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接連(lian)不斷(duan)的(de)高溫天氣，讓每個人都(dou)面臨著生理和(he)心(xin)理的(de)雙重考驗(yan)。不過高溫之下(xia)，和(he)大眾息(xi)息(xi)相關的(de)“衣食住行”都(dou)在煥發著嶄新商(shang)機。例如在飲食上，方便快捷、開胃解膩的(de)鹵味涼菜就迎來了銷售旺季(ji)。

有“鹵味佐餐(can)第(di)一股(gu)(gu)”之(zhi)稱的(de)紫(zi)燕食品(pin)，在(zai)夏季(ji)的(de)加(jia)持(chi)下(xia)，業績無疑再攀高(gao)峰。只是相(xiang)較于夏季(ji)市(shi)場(chang)的(de)火熱，紫(zi)燕食品(pin)在(zai)二級(ji)市(shi)場(chang)的(de)表現卻難(nan)有亮(liang)點。自5月底以(yi)來，其股(gu)(gu)價持(chi)續走(zou)低(di)。尤其進入7月后(hou)，股(gu)(gu)價已經跌(die)破發(fa)行。

雖然貼著自(zi)帶流(liu)量的“鹵(lu)味(wei)(wei)”標簽，但紫燕食品并(bing)未(wei)被資本市場(chang)看(kan)好。歸其(qi)原因還是(shi)其(qi)業績表現難以令投資者滿意。事實上，近些年隨(sui)著鹵(lu)味(wei)(wei)賽道的降(jiang)溫，“鹵(lu)味(wei)(wei)三巨頭”在消費市場(chang)集體失寵，紫燕食品也未(wei)逃脫業績增長緩(huan)慢的困境(jing)。

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擴店之下增利不增收

2022年(nian)紫燕食(shi)品(pin)成功登陸上交(jiao)所(suo)，是繼(ji)周(zhou)黑鴨、絕(jue)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)和(he)(he)煌(huang)上煌(huang)之(zhi)后，第四家(jia)闖關(guan)成功的(de)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)企業。不(bu)過(guo)和(he)(he)“鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)三巨頭”的(de)休閑鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)屬性(xing)不(bu)同的(de)是，紫燕食(shi)品(pin)的(de)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)更傾向于佐餐菜肴(yao)，所(suo)以在上市之(zhi)初(chu)，便(bian)受到了資(zi)本市場的(de)極大關(guan)注。

僅僅在發行首日，紫燕食(shi)品(pin)開盤即漲(zhang)停(ting)。股價大(da)(da)漲(zhang)44%，市(shi)(shi)值近90億元(yuan)。上市(shi)(shi)不到20天，股價翻(fan)倍，成為資本市(shi)(shi)場(chang)新寵。彼時紫燕食(shi)品(pin)之所以被看好，最大(da)(da)的(de)原因就在于(yu)消費(fei)升級之下，鹵(lu)味(wei)市(shi)(shi)場(chang)的(de)千億無限(xian)商機(ji)。

據沙利文聯合頭豹研究(jiu)院(yuan)發(fa)(fa)布(bu)的《2023年(nian)(nian)中(zhong)國佐餐鹵(lu)制(zhi)食品行(xing)業概覽白(bai)皮書》顯示(shi)，2022年(nian)(nian)佐餐鹵(lu)制(zhi)品市(shi)場規模為2349.5億(yi)元(yuan)，遠大(da)于休閑鹵(lu)味(wei)的1304.4億(yi)元(yuan)。并(bing)且佐餐鹵(lu)味(wei)市(shi)場集(ji)中(zhong)度較低，未(wei)來發(fa)(fa)展空(kong)間巨大(da)。

作(zuo)為佐餐鹵味賽道的(de)第一(yi)名，紫(zi)燕(yan)食(shi)品優勢明(ming)顯(xian)，只要(yao)穩扎穩打業績自然會不斷提升，只不過上市(shi)后紫(zi)燕(yan)食(shi)品的(de)潛力卻沒有完全釋放。

為了搶占市場，紫燕(yan)食品加快了擴店速度。2023年其全國門(men)店數量6206家(jia)，相比2022的5695家(jia)增加了511家(jia)。

然(ran)而門(men)店數量的增長(chang)并沒有帶動營(ying)收(shou)的提速。2023年紫燕食品營(ying)收(shou)35.5億(yi)(yi)元(yuan)，相比(bi)2022年還少了(le)0.53億(yi)(yi)元(yuan)；今年第一(yi)季度營(ying)收(shou)6.95億(yi)(yi)元(yuan)，同比(bi)下滑了(le)8%。

雖然(ran)紫燕食(shi)品的(de)營收出現了萎縮之象，但其(qi)凈(jing)利(li)(li)潤(run)卻(que)不降反(fan)升(sheng)。2023年其(qi)歸母凈(jing)利(li)(li)潤(run)3.32億(yi)元(yuan)，同比增長(chang)49.46%。包(bao)括今年第一季(ji)度利(li)(li)潤(run)增速也非常喜人。

為什么擴(kuo)店之下增(zeng)利不(bu)增(zeng)收呢？紫燕(yan)食品對于利潤增(zeng)長給出的解釋為，原材料成(cheng)本(ben)和(he)往年(nian)接(jie)近，主要是(shi)通過優(you)化供應鏈、提升工藝實(shi)(shi)現(xian)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)。從2023年(nian)財報(bao)中，確實(shi)(shi)可以發現(xian)其明星產(chan)品夫妻肺(fei)片(pian)的毛(mao)利率同比增(zeng)加了(le)18.75個百(bai)分點(dian)。

不(bu)過此種說法并不(bu)能讓人信服，外(wai)界也認為紫燕食(shi)(shi)品利潤大(da)增是(shi)(shi)受益于原(yuan)材料價格(ge)下(xia)降所(suo)致(zhi)。眾所(suo)周(zhou)知(zhi)，2023年豬肉、牛(niu)肉、鴨肉的價格(ge)走勢(shi)一路下(xia)跌，尤(you)其牛(niu)肉價格(ge)創下(xia)近三年新(xin)低(di)。而紫燕食(shi)(shi)品的大(da)單品夫(fu)妻肺片的主要(yao)食(shi)(shi)材就是(shi)(shi)牛(niu)肉。

至于(yu)營收(shou)(shou)的(de)下(xia)(xia)降，紫(zi)(zi)燕食(shi)品(pin)并未作出解釋，有部(bu)分投(tou)資人(ren)認(ren)為鹵味賽道(dao)在經歷(li)疫(yi)情的(de)沖擊(ji)后，線(xian)下(xia)(xia)市場正處于(yu)恢復期中。然(ran)而真實(shi)情況可(ke)能并非如此。周黑鴨、絕味食(shi)品(pin)在市場回暖之(zhi)下(xia)(xia)2023年(nian)營收(shou)(shou)增(zeng)長喜人(ren)，紫(zi)(zi)燕食(shi)品(pin)營收(shou)(shou)的(de)止(zhi)步不前就值得(de)深思了。

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口碑受挫，市場受限

近兩(liang)年，“鹵味賣不(bu)動了”“鹵味失寵”等(deng)話題經(jing)常出現在各大媒體的(de)(de)頭條版面上。為什么曾(ceng)經(jing)備受年輕人追捧的(de)(de)鹵味食品(pin)一下子就口碑反轉呢？最直(zhi)觀的(de)(de)原因就是價格太(tai)貴，紫燕(yan)食品(pin)被消費者吐槽最多的(de)(de)也是它(ta)的(de)(de)定價。

十年(nian)前(qian)，紫燕食品的(de)(de)夫妻肺片還在40元(yuan)左(zuo)右一斤，現如今每斤的(de)(de)價格(ge)已經在120元(yuan)左(zuo)右。兩只虎皮(pi)雞(ji)爪(zhua)的(de)(de)價格(ge)超過10元(yuan)，半份藤椒雞(ji)價格(ge)接近25元(yuan)。簡(jian)簡(jian)單單買幾份紫燕食品的(de)(de)鹵味涼菜，估計沒有(you)100元(yuan)兜不住底。

對(dui)于普通人(ren)來講，偶(ou)爾(er)吃一次(ci)尚可。如果管不住肚中(zhong)饞(chan)蟲(chong)，年輕人(ren)估(gu)計手里的錢包(bao)就會很(hen)快干癟。不可否認，當下人(ren)工、房租等(deng)費(fei)用節節攀升，紫(zi)燕食(shi)品漲價(jia)合(he)情(qing)合(he)理(li)，消費(fei)者可以理(li)解。但關鍵是，價(jia)格漲上(shang)去了(le)，紫(zi)燕食(shi)品卻還存(cun)在缺斤少(shao)兩的現象。

例如，很多消費者抱怨其(qi)外賣食盒越來越薄，底部還有凸起，看似容(rong)量很大，但實際少(shao)得可憐。2023年因(yin)為(wei)缺(que)斤(jin)少(shao)兩還被上海市消保委點名通報(bao)。這就不難(nan)理(li)解，店面越來越多的(de)紫燕食品(pin)，營收為(wei)何疲軟乏力。

如果說價格“貴”是(shi)(shi)紫燕食品(pin)業(ye)績發展遲緩的原罪(zui)，那么冷鏈運輸就(jiu)是(shi)(shi)其(qi)(qi)全國化最(zui)大的絆(ban)腳石。通過其(qi)(qi)財報(bao)可以發現，紫燕食品(pin)的主要(yao)銷(xiao)售(shou)范圍還只限于(yu)華(hua)東地(di)區。2023年華(hua)東地(di)區營收24.47億元，占(zhan)其(qi)(qi)鹵(lu)味總(zong)營收的73.6%。

換而(er)言之，擁有(you)(you)近30年歷史的(de)紫燕食品還只是個地域性企業。為什么沒有(you)(you)沖(chong)出(chu)華東，其中(zhong)的(de)緣由就(jiu)是紫燕食品主打的(de)夫妻肺片、百味雞、豬頭(tou)肉等鹵味菜品大(da)部分都屬于鮮貨(huo)類產品，不僅需要(yao)建(jian)設(she)中(zhong)央(yang)工(gong)廠還要(yao)有(you)(you)相(xiang)應的(de)倉(cang)儲設(she)施和冷鏈物(wu)流。

目前(qian)紫燕食(shi)品(pin)(pin)在(zai)上海、江蘇(su)、安徽(hui)、湖北(bei)、重慶、山東六地有(you)相應的(de)食(shi)品(pin)(pin)基(ji)地，并計劃開拓(tuo)華南市場，在(zai)海南建廠。但(dan)現實是，紫燕食(shi)品(pin)(pin)的(de)基(ji)地數量還不(bu)足以(yi)支撐起全國化進程。

例如其華(hua)東、華(hua)中和西南地(di)區的毛(mao)利(li)率基本維持在(zai)20%以(yi)上(shang)，原因就(jiu)在(zai)于工廠、倉儲和物流的建設(she)相對(dui)完善。而在(zai)西北、華(hua)南地(di)區的毛(mao)利(li)率還(huan)在(zai)15%以(yi)下(xia)，東北地(di)區的毛(mao)利(li)率甚至為負數。

再看其(qi)大本營華東地區的營收，2023年已經出現(xian)了下滑，說明其(qi)核(he)心區域鹵味食品的銷售已經觸及(ji)天花(hua)板。所以紫燕食品目前想要(yao)提升業績，要(yao)么(me)擴產增能布局新市場(chang)，要(yao)么(me)擴店跑馬圈地。然而在這兩方面紫燕食品顯然進度(du)都未達預期。

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品牌和供應商哪個重要？

今年4月(yue)，紫燕(yan)食品(pin)發布公告稱(cheng)寧(ning)國和榮昌兩地的二期(qi)基(ji)地以及倉(cang)儲建(jian)設(she)項目(mu)延(yan)期(qi)至2026年4月(yue)，這也(ye)就(jiu)意味著紫燕(yan)食品(pin)暫緩(huan)了新市(shi)場開拓。一(yi)邊(bian)是擴店(dian)策略難以奏效，一(yi)邊(bian)是擴產增(zeng)能(neng)延(yan)緩(huan)，紫燕(yan)食品(pin)拿什(shen)么助長業績呢(ni)？答(da)案在于并購推新和戰略聯(lian)盟。

2022年收購(gou)了四(si)川(chuan)樂山馮四(si)孃蹺腳(jiao)牛肉，向(xiang)連鎖正餐進(jin)軍。2023年相繼投資(zi)了京脆香(xiang)、老韓扁雞等特色美食小吃。今年又推出了新品牌燕(yan)小二烤全雞。

在產(chan)業合作(zuo)上，去年紫燕食(shi)品和大(da)華集團、創豐(feng)集團簽(qian)署了戰略合作(zuo)協議，將陸續進入澳洲(zhou)和美國市(shi)場(chang)。今年5月紫燕食(shi)品已經在墨爾本開店(dian)正式(shi)登陸海(hai)外(wai)市(shi)場(chang)。本月初紫燕食(shi)品又和正大(da)集團達成戰略合作(zuo)，將在產(chan)品供應、市(shi)場(chang)開拓、產(chan)品研發等多方面展開深度(du)合作(zuo)。

由此可以看(kan)出，紫(zi)燕(yan)食(shi)品的(de)發(fa)展戰略比較清晰，一(yi)方面和上游廠商深度合(he)作，降本增效確保利潤，另一(yi)方面尋找新項目，維(wei)持(chi)和壯大(da)營收(shou)增速。在兩手準備之下，紫(zi)燕(yan)食(shi)品無疑(yi)會走得更加穩妥。不(bu)過降本和開源背后(hou)，也在表明(ming)紫(zi)燕(yan)食(shi)品對(dui)國內(nei)主業(ye)依舊沒(mei)有(you)拿出太好的(de)發(fa)展方案(an)。

眾(zhong)所周知紫燕食(shi)品旗下最知名的品牌是紫燕百味雞(ji)，很多餐飲企業(ye)上市的目的無(wu)非就是以(yi)自(zi)營或加盟方式將品牌推廣至全國，實現商(shang)業(ye)化。紫燕百味雞(ji)這個品牌想要(yao)走出華東，就要(yao)考驗紫燕食(shi)品管理層(ceng)的功底(di)。

然而紫(zi)燕食品在管理上雖(sui)然也聘(pin)請了職業經理人打理，但從(cong)股權上看(kan)，依舊是(shi)一家(jia)(jia)典(dian)型的(de)(de)家(jia)(jia)族企業。所(suo)以(yi)能看(kan)到紫(zi)燕百味(wei)雞這(zhe)個(ge)品牌的(de)(de)發展有些矛(mao)盾。

例如和(he)鹵(lu)味(wei)三(san)巨頭(tou)不同(tong)的(de)是(shi)，它的(de)渠(qu)道(dao)模(mo)式(shi)為“公(gong)司-經(jing)銷(xiao)商-終(zhong)端加盟店”。在前期(qi)這(zhe)一模(mo)式(shi)，確實能讓紫燕百味(wei)雞(ji)進行快速擴張，節約(yue)了時(shi)間(jian)和(he)管理成(cheng)本。但(dan)是(shi)隨著全國化的(de)開拓，這(zhe)種(zhong)渠(qu)道(dao)模(mo)式(shi)的(de)弊病也(ye)越發(fa)凸顯。

首先，隨著加盟(meng)商(shang)數量的(de)增多，經(jing)銷商(shang)的(de)話語權會越(yue)來越(yue)重，在利潤(run)層面經(jing)銷商(shang)也是賺了大頭，紫燕(yan)食品更像是供貨(huo)商(shang)角色。其次，紫燕(yan)食品甘(gan)心當甩手掌(zhang)柜，管理運(yun)營(ying)由經(jing)銷商(shang)負責(ze)，這(zhe)就導致紫燕(yan)百味雞品牌并不能做到全國(guo)統一(yi)，而(er)且店(dian)內食品衛(wei)生(sheng)問題難以把控(kong)。

所以在(zai)此(ci)模式之下(xia)，其實并不利于(yu)紫燕百味雞(ji)這(zhe)個品牌的商業化落地，最終紫燕食品的全(quan)國(guo)化進程自然會緩慢無比。

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結語

從長遠來看，隨著消費觀念的提升，佐餐鹵味市場(chang)雖潛力巨大，但并(bing)不(bu)是一(yi)門(men)好生意。一(yi)方面鹵味門(men)檻(jian)較低，競爭(zheng)對(dui)手雜(za)亂；另一(yi)方面消費回歸理性，年輕人不(bu)再執著“品牌(pai)貨(huo)”。這(zhe)對(dui)于目(mu)前開拓市場(chang)的紫燕食品都是巨大考驗。

開辟新賽(sai)道和(he)上游產業(ye)(ye)商(shang)強強聯(lian)合固然沒有(you)錯，提升了在(zai)行業(ye)(ye)中的抗風險性(xing)，但紫燕百(bai)味雞這個品(pin)牌(pai)如何能夠讓消費者長(chang)期回購，念(nian)念(nian)不(bu)忘，才是紫燕食(shi)品(pin)全國(guo)商(shang)業(ye)(ye)化(hua)落(luo)地的關鍵。