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“牛肉價格(ge)已經(jing)跌破2字頭，價格(ge)回到了10年前！”

這兩天，有關牛肉產品(pin)持續降(jiang)價的(de)信息再(zai)次引發社會廣泛關注。不少業內人(ren)士表(biao)示，牛肉價格的(de)下(xia)降(jiang)，已經(jing)影響到了一些牛肉火鍋店(dian)、牛肉主題店(dian)，如今(jin)這些火鍋店(dian)都在大打折扣，牛肉相關產品(pin)的(de)價格開始降(jiang)低(di)。

事實上，牛(niu)(niu)(niu)肉降(jiang)價(jia)潮的影響早已不止于此。紅(hong)餐(can)網注(zhu)意到，今(jin)年以來，一(yi)批與(yu)牛(niu)(niu)(niu)肉相關的餐(can)飲品類(lei)正(zheng)(zheng)在(zai)興起(qi)，比如(ru)，在(zai)全國多地正(zheng)(zheng)持(chi)續火爆的“鮮切牛(niu)(niu)(niu)肉自助火鍋(guo)”。

眼下，在北京、上(shang)(shang)海、廣(guang)州、成(cheng)都(dou)(dou)、武漢、長沙、深圳(zhen)……多(duo)個城(cheng)市都(dou)(dou)不乏出現了(le)鮮切牛(niu)肉自助(zhu)火鍋(guo)店，這些(xie)火鍋(guo)店既保(bao)留(liu)了(le)潮汕牛(niu)肉火鍋(guo)的(de)新(xin)鮮現切，同(tong)時(shi)又結合了(le)自助(zhu)的(de)模式優勢，進一步放大(da)了(le)質價比特(te)色(se)。從社交(jiao)平臺上(shang)(shang)也可(ke)以看(kan)到(dao)，排隊(dui)2小時(shi)起步的(de)門店不在少數。

牛肉暢吃、88元一位，

年輕人排隊2小時也要吃

鮮(xian)切牛肉自助火鍋開店速度有多快？

以廣州為(wei)例，在(zai)大眾點(dian)評官(guan)網搜索(suo)“牛肉自助火鍋(guo)”，搜出來有131家門店，其中不少是(shi)近一年才(cai)開業的。

7月中旬，紅餐網前往廣州CBD核心區高德置地(di)廣場的(de)一(yi)家——張(zhang)哞哞·鮮切(qie)牛肉自助火鍋，工(gong)作日的(de)晚(wan)(wan)市（晚(wan)(wan)7點(dian)左右），該店已基本(ben)坐滿，后(hou)續來(lai)的(de)顧(gu)客還(huan)需要(yao)等位(wei)(wei)。同一(yi)時段，商場內的(de)其他餐廳留有空(kong)位(wei)(wei)的(de)不在(zai)少數，部分餐廳只(zhi)有寥寥幾人(ren)。據店員介紹(shao)，如果是周日，張(zhang)哞哞到(dao)晚(wan)(wan)上6點(dian)左右就會開(kai)始(shi)排(pai)隊。

△圖片(pian)來源：紅餐(can)網攝

同樣(yang)主(zhu)打牛(niu)肉自助的(de)“養牛(niu)鄧·鮮(xian)牛(niu)肉海鮮(xian)自助火鍋”，開在廣(guang)州荔灣區西(xi)塱(lang)附(fu)近的(de)一(yi)個(ge)社區。雖(sui)然才開業了一(yi)個(ge)多月，但門店的(de)排隊情景已經持續多日。

“牛(niu)肉暢(chang)吃的鮮(xian)切牛(niu)肉自助(zhu)火鍋，88元一位，排隊可能就(jiu)要兩小時(shi)。”上周(zhou)四，廣州本地人阿寶（化名(ming)）跑去(qu)打卡了這家新(xin)店。

據(ju)阿寶(bao)所說，開業后這(zhe)家店(dian)幾乎天(tian)天(tian)爆滿(man)，她們一行人提前在線上取號，從6點等(deng)到8點才(cai)進店(dian)。因為位(wei)置有限(xian)，最終還(huan)是跟其他人拼桌才(cai)吃上這(zhe)頓火鍋。

“很多人(ren)排(pai)隊，第一輪拿食物回來都耗費了半小時。而且我們去(qu)了幾次都沒(mei)拿到蝦，店里的碟子都供(gong)應不上。”

紅餐網登錄(lu)大眾(zhong)點評發(fa)現，部分(fen)工作日晚6點左右，這家店線上排隊桌數(shu)已經達到了80多桌，其熱度可(ke)見(jian)一斑。

線(xian)(xian)下一批一批人(ren)排隊，線(xian)(xian)上鮮切牛肉(rou)自(zi)助火鍋的熱度也(ye)水漲船高(gao)。

各社交平臺(tai)上，有(you)關鮮切牛肉(rou)(rou)自(zi)助(zhu)火(huo)鍋的探店視(shi)頻層出不窮。在(zai)小紅書上，鮮切牛肉(rou)(rou)相關的種草筆記多達9萬篇；抖(dou)音平臺(tai)上，鮮切牛肉(rou)(rou)自(zi)助(zhu)火(huo)鍋的話題播放量(liang)高達1.4億，且還在(zai)持續增(zeng)長中。

高人氣下(xia)，部分鮮切牛肉自(zi)助火(huo)鍋(guo)品(pin)牌也應勢而起。

像成都的譚三娘(niang)(niang)鮮切(qie)牛肉(rou)自助火鍋，紅餐大數據顯示，成立(li)一年多，譚三娘(niang)(niang)跑出(chu)了130+家門店，覆蓋(gai)四川、安徽、陜西、湖(hu)北等多個省(sheng)份。

譚三娘創始人劉強告訴紅餐網(wang)，今年以來，譚三娘以平均每(mei)個月(yue)開45家（含(han)簽約(yue)門店）的拓(tuo)店速度增(zeng)長。很多新開門店的生意(yi)也不錯，比(bi)如北京槐(huai)房萬達店，2個月(yue)營業額達150多萬。

還有(you)“老張記鮮切牛肉自(zi)助火鍋”，紅(hong)餐(can)大數(shu)據顯示，目前(qian)該品牌也(ye)有(you)30+門(men)店，分布于江西、廣東、武(wu)漢等地。

此外，上(shang)海有俏多(duo)多(duo)現(xian)切(qie)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋、牛(niu)(niu)滿溢牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋；北京有蜀三娘現(xian)切(qie)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋、王三娘現(xian)切(qie)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋；成都有海吃(chi)牛(niu)(niu)鮮(xian)鮮(xian)切(qie)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋；杭州出(chu)現(xian)了郭淑芬鮮(xian)切(qie)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)老火(huo)鍋；濟南則有郝阿娘鮮(xian)牛(niu)(niu)肉自(zi)助(zhu)火(huo)鍋……

這些(xie)品(pin)牌(pai)(pai)大部分都是近(jin)一兩年誕生的新品(pin)牌(pai)(pai)，有些(xie)品(pin)牌(pai)(pai)甚至(zhi)剛成立(li)了幾(ji)個月。比如(ru)郝阿娘，今年初才開(kai)出(chu)第一家(jia)門(men)(men)店(dian)，大眾點評(ping)顯(xian)(xian)示，目前該品(pin)牌(pai)(pai)已有30+門(men)(men)店(dian)，同時有30+門(men)(men)店(dian)顯(xian)(xian)示“尚未開(kai)業(ye)”。

總體(ti)(ti)來看，除譚三娘(niang)以外(wai)，賽道尚未出現其他體(ti)(ti)量較大的(de)品(pin)(pin)牌(pai)，大部分品(pin)(pin)牌(pai)的(de)門店(dian)數(shu)還在(zai)10-40家(jia)之間。

新鮮現切、平價自助，

靠高質價比特色吸引消費

細究下來，鮮切牛肉自助火(huo)鍋這陣風，還要歸(gui)功于其將潮汕牛肉火(huo)鍋和自助的優勢進行了綜(zong)合。

首先，這(zhe)批火(huo)鍋(guo)店普遍(bian)都沿用了潮汕牛肉火(huo)鍋(guo)的“新鮮(xian)現切”的特(te)色(se)。

從(cong)今年年初開始，餐飲業掀起了(le)一股“新鮮現(xian)(xian)做(zuo)”風潮，現(xian)(xian)炒快餐、現(xian)(xian)做(zuo)小炒、現(xian)(xian)烤面包、現(xian)(xian)煲啫啫煲、生料(liao)爆炒……在反預制菜的(de)消(xiao)費(fei)情緒推動下(xia)，消(xiao)費(fei)者越來越追求新鮮、現(xian)(xian)做(zuo)帶(dai)來的(de)安全感(gan)。

鮮切牛肉自(zi)助火鍋店們(men)，顯然已經(jing)摸(mo)透了這一消費需求(qiu)。

不管是哪家鮮切牛肉(rou)自助火鍋店(dian)，第(di)一時間吸引(yin)消費者注意的，都是明檔(dang)現切牛肉(rou)區(qu)，整(zheng)整(zheng)齊齊擺(bai)放(fang)著各(ge)種形式的牛肉(rou)。

大塊大塊的新鮮牛肉堆在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)，隨(sui)后，師傅們開(kai)始(shi)切片、串串、擺盤……這樣的場(chang)面(mian)每(mei)天都會在(zai)(zai)鮮切牛肉自助火鍋店(dian)內(nei)上(shang)演。

大多鮮切(qie)牛肉自助火鍋店都是按(an)份量裝盤，牛肉并不會特(te)別區分部位。有門店放話：“只要夠新鮮，每(mei)個(ge)部位都好(hao)吃”。

不僅要現場鮮(xian)切，有(you)些門店還會強調食材來源(yuan)的新鮮(xian)。

跟潮汕牛肉火鍋(guo)一(yi)樣，為了(le)強化牛肉“新(xin)鮮”的屬性，很多鮮切(qie)牛肉自助火鍋(guo)品(pin)牌會要求(qiu)屠宰場一(yi)天送兩次(ci)牛肉，早(zao)晚(wan)各一(yi)次(ci)。部分品(pin)牌還會在門店公示每天牛肉到店的時(shi)間。

其次，“自助+平價”的模式也是鮮(xian)切牛肉自助火鍋(guo)能夠吸(xi)引消費者的關鍵因素。

據(ju)大眾點評顯示，鮮切牛肉自助(zhu)火(huo)鍋客單(dan)(dan)價集中在70-130元(yuan)不等(deng)。像(xiang)譚(tan)三娘的(de)午市(shi)單(dan)(dan)人為(wei)(wei)129.9元(yuan)；老(lao)張記單(dan)(dan)人套餐為(wei)(wei)63-73元(yuan)，包含全(quan)天；郭淑芬的(de)午市(shi)單(dan)(dan)人為(wei)(wei)68.9元(yuan)，晚(wan)市(shi)則是(shi)79.9元(yuan)……

紅餐網注意到，部分品牌(pai)單(dan)人套餐中不含鍋(guo)底，但(dan)潮汕牛骨清湯鍋(guo)底的價格多在18-25元(yuan)。整體算下(xia)來，80-100元(yuan)左右就能吃上一(yi)頓牛肉自助火(huo)鍋(guo)。

不過，為了控制浪費(fei)和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自(zi)助火鍋店依然會沿(yan)用自(zi)助的那(nei)套方式，有(you)收取顧客一定押金和限制消費(fei)時長的規定。

從大(da)眾點評數據(ju)對比來看(kan)，相較(jiao)潮汕牛(niu)肉火鍋，鮮切牛(niu)肉自助火鍋的(de)客單價不相上下，但(dan)對消費者而言，鮮切牛(niu)肉自助火鍋的(de)價值感會更強。

畢(bi)竟，消費(fei)者付一次錢，就能吃到不限量的牛(niu)肉，還有(you)牛(niu)雜(za)、蝦、蔬菜、熟食、炒菜、飲(yin)料、甜(tian)品，甚至(zhi)酒水(shui)等，一應俱全(quan)。

在(zai)廣(guang)東(dong)地區，部分鮮切牛(niu)肉自助火鍋店(dian)甚至直(zhi)接(jie)將海鮮檔口(kou)搬(ban)進(jin)門店(dian)。十(shi)幾種生龍活虎的海鮮同樣在(zai)門店(dian)現(xian)撈現(xian)蒸，且不(bu)限量。

當(dang)下的(de)(de)餐飲消費(fei)(fei)已越(yue)(yue)來越(yue)(yue)理性，在越(yue)(yue)來越(yue)(yue)低(di)的(de)(de)預算(suan)之下，消費(fei)(fei)者無疑更愿意選擇(ze)既低(di)價又優質的(de)(de)產品。

鮮切牛(niu)肉自(zi)助火鍋(guo)店提供(gong)了(le)更多(duo)樣化(hua)的食材，又以現(xian)切牛(niu)肉、自(zi)助的模式(shi)凸顯高品質和價值感，這些都精(jing)準擊中(zhong)了(le)當下的消費需求。

牛肉價格“擊穿底價”，

更多細分品類還在不斷涌現

事(shi)實上(shang)，近兩(liang)年(nian)圍繞牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)這款食材已(yi)興起了(le)不(bu)少新的餐飲品類，包括鮮(xian)燒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、渣(zha)渣(zha)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、酸(suan)(suan)湯牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、酸(suan)(suan)菜(cai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、鮮(xian)鹵牛(niu)(niu)雜(za)等(deng)。像渣(zha)渣(zha)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)在抖(dou)音相關話題播放量(liang)已(yi)達到3.7億(yi)次(ci)。

再(zai)比如(ru)云貴(gui)酸(suan)湯味(wei)型的牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)，從2023年開(kai)始全面爆(bao)發(fa)。已經跑出滇牛(niu)云南(nan)酸(suan)菜牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)、王奮斗貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)等一批小有知名度(du)的品牌。

酸湯火鍋的人均(jun)消(xiao)費普遍在70-80元，而渣渣牛肉火鍋的人均(jun)消(xiao)費則(ze)在50元左右。

還(huan)有近2個月來，在廣州(zhou)、蘇州(zhou)、杭州(zhou)、昆明、成都等(deng)地陸續(xu)興(xing)起的(de)一批生燙(tang)牛肉米線門店，對(dui)傳統米線進行了(le)升級，加入(ru)了(le)鮮切(qie)吊(diao)龍(long)、鮮切(qie)牛肉等(deng)配(pei)料。不少門店還(huan)特意(yi)在門頭標注(zhu)：“鮮切(qie)吊(diao)龍(long)只(zhi)賣(mai)7塊(kuai)”、“鮮切(qie)牛肉9.9元起”。

更(geng)甚者，現在(zai)連一(yi)些傳統餐(can)飲(yin)商(shang)家，也(ye)在(zai)不斷推出(chu)牛肉相(xiang)關(guan)產(chan)品，吸引客流。

楠火鍋宣布(bu)升級(ji)3.0門(men)店，將(jiang)(jiang)鮮切牛肉作為主打產品，9.9元起(qi)，還(huan)承諾(nuo)不新(xin)鮮免費(fei)退，并且聚集了(le)當(dang)下(xia)火熱的渣渣牛肉、酸(suan)湯(tang)牛肉等鍋底，并以(yi)快餐的形(xing)式將(jiang)(jiang)價格都寫到門(men)頭，將(jiang)(jiang)門(men)店人均消費(fei)從(cong)過往(wang)的100+下(xia)調(diao)到了(le)70-80元。

還(huan)有不少潮汕牛(niu)(niu)肉(rou)火鍋店推出了(le)9.9元的鮮(xian)(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)產品；海鮮(xian)(xian)放(fang)題店推出了(le)68元牛(niu)(niu)肉(rou)牛(niu)(niu)腩單(dan)人(ren)自助；日式燒肉(rou)店推出包含(han)和牛(niu)(niu)的一人(ren)食套(tao)餐，僅需48元……

這些(xie)興(xing)起(qi)的(de)新(xin)品(pin)類，以(yi)及餐飲店新(xin)推出(chu)的(de)牛肉(rou)相關(guan)產品(pin)，都是以(yi)“新(xin)奇”和“價值感”為導向，切中當下消費分級的(de)趨(qu)勢以(yi)及大眾對“質價比”的(de)追(zhui)求。

但追(zhui)究(jiu)起根源來看，還與(yu)牛肉(rou)類食材的接受度高(gao)，牛肉(rou)食材價(jia)格大降有直接關系。

國家統計局數據(ju)顯示，從去(qu)年2月份(fen)，牛肉價格就開始(shi)下降，自此(ci)“一蹶不振”，同比(bi)降幅整體呈逐月擴大之勢。

農業農村部公布的(de)牛肉(rou)批(pi)發價也(ye)能看到，牛肉(rou)價格在走“下坡路(lu)”，一路(lu)從2023年1月的(de)77.88元/公斤，跌到了今年7月18日的(de)60.76元/公斤，創下近五年新低。

牛(niu)(niu)肉(rou)已經(jing)進(jin)入(ru)“30元時代”，個別地區的菜市(shi)場內(nei)，牛(niu)(niu)肉(rou)的價(jia)格(ge)甚至降到了“2”字開頭(tou)。

當原材料價(jia)格下(xia)跌時，對餐飲(yin)業釋(shi)放出(chu)了利(li)好信號。牛肉作為優質食(shi)材，價(jia)格的持續下(xia)探，無疑(yi)推動(dong)著(zhu)越(yue)來越(yue)多牛肉相關(guan)餐飲(yin)品類的興(xing)起。

可(ke)以預見，若是牛(niu)肉價(jia)格持(chi)續保(bao)持(chi)在(zai)低位(wei)，未來(lai)可(ke)能還(huan)會(hui)分化出更多“牛(niu)肉”細(xi)分品類，也會(hui)有更多品牌(pai)會(hui)為之(zhi)前赴后繼(ji)。

不過，這種低價行情能(neng)持續(xu)多久(jiu)呢？一旦牛(niu)肉(rou)供應價格(ge)回到(dao)高位，這些主打(da)牛(niu)肉(rou)產品的品牌們到(dao)時候是否還能(neng)保持“高質價比(bi)”的特(te)色，可能(neng)就要打(da)上(shang)個問號了。