎖品牌，比如小(xiao)家(jia)庭地攤(tan)燒(shao)烤(kao)、小(xiao)爐炙地攤(tan)燒(shao)烤(kao)等。

走(zou)紅長(chang)三角(jiao)后，地攤燒烤也(ye)開始不斷往外擴張。

今年以來，為青(qing)春(chun)已相繼(ji)在深(shen)圳、汕頭、唐山、常州等城(cheng)市開出首店(dian)。據大眾點評顯示，目前為青(qing)春(chun)有近20家門店(dian)。

而在廣州、福州、廈(sha)門、武漢等(deng)地也出現了(le)一批地攤燒烤店，且不少店鋪(pu)在大(da)眾點(dian)評上(shang)被標注為“新店”。

8月(yue)初，95后美食博主夏歡（化名），特意打卡了汕頭新(xin)開(kai)的(de)地攤燒烤店。下(xia)午5點(dian)半取號排隊時，前面已經有90多(duo)桌了。“新(xin)店開(kai)業真的(de)超多(duo)人，我們等(deng)了2個小時才吃上(shang)。”

深(shen)圳(zhen)白領露露（化名）也告(gao)訴紅餐網(wang)，近(jin)幾(ji)個月(yue)，深(shen)圳(zhen)多了(le)不少地攤燒烤店(dian)。上周末她和(he)朋友去學校附(fu)近(jin)的店(dian)，還沒開始(shi)營(ying)業就已經在(zai)排隊(dui)了(le)。“5點開始(shi)營(ying)業，我們4點50多到(dao)就需要排隊(dui)了(le)，6點才進(jin)店(dian)。”

注意(yi)到地攤燒(shao)(shao)烤的火(huo)爆(bao)，一些傳統燒(shao)(shao)烤店也開始轉型了。

在杭(hang)州，大眾(zhong)點(dian)評(ping)收(shou)錄9年(nian)(nian)的“丁丁小(xiao)串·地攤小(xiao)爐子燒烤”，此前是傳統點(dian)單、后廚烤制的模式，但從去年(nian)(nian)起就調整(zheng)成(cheng)了如今的地攤燒烤。

整(zheng)體來看，盡管(guan)不停有冒出新品(pin)牌(pai)，但像(xiang)為青春這樣有近20家門店規模的(de)地攤(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)微乎其微，絕大部分地攤(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)品(pin)牌(pai)的(de)門店數(shu)都還(huan)沒有超過5家。比(bi)如成(cheng)都的(de)呂小伙地攤(tan)小爐子燒(shao)(shao)烤(kao)、西寧的(de)致青春地攤(tan)燒(shao)(shao)烤(kao)等。

人均50元起步，

全程自助，就像逛超市一樣

事實上，地攤燒(shao)烤(kao)(kao)與東北(bei)燒(shao)烤(kao)(kao)有異曲(qu)同工之處(chu)。傳(chuan)統的東北(bei)燒(shao)烤(kao)(kao)主打(da)吃地攤，喝點小(xiao)酒，幾個好友(you)圍著(zhu)小(xiao)爐邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)吃，自在又愜意。

而地攤燒烤為了還原街頭吃地攤的(de)感(gan)覺(jue)，往往也會走工業簡約風，店內沒什(shen)么(me)裝修(xiu)。店內的(de)用(yong)品大多統一為鐵(tie)(tie)制品，比(bi)如燒烤用(yong)的(de)鋼(gang)(gang)鐵(tie)(tie)簽子、鋼(gang)(gang)鐵(tie)(tie)烤爐(lu)、鋼(gang)(gang)鐵(tie)(tie)烤盤，以及鋼(gang)(gang)鐵(tie)(tie)抽(chou)風管(guan)道的(de)設(she)計，甚至桌椅也是鋼(gang)(gang)鐵(tie)(tie)制的(de)。鐵(tie)(tie)皮桌、小馬扎(zha)，加上(shang)刻意(yi)做(zuo)舊(jiu)的(de)墻(qiang)面(mian)，有點街頭擼串的(de)感(gan)覺(jue)。

在此基(ji)礎上，這批地攤燒烤店(dian)又使(shi)出了一些新的玩法，他們最吸引人(ren)的就是(shi)：門店(dian)使(shi)用(yong)倉儲(chu)式(shi)陳列；食材(cai)現切現串，多(duo)樣而平(ping)價；一爐一桌(zhuo)，由顧客(ke)自己烤制。

走(zou)進地攤燒(shao)(shao)烤店你(ni)就會發現(xian)，店內的動線設計像是(shi)(shi)(shi)倉儲工(gong)廠(chang)，天(tian)花板上掛著(zhu)指(zhi)引(yin)牌，顯示(shi)“入口”“選(xuan)串(chuan)區(qu)(qu)”“酒(jiu)水區(qu)(qu)”等。中間是(shi)(shi)(shi)開放(fang)式貨(huo)柜(ju)，按“回”字(zi)形(xing)或是(shi)(shi)(shi)“一”字(zi)形(xing)陳列，擺著(zhu)各類燒(shao)(shao)烤菜品。食材貨(huo)架周邊(bian)就是(shi)(shi)(shi)排(pai)列緊(jin)湊的餐桌。

值得一提的(de)是(shi)，不少地攤燒烤店在“回(hui)”字(zi)形(xing)食(shi)材(cai)柜中(zhong)間設了(le)開放(fang)式廚(chu)房，幾個店員坐在中(zhong)間現(xian)切各種(zhong)肉類，現(xian)場穿串(chuan)，360°無死角展現(xian)食(shi)材(cai)新鮮(xian)。有門店還打出當天(tian)備(bei)貨、不賣隔夜(ye)食(shi)材(cai)、鮮(xian)串(chuan)現(xian)烤的(de)承諾(nuo)。

△圖片來源：受訪者供圖

一些門店為了強(qiang)化“不賣(mai)隔夜(ye)肉(rou)”的(de)形(xing)象，還會(hui)推出“越晚(wan)(wan)折(zhe)扣越高”的(de)優惠券。比如(ru)為青春晚(wan)(wan)上(shang)10點以后，可(ke)(ke)以用6.8折(zhe)券。上(shang)海的(de)東哥小爐(lu)子地攤(tan)燒(shao)烤，晚(wan)(wan)上(shang)10點后可(ke)(ke)以用5.8折(zhe)券。

食材方(fang)面，地(di)攤(tan)燒烤(kao)店(dian)中，肉類食材種類會更多，包括牛肉、羊肉、豬(zhu)肉、雞肉、海鮮等。此外(wai)也會搭配一些涼菜和小吃，比如拍黃瓜、無骨(gu)鳳爪(zhua)、小龍蝦杯面、冷面等。

紅餐網對比各大(da)地攤燒烤店菜單發現(xian)，五花肉(rou)、牛里脊、牛油等葷(hun)菜的價格大(da)多(duo)在10-13元(yuan)4串，素菜一串在1元(yuan)左右，算下來人均消費多(duo)為50-90元(yuan)。

在吃(chi)法上，這些地攤燒(shao)烤(kao)店也有一套統一的標準(zhun)化流程(cheng)。顧客進(jin)店后先找好桌(zhuo)位，然(ran)后在自選區用購物籃選串。從燒(shao)烤(kao)食材、到(dao)燒(shao)烤(kao)器(qi)具、再到(dao)酒水、甜品(pin)等(deng)，每(mei)份產品(pin)上都有標簽，挑好后給店員(yuan)掃碼計算價格。結(jie)賬后入(ru)座，自己擼起袖子(zi)開烤(kao)，邊烤(kao)邊吃(chi)。

全(quan)程(cheng)只有結賬和上(shang)炭爐會有服務員(yuan)幫(bang)忙，其(qi)他全(quan)都(dou)自助(zhu)。露露評價道，整個(ge)流程(cheng)和逛超市一樣。

為(wei)了幫助顧(gu)客熟練烤串，地攤(tan)燒烤店也是用盡心思。

紅(hong)餐網注意到(dao)，大部分地(di)攤燒烤(kao)店的每款食(shi)(shi)材都在簽子下(xia)方貼上了標(biao)簽，標(biao)注該(gai)食(shi)(shi)材相(xiang)應(ying)的烤(kao)制(zhi)時長和方法。比如十三(san)燒地(di)攤燒烤(kao)的黑椒牛肋(lei)條會標(biao)注：先刷油，烤(kao)制(zhi)外(wai)皮(pi)變(bian)色撒(sa)鹽(yan)，再烤(kao)制(zhi)金黃撒(sa)孜然(ran)辣椒，建議烤(kao)制(zhi)3分鐘。

此外，地攤燒烤(kao)(kao)店還會(hui)在墻面、餐(can)桌、桌布等位置，張貼上(shang)烤(kao)(kao)制方(fang)法。顧客只需要根據(ju)這(zhe)些標明的方(fang)法一步(bu)(bu)一步(bu)(bu)來，幾(ji)分(fen)鐘(zhong)就能吃上(shang)烤(kao)(kao)串。

總體看來，地攤(tan)燒烤店有一個很明顯(xian)的(de)優勢就是：省(sheng)去了傳統燒烤店人工成(cheng)本最(zui)高的(de)工種——燒烤師傅。

一如視(shi)頻號(hao)“小熏總(zong)愛吃”的(de)主理人(ren)（自詡“為青春地攤燒烤(kao)聯合創始人(ren)”）在(zai)一則視(shi)頻中(zhong)講到(dao)：“地攤燒烤(kao)模式的(de)一大優勢就是做到(dao)了(le)(le)去(qu)廚師化。從技(ji)術和人(ren)力成本上，解決了(le)(le)燒烤(kao)連鎖的(de)難題。”

營業時間短、翻臺慢，

要“長紅”還有難題

近(jin)兩(liang)年，餐飲消費的風向已發生變化，體(ti)驗(yan)感(gan)、價值(zhi)感(gan)、性價比已成為(wei)消費者(zhe)愈加看重(zhong)的消費因素。地攤燒(shao)烤的一(yi)系列玩法(fa)，無(wu)疑都滿足了這(zhe)些要素，這(zhe)也是其能走紅(hong)的根本要素。

但(dan)即(ji)使有這(zhe)么多優(you)點，地攤燒(shao)烤仍不可避免要面(mian)臨一(yi)些難(nan)題。

首(shou)當其沖的(de)(de)就是(shi)消費(fei)體驗。在深圳上學(xue)的(de)(de)00后嗡(weng)嗡(weng)（化名）和朋(peng)友一(yi)起去了地攤(tan)燒烤店，一(yi)行2個(ge)人花(hua)了130元，她們的(de)(de)評價是(shi)：“氛圍(wei)好、很(hen)便(bian)宜，但是(shi)很(hen)麻(ma)煩”。

如其所說，除了氛(fen)圍好，其他很(hen)多方面還要調整。比如，調味(wei)品只(zhi)有3種，有些腌過(guo)的(de)烤(kao)串不入味(wei)，座位太擠、桌子矮小坐著不舒(shu)服……

體驗下來，嗡嗡覺(jue)得(de)自(zi)己以后還(huan)是會選擇傳統燒烤(kao)(kao)店。理由也很簡(jian)單，不(bu)用自(zi)己烤(kao)(kao)。“地攤燒烤(kao)(kao)的(de)燒烤(kao)(kao)爐太小了，位置也很擠，烤(kao)(kao)的(de)時候撒粉還(huan)要(yao)拿出來撒，躡手躡腳的(de)，很不(bu)方便。”

和(he)嗡嗡感(gan)同身受(shou)的消(xiao)費(fei)者有不少。紅餐網查閱了10多家地(di)攤燒烤店(dian)的店(dian)鋪(pu)評(ping)論，其中，有不少差評(ping)：

“2個(ge)人(ren)只要90塊錢，但真的不太會回購，串(chuan)離炭火(huo)太近了，得一(yi)直盯(ding)著翻面，喝個(ge)小酒(jiu)本應該(gai)是很愜(qie)意的事情。”

“桌(zhuo)子是(shi)比(bi)較小且矮的(de)，不是(shi)很舒服，送(song)上(shang)來的(de)炭火是(shi)燒得(de)正旺(wang)的(de)，所以非常容易就烤焦了。”

“因為(wei)是自助燒烤，所以有時(shi)候找不到服務員幫忙，叫人服務也比較(jiao)麻(ma)煩。”

“這個(ge)爐子太小了，擺不了多少(shao)串(chuan)就滿了，而且也不能自己轉，烤著烤著就累了。”

“排了2小(xiao)時進店(dian)，很多肉串(chuan)都沒了，員工(gong)串(chuan)的肉也沒及時補(bu)上(shang)。”

……

整體(ti)來看，地攤(tan)燒烤被(bei)詬病最多(duo)的問題(ti)體(ti)現在自烤麻(ma)煩、服務欠缺等方(fang)面。

另外，從商家自(zi)身角度(du)來(lai)看，地攤燒烤的現(xian)切現(xian)串、自(zi)助烤制，也(ye)有一些隱患，比如：高峰期食材供(gong)應不上、翻臺率低(di)。

不少消費者反饋，自(zi)己排(pai)隊1小時，進去后發現(xian)(xian)很多肉已經被拿完了，現(xian)(xian)串食材(cai)又比較(jiao)慢，導致“無串可(ke)拿”。

消費者不(bu)(bu)是燒烤師傅，自(zi)己烤味道能(neng)不(bu)(bu)能(neng)好吃(chi)不(bu)(bu)說，但速度(du)多半(ban)會比(bi)較慢。夏歡等人都表示，邊吃(chi)邊烤最少要(yao)花2小時(shi)。

2小時(shi)才(cai)能一桌(zhuo)，可想而知，門店(dian)(dian)的翻臺(tai)(tai)率必然(ran)會(hui)受到拖累。且地攤燒烤店(dian)(dian)的營(ying)業時(shi)間多是下午(wu)5點到凌(ling)晨2點或(huo)3點。營(ying)業時(shi)間短、翻臺(tai)(tai)慢，對(dui)門店(dian)(dian)的營(ying)收也會(hui)帶來一定影(ying)響(xiang)。

對(dui)于連(lian)鎖品牌而言，品牌力(li)打造也是困境之一。紅(hong)餐(can)網注意到(dao)，為青(qing)(qing)春走紅(hong)以后，各地出現了一批從名字到(dao)模(mo)型都非常相似的品牌，諸如友青(qing)(qing)春地攤(tan)燒烤、致(zhi)青(qing)(qing)春地攤(tan)燒烤、遇青(qing)(qing)春·自助地攤(tan)燒烤、要(yao)青(qing)(qing)春地攤(tan)燒烤、正青(qing)(qing)春地攤(tan)小爐子燒烤……讓人眼花繚亂(luan)。

當然，打造品牌力可(ke)能(neng)已經是后話了。眼下(xia)，能(neng)不能(neng)做不好店(dian)內(nei)運營(ying)管(guan)理，和供應保障，能(neng)活多久，對于(yu)更多還是單店(dian)規模的地(di)攤燒烤店(dian)而言，可(ke)能(neng)還存在很多未(wei)知。