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本期BrightTalk是明亮公司與WhatIf聯合推出的(de)訪談沙(sha)龍，本輪討論(lun)嘉賓也是我們熟悉(xi)的(de)朋友：

WhatIf首席信息官，WhatIf是一(yi)個價值交流平臺，希望“與能量體(ti)一(yi)起躍(yue)遷，模擬(ni)商(shang)業世(shi)界未被認知的故事”。

一級市場投資人、丹合資本(ben)的Lucas，

以(yi)及一位(wei)二級(ji)投資人。

明亮公司(si)(si)的(de)(de)(de)主編繼續(xu)擔(dan)任BrightTalk的(de)(de)(de)主持人，“明亮公司(si)(si)”追蹤新商(shang)業、好公司(si)(si)，提供一手情(qing)報與領先認知。歡(huan)迎大家加(jia)我的(de)(de)(de)微信(xin)號(hao)（見文末二維碼），參與未來的(de)(de)(de)討論！

中(zhong)式餐(can)飲在今年獨得(de)(de)投資(zi)(zi)(zi)人追捧。今年7月(yue)(yue)8日，和府撈面宣布完成近8億(yi)元(yuan)E輪(lun)融(rong)(rong)資(zi)(zi)(zi)；6月(yue)(yue)30日，中(zhong)式糕點(dian)連鎖品(pin)牌墨(mo)茉點(dian)心局獲(huo)騰訊投資(zi)(zi)(zi)，投后(hou)估值(zhi)約50億(yi)元(yuan)；5月(yue)(yue)1日，新(xin)式牛肉(rou)面品(pin)牌馬記永獲(huo)得(de)(de)天(tian)使輪(lun)融(rong)(rong)資(zi)(zi)(zi)；4月(yue)(yue)1日，蘭州牛肉(rou)面品(pin)牌陳香(xiang)貴獲(huo)得(de)(de)天(tian)使輪(lun)融(rong)(rong)資(zi)(zi)(zi)，它以(yi)10億(yi)人民幣估值(zhi)需求新(xin)一輪(lun)融(rong)(rong)資(zi)(zi)(zi)，而(er)這(zhe)些案例(li)，僅僅是一小部分獲(huo)得(de)(de)融(rong)(rong)資(zi)(zi)(zi)的餐(can)飲品(pin)牌。

投資(zi)人如(ru)何(he)看待當下新(xin)式(shi)餐飲(yin)(yin)的發(fa)展，以及如(ru)何(he)為當下新(xin)式(shi)餐飲(yin)(yin)做估值？此外，已上市的餐飲(yin)(yin)企業能給當下新(xin)式(shi)餐飲(yin)(yin)的估值邏輯提供怎樣(yang)的參考？

在討論中(zhong)嘉賓認為，從投資角度看，在供(gong)給端看餐飲，有四(si)個方面的分類(lei)，分別是品(pin)類(lei)、品(pin)牌、規模(mo)化擴(kuo)張和(he)運(yun)營（含供(gong)應鏈），其中(zhong)品(pin)類(lei)決定了(le)公司的天(tian)花板、復制性(xing)和(he)運(yun)營模(mo)式。

目(mu)前市場關注度(du)比(bi)較高的(de)(de)(de)(de)項目(mu)，主(zhu)要分為兩(liang)個大(da)維度(du)，在品(pin)類(lei)上(shang)是(shi)(shi)(shi)偏零(ling)售(shou)型，在運(yun)(yun)營(ying)(ying)上(shang)是(shi)(shi)(shi)偏輕運(yun)(yun)營(ying)(ying)。這兩(liang)類(lei)能組(zu)合成不(bu)(bu)同模(mo)式(shi)，一是(shi)(shi)(shi)偏零(ling)售(shou)且輕運(yun)(yun)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)，如(ru)中式(shi)烘焙，典型如(ru)墨茉(mo)點(dian)心局；二是(shi)(shi)(shi)偏零(ling)售(shou)型，沒(mei)有品(pin)牌(pai)(pai)溢價，賺錢(qian)擴張(zhang)的(de)(de)(de)(de)，有加盟和直營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)模(mo)式(shi)，如(ru)蜜(mi)雪和瑞幸；三是(shi)(shi)(shi)，運(yun)(yun)營(ying)(ying)難度(du)大(da)，不(bu)(bu)賺錢(qian)擴張(zhang)的(de)(de)(de)(de)，如(ru)海底撈；四是(shi)(shi)(shi)偏零(ling)售(shou)，沒(mei)有品(pin)牌(pai)(pai)溢價，不(bu)(bu)賺錢(qian)擴張(zhang)但(dan)運(yun)(yun)營(ying)(ying)難度(du)不(bu)(bu)高的(de)(de)(de)(de)輕餐(can)飲，如(ru)馬記永(yong)這類(lei)蘭州牛肉面；五(wu)是(shi)(shi)(shi)非正餐(can)不(bu)(bu)偏零(ling)售(shou)，休閑且有溢價的(de)(de)(de)(de)，但(dan)運(yun)(yun)營(ying)(ying)難度(du)高，如(ru)喜茶(cha)；六是(shi)(shi)(shi)休閑品(pin)類(lei)，運(yun)(yun)營(ying)(ying)也(ye)難，如(ru)Manner。

兩個大維度和四個分類(lei)的(de)交叉組合，基本可以(yi)囊括市面上獲(huo)得融(rong)資(zi)的(de)各類(lei)餐(can)(can)飲(yin)模式，這(zhe)是一級市場(chang)對餐(can)(can)飲(yin)連(lian)鎖的(de)模式解讀。

從二級市(shi)場(chang)看，市(shi)場(chang)對餐飲(yin)最關心的在于，該餐飲(yin)公司目(mu)前體量，以(yi)(yi)及未來三年左(zuo)右它(ta)的擴張目(mu)標(biao)可達(da)的水(shui)平。此外，投資人也比較關注餐飲(yin)公司單店收入和利潤率(lv)以(yi)(yi)及未來是否有改(gai)善(shan)空(kong)間，以(yi)(yi)及是否能實現規模(mo)化(hua)擴張。

在美國市(shi)場，餐飲(yin)企業普遍(bian)都處(chu)于(yu)成熟期，投資人追求的(de)更多(duo)是穩定(ding)擴(kuo)張和健康的(de)同店數據，美股投資者把餐飲(yin)更多(duo)當作生(sheng)意看，更多(duo)看其EBIT和現金流的(de)產生(sheng)。

一級市場看餐飲四要素：品類、品牌、規模化擴張和運營

明亮公司(si)主編(bian)：我們繼續來聊餐飲，從供需角度(du)看，如何把公司(si)的供給(gei)進行(xing)底層標簽分類，并判斷他們表現的優劣？

WhatIf首席信息(xi)官：我們現(xian)在大致分為(wei)四(si)個方(fang)面，分別是品類、品牌、規模化(hua)擴(kuo)張(zhang)、運(yun)營（包括供(gong)應鏈）。

品類決定了公司的(de)(de)(de)天花板(ban)、復制(zhi)性和(he)運營(ying)模式(shi)，本質(zhi)上，這是(shi)一個產(chan)(chan)品和(he)市場匹配度的(de)(de)(de)問題(ti)，即能(neng)否用更好的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品和(he)模式(shi)來滿足需求。

再進一步細分(fen)就(jiu)是(shi)(shi)流(liu)量(liang)、頻次、溢(yi)價(jia)和周期穿越四個(ge)(ge)層面。第一個(ge)(ge)層面，流(liu)量(liang)可(ke)以理解(jie)為(wei)這(zhe)個(ge)(ge)品(pin)(pin)類(lei)普適性有(you)(you)多強，它決定(ding)了品(pin)(pin)類(lei)滲透率的(de)天花板(ban)；第二(er)是(shi)(shi)頻次，是(shi)(shi)指該(gai)品(pin)(pin)類(lei)是(shi)(shi)否(fou)很(hen)強復(fu)(fu)購頻次，嘗(chang)鮮(xian)多還(huan)是(shi)(shi)復(fu)(fu)購多；第三是(shi)(shi)溢(yi)價(jia)，是(shi)(shi)指這(zhe)個(ge)(ge)品(pin)(pin)類(lei)能(neng)否(fou)做出品(pin)(pin)牌(pai)溢(yi)價(jia)的(de)空間(jian)，品(pin)(pin)類(lei)難(nan)以做差異化(hua)就(jiu)難(nan)提價(jia)；第四是(shi)(shi)否(fou)有(you)(you)穿越周期的(de)可(ke)能(neng)性，主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)該(gai)品(pin)(pin)類(lei)在口味、口感上消費者是(shi)(shi)否(fou)有(you)(you)天然(ran)的(de)迭代需求，還(huan)有(you)(you)該(gai)品(pin)(pin)類(lei)對廚師(shi)是(shi)(shi)否(fou)有(you)(you)過度依賴(lai)。

Lucas：剛其實說的是(shi)品類問題(ti)，除(chu)了(le)品類，我們(men)提到的一(yi)個關鍵維(wei)度是(shi)品牌如何做(zuo)出溢價(jia)。溢價(jia)的來源有(you)幾種，一(yi)是(shi)產品做(zuo)出了(le)差異化；二是(shi)重服務；三是(shi)獨特營銷(xiao)方法或營造出了(le)好的品牌定位(wei)。

這(zhe)幾點是(shi)否(fou)能(neng)在長期形成(cheng)溢(yi)價，也(ye)要看本身品牌運(yun)營上(shang)是(shi)否(fou)能(neng)將(jiang)這(zhe)些積(ji)累下(xia)來，否(fou)則時(shi)間一長也(ye)很難(nan)穿越周期。

另一(yi)個重要的(de)維度是運營(ying)，其中(zhong)包括了(le)門店(dian)(dian)(dian)(dian)規(gui)模化(hua)經營(ying)的(de)能力。很多餐飲(yin)會遇到開(kai)單(dan)(dan)店(dian)(dian)(dian)(dian)賺(zhuan)錢(qian)(qian)，開(kai)三家店(dian)(dian)(dian)(dian)就不賺(zhuan)錢(qian)(qian)的(de)情況，跟餐飲(yin)在規(gui)模化(hua)擴(kuo)張時，單(dan)(dan)店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)UE（Unit Economic，單(dan)(dan)體經濟模型）有關系，單(dan)(dan)店(dian)(dian)(dian)(dian)UE兩(liang)種主要形(xing)式，一(yi)種是賺(zhuan)著錢(qian)(qian)開(kai)店(dian)(dian)(dian)(dian)，一(yi)種是不太(tai)賺(zhuan)錢(qian)(qian)甚至是虧(kui)錢(qian)(qian)開(kai)店(dian)(dian)(dian)(dian)。

規模(mo)擴(kuo)張，對于單店UE的(de)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)什么(me)？是(shi)在(zai)改(gai)善它還是(shi)在(zai)惡化UE，規模(mo)擴(kuo)張是(shi)否能帶來(lai)更好品(pin)(pin)牌(pai)效應，或(huo)是(shi)供應鏈(lian)優勢，這(zhe)在(zai)不同(tong)品(pin)(pin)類(lei)和品(pin)(pin)牌(pai)組合下，作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)不盡(jin)相同(tong)的(de)。

在運(yun)營(ying)上(shang)，尤其是(shi)(shi)對于(yu)連(lian)鎖業態來說(shuo)，是(shi)(shi)否有規模化運(yun)營(ying)能力是(shi)(shi)個很(hen)重(zhong)要的點。怎么解決餐飲規模化經營(ying)問(wen)題，是(shi)(shi)靠(kao)IT系統、企業文(wen)化、SOP還是(shi)(shi)靠(kao)激勵機制，這些都值得探討。

明亮(liang)公司主編：運(yun)(yun)(yun)營層面(mian)，除了規模化(hua)運(yun)(yun)(yun)營，在供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)運(yun)(yun)(yun)營上，也有(you)很多值得探(tan)討，供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)運(yun)(yun)(yun)營是否有(you)助于降低(di)門店(dian)規模化(hua)運(yun)(yun)(yun)營難度？

WhatIf首席信(xin)息(xi)官：這(zhe)些在不同(tong)品類情況下，其(qi)實都不太(tai)一樣。最近(jin)融(rong)資(zi)較好的(de)餐飲(yin)項目，可以大概分兩大類，在品類上是偏(pian)零售型的(de)，在運營上是偏(pian)輕運營的(de)。

按照上面(mian)(mian)的討論(lun)，把(ba)這四個因素組(zu)合起(qi)(qi)來可以(yi)分為幾(ji)個類，第一種是偏零售的，品(pin)(pin)牌(pai)有溢價，賺錢(qian)擴(kuo)張且(qie)運營(ying)難度(du)(du)(du)較低，組(zu)合起(qi)(qi)來就是像中式烘(hong)焙(bei)，如墨茉點心局。中式烘(hong)焙(bei)在(zai)供(gong)應鏈層面(mian)(mian)發生了一些變化，把(ba)工廠(chang)制品(pin)(pin)的口(kou)感和口(kou)味提升到新(xin)高(gao)度(du)(du)(du)，簡化了前端現制烘(hong)焙(bei)的難度(du)(du)(du)，整體上降低了門店經營(ying)難度(du)(du)(du)和規(gui)模化運營(ying)難度(du)(du)(du)，釋放了產(chan)品(pin)(pin)和做(zuo)品(pin)(pin)牌(pai)創新(xin)的能力，也提升了溢價，從而可以(yi)賺錢(qian)去做(zuo)擴(kuo)張。

第二類(lei)是偏零(ling)售型，沒有品牌溢(yi)價，也是賺錢擴張，運營(ying)難(nan)度較(jiao)低(di)，這(zhe)(zhe)有加(jia)盟和直營(ying)兩(liang)種(zhong)形式(shi)，加(jia)盟的如蜜雪冰(bing)城，直營(ying)的代表是像瑞幸這(zhe)(zhe)樣的模(mo)式(shi)。

Lucas：這些運(yun)營上(shang)都還(huan)相對輕，還(huan)有一些是(shi)有品(pin)牌(pai)溢價(jia)，運(yun)營難度非常大，擴(kuo)張時不(bu)(bu)太賺錢，基本上(shang)餐(can)飲都是(shi)這樣，像海底撈。雖然海底撈所(suo)在的火鍋(guo)品(pin)類(lei)是(shi)正(zheng)餐(can)里(li)最容(rong)易標準化的品(pin)類(lei)，產品(pin)不(bu)(bu)是(shi)它(ta)的重(zhong)點(dian)(dian)，但它(ta)的生意(yi)做的很重(zhong)。這種重(zhong)，主要是(shi)重(zhong)在服務和供應(ying)鏈(lian)標準化上(shang)，從而把銷(xiao)售規模和品(pin)牌(pai)做上(shang)去，溢價(jia)主要來自服務而不(bu)(bu)是(shi)產品(pin)。這種模式(shi)在擴(kuo)張過程(cheng)中(zhong)，不(bu)(bu)可避免(mian)會遇(yu)到(dao)一些問(wen)題，一旦哪(na)個環節沒(mei)銜接好，就(jiu)會被正(zheng)餐(can)屬性的行業特點(dian)(dian)拖累。

當下也有一些(xie)輕(qing)經營的，沒(mei)有太多溢價，擴張也是(shi)賺辛苦錢，運營難度不高，如蘭(lan)州(zhou)拉面、麻辣燙和(he)水餃等，其優(you)點是(shi)，這些(xie)品類需求(qiu)已驗(yan)證了(le)，市(shi)場規模大，產(chan)品價格低，普適性很(hen)好，目前看也沒(mei)有集中供給方，所以大家拼的是(shi)開店能(neng)力(li)(li)和(he)規模化運營能(neng)力(li)(li)。

還有(you)一類是(shi)非正餐不偏零售，有(you)點休閑(xian)也(ye)有(you)溢(yi)價(jia)，賺錢擴張，但運營難度高(gao)(gao)，比如喜(xi)茶，把休閑(xian)品(pin)類做(zuo)出了高(gao)(gao)溢(yi)價(jia)，同時(shi)門店運營難度也(ye)高(gao)(gao)，賺著錢開店的事情是(shi)很難得的。

最后一(yi)(yi)種是休(xiu)閑(xian)品類，無太多溢(yi)價，運營(ying)難度其實也不(bu)低，像Manner，品類本(ben)身的運營(ying)難度不(bu)高，但選(xuan)擇現在(zai)這個方式做(zuo)，也是在(zai)走一(yi)(yi)條(tiao)比較難的路。

對這些一級(ji)市場(chang)餐飲連鎖的大(da)概分(fen)類(lei)，主要(yao)是通(tong)過(guo)這些分(fen)類(lei)去看行(xing)業(ye)，并(bing)且看怎么(me)比較(jiao)餐飲的關鍵要(yao)素。

明(ming)亮公司(si)主(zhu)編：我們也剛(gang)從一級市場的角度介紹了對餐飲連(lian)鎖的一些(xie)觀(guan)察(cha)，剛(gang)也提到了供應鏈的優化，它具體是什么方面的優化？

WhatIf首席(xi)信息官：供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)優化(hua)上，像墨茉的(de)主力產(chan)品麻薯，這個產(chan)品好復制，烘(hong)焙(bei)業內人也認為(wei)，這個行業的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)變化(hua)難度不是特(te)別(bie)高，烘(hong)焙(bei)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)優化(hua)更多是把(ba)后端工廠的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)生產(chan)能(neng)力、前(qian)端門店(dian)運營的(de)產(chan)品選品、品牌定位(wei)和創新能(neng)力做(zuo)了(le)較好的(de)產(chan)品和市場匹配，這是他們供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)優化(hua)的(de)體現。

明亮公司主編：確實是(shi)非(fei)常好的匹配(pei)了(le)，加盟直營(ying)和(he)聯營(ying)的模式對項目估值會有影響嗎？

Lucas：我(wo)是這么理解的(de)(de)，像(xiang)之前很(hen)多做加(jia)(jia)盟(meng)品(pin)牌(pai)，以往(wang)大家不太愿意給估值(zhi)，資本更傾向于給直營(ying)(ying)品(pin)牌(pai)估值(zhi)，原因在(zai)于認為直營(ying)(ying)的(de)(de)產品(pin)創新和(he)門店運營(ying)(ying)方面會有(you)更好的(de)(de)管理和(he)溢價。現在(zai)對加(jia)(jia)盟(meng)的(de)(de)看法(fa)有(you)一些改(gai)(gai)變(bian)，加(jia)(jia)盟(meng)品(pin)牌(pai)的(de)(de)加(jia)(jia)盟(meng)商門店運營(ying)(ying)和(he)營(ying)(ying)銷的(de)(de)管理，通過數字化手段其實都有(you)提(ti)(ti)升(sheng)，釋放了(le)總部做產品(pin)研發(fa)、原材料選品(pin)的(de)(de)能力，一定程(cheng)度(du)上改(gai)(gai)變(bian)了(le)加(jia)(jia)盟(meng)品(pin)牌(pai)的(de)(de)“收割型(xing)”打法(fa)，這也提(ti)(ti)升(sheng)了(le)加(jia)(jia)盟(meng)品(pin)牌(pai)的(de)(de)投資價值(zhi)。

二級市場看餐飲估值：體量、品類、定價和擴張

明亮(liang)公司主編：在二(er)級市場，公司的(de)估值模型又是(shi)怎么樣的(de)？

某二級投資人：從二級市場角度看(kan)，大家最關注的兩個(ge)點就是(shi)在上市時(shi)候，看(kan)公(gong)司目前體量(liang)是(shi)多少(shao)；再者(zhe)，會考慮到它(ta)的品類和(he)定價，未來三年左右，它(ta)的擴張(zhang)目標可以達到什么水平，管(guan)理(li)層(ceng)的承諾是(shi)較(jiao)合理(li)、過低的還是(shi)偏高的。

另(ling)外就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)，我(wo)比較(jiao)關注公司目前的(de)單(dan)店收入和利潤(run)率，以及未來是(shi)(shi)(shi)(shi)否(fou)還(huan)有(you)可改(gai)善空間。還(huan)有(you)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)，投資人也(ye)(ye)會關心，如果未來擴(kuo)張(zhang)屬于規模化(hua)擴(kuo)張(zhang)，這種擴(kuo)張(zhang)是(shi)(shi)(shi)(shi)否(fou)有(you)較(jiao)大攤薄效應，（也(ye)(ye)稱之為(wei)規模不經濟），還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)說隨(sui)著它(ta)進一(yi)步提高規模化(hua)和連鎖化(hua)，它(ta)的(de)單(dan)店還(huan)有(you)較(jiao)大提升(sheng)空間。

在已(yi)上市的企(qi)業(ye)中(zhong)，即使是海底撈，其實也只(zhi)有在上市一年(nian)(nian)左右，它的同(tong)店有較(jiao)好表現(xian)。海底撈2018年(nian)(nian)上市，2019年(nian)(nian)還有正增(zeng)長(chang)，到2019年(nian)(nian)下半年(nian)(nian)同(tong)店已(yi)開始出現(xian)疲軟(ruan)，2020年(nian)(nian)疫情餐飲行(xing)業(ye)普遍壓力較(jiao)大(da)。

我覺得有(you)意思的(de)一個比較是(shi)，到(dao)2021年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，在港(gang)股(gu)的(de)幾家上市(shi)公司里，各個餐飲品牌同店的(de)收入是(shi)否回到(dao)2019年(nian)(nian)經營同期的(de)狀態。

各家表現差異比(bi)較(jiao)大，像太二酸菜魚就基本回(hui)到了(le)2019年同期(qi)水(shui)平，有些同店銷售額還(huan)比(bi)2019年同期(qi)要高，湊(cou)(cou)湊(cou)(cou)也基本回(hui)到了(le)2019年水(shui)平，而呷哺呷哺和海底(di)撈(lao)目前(qian)仍沒回(hui)到2019年同期(qi)水(shui)平。

海底撈給出(chu)的解釋是(shi)(shi)，一是(shi)(shi)公司(si)在快速轉(zhuan)變中，不(bu)可避免會影(ying)(ying)響(xiang)同店；二是(shi)(shi)，疫(yi)情影(ying)(ying)響(xiang)了(le)家庭消費，家庭對外(wai)出(chu)就(jiu)餐更加謹慎(shen)，年輕人則影(ying)(ying)響(xiang)不(bu)大。

太二(er)和(he)湊(cou)湊(cou)的(de)說法(fa)是，他們(men)認(ren)為自己比較適合90后(hou)、95后(hou)對于(yu)餐飲的(de)偏好，所(suo)以恢(hui)復更快。在過(guo)去幾(ji)個(ge)月，也有聽到對海(hai)底撈(lao)的(de)一些說法(fa)是，現在年輕人對于(yu)海(hai)底撈(lao)的(de)品(pin)牌已經沒那么喜愛(ai)了。

明亮公(gong)司主編：的確， 關于海(hai)底撈具體的情況是怎樣的？

某(mou)二(er)級投資人：雖然我(wo)不是(shi)(shi)那么同(tong)(tong)意，但也不能否認(ren)，海底撈面臨一些經營壓力(li)。回到(dao)二(er)級市場，市場對于(yu)一個餐飲公司愿(yuan)意給(gei)的溢(yi)價，一是(shi)(shi)看它(ta)單店(dian)(dian)空間，二(er)是(shi)(shi)看它(ta)同(tong)(tong)店(dian)(dian)提升空間，還(huan)有就是(shi)(shi)看它(ta)單店(dian)(dian)利潤率。

但在(zai)(zai)二(er)級(ji)市(shi)(shi)場，如果(guo)公(gong)司沒有(you)縱向增長的(de)話(hua)，單(dan)(dan)店的(de)利潤(run)率要再提升是挺難的(de)事情，除非(fei)公(gong)司有(you)一(yi)(yi)個明確說法(fa)，比如最近上市(shi)(shi)的(de)奈雪，他們對于(yu)（提升）單(dan)(dan)店利潤(run)率的(de)一(yi)(yi)個說法(fa)是，因(yin)為之前在(zai)(zai)一(yi)(yi)個城(cheng)市(shi)(shi)里快速加大密(mi)度(du)時，它需要在(zai)(zai)已經開出的(de)門(men)店里為新(xin)開的(de)門(men)店儲(chu)備(bei)人才(cai)，隨著它在(zai)(zai)一(yi)(yi)個城(cheng)市(shi)(shi)密(mi)度(du)足夠之后，它的(de)已有(you)門(men)店就不再需要為新(xin)店儲(chu)備(bei)人才(cai)，單(dan)(dan)店人數(shu)就可以從(cong)25人降到18-20人左右，這(zhe)樣對單(dan)(dan)店的(de)利潤(run)率能(neng)有(you)明顯提升。

我覺得(de)，除非(fei)企(qi)業有(you)(you)一個非(fei)常明確的(de)判(pan)斷，解釋為何(he)能在單店上降本，否則如果(guo)同店沒有(you)(you)較好的(de)正增長，就很(hen)難在單店的(de)利(li)潤率上有(you)(you)大提升。

明亮公司主(zhu)編：國外(wai)市(shi)場，像美股和港股對餐飲(yin)市(shi)場估值邏(luo)輯跟A股有何不同？

某二級投資人(ren)：我的(de)觀察(cha)是，美股餐飲(yin)對于高(gao)增(zeng)長的(de)追求(qiu)沒有對在港股上(shang)市的(de)餐飲(yin)企(qi)業那么高(gao)，目前唯(wei)一能想到的(de)可(ke)能是，當年Shake Shack上(shang)市的(de)時候，大(da)家對它的(de)高(gao)增(zeng)長還比較(jiao)期待，但在它上(shang)市幾年之后的(de)幾年里(li)，高(gao)增(zeng)長和同店增(zeng)長很難同時保持(chi)正(zheng)向(xiang)增(zeng)長，這是很難達(da)到的(de)。

美(mei)股(gu)的多數餐(can)飲企業其實已經在一(yi)個成熟時期了，投(tou)資(zi)人(ren)追求的是(shi)穩定擴(kuo)張和健康的同店（增長），美(mei)股(gu)投(tou)資(zi)者看(kan)餐(can)飲會把(ba)它(ta)(ta)當成生意去(qu)看(kan)，更多看(kan)它(ta)(ta)的EBIT和現金流的產生。

所以在(zai)估值時，他們也(ye)更多用企業(ye)產生多少經營性現(xian)金流或自有現(xian)金流再乘以倍數(shu)，海外因為(wei)利率(lv)比較低，對于現(xian)金流好且還能(neng)保(bao)持增長的生意(yi)(yi)，大(da)家(jia)也(ye)會愿意(yi)(yi)更高預期。

明亮公司(si)主編：說到同店，我有一個(ge)(ge)問題，如果同店出(chu)現了負增長，是否表示這個(ge)(ge)業務生命周期到頭了？

某二級投(tou)資人：我感覺二級市(shi)場還沒有這樣(yang)的(de)(de)觀點(dian)，或者(zhe)，大家在看它同(tong)店下(xia)降(jiang)(jiang)的(de)(de)同(tong)時也(ye)在看它擴張(zhang)上的(de)(de)動作，哪怕是(shi)同(tong)店下(xia)降(jiang)(jiang)，也(ye)可以做更細(xi)拆(chai)分，比(bi)如是(shi)客(ke)流量下(xia)降(jiang)(jiang)還是(shi)單(dan)價下(xia)降(jiang)(jiang)。

像前面，我們也提到(dao)了(le)2020年餐飲(yin)的(de)同(tong)店是(shi)下降的(de)，到(dao)今年，比如海底撈同(tong)店對比2019年仍然是(shi)下降的(de)，那是(shi)否(fou)說明這個業態的(de)吸引力(li)就到(dao)頭了(le)，目(mu)前二級市(shi)場(chang)還(huan)沒有這樣(yang)的(de)觀點，大家更多(duo)會覺得它的(de)擴張速度可能要相應做一些調(diao)整。

其實大(da)(da)家(jia)目(mu)前也在研究，就(jiu)是在什(shen)么(me)樣的(de)(de)擴張節(jie)奏下，可以讓(rang)它同(tong)店能保持平衡或者(zhe)有一(yi)個微弱(ruo)正增長，還(huan)有一(yi)點(dian)是，火(huo)鍋賽道的(de)(de)確(que)是更加擁擠了，但是否說(shuo)明這(zhe)(zhe)個品牌或者(zhe)這(zhe)(zhe)個業態的(de)(de)吸(xi)引力(li)就(jiu)到(dao)頭了，這(zhe)(zhe)一(yi)點(dian)目(mu)前大(da)(da)家(jia)好像還(huan)沒出現這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)擔心。

同(tong)樣是(shi)(shi)(shi)火(huo)鍋(guo)，市場可(ke)能對呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)的擔(dan)心更(geng)多，感覺(jue)它是(shi)(shi)(shi)真的遇到(dao)了(le)品牌(pai)(pai)瓶頸了(le)。五(wu)六(liu)年前，呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)的定位還是(shi)(shi)(shi)經(jing)濟實(shi)惠，但現在(zai)(zai)，它的客單價已經(jing)到(dao)了(le)50元了(le)，在(zai)(zai)這個價格(ge)帶(dai)，大家有很多選擇(ze)，去吃呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)呷(xia)(xia)(xia)哺(bu)的動(dong)機就削弱了(le)，這就會延(yan)伸到(dao)品牌(pai)(pai)定位問題(ti)，看這個品牌(pai)(pai)的吸引力(li)是(shi)(shi)(shi)否(fou)到(dao)頭了(le)。若要重(zhong)回正增(zeng)長，是(shi)(shi)(shi)否(fou)需要重(zhong)新(xin)調整它的品牌(pai)(pai)和產品定位，不同(tong)企業也要分不同(tong)情況去看。

明亮公(gong)司主編：好(hao)的，謝謝，我們今天(tian)的討論就到這。