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懶人經濟、快節奏生活等因素催化(hua)下，中式快餐市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)持續增長。市(shi)場(chang)迎來(lai)更多機(ji)遇，相(xiang)關企業也紛紛發力產品(pin)研發、渠(qu)道建設等，并開始尋(xun)求資本化(hua)。

日(ri)前，一直(zhi)有意IPO的(de)老(lao)娘舅(jiu)(jiu)又(you)有新動作。2月(yue)23日(ri)，老(lao)娘舅(jiu)(jiu)發布公告稱，于2月(yue)6日(ri)與中信證(zheng)*簽(qian)訂北交所上市輔(fu)導(dao)協議(yi)，并(bing)已報送輔(fu)導(dao)備案材料(liao)。2月(yue)26日(ri)，浙江證(zheng)監局(ju)受理了老(lao)娘舅(jiu)(jiu)提交的(de)輔(fu)導(dao)備案申請(qing)，公司正(zheng)式進(jin)入輔(fu)導(dao)階段。

老(lao)娘(niang)舅從不(bu)掩飾對IPO的決(jue)心。不(bu)過，資本(ben)市場向來嚴格，尤其餐飲(yin)行業一直面臨經(jing)營成(cheng)本(ben)高、擴(kuo)張難度大(da)、品牌(pai)易(yi)老(lao)化等(deng)挑(tiao)戰。這種情況下，滿懷決(jue)心的老(lao)娘(niang)舅能(neng)否發揮(hui)自身優勢，從而脫穎而出？

大而散的餐飲市場中，老娘舅如何覓得增長？

根據(ju)招股書，2019-2023年上半(ban)年，老娘舅營收分別為12.22億(yi)元(yuan)、12.07億(yi)元(yuan)、15.25億(yi)元(yuan)、14.24億(yi)元(yuan)和8.00億(yi)元(yuan)。

整體來看，盡(jin)管受各種因素影(ying)響，老娘舅的(de)(de)營收(shou)存(cun)在(zai)波(bo)動性變化，但也呈現出增(zeng)長趨勢(shi)(shi)，尤(you)其是(shi)去年上(shang)半年的(de)(de)營收(shou)同比增(zeng)長27.46%至8億(yi)元，凈(jing)利(li)潤也達到4503.66萬元，同比增(zeng)長近62倍，而這樣的(de)(de)成績與(yu)國內餐飲(yin)行(xing)業的(de)(de)發展(zhan)趨勢(shi)(shi)密(mi)不可分(fen)。

根(gen)據(ju)(ju)(ju)國家統計(ji)局發布的(de)數據(ju)(ju)(ju)，由于線下(xia)消費復蘇加快(kuai)，2023年上半年，全國餐飲收入24329億元，增長21.4%。這一(yi)增長態(tai)勢也有望延續(xu)，據(ju)(ju)(ju)機(ji)構預測(ce)，2025年我國餐飲行業規模或將(jiang)超6萬(wan)億元。

不(bu)過，行(xing)(xing)業(ye)向(xiang)好雖然為企業(ye)的發(fa)展創造了廣闊空間，但(dan)是餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)集(ji)中度低、市場競爭激烈的問題(ti)仍然顯著。據(ju)了解(jie)，餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)中排在各業(ye)態前(qian)列的百家領軍(jun)企業(ye)營業(ye)額合計(ji)占行(xing)(xing)業(ye)總量不(bu)足5%。

另外(wai)，餐飲行業格局分(fen)散背后，是相關企業普遍面臨(lin)房(fang)租高、人力(li)成(cheng)本(ben)高、原料進貨(huo)成(cheng)本(ben)高、利(li)潤低的現實(shi)難(nan)題(ti)。根據中(zhong)國(guo)飯店(dian)協會發(fa)布的《2022中(zhong)國(guo)餐飲業年度報告》，一家餐飲企業原材料、房(fang)租和人力(li)成(cheng)本(ben)的三項占比已經超過70%，全行業進入“低毛利(li)”時代。

這種背景下，企業要想實現快速(su)發(fa)展(zhan)，顯然需要高效率的運(yun)營(ying)(ying)模式做(zuo)支撐。而老娘(niang)舅的發(fa)展(zhan)就離不開其“中央廚房(fang)+預制(zhi)菜”的運(yun)作(zuo)經營(ying)(ying)。

據悉，中央廚房的運作流(liu)程一般是先(xian)將原(yuan)料(liao)按菜單分別(bie)制(zhi)作加工成半成品或成品，然后再配送到各(ge)連鎖經營店進行(xing)二次加工或組合后銷售給顧客(ke)。

這種模(mo)式一(yi)方(fang)(fang)面通過批(pi)量采購(gou)和一(yi)體化配送，可(ke)(ke)以(yi)從源頭降低餐飲(yin)門店的采購(gou)和運輸成(cheng)本;另一(yi)方(fang)(fang)面，在烹飪上減少(shao)了傳統餐飲(yin)對(dui)廚師經驗和技術(shu)的依(yi)賴(lai)，可(ke)(ke)以(yi)在保證(zheng)餐品品質的情況(kuang)下，大(da)大(da)減少(shao)人工成(cheng)本，并實現規模(mo)化復制。

就(jiu)老(lao)娘舅(jiu)而言(yan)，公司從創(chuang)立(li)之初(chu)，便強(qiang)調規模化、可復制的(de)(de)基因，目前在(zai)湖州建有(you)2家中央(yang)廚房工廠，年(nian)產(chan)能利用率在(zai)90%左右(you)。而由于重視(shi)出餐(can)流程的(de)(de)標準化控制，從成本(ben)端來看(kan)，老(lao)娘舅(jiu)的(de)(de)支出控制也相對穩(wen)定(ding)。招(zhao)股書顯示，2021-2023年(nian)上半年(nian)，老(lao)娘舅(jiu)營(ying)業成本(ben)分別為(wei)12.75億(yi)元、12.10億(yi)元和(he)6.48億(yi)元，毛利率分別為(wei)16.40%、15.02%和(he)18.94%。

但是，值得一(yi)提的是，在(zai)餐(can)飲行業，“中央廚房+預制(zhi)菜”的運營模(mo)式并不少(shao)見，據悉，已有(you)超過(guo)80%的規模(mo)性餐(can)飲企(qi)業建(jian)成或正在(zai)布局建(jian)設中央廚房。另外，天(tian)眼查數據顯示(shi)，截至目前(qian)，現(xian)存與預制(zhi)菜的相關企(qi)業6.4萬余(yu)家;其中，2023年1-12月，新增(zeng)注冊相關企(qi)業5000余(yu)家，同比增(zeng)長152.9%。

競爭(zheng)之(zhi)下(xia)，老娘(niang)舅的(de)規(gui)模其(qi)實還有(you)(you)待提升。門店數(shu)量(liang)上，招股書顯示，截至2023年(nian)上半年(nian)末，老娘(niang)舅共有(you)(you)402家門店，而此前(qian)同樣有(you)(you)意IPO的(de)鄉村(cun)基和老鄉雞(ji)門店數(shu)量(liang)均(jun)已突破(po)千家。

營收方(fang)面，2019年至2022年，鄉(xiang)村基(含大米先生)共實現營收32.57億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、31.61億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、46.18億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)和47.06億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)。2020年至2023年上半年，老鄉(xiang)雞營收分(fen)別為34.54億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、43.93億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、45億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)、26億(yi)(yi)元(yuan)(yuan)。

可以看到(dao)，龐(pang)大且格(ge)局分(fen)散的(de)(de)中式快餐市場中，一些企業(ye)在品牌知(zhi)名度和門店拓展上(shang)已經爭得先機，老(lao)娘(niang)舅能否后來居(ju)上(shang)，還看其接(jie)下來的(de)(de)擴張(zhang)效果。

區域餐飲品牌成長受限，老娘舅將走出江浙滬？

競爭(zheng)態勢下，為了(le)更快(kuai)占領消(xiao)費(fei)心(xin)智(zhi)，餐(can)(can)飲(yin)品牌啟動全國化擴張、加快(kuai)門店拓展的(de)必要性(xing)越(yue)來越(yue)顯著。正如番茄資本創始人(ren)卿永(yong)表示，“中(zhong)國餐(can)(can)飲(yin)目(mu)前依(yi)然(ran)處在成長期，對(dui)于中(zhong)式快(kuai)餐(can)(can)而言，除了(le)一二(er)線城市(shi)(shi)外，還有需求巨大的(de)下沉市(shi)(shi)場和海外市(shi)(shi)場”。

因此，與老(lao)娘舅(jiu)處于同一(yi)賽道的(de)鄉(xiang)村基，在(zai)繼(ji)續(xu)深(shen)耕川渝市場的(de)同時，逐步進入長(chang)三(san)角(jiao)、珠三(san)角(jiao)等(deng)地，而老(lao)鄉(xiang)雞(ji)也(ye)計劃未來3年內(nei)在(zai)上海(hai)、南京(jing)、蘇州、深(shen)圳、北京(jing)、武(wu)漢、杭州等(deng)10個重點城市，新開設(she)700家直(zhi)營門(men)店。可以說(shuo)，從區(qu)域走向(xiang)全國(guo)，正(zheng)成為(wei)中式(shi)快餐連鎖品牌的(de)必然發展(zhan)趨(qu)勢。

而成立以來，老娘(niang)舅(jiu)主打“江(jiang)南特色”，門店(dian)(dian)主要集中(zhong)在(zai)江(jiang)浙(zhe)滬(hu)等(deng)地(di)。招(zhao)股書顯示，截至2023年中(zhong)期，老娘(niang)舅(jiu)直營門店(dian)(dian)379家、加盟門店(dian)(dian)23家，集中(zhong)分布(bu)于浙(zhe)江(jiang)省(sheng)、江(jiang)蘇省(sheng)、上(shang)海市及安徽省(sheng)。其中(zhong)，來自(zi)浙(zhe)江(jiang)地(di)區的(de)收(shou)入占比(bi)最高(gao)，占各期餐飲門店(dian)(dian)經營收(shou)入的(de)近一半(ban)以上(shang)。

經營區域過于集中的風(feng)險顯而易見(jian)，因此接下來(lai)，老(lao)娘(niang)舅將以長三(san)角(jiao)地區為立足點，向全國(guo)地區開拓終端門店。據悉，在(zai)未來(lai)三(san)年，老(lao)娘(niang)舅擬新建約300家直營門店。但是(shi)，要想切(qie)入(ru)不同飲(yin)食習(xi)慣區，挑戰不容忽視。

一(yi)方面(mian)，隨(sui)著(zhu)門店數量持續(xu)增加，企業的(de)供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)系(xi)將面(mian)臨更大考驗。頭豹研究院的(de)報告指出(chu)，供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)水平落后是(shi)我國(guo)餐(can)飲行業連鎖(suo)化程(cheng)度低(di)的(de)因素之一(yi)，具(ju)體(ti)而言(yan)，目(mu)前餐(can)飲行業整體(ti)存在上游過于分散、供(gong)(gong)應(ying)鏈(lian)長、冷鏈(lian)物流普及率低(di)等(deng)問(wen)題，中央(yang)廚房、冷鏈(lian)運輸(shu)和食材基地等(deng)設施(shi)需(xu)要持續(xu)升級。

而(er)看(kan)向當前已實現連鎖化的餐(can)飲企業，其能夠(gou)進軍(jun)全國，供應(ying)鏈功(gong)不可沒(mei)。比如，根據官網信息，楊國福已在(zai)全國31個省(sheng)級行政區(qu)及(ji)海外10個國家和(he)地區(qu)，開設全球連鎖門店超(chao)7000多家。

這背后需要公(gong)司不(bu)斷加碼供(gong)應(ying)鏈建(jian)設，據悉，楊(yang)國福不(bu)僅(jin)自建(jian)工廠和研發基地，保障產品生產質量和安全，還通過數字化供(gong)應(ying)鏈系統，高效支(zhi)持(chi)國內外加盟門店與(yu)零售業務的采、驗(yan)、儲、訂、配、銷等環節。

因(yin)此，為了給后續的(de)擴張提(ti)供基(ji)礎性(xing)支(zhi)持，近年來老娘舅也愈加重視供應鏈的(de)建(jian)設。據了解(jie)，在(zai)沖擊IPO進程中，老娘舅餐飲原計劃(hua)募資(zi)8.32億元，其中4.2億元用于(yu)連鎖(suo)門店建(jian)設項目(mu)，3.07億元用于(yu)供應鏈綜(zong)合(he)基(ji)地建(jian)設項目(mu)。但供應鏈建(jian)設涉及環節(jie)多，投入大、周(zhou)期(qi)長，老娘舅要想(xiang)取得理想(xiang)成(cheng)效，無疑(yi)需要決(jue)心(xin)充足。

另一(yi)方面，受地(di)(di)理環境因素影響，不(bu)同地(di)(di)域(yu)的(de)飲(yin)食習(xi)慣千差萬別(bie)，為(wei)了滿(man)足(zu)特定口味(wei)需求，餐飲(yin)品牌需要能夠提供口味(wei)多樣(yang)的(de)菜(cai)(cai)品。比如，鄉村(cun)基在通(tong)過“鄉村(cun)基”和“大(da)米(mi)先生”雙(shuang)品牌打開市場時，“鄉村(cun)基”主打川式菜(cai)(cai)肴;“大(da)米(mi)先生”則主要為(wei)湖(hu)南、江浙(zhe)、廣東等地(di)(di)區消費者，提供本地(di)(di)化菜(cai)(cai)品，目(mu)前(qian)已涵蓋(gai)湘菜(cai)(cai)、江浙(zhe)菜(cai)(cai)、本幫菜(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)等菜(cai)(cai)系(xi)。

而(er)目前(qian)老(lao)娘舅的(de)菜品“江浙風味(wei)”標簽較為(wei)突(tu)出，要(yao)想打破(po)地(di)域限定(ding)，企(qi)業顯(xian)然還(huan)需(xu)(xu)針對(dui)不(bu)同地(di)區消費(fei)者需(xu)(xu)求，加大菜品開發。對(dui)此(ci)，老(lao)娘舅也提到，為(wei)滿足(zu)不(bu)同地(di)域、不(bu)同時期的(de)顧客用餐需(xu)(xu)求，將從“全(quan)新餐品不(bu)斷(duan)推出、現有餐品持續優化”兩個(ge)維度對(dui)餐品進(jin)行(xing)升(sheng)級。

總體來看，老娘舅開(kai)啟全國化之路，意味著將站上一個更(geng)大的舞臺。從長期主義的角度而言，這符(fu)合企業可持續發展需求，但是與此(ci)同時，這個舞臺高手云集。為(wei)了突出重圍，老娘舅還需多下苦功。