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在海底(di)“撈”了兩萬(wan)里的海底(di)撈，急了！

不(bu)論是宣布關停部分(fen)門店、開啟“啄木鳥計劃(hua)”以(yi)降本增效;亦(yi)或嘗(chang)試(shi)跨業態(tai)“微創(chuang)業”、重新開創(chuang)“海底撈(lao)減配版”的(de)嗨(hai)撈(lao)火鍋以(yi)鞏固市場地(di)位(wei)，海底撈(lao)都已(yi)是熱鍋上的(de)螞蟻——急得團團轉。

3月初，海底撈開(kai)放(fang)加盟，餐飲盡頭是(shi)加盟的魔(mo)咒，還是(shi)應驗了。

同月(yue)26日(ri)，海底撈(lao)發(fa)布的2023年業(ye)績報告顯示，截至2023年12月(yue)31日(ri)，海底撈(lao)整(zheng)體(ti)收(shou)入(ru)為(wei)人民(min)(min)幣(bi)414.53億(yi)元，同比增長33.6%;年內溢(yi)利為(wei)人民(min)(min)幣(bi)44.95億(yi)元，同比去(qu)年溢(yi)利人民(min)(min)幣(bi)16.37億(yi)元，取得顯著提升。

子(zi)品牌方面(mian)，去年(nian)8月，海底撈就在北京推(tui)出了高端(duan)小酒館“囿吉(ji)山”;9月推(tui)出平價火(huo)鍋品牌“嗨撈火(huo)鍋”;今年(nian)年(nian)初在西安正式布(bu)局烤(kao)肉賽(sai)道，開了一家“焰請·烤(kao)肉鋪(pu)子(zi)”。

哪(na)怕“做一個涼一個”，海底(di)撈仍(reng)樂此不疲(pi)持(chi)續(xu)推出副(fu)牌(pai)。令人好奇的是，它(ta)究竟還能玩出什么新花樣？

主業難“聚” 副業來湊

門店外大(da)排(pai)長(chang)龍的海底(di)撈消費(fei)者，哪怕在等位時都能(neng)玩(wan)上一把(ba)飛行棋、享受(shou)洗頭服務(wu)(wu);服務(wu)(wu)員(yuan)跳(tiao)科目三(san)、甚至幫助顧(gu)客輔導功(gong)課，就更別說手部(bu)護理、美甲(jia)，店員(yuan)齊唱(chang)生日祝福歌等基本操作……

“火鍋界(jie)天花(hua)板(ban)”海底撈，不(bu)斷“整活”刷新著(zhu)餐(can)飲服務業的上限(xian)，也從未停止尋(xun)找(zhao)第二增長點。

“五谷(gu)三餐(can)”、“十八汆(cuan)”、“撈派(pai)有面(mian)兒(er)”、“佰(bai)麩私房面(mian)”、“新秦(qin)派(pai)面(mian)館”、“飯(fan)飯(fan)林”、“秦(qin)小賢”、“喬(qiao)喬(qiao)的粉”……一眾子(zi)品牌(pai)相(xiang)繼被(bei)推出。

以海底撈推出(chu)高科技(ji)快餐項目“五谷三餐”為例，窄門餐眼數(shu)據顯示，自2020年12月(yue)在成都開(kai)出(chu)第一家門店后，該品牌兩年內共新增(zeng)3家，2023全年開(kai)店5家，甚至從四川跨省至廣東深圳開(kai)店。此番南(nan)下，仍有擴(kuo)張(zhang)趨勢。

五(wu)谷(gu)三餐涉足早(zao)、中、晚三餐，SKU數量超(chao)百個，立志(zhi)做(zuo)“打(da)工人的食堂”。五(wu)谷(gu)三餐最(zui)開始主打(da)的是(shi)川菜·粗糧雜(za)糧，而后又轉變成超(chao)級下飯菜，來迎合(he)大眾(zhong)口(kou)味(wei);從自動化打(da)飯轉為(wei)自助模式;以及學習類似南城香的3元自助早(zao)餐模式......

值得一提的是，大眾點評數據顯(xian)示，五谷三餐在成都原有(you)(you)的6家門店已經(jing)有(you)(you)2家暫停營(ying)業(ye)了，深圳也(ye)有(you)(you)一家暫停營(ying)業(ye)。顯(xian)然，即便有(you)(you)海底撈品牌及供應(ying)鏈實力背書，五谷三餐的發展(zhan)依舊很艱難。

先(xian)不談空降賽道的(de)子品牌們如何扎(zha)根，海(hai)底撈(lao)本身(shen)“創新服務(wu)”已演(yan)變成“過度(du)服務(wu)”的(de)僵局亦還未化冰(bing)——會跳“科(ke)目(mu)三”成了(le)海(hai)底撈(lao)員(yuan)工升職加(jia)薪(xin)的(de)條件，身(shen)材姣好的(de)服務(wu)生遭顧客上(shang)手，開(kai)大巴到演(yan)唱會撈(lao)人聚餐……

主業難“聚”，副(fu)業來湊。總(zong)體(ti)來看，海底撈在(zai)不斷試錯中并未找到新的增長(chang)點。

業績回暖背后

客單價跌破百元 門店擴張放緩

3月(yue)26日，海底(di)撈發布2023年全年業績公告。海底(di)撈實現(xian)營(ying)收414.53億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)比(bi)增(zeng)長33.6%，實現(xian)凈利潤44.95億元(yuan)(yuan)，同(tong)(tong)比(bi)增(zeng)長約174.6%。營(ying)收、凈利潤均創下(xia)海底(di)撈歷史業績新高。

細化(hua)到經(jing)營數據方面，海底撈2023年(nian)餐廳(ting)整體翻臺率達(da)到了3.8次/天，相(xiang)較(jiao)去年(nian)同期(qi)增長了26.7%。許是受(shou)消費分層趨勢影響(xiang)，翻臺率攀升(sheng)的背后，是從2022年(nian)的104.9元跌至99.1元的客單(dan)價。

而在2019年至(zhi)2022年，海底撈(lao)營收(shou)分別(bie)為(wei)265.56億(yi)元、286.14億(yi)元、411.12億(yi)元、310.39億(yi)元;對應(ying)凈利(li)潤(run)為(wei)23.47億(yi)元、3.1億(yi)元、-41.61億(yi)元、13.73億(yi)元。

由此可見，2023年營收回暖僅僅是彌補了過去(qu)四年的虧損(sun)而已。

反觀(guan)海(hai)底(di)撈(lao)門(men)店(dian)擴張狀態(tai)，過去一年(nian)(nian)(nian)(nian)，海(hai)底(di)撈(lao)僅凈增3家餐(can)廳。年(nian)(nian)(nian)(nian)報數據顯(xian)示，2023年(nian)(nian)(nian)(nian)全(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)新開9家海(hai)底(di)撈(lao)餐(can)廳，重啟前期關停的(de)海(hai)底(di)撈(lao)餐(can)廳26家，關閉32家。截至2023年(nian)(nian)(nian)(nian)12月31日，海(hai)底(di)撈(lao)大中華區共經營1374家門(men)店(dian)。

在新業態(tai)布(bu)局方面，海(hai)底撈旗下(xia)雖擁有嗨(hai)撈火(huo)鍋、苗師(shi)兄香鍋、五谷(gu)三(san)餐、焰請烤(kao)肉(rou)鋪子(zi)、漢舍等品(pin)牌，但從收入貢獻度來(lai)看，公司94.7%的(de)收入來(lai)自于海(hai)底撈餐廳(ting)經營，其他餐廳(ting)經營收入占比不足1%，新業態(tai)并未(wei)掀起風浪。

以(yi)火鍋入(ru)局，再擴展(zhan)全時段餐飲、衍生子品(pin)牌，最后開放加盟繼(ji)續攬財。海底撈的(de)每(mei)一步在餐飲界似(si)乎都(dou)有跡可循，也透露著(zhu)其本(ben)身嚴重的(de)增長(chang)焦(jiao)慮。

縣城的富豪韭菜們能救海底撈嗎？

今年(nian)3月，堅持直(zhi)營30年(nian)之久(jiu)的海底撈正(zheng)式宣布開放(fang)特許加盟(meng)(meng)，更(geng)是(shi)以(yi)加盟(meng)(meng)開店(dian)投資(zi)最(zui)低1000萬元直(zhi)指“縣城(cheng)的富豪(hao)韭菜們”。隨即發(fa)布的年(nian)報成績亦向外(wai)界釋放(fang)了加盟(meng)(meng)的利(li)好信號。

對(dui)(dui)此，海(hai)底(di)撈董事會副主(zhu)席周兆呈回(hui)應(ying)媒體(ti)稱，對(dui)(dui)于(yu)海(hai)底(di)撈來說，是引(yin)入加盟(meng)，而不是轉向加盟(meng)。

換言(yan)之，其(qi)是在以(yi)直營為主的(de)(de)基(ji)礎上，用加(jia)(jia)盟(meng)的(de)(de)方(fang)式來豐富經營手段(duan)，但對(dui)于加(jia)(jia)盟(meng)的(de)(de)規(gui)模(mo)和放開加(jia)(jia)盟(meng)的(de)(de)速度都是非常謹慎的(de)(de)，加(jia)(jia)盟(meng)店的(de)(de)占比(bi)會非常少。

盡管如此(ci)，但海(hai)底(di)撈曾(ceng)是堅(jian)持(chi)直營(ying)上(shang)市(shi)的少數派。

有行(xing)業(ye)專(zhuan)家(jia)分析稱，海(hai)底(di)撈開放(fang)加盟可視作(zuo)品(pin)牌(pai)發(fa)展策(ce)略的(de)一種轉(zhuan)變，只是過快的(de)擴張(zhang)速(su)度可能會導致(zhi)服務(wu)質(zhi)量下(xia)降和(he)食(shi)品(pin)安全問題(ti)。因此(ci)，海(hai)底(di)撈需要(yao)在(zai)擴張(zhang)速(su)度和(he)質(zhi)量之間(jian)尋(xun)求平衡，確保(bao)品(pin)牌(pai)長期穩健發(fa)展。

餐飲(yin)界的“重(zhong)資產”向“輕資產”轉型絕(jue)非個例。

“新茶飲第一股”奈(nai)雪，2023年7公布開啟加(jia)盟(meng)以來一直不溫(wen)不火。今年2月(yue)28日，奈(nai)雪宣布2024事業(ye)合伙新政策(ce)，其中最(zui)大的(de)(de)(de)變(bian)動是調(diao)降(jiang)了加(jia)盟(meng)門(men)檻，加(jia)盟(meng)費由100萬(wan)降(jiang)低至58萬(wan)，同時2024年上(shang)半年完成簽約(yue)的(de)(de)(de)門(men)店，還可以享受6萬(wan)元的(de)(de)(de)營銷補貼(tie)。

奈雪(xue)五折加盟費映(ying)射(she)出大(da)環境(jing)的不(bu)易，投資者們(men)仍選擇(ze)捂緊(jin)口袋。

那么(me)，海底(di)撈呢？

自2023年(nian)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)復(fu)蘇以(yi)(yi)來(lai)，老鄉雞、九毛(mao)九等(deng)多家頭部餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)均(jun)發力加盟，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)連鎖(suo)化(hua)率(lv)也(ye)在不斷提升。而(er)據2023年(nian)海(hai)底撈中期報告(gao)顯示，共有425家門(men)店處于三線及以(yi)(yi)下城市，占(zhan)國內門(men)店總數的48%，銷售額占(zhan)比達到45%。

在(zai)2023年(nian)半年(nian)報業(ye)績會上，海底(di)撈(lao)曾表示，二線城市有繼續加碼的潛(qian)力，三(san)線及以(yi)下潛(qian)在(zai)市場廣(guang)闊。

決(jue)心轉身下沉市場的海底撈(lao)，卻(que)用千(qian)萬加盟費攔(lan)住了不(bu)少人。

在海(hai)底撈加盟(meng)商(shang)的合作申(shen)請報名(ming)表中給出了4個選項，分(fen)別是1000萬元以下(xia)，1000-2000萬元，2000-5000萬元以及(ji)5000萬元以上(均(jun)不包含(han)貸款)，且加盟(meng)商(shang)“需要(yao)具備多店發展的基礎(chu)”。

以及其推出的(de)類(lei)托管模式，似乎也(ye)把(ba)“加盟=坐收漁(yu)翁之(zhi)利”作為(wei)噱(xue)頭之(zhi)一。

海(hai)底撈官方網站的加盟頁上明確提(ti)到，總部將對海(hai)底撈提(ti)供的支持包括：運營管理體(ti)系、專(zhuan)業管理人員、市場宣傳策劃等(deng)等(deng)，可以(yi)說(shuo)是讓投資者做“甩(shuai)手掌柜(ju)”。

這也意味著，在企業版圖不斷擴張之下，企業嫡派的管(guan)理(li)者能力(li)則成為重(zhong)(zhong)中之重(zhong)(zhong)。

海底撈“新帥”楊麗娟自2022年上任以來看似交(jiao)出了一份不(bu)錯的(de)答卷，但瑜不(bu)掩(yan)瑕，開放加(jia)盟后，難免面臨品控質疑，和(he)高端性受損的(de)困局。

海底撈開放加盟是否只(zhi)是為了沖破(po)目前(qian)資金壓(ya)力較大，門店擴張受限等(deng)桎梏(gu)，答案不(bu)得而知。但如何在(zai)企業(ye)(ye)成(cheng)長(chang)瓶頸下，找到(dao)一個新的(de)商業(ye)(ye)故事，是海底撈亟(ji)待解決(jue)的(de)難題。